Kotlety buraczane №142

Nazwa potrawy: Kotlety z buraków

Karta technologiczna (przepis) №142

Rodzaj leczenia: Pieczenie

Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:

Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):

Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci na 1 posiłek (gramy):

Mapa technologiczna gotowania w przedszkolu:

Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja

Chcesz zniżki na przedszkole: jedzenie?
Dowiedz się więcej tutaj.

* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanym programie „Przedszkole: Żywność”.

Kotlety z buraków

Pierwszy sposób. Buraki gotuje się w skórkach, obiera, przeciera maszyną do tarcia lub rozciera na najmniejszej tarce. Puree z buraków umieszcza się w rondlu, dodaje tłuszcz, podgrzewa do wrzenia, następnie dodaje semolinę i gotuje, aż płatki będą pełne. Masę chłodzi się do 40 ° C i łączy z jajkiem i startym twarogiem. Masa warzywna ma kształt kotletów z marchwi, panierowana w bułce tartej. Smażyć główną drogę z obu stron i gotować w piekarniku.

Drugi sposób. Surowe, obrane buraki są siekane na paski lub tarte i przyklejane tłuszczem. Dodaj niewielką ilość bulionu i pozwól. Pod koniec przypraw wprowadza się semolinę i gotuje do grubości.

Uzyskaną masę chłodzi się do 40 ° C, wstrzykuje się jaja, tarty twaróg, sól i miesza. Powstały burgery i panierowane w bułce tartej.

Kotlety są smażone na głównej drodze i gotowane w piekarniku lub piekarniku.

Święta: 1-2 szt. na porcję, kotlety z buraków rozłożone na owalnym metalowym naczyniu lub na talerzu do serwowania i polane roztopionym masłem, kwaśną śmietaną lub kwaśną śmietaną lub sosem mlecznym są wlewane (jeśli są podawane na talerz) lub podawane oddzielnie (jeśli podawane na owalnym metalowym naczyniu). Śmietana podawana jest oddzielnie w porcelanowej sosie, gorące sosy podawane są w metalowym rondlu na talerzu zastępczym.

„Karta technologiczna. Kotlety z buraków”

Przeprowadź raport z praktyki, okres 6 dni, przykład raportu dla mojej uczelni dołączonego do zadania.

• Bezpłatne korekty
• Ściągawki w prezencie!
• Zaliczka tylko 25%

Jak pracujemy?

Zostaniesz poinformowany

• Wybierz najlepszego eksperta do swojego zadania.
• Kontroluj wydajność usługi
• Odpowiedz głową na terminy
• Zrobię wszystko, aby rozwiązać twój problem.

• Pomóż opisać swoje zadanie
• Nauczę pracować z kontem osobistym
• Po prostu słuchaj, jak sobie radzisz.

• Odpowiemy na twój problem
• Analizuje rozwiązania
• Wyjaśnij materiał
• Upewnij się, że wszystko rozumiesz

• Wybredny i uważny: nie pozwoli ekspertom się zrelaksować
• Sprawdź tekst pod kątem wyjątkowości setek specjalnych programów.
• Skanuj każdy milimetr konstrukcji pod kątem zgodności z normami i GOST

• Dom
• Aplikacje
• Karta technologiczna. Słodkie paszteciki

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1700,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1900,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1300,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1900,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1700,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1500,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Koszt: 1300,0 RUB

Wpisz: Raport z praktyki

Temat: Automatyzacja procesów technologicznych

Kotlety z buraków (TTK3382)

KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA № kotlety buraczane

1. ZAKRES

Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dań z kotletów buraczanych produkowanych przez zakład gastronomiczny.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania potraw muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych, posiadać dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, certyfikat sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów brutto netto

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Buraki, ugotowane w skórkach, są obrane, wcierane lub przepuszczane przez krajarkę do warzyw i podgrzewane tłuszczem, po czym wlewają semolinę cienkim strumieniem, mieszając i gotując, aż będą gotowe.

Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 ° C, dodaje sól, jajka, tarty twaróg (kolumna II), miesza, formuje placki po 2 sztuki każda. na porcję panierowany w bułce tartej lub mące i smażony po obu stronach.

Wypić kwaśną śmietaną lub mlekiem, kwaśną śmietaną i kwaśną śmietaną z cebulą.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE REJESTRACJI, REALIZACJI I PRZECHOWYWANIA

Porcja: Danie przygotowywane jest zgodnie z zamówieniem konsumenta, zgodnie z recepturą dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Uwaga: schemat został opracowany na podstawie aktu projektu.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.

Kolor - charakterystyczny dla produktów zawartych w kompozycji.

Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów składowych, bez obcych smaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych, danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” (ТР ТС 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

Określ ile porcji „Paszteciki z buraków” № 242 / 1-2003g. można gotować w kwietniu przy obsłudze 15 kg. burak sporządzić schemat, użyć proszku z jaj. Podawane z sosem nr 582 / 1-2003, używaj mleka krowiego w proszku.

Aby wypisać produkty na 30 porcji „Barszczu” nr 132 / 1-2003, miesiąc

1. Określ liczbę „placków buraczanych”:

Buraki przeliczam na styczeń zgodnie z tabelą nr 27 „Obliczanie zużycia surowców, produkcji p / f i wyrobów gotowych”, s. 635 w zbiorze przepisów na dania i produkty kulinarne dla EPP:

Odpady w styczniu: 27%

x = 15 000 * 73/100 = 10,950 kg.

określić liczbę buraków po obróbce cieplnej, zgodnie z tabelą nr 27, str. 635 „Obliczanie zużycia surowców, produkcja p / f i wyrobów gotowych” według Kolekcji receptur potraw i produktów kulinarnych dla EPP:

straty w obróbce cieplnej wynoszą 2%

x = 10,950 * 98/100 = 10,290 kg.

Określam liczbę porcji od 10.290 kg. buraki:

10.290 / 170 = 60 porcji.

określić wagę netto buraków

(2% straty podczas obróbki cieplnej)

x = 170 * 100/98 = 173 gr. (waga netto)

Wynik znajduje się w tabeli nr 1.

określić wagę brutto buraków

x = 173 * 100/75 = 230g. (waga brutto)

Wynik znajduje się w tabeli nr 1.

2. Wykonuję mapę technologiczną: Mapa technologiczna nr 242 / 1-2003. Nazwa dania: „Kotlety z buraków”

Masa smażonych klopsików

Outlet z sosem

Krótki opis procesu.

Buraki gotowane w skórkach są czyszczone, wcierane lub przepuszczane przez krajarkę do warzyw. Rozgrzać tłuszczem, a następnie wlać cienki strumień z ciągłą mieszanką kaszy manny i gotować do końca. Są schładzane do 40-50 ° C i dodaje się sól, jajka miesza się i formuje w paszteciki, panierowane w bułce tartej lub w mące i smażone po obu stronach.

Zgodnie z tabelą nr 29 „Standardy zamienności w gotowaniu”, s. 662 Zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne do POP, przeliczam mleko.

Na 1000g. Całe mleko krowie wymaga 120 g pełnego mleka krowiego w proszku.

Na 1000g. jajka wymagały 280g. proszek jajeczny.

1000g - 280g. proszek jajeczny 10g. - hr. proszek jajeczny

x = 10 * 280/1000 = 2,8 gr. proszek jajeczny

Wynik znajduje się w tabeli nr 2.

Karta technologiczna № 582 / 1-2003, nazwa naczynia „Sauce mleczne”

Instrukcja technologiczna (TI) do produkcji kotletów warzywnych z mrożonymi nadzieniami (załącznik do TU)

Te instrukcje technologiczne dotyczą półproduktów mrożonych kotletów warzywnych (zwanych dalej „kotletami roślinnymi”) przeznaczonych do spożycia przez ludzi po zakończeniu do pełnej gotowości kulinarnej.

Kotlety warzywne produkowane są w następującym zakresie:

2. „Burak ze śliwkami”

4. „Marchewka z rodzynkami”

6. „Ziemniaki z grzybami”

8. „Kapusta z marchewką”

2. Charakterystyka surowców

2.1 Do produkcji kotletów warzywnych stosuj następujące surowce i materiały:

1. Świeże buraki według GOST 1722;

2. Świeża koperkowa zieleń, dozwolona przez Państwową Inspekcję Sanitarną Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej;

3. Cukier granulowany według GOST 21;

4. Śliwki według GOST 28501;

5. Margaryna stołowa według GOST 240;

6. Kasza manna według GOST 7022;

7. Jaja spożywcze zgodnie z GOST 27583;

8. Bułka tarta według GOST 28402;

9. Świeża kapusta biała według GOST 1724;

10. Ziemniaki ze świeżą żywnością zgodnie z GOST 7176;

11. Świeże pieczarki PCT 608;

12. Świeże boczniaki dozwolone przez Państwową Inspekcję Sanitarną Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej;

13. Mleko krowie według GOST 13277;

14. Olej roślinny według GOST 1129.

2.2 Surowce do produkcji kotletów warzywnych muszą spełniać wymogi higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych oraz wymagań weterynaryjnych.

2.3 Dopuszcza się stosowanie surowców i materiałów zgodnie z innymi dokumentami normatywnymi produkcji krajowej lub importowej w obecności certyfikatu zgodności i zatwierdzonego przez Państwowy Urząd Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego do stosowania w przemyśle spożywczym, zapewniającego produkcję kotletów warzywnych zgodnie z wymaganiami niniejszej specyfikacji.

2.4 Surowce przy odbiorze ważone są na wagach zgodnie z GOST 29329.

3. Przepis

3.1 Kotlety roślinne wytwarza się zgodnie z preparatami wymienionymi w tabelach 1-2.

3.2 Kontrola masy surowców i półproduktów podczas przygotowywania mieszanki recepturowej odbywa się na wagach według GOST 29329.

Tabela 1

Zużycie surowca na kotlety warzywne, g, na 1000g. gotowe danie

Buraki z suszonymi śliwkami

Marchewka z rodzynkami

Margaryna lub olej roślinny

Mleko lub woda

Tabela 2

Zużycie surowca na kotlety warzywne, g, na 1000g. gotowe danie

Ziemniaki z grzybami

Kapusta z marchewką

Margaryna lub olej roślinny

Koper lub pietruszka

Masa smażonych grzybów

Mleko lub woda

4. Charakterystyka wytwarzanych produktów

Charakterystyki i wskaźniki jakości kotletów warzywnych przedstawiono w tabelach 3-4.

4.1 Według wskaźników organoleptycznych kotlety roślinne powinny spełniać wymagania określone w tabeli 3.

4.2 W przypadku wskaźników fizycznych i chemicznych, kotlety roślinne powinny spełniać wymagania określone w tabeli 4.

Tabela 3. Wskaźniki organoleptyczne kotletów warzywnych

Kolor na kroju

Powierzchnia jest równomiernie wyłożona, bez złamanych i połamanych krawędzi i pęknięć.

Kształt jest podłużny, płaski, z zaostrzonym końcem.

Gotowe kotlety warzywne powinny mieć przyjemny smak i aromat, charakterystyczny dla tego typu produktu bez obcego smaku i zapachu.

Buraki z suszonymi śliwkami

Buraki i odpowiednie koloryzujące kawałki śliwek

Kształt jest podłużny, płaski, z zaostrzonym końcem.

Marchewka z rodzynkami

Pomarańczowy i odpowiedni kolor przeplatany rodzynkami

Kształt jest podłużny, płaski, z zaostrzonym końcem.

Jasny krem ​​z zielonymi plamami

Ziemniaki z grzybami

Kształt jest podłużny, płaski, z zaostrzonym końcem.

Jasny krem ​​i odpowiedni kolor przeplatany grzybami

Kapusta z marchewką

Jasnozielone i odpowiednio kolorowe marchewki

Tabela 4. Wskaźniki fizyczne i chemiczne kotletów warzywnych

Nazwa kotletów warzywnych

Udział masowy substancji suchych,%, nie mniej

Ułamek masowy tłuszczu,%, nie mniej

Kwasowość,%, w przeliczeniu na kwas jabłkowy

Luzem soli,%

Buraki z suszonymi śliwkami

Marchewka z rodzynkami

Ziemniaki z grzybami

Kapusta z marchewką

5. Proces technologiczny

5.1 Kotlety warzywne produkowane są zgodnie z wymaganiami Specyfikacji Technicznych, ta instrukcja technologiczna,

zgodnie z przepisami sanitarnymi, zatwierdzonymi w określony sposób.

5.2 Schemat technologiczny przygotowania komponentów:

- Przygotowanie, gotowanie buraków, ziemniaków, marchwi

- Przygotowanie cukru i bułki tartej

- Przygotowanie śliwek, rodzynek

- Przygotowanie, smażenie kapusty, grzybów

5.2.1 Przygotowanie, gotowanie buraków, ziemniaków, marchwi Buraki, ziemniaki, marchew są myte, gotowane w skórkach, chłodzone, a następnie obrane. Obrane warzywa są mielone na szerokości 2-3 mm.

5.2.2 Przygotowanie jajek

Jaja kurze gotuje się, myje w wannie z trzema studzienkami: najpierw ciepłą wodą z 1-2% sody kalcynowanej, następnie 0,5% roztworem chloraminy, a następnie spłukuje się czystą bieżącą wodą.

5.2.3 Przygotowanie cukru i bułki tartej

Cukier i bułka tarta przesiewa się przez sito o średnicy 2-3 mm.

5.2.4 Przygotowanie śliwek, rodzynek

Śliwki z usuniętą kością są zbierane, cięte na paski o szerokości 2-3 mm. Rodzynka posortowana.

5.2.5 Przygotowanie, smażenie kapusty, grzybów

Świeże grzyby o średnicy nie większej niż 5 cm (pieczarki, boczniaki) świeże są zbierane, usuwane korzenie, dwukrotnie dokładnie myte, płukane pod wodą, sprawdzane, wybierane nieodpowiednie, zmięte i zgniecione, ponownie spłukiwane pod zimną wodą.

Obrane grzyby można przechowywać nie dłużej niż dwie godziny. Przygotowane grzyby pokroić w plasterki i usmażyć na oleju roślinnym.

Biała kapusta, oczyszczona z zielonych, zanieczyszczonych i zgniłych liści, umyta pod bieżącą wodą, pocięta na 2-4 części. Przygotowana kapusta jest siekana i smażona w oleju roślinnym.

5.2.6 Przygotowanie zieleni

Świeży koperek lub pietruszkę przemywa się pod bieżącą wodą, pozostawia do osuszenia, a następnie tnie na długość nie większą niż 5 mm.

5.3.Przygotowanie kotletów warzywnych

Nazwa kotletów warzywnych

Gotowane i posiekane buraki podgrzewa się z tłuszczem, a następnie wlewa do cienkiego strumienia, mieszając płatki zbożowe i gotować, aż będą gotowe. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jajka, miesza i robi kotlety, panierowane w bułce tartej.

Buraki z suszonymi śliwkami

Gotowane i posiekane buraki podgrzewa się z tłuszczem, a następnie wlewa do cienkiego strumienia, mieszając płatki zbożowe i gotować, aż będą gotowe. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jaja, posiekane śliwki, miesza i robi kotlety, panierowane w bułce tartej

Gotowane i posiekane marchewki wpuszcza się z tłuszczem w mleku lub wodzie, następnie wlewa gryzę manną cienkim strumieniem, mieszając i gotuje, aż będzie gotowa. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jajka, miesza i robi kotlety, panierowane w bułce tartej.

Marchewka z rodzynkami

Gotowane i posiekane marchewki wpuszcza się z tłuszczem w mleku lub wodzie, następnie wlewa gryzę manną cienkim strumieniem, mieszając i gotuje, aż będzie gotowa. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jajka, rodzynki, miesza i formuje kotlety, panierowane w bułce tartej

Jaja, warzywa dodaje się do puree z gotowanych ziemniaków, masę miesza się, z niej formuje się kotlety i panieruje w bułce tartej.

Ziemniaki z grzybami

Jajka, smażone grzyby dodaje się do puree z gotowanych ziemniaków, masę miesza się, z niej formuje się kotlety i panieruje w bułce tartej

Pieczoną kapustę dopuszcza się z tłuszczem w mleku lub wodzie, a następnie wlewając manne na cienki strumień, mieszając, i gotować, aż będą gotowe. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jajka, miesza i robi kotlety, panierowane w bułce tartej.

Kapusta z marchewką

Pieczoną kapustę dopuszcza się z tłuszczem w mleku lub wodzie, a następnie wlewając manne na cienki strumień, mieszając, i gotować, aż będą gotowe. Uzyskaną masę chłodzi się do 40-50 stopni, dodaje sól, jajka, gotowane posiekane marchewki, miesza i formuje kotlety, i panieruje w bułce tartej.

5.4 Formowanie kotletów warzywnych

Przygotowana masa ma kształt: podłużny-płaski z zaostrzonym końcem lub zaokrąglonym płaskim o grubości 1-1,5 mm. Aby uniknąć przywierania, półprodukty są umieszczane na arkuszach panierki lub tacach posypanych bułką tartą i wysyłane do zamrożenia.

5.4 Zamrażanie kotletów warzywnych

Zamrażanie kotletów warzywnych prowadzi się do temperatury w grubości produktu minus 10 ° C lub niższej.

Aby zachować smak i zmniejszyć naturalną utratę masy podczas zamrażania, półprodukty powinny być szybko zamrażane.

6. Znakowanie

6.1 Znakowanie podlega każdej jednostce opakowania konsumenckiego i transportowego.

Każda jednostka opakowania konsumenckiego jest oznakowana, w której druk typograficzny i tłoczenie wskazują:

- nazwa i lokalizacja (adres) producenta;

- wartość odżywcza produktu;

- zalecenia dotyczące stosowania produktu;

- oznaczenie tych specyfikacji;

- informacje dotyczące certyfikacji.

6.2 Dla każdej jednostki kontenera wysyłkowego dołączona jest etykieta ze znacznikiem obrazu wskazującym sposoby obsługi ładunku zgodnie z GOST 14192, wykonanym przez druk typograficzny i stemplowanie, które wskazują:

- nazwa i lokalizacja (adres) producenta;

- liczba jednostek opakowania i masa brutto;

- oznaczenie tych specyfikacji;

- informacje dotyczące certyfikacji.

7. Pakowanie

7.1 Kotlety warzywne są produkowane według kawałków, ważą 65g i 85g. Dopuszczalne odchylenie od ustalonej wagi jednej jednostki nie może przekraczać + 3%.

7.2 Kotlety warzywne pakowane są w wadze netto 130–780 g (w przypadku kotletów warzywnych o masie 1 szt. 65 g), 170–1020 g (w przypadku kotletów warzywnych o masie 1 szt. 85 g). na automatach lub ręcznie w pojemnikach lub tacach z pokrywkami wykonanymi z materiałów polimerowych zgodnie z TU 49631-79 lub innymi materiałami dopuszczonymi przez władze Państwowego Nadzoru Sanitarnego i Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej do kontaktu ze środkami spożywczymi.

Określona masa netto jest podana na etykiecie dołączonej do każdej jednostki opakowania.

7.3 Pojemniki i tace z kotletami roślinnymi są umieszczane w czystych, suchych, bez obcych zapachach skrzyniach wieloobrotowych: drewniane według GOST 11354-82, polimerowe zgodnie z TU 10.10.01-04-89, aluminium zgodnie z TU 10-10-541-87 lub pudełka z tektura falista według GOST 13513-86.

Pudełka pokryte pokrywą lub pokryte folią.

7.4 W przypadku zakładów gastronomicznych i handlu detalicznego kotlety warzywne mogą być pakowane o wadze netto nie większej niż 10 kg w skrzyniach wieloobrotowych z pokrywkami: polimerowe zgodnie z TU 10.10.01-04-89, aluminium zgodnie z TU 10.10-541-87 lub podobne rodzaje opakowań wielokrotnego użytku, dozwolone do użytku przez Państwowy Sanitarny Nadzór Epidemiologiczny Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Wewnątrz wiele szuflad wyłożono pergaminem lub pergaminem. Kotlety warzywne są ułożone w jednym lub dwóch rzędach na wysokości, między rzędami wyłożonymi pergaminem zgodnie z GOST 1341-97 lub GOSTR 1760-86 sub-pergaminem (nie więcej niż 35 sztuk w jednym rzędzie)

8. Zasady transportu i przechowywania

8.1 Kotlety warzywne są transportowane wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z zasadami transportu towarów łatwo psujących się, działających na ten rodzaj transportu.

8.2 Okres trwałości kotletów warzywnych od momentu zakończenia procesu w temperaturze nie wyższej niż:

minus 10 0 С - nie więcej niż jeden miesiąc,

minus 18 0 С - nie więcej niż trzy miesiące.

9. Zalecenia dotyczące gotowania

9.1 Mrożone kotlety warzywne w zakładach gastronomicznych lub w domu są rozmrażane w temperaturze 18-20 ° C, a następnie smażone na gorącej patelni na oleju roślinnym po obu stronach do złotobrązowego koloru, a następnie wkładane do piekarnika na 5-7 minut.

Gotowe kotlety warzywne podawane ze śmietaną, roztopionym masłem, pomidorami, kwaśną śmietaną lub sosami grzybowymi

10. Kontrola produkcji

10.1 Ogólne wymagania dotyczące organizacji i prowadzenia kontroli wejściowej surowców i materiałów wykorzystywanych do przygotowania ciast serowych muszą spełniać wymagania GOST 24297-87.

10.2 Na wszystkich etapach gotowania kotletów warzywnych monitorują zgodność z parametrami technologicznymi, recepturami produkcyjnymi, jakością użytych surowców i materiałów oraz kontrolą jakości gotowego produktu.

10.3 Ważenie surowców i materiałów produkowanych na wagach zgodnie z GOST 23767-70.

11. Wartości odżywcze

Wskaźniki wartości odżywczej kotletów warzywnych w 100g. produkt jest podany w dodatku A. w TU 9165-001-62690663-2003.

12. Przepis metrologiczny produkcji

Mapa zapewnienia metrologicznego monitorowanych parametrów produkcji kotletów warzywnych znajduje się w załączniku do TI 9165-001-62690663-2003.

Dodatek A (odniesienie)

Lista dokumentów regulacyjnych wymienionych w instrukcji technologicznej

GOST R 50474 –93

Produkty spożywcze. Metody wykrywania i określania liczby bakterii z grupy coli (bakterii z grupy coli)

Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella.

Polimerowe skrzynki wieloobrotowe. Ogólne warunki techniczne.

GOST R 51574-2000

Sól spożywcza. Warunki techniczne.

Cukier. Warunki techniczne.

Margaryna. Ogólne warunki techniczne.

Olej roślinny Warunki techniczne.

Warzywa pergaminowe. Warunki techniczne.

Stół marchewkowy świeżo zebrany i dostarczony. Warunki techniczne.

Świeże buraki są zbierane i dostarczane. Warunki techniczne.

Biała kapusta zbierana i dostarczana. Warunki techniczne.

Schemat przepływu pasztetów z buraków

* Ziemniaki są gotowane bez soli.

1) Normalnie startego sera.

Nazwa naczynia i

Wartość odżywcza 100 g gotowego dania

Pieczone ziemniaki w sosie

Technologia gotowania: surowe obrane ziemniaki gotuje się, aż będą gotowe w osolonej wodzie, osuszone, ziemniaki wysuszono, pokrojono w plastry, a nowe ziemniaki użyto w całych bulwach. Przygotowane ziemniaki układa się w warstwie o grubości od 4 do 5 cm w porcjowanych patelniach lub blasze, nasmarowanej masłem, polewanej sosem śmietanowym, posypanej tartym serem, posypanej roztopionym masłem i pieczonej w piekarniku przez 25-30 minut w temperaturze od 250 do 280 0 C do temperatury wewnątrz produktu nie niższej niż 80 0 С i tworzenie złocisto-brązowego na powierzchni produktu. Przy podawaniu posypać natką pietruszki (w ilości 1-1,5 g na porcję o masie netto 100 g).

Temperatura zasilania: nie niższa niż 65 0 С.

Termin realizacji: nie więcej niż godzina od momentu przygotowania.

Karta technologiczna № 228

Płynna owsianka z mlekiem

Zalecane diety: wszystkie diety (kasza manna, ryż, płatki owsiane

3, 5, 6, 7 *, 8 *, 9 **, 10 *, 11, 15 (proso, płatki owsiane, kaszki pszenne,

Wskaźnik zużycia produktów na porcję o masie netto 100 g

Wartość odżywcza 100 g

kasza manna, płatki ov

na kasze ryżowe

Suszona karma Relic „Relic” 1)

Out porcje owsianki

z masłem

* Owsianka jest gotowana bez soli

** Kaszka jest gotowana bez cukru granulowanego.

1) Dozwolone jest gotowanie płynu owsianego w mleku bez dodawania ekstraktu z fukusa „Relic”

1. Płynną owsiankę gotuje się na mieszaninie mleka i wody (60% mleka i 40% wody) zamiast mleka określonego w przepisie.

2. Dopuszcza się gotowanie płynnej owsianki na mleku z dwóch lub trzech rodzajów zbóż jednocześnie lub z dowolnego rodzaju określonych zbóż.

Technologia gotowania: Przed gotowaniem płatki są przesiewane, sortowane i myte.

Kasze ryżowe, proso i płatki owsiane są najpierw myte w ciepłej, a następnie gorącej wodzie. Zboża, kasza manna, płatki owsiane „Herkules” i inne pokruszone zboża nie są myte, przesiewane i (lub) sortowane.

Płatki ryżowe, proso, pszenica, kukurydza, najpierw gotowane we wrzącej wodzie przez 20-30 minut (kasza jaglana - nie więcej niż 10 minut), następnie woda jest odprowadzana, dodawane jest gorące mleko, sól jodowana jest gotowana i gotowana jest owsianka, aż będzie gotowa

Płatki owsiane „Hercules” zasypiają we wrzącym mleku, dodają jodowanej soli kuchennej i od czasu do czasu gotują, aż będą gotowe.

Kasza manna wlewana jest do wrzącego mleka, dodawana jodowana sól stołowa i gotowana w ciągłym mieszaniu przez 20 minut.

Suchy ekstrakt z morszczynu „Relic” rozpuszcza się wstępnie w wodzie o temperaturze od 20 do 30 ° C, w stosunku 1:10, a przygotowany roztwór wprowadza się do owsianki mieszając 5 minut przed gotowaniem.

Płynne kaszki mleczne są uwalniane z gotowanym masłem lub granulowanym cukrem (cukier i masło można dodawać do owsianki podczas gotowania).

Temperatura zasilania: nie niższa niż 65 0 С.

Termin realizacji: nie więcej niż godzina od momentu przygotowania.

Karta technologiczna № 232

Zalecane diety: 5, 6, 7 *, 10 *, 11, 15 (kasza pszenna)

2, 3, 4c, 5, 6, 7 *, 8 *, 9 **, 10 *, 11, 15 (gryka)

Wskaźnik zużycia produktów na porcję o masie netto 100 g

Schemat przepływu pasztetów z buraków

Danie: Smażone warzywa i grzyby
Całkowita waga: 296,6 g

obróbka na zimno, gotowanie skórki

gródź, przesiewanie, mycie, gotowanie bez opróżniania

Sos mleczny (do serwowania do dań)

Buraki, ugotowane w skórkach, są obrane, wcierane lub przepuszczane przez krajarkę do warzyw i podgrzewane tłuszczem, następnie wlewane są z kaszy manny cienkim strumieniem, mieszając i gotując, aż będą gotowe. Dalsza metoda gotowania jest taka sama jak kotletów z marchwi. Wydany z kwaśną śmietaną lub nabiałem, kwaśną śmietaną i kwaśną śmietaną z cebulą

Składniki odżywcze, witaminy, mikroelementy na 100 g:

Technologia gotowania potraw wegetariańskich

MAPA TECHNOLOGICZNA DO NACZYŃ: „CIĘTE BURAKI”

Waga brutto gr.

Masa gotowego produktu gr.

Masa smażonych klopsików

Wyjdź:
ze śmietaną

OPIS PROCESU TECHNOLOGICZNEGO.

OCENA JAKOŚCIOWA GOTOWEJ NACZYŃ.

Wygląd - paszteciki powinny mieć jasny kolor ze złotą skórką
Kolor - jasny fiolet
Zapach - burak
Smak - umiarkowanie słony, z wyraźnym smakiem buraków
Konsystencja jest miękka, kotlety nie rozpadają się, zachowują swój kształt
Waga gotowego dania (w gr.) - 180
Temperatura odpuszczania - 55С

Przedszkole numer 10 „Mewa”

pogoda

Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej

Odbiór elektroniczny

Gorąca linia

święta

Infolinia

Rodzice są!

Trasy

„ZATWIERDZONE”

Head MADOU TsRR –d / p № 10

______ S.D. Koshelenko

MAPA TECHNOLOGICZNA

Numer przepisu 28 Barszcz w bulionie mięsnym ze śmietaną

Zużycie produktu na 1 ed.

Buraki do 01.01 x / o -20%

Buraki od 01.01 x / o-25% lub

Ziemniaki od 01.09 do 31. 1 0 x / około -25%

Ziemniaki od 01. 1 1 do 31. 1 2 x / o - 30%

Ziemniaki od 01.01 do 28-22.02 x / o - 35%

Ziemniaki od 01.03 do 31.08 x / o - 40% lub

Biała kapusta (x / około 20%)

Czerwona marchewka do 01.01 x / o-20%

Czerwona marchewka od 01.01 x / o-25% lub

Szybko mrożone czerwone marchewki

Cebula lub

Szybko mrożona cebula

Kwas cytrynowy spożywczy

Pietruszka (korzeń) (x / o - 25%)

Śmietana 1 5% tłuszczu

Sól, jodowana, o niskiej zawartości sodu

Zawiera 1 00 gramów tego dania

Substancje odżywcze

Minerały mg.

Zawiera 1 00 gramów tego dania

Witaminy mg.

Wartość energetyczna (kcal) - 32,49

Metoda przygotowania:

Przygotuj bulion mięsny, usuń gotowane mięso z rosołu, odcedź bulion. W gotującym się bulionie umieścić ziemniaki pokrojone w batony (szybko mrożone ziemniaki bez rozmrażania), gotować przez 7-10 minut. Buraki oczyścić, umyć, drobno posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. Gotować na wolnym ogniu (zamrożone buraki - bez rozmrażania) w niewielkiej ilości bulionu z dodatkiem kwasu cytrynowego w zamkniętym pojemniku przez 30 minut, najpierw na dużym ogniu, a następnie na cichym ogniu. Przygotowane drobno posiekane warzywa (mrożone warzywa - bez rozmrażania): kapusta, marchewka, posiekana słoma, posiekana cebula, korzeń pietruszki, sól, cukier, włóż do gotującego się bulionu z ziemniakami i gotuj do końca. 10 minut przed gotowością do dodania duszonych buraków. Zupa gotowa do napełnienia kwaśną śmietaną i gotować. Temperatura serwowania 45-50 ° C

Wymagania:

Kolor bulionu jest czerwony malinowy. Warzywa zachowały formę cięcia, tekstura warzyw jest miękka. Smak i zapach słodko-kwaśny, aromat warzyw.

„ZATWIERDZONE”

Head MADOU TsRR –d / p № 10

______ S.D. Koshelenko

MAPA TECHNOLOGICZNA

Przepis № 99 Porąbana kotlet z mięsa