Zupy mleczne przygotowywane są z pełnego mleka, z dodatkiem wody, a także mleka skondensowanego i suszonego. Zupy te są przygotowywane ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, więc najpierw gotuje się je do połowy gotowane w wodzie, a następnie w mleku. Ziarno drobno rozdrobnione i manna natychmiast zasypia we wrzącym mleku.
Zupy mleczne są gotowane w małych porcjach, ponieważ przedłużone przechowywanie pogarsza kolor, zapach i smak zupy. Masło włożyć do garnka lub talerza tuż przed wypuszczeniem.
Zupa mleczna z płatkami.
Wyliczone i przemyte zboża (ryż lub proso) wlewa się do wrzącej wody, gotuje przez 5-7 minut, wlewa gorące mleko i gotuje, aż będą gotowe. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest gotowana na mleku pełnym, grys wstępnie gotuje się w wodzie przez 5-7 minut, zrzuca z powrotem na sito i pozostawia do spuszczenia. Przygotowane płatki zbożowe leżą we wrzącym mleku i gotować do ugotowania.
Podczas gotowania zupy z jęczmieniem lub kaszą manną, przesiane zboża wlewa się strumieniem z mieszaniem do wrzącego mleka lub mleka z wodą i gotuje przez 15-20 minut. Przed końcem gotowania ułóż sól i cukier. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza, kładzie kawałek masła.
Zupa mleczna z makaronem.
Przygotowany makaron wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje się do połowy ugotowanego, wlewa się gorące mleko i gotuje, a po zakończeniu gotowania dodaje się cukier. Jeśli zupa jest przygotowywana na mleku pełnym, makaron wlewa się do wrzącej wody, makaron gotuje się przez 7--10 minut, makaron - 5–7 minut, makaron - 3–5 minut i wyrzuca z powrotem na sito. Przygotowany makaron leżał we wrzącym mleku, dodawał sól, cukier i gotował do końca. Zasypka zupy („gwiazdy”, „alfabet”, „uszy”) natychmiast zasypia we wrzącym mleku lub mleku z dodatkiem wody, dodaje sól, cukier i gotuje się do ugotowania. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Domowy makaron przygotowuje się, przesiewa z mąki i wkłada do wrzącej wody na 1–2 minuty, wyrzuca z powrotem na sito i pozostawia do wyschnięcia. Następnie połóż w gotującym się mleku lub mleku, rozcieńcz wodą i gotuj przez 12-15 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier. Kiedy zostawisz w misce zupy, połóż masło.
Zupa mleczna z warzywami.
Marchew kroi się w plasterki, kostki lub kostki i lekko przechowuje w maśle, białą kapustę kroi się na kawałki, a kolor dzieli się na małe pałeczki, ziemniaki kroi się w kostki lub plastry, strąki fasoli - w postaci kwadratów lub diamentów i gotuje oddzielnie. Włóż zarumienione marchewki do wrzącej osolonej wody, zagotuj, ułóż ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotuj, aż się ugotuje. Następnie zalej gorącym mlekiem i gotuj do ugotowania. Pod koniec gotowania ugotowane zielone strąki fasoli, sól.
Zupy mleczne można gotować z innym zestawem warzyw; zielony groszek, rzepa, dynia, liście szpinaku, sałata i inne warzywa. Zupy czasami wypełnia się mąką passerovka, rozcieńczoną mlekiem lub wodą. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie masło.
Zupa z mleka semoliny
Semolinę wlewa się do wrzącego mleka, rozcieńcza wodą, gotuje przez 10 minut, dodaje cukier i sól. Podczas podawania dodać masło.
Zupa Mleczna z Rodzynkami
Przesianą semolinę wlewa się do wrzącego mleka, rozcieńcza wodą, stale miesza, wkłada sól, cukier, rodzynki i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 15-20 minut. Podczas podawania dodać masło.
Zupa z ryżu mlecznego
Ryż sortować i dobrze spłukać, gotować przez 3-5 minut. We wrzącej wodzie i osącz w durszlaku. Po spuszczeniu wody włóż ryż do wrzącego mleka i gotuj przez 30 minut. Przed końcem gotowania dodaj sól, cukier, a przed podaniem połóż masło.
Gotowanie Zupy Mlecznej
Zupy mleczne przygotowywane są z mleka pełnego, mieszanki mleka i wody, a także mleka skondensowanego bez cukru i mleka w proszku. Zupy te są przygotowywane ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, więc najpierw gotuje się je do połowy gotowane w wodzie, a następnie w mleku.
Zupy mleczne są gotowane w małych porcjach, ponieważ przedłużone przechowywanie osłabia kolor, zapach, teksturę i smak zupy. Stół z masłem lub margaryną włożony do garnka lub talerza tuż przed wydaniem.
Zupa mleczna z płatkami. Wyliczone i umyte zboża (ryż, jęczmień lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do gotowości, wlewa gorące mleko i gotuje. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest gotowana na mleku pełnym, płatki są wstępnie gotowane w wodzie przez 5-7 minut, wyrzucane z powrotem na sito i pozostawione do spuszczenia kodu. Przygotowane płatki zbożowe leżą we wrzącym mleku i gotować do ugotowania.
W celu przygotowania zupy z kaszą jęczmienną lub kaszą manną przesiane grysiki wlewa się do wrzącego mleka lub mleka z wodą, mieszając i gotując, aż będą gotowe. Przed końcem gotowania ułóż sól i cukier.
Po wyjściu zupa wlewa się na talerz, kładzie masło lub margarynę stołową.
Mleko 700, woda 350, kasza ryżowa 70 lub kasza manna 60, lub jęczmień, jęczmień 80, masło 10, cukier 10.
Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron leżał we wrzącej osolonej wodzie, gotował się do połowy ugotowanego, wlał gorące mleko i gotował. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest przygotowywana z pełnego mleka, makaron jest wkładany do wrzącej wody i gotowany: makaron na 15–20 minut, makaron - 10–12, makaron - 5–7 minut; następnie rzuć na sito, woda jest odprowadzana. Przygotowany makaron leżał we wrzącym mleku, dodawał sól, cukier i gotował do końca. Zasypka z zupy (gwiazdki, alfabety, uszy, ryby) natychmiast zasypiają w gotującym się mleku lub mieszaninie mleka i wody, wkłada sól, cukier i gotuje, aż się ugotuje.
Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Zupa mleczna z warzywami. Marchew kroi się w plastry, kostki lub kostki i lekko przechowuje w maśle lub margarynie. Biała kapusta jest cięta na kawałki, a kolor dzieli się na małe kwiatostany, ziemniaki są cięte na kostki lub plastry, strąki fasoli - w postaci kwadratów lub diamentów i gotowane oddzielnie. Włóż zarumienione marchewki do wrzącej osolonej wody, zagotuj, a następnie połóż ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotuj, aż się ugotuje. Następnie zalej gorącym mlekiem i gotuj do ugotowania. Pod koniec gotowania umieścić fasolę, gotowane oddzielnie, sól.
Zupy mleczne można gotować z innym zestawem warzyw: zielony groszek, rzepa, dynia, liście szpinaku, sałata i inne warzywa. Zupy są czasami ładowane z brązową mąką, rozcieńczoną mlekiem lub wodą.
Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Przezroczyste zupy są przeznaczone głównie do pobudzania apetytu, ponieważ zawierają dużą ilość substancji ekstrakcyjnych. Zupy kaloryczne są małe. Przezroczyste zupy składają się z klarownych bulionów i dodatków, które są przygotowywane oddzielnie.
Podstawą tych zup są jasne buliony: kość, kurczak lub ryba, a także bulion z dziczyzny. Przezroczysty bulion otrzymuje się przez klarowanie zwykłego bulionu i nasycanie go substancjami ekstrakcyjnymi. Ta metoda nazywa się „opóźnianiem”. Jednocześnie zawieszone cząsteczki białka i tłuszczu są usuwane z bulionu i okazuje się być przezroczyste. Tłuszcz na powierzchni bulionu nie powinien być. Szczególnie ostrożnie usuń tłuszcz, jeśli bulion jest podawany bez przystawki. Przezroczyste buliony są przechowywane na marmite przez 2-3 godziny, przy dłuższym przechowywaniu ich aromat i smak pogarszają się, a przezroczystość jest zaburzona.
Rosół z mięsem. Początkowo gotuje się bulion kostny. W tym celu stosuje się kości wołowe, z wyjątkiem kręgowców, ponieważ mają rdzeń kręgowy, który daje mętność bulionu i utrudnia klarowanie. Aby uzyskać mocniejszy bulion, dodatkowo gotuje się w nim produkty mięsne na drugie danie. Gotowy bulion jest filtrowany i klarowany z „opóźnieniem”.
Gotowanie „ekspresów”. Niskotłuszczowa wołowina (cholewka, szyja) jest cięta na kawałki, przepuszczana przez maszynkę do mięsa, nalewana zimną wodą (1,5-2 litry na 1 kg mięsa), dodawana jest sól i chłodzona przez 1-2 godziny w celu zaparzenia, można dodać lód spożywczy zamiast wody. Kiedy te rozpuszczalne białka przenikają do wody. Po infuzji dodać lekko ubite białka i wymieszać. W „opóźnieniu” możesz dodać sok płynący podczas rozmrażania mięsa, wątroby.
Rozjaśnij rosół. Odcedzony bulion ogrzewa się do 50-60 ° C, wstrzykuje „opóźnienie”, dobrze miesza, wrzuca lekko upieczone korzenie i cebulę i gotuje do wrzenia. Następnie pianka i tłuszcz są usuwane z powierzchni, ciepło jest zmniejszane i gotowane przy niskim wrzącym 1,0-1,5 h. Podczas gotowania rozpuszczalne białka koagulują i tworzą zmiażdżone mięso z gęstym skrzepem, który wychwytuje zawieszone ulgirovannye cząsteczki tłuszczu i pianę, dając mętność bulionu. Zatem bulion jest klarowany i jednocześnie wzbogacony w substancje ekstrakcyjne. Rosół uważa się za gotowy, gdy mięso opada na dno, a bulion staje się przezroczysty. Gotowy bulion można odstawić, usunąć tłuszcz z powierzchni, przefiltrować przez serwetkę i zagotować.
Aby wyjaśnić, możesz użyć „opóźnienia” z marchwi i białka jaja. Aby to zrobić, obrać surową, oczyszczoną marchewkę, natrzeć, połączyć z lekko ubitymi białkami i dokładnie wymieszać.
W bulionie, schłodzonym do 70 ° C, wprowadź gotowane „opóźnienie”, wymieszaj, dodaj pieczoną marchewkę, pietruszkę i cebulę, przykryj garnek pokrywką i zagotuj. Po ugotowaniu z powierzchni bulionu, usuń tłuszcz i pianę i gotuj bulion z niską temperaturą przez 30 minut. Następnie bulion nalega 30 minut, usuń tłuszcz z powierzchni, po czym bulion jest filtrowany i doprowadzany do wrzenia.
Kości jadalne (wołowina, z wyjątkiem kręgowców) 375, wołowina (mięso kotletowe) na „opóźnienie” 149, jaja na „opóźnienie” 1/3, marchew 13, pietruszka (korzeń) II lub seler (korzeń) 12, cebula 12, woda 1400.
Przezroczysty bulion rybny (ucho). W bulionie schłodzonym do 50 ° C dodaj „puff”, wymieszaj, włóż surową pietruszkę lub seler i zagotuj. Następnie usuń pianę i gotuj w wolnym gotowaniu przez 20-30 minut. Gotowy bulion może osiąść, aby „szybkość” osiadła na dnie i przefiltrowała.
W celu przygotowania „szybkiego uwalniania” surowych białek jaj należy połączyć z niewielką ilością zimnego bulionu lub wody, dobrze wymieszać, dodać sól i drobno posiekaną cebulę. „Fold” można przygotować z sandacza lub sandacza. Kawior potarł niewielką ilością wody, aby uzyskać jednorodną masę, dodaj drobno pokrojoną cebulę, sól, rozcieńczoną zimną wodą o wielkości 4-5 razy większej i zmieszanej.
Pozostaw im przezroczyste zupy i naczynia do gotowania. Przezroczyste zupy są uwalniane w bulionowym kubku, talerzu lub miseczce do zupy. Wlać bulion do filiżanki, położyć go na spodku lub talerzu, a przystawka jest podawana oddzielnie na talerzu. Kiedy wychodzisz na talerz, najpierw umieść przystawkę, a następnie wylej rosół. Standardy sprzedaży bulionu na porcję 300 lub 400 g. Dodatki do przypraw przygotowuje się z warzyw, zbóż, makaronów, jaj, mięsa, ryb itp.
Rosół z jajkiem. Ugotuj jajka „w woreczku”, delikatnie obierz skorupy i przechowuj, aż pozostaną w bulionie w temperaturze 50-60 ° C Po wyjściu i włóż talerz lub porcję jajka do miski, zalej bulionem.
Rosół z grzankami z serem. Z bochenka chleba pszennego kroimy skórki, kroimy w plastry o grubości 0,5–0,6 cm, kładziemy na blasze do pieczenia, posypujemy startym serem, posypujemy roztopionym masłem lub margaryną i smażymy na ruszcie.
Na wakacjach czysty bulion wlewa się do bulionowego kubka; 3–4 grzanki podawane są osobno na talerzu.
Przezroczysty bulion mięsny lub z kurczaka 300, chleb pszenny 58, ser 14, masło 4.5.
Rosół z ciastami. Przygotuj pieczone placki z drożdży lub ciasta francuskiego z mięsem lub mięsem z kapusty.
Na wakacjach czysty bulion wlewa się do bulionowego kubka; Oddzielnie na talerz pirozhkovoy serwuje ciasta.
Rosół z kluseczkami. Wołowina i wieprzowina są krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mielenia mięsa 2-3 razy, drobno posiekane cebule, woda, sól, zmielony pieprz, cukier są dodawane i dobrze mieszane.
Ciasto na ravioli przygotowane w taki sam sposób jak na domowej roboty makaron. Ciasto rozwałkowuje się w długim pasie o grubości 1,5-2 mm. Cofając się od krawędzi 3-4 cm, ułożył kule mielone o masie 7-8 g | 3-4 cm od siebie. Krawędzie ciasta i szczeliny między mielonymi kulkami są rozmazane jajami. Następnie krawędź ciasta jest podnoszona, mielone mięso jest przykryte, są przyciskane dookoła każdej kuli, a pierogi są wycinane za pomocą specjalnego urządzenia lub formy. Masa jednego kawałka powinna wynosić 12-13 g. Uformowane pierogi są umieszczane na tacach, posypane mąką i wkładane do lodówki do przechowywania lub zamrażania.
We wrzącej osolonej wodzie ułóż pierogi i gotuj do miękkości. Gdy pierogi wyskoczą, są usuwane łyżką cedzakową.
Po wyjściu umieść gotowe ravioli na talerzu lub miseczce zupy, zalej gorącym, czystym bulionem.
Rosół z klopsikami. Przygotowuje się klopsiki, jak opisano powyżej, umieszcza się w rondlu w jednym rzędzie, wlewa niewielką ilość bulionu i posypuje. Gotowe klopsiki są myte gorącym bulionem lub wodą ze skrzepów skoagulowanego białka i przechowywane w bulionie dla marmite.
Po wyjściu umieść klopsiki na talerzu lub porcji miski i zalej bulionem.
Ucho z ciastem lub ciastem. Ciasto lub ciasto przygotowuje się z ryb i yizig lub ryb i ryżu.
Gdy zostawisz w bulionie kubek zalać przezroczystym bulionem rybnym (zupa); osobno na talerzu kołowym podawaj ciasta lub kawałek bułki tartej, na rozetowo posiekanej natce pietruszki lub koperku i kółku obranej cytryny.
Technologia gotowania zup mlecznych
Najlepszym sposobem na zrozumienie technologii robienia zup mlecznych jest nauczenie się kilku receptur roboczych. Nie będzie z tym żadnych problemów, ponieważ przygotowaliśmy dla Ciebie 7 popularnych metod gotowania! Tylko w lewo
Co wiemy o zupach mlecznych? Technologia ich przygotowania została wykorzystana przez wiele narodów europejskich już w wieku 16-17 lat. Podobnie jak wiele nowoczesnych pierwszych (i nie tylko) potraw, biedni ludzie, głównie pasterze, najpierw przygotowali zupę mleczną. Później zaczęły być przygotowywane zupy z mlekiem. W latach głodu mięso zastępowano mlekiem. Tak więc zupa mleczna jest zakorzeniona w książkach kulinarnych ludzi i dziś to danie jest często włączane do menu przedszkola jako śniadanie lub przekąska.
Jak gotować zupę mleczną, jak w przedszkolu, aby nie tłumaczyć produktów, uczyć się na podstawie poniższych przepisów, ale najpierw przeczytać zalecenia dotyczące gotowania.
Technologia gotowania zup mlecznych
Pierwsze dania z mlekiem przygotowywane są w różnych wariantach, zarówno jako danie główne, jak i słodki deser, często owoce.
Podstawą zupy mlecznej może być:
- Pełne mleko
- Mleko wymieszać z wodą
- Skondensowane mleko rozcieńczone wodą
- Mleko w proszku rozcieńczone wodą
Pokarmy, które można wykorzystać do produkcji zup mlecznych
ryż, proso, gryka, płatki owsiane, jęczmień, pszenica, kasza manna
tubularne (makarony, pióra), nitkowate (wermiszel), wstążkowe (makaron), kręcone (muszle, alfabet itp.)
ziemniaki, marchew, kapusta, kalafior, zielona fasola, zielony groszek, rzepa, dynia, szpinak itp.
Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, dlatego muszą być najpierw ugotowane, aż do połowy ugotowane w wodzie, a następnie woda zostanie spuszczona i zalana gorącym mlekiem. Tak więc zupy są przygotowywane z pełnego mleka.
Drugą opcją gotowania jest gotowanie produktów w wodzie, a następnie dodawanie mleka.
Drobne wermiszel i pokruszone zboża, takie jak kasza manna, można natychmiast dodać do wrzącego mleka, bez wcześniejszego gotowania w wodzie.
Przygotowanie zupy mlecznej jest zalecane w małej objętości, optymalnie - przez liczbę porcji. Podczas przechowywania wszelkie zupy mleczne tracą smak.
7 prostych receptur na zupy mleczne
Aby ułatwić sobie radzenie sobie z sekwencją gotowania z mlekiem, zalecamy zapoznanie się z kilkoma prostymi przepisami. Aby skonsolidować materiał, najlepiej jest spróbować ugotować kilka zup w kuchni.
Zupa Z Owoców Mleka
- Jabłka - 400 gr.
- Gruszki - 400 gr.
- Morele - 300 gr.
- Skrobia - 50 gr.
- Cukier - 250 gr.
- Krem lub mleko - 100 gr.
- Cynamon - 2,5 gr.
- Szczypta kwasu cytrynowego
Z gruszkami i jabłkami usuń skórę (ale nie wyrzucaj) i usuń nasiona, pokrój w drobną kostkę i zalej zimną wodą. Aby owoce nie ściemniały w wodzie, należy dodać szczyptę kwasu cytrynowego. Następnie wylej skórę z jabłek i gruszek gorącą wodą i gotuj przez 5-10 minut. Bulion owocowy nalega pod pokrywką przez pół godziny, przelać przez drobne sito, dodać cukier, zagotować i wysłać pieczony owoc do rosołu. Gotuj przez 7 minut, następnie dodaj skrobię do zupy. Skrobię wstępną należy rozcieńczyć niewielką ilością zimnej wody. Pod koniec gotowania zupy dodaj mleko lub śmietanę, zagotuj i można podawać!
Makaron Zupa Mleczna
- Makaron - 50-100 gr.
- Mleko - 1 litr
- Cukier - do smaku
- Masło - do serwowania
Dodaj litr wody do wrzenia, dodaj sól i dodaj makaron. Gotować do połowy, około 5 minut. Wlać gorące mleko i gotować do miękkości, 5-7 minut. Na koniec dodaj cukier do smaku. Podając w misce zupy, dodaj kawałek masła.
Jeśli chcesz ugotować zupę z pełnego mleka, zagotuj makaron do połowy ugotowanego w wodzie, a następnie spuść wodę i dodaj gorące mleko, sól i cukier. Gotować, aż się ugotuje. Jeśli używasz wermiszelu, takiego jak „pajęczyna”, jako makaronu, możesz wlać go bezpośrednio do wrzącego mleka bez uprzedniego gotowania w wodzie.
Domowa Zupa Z Makaronem
- Mąka - 100-150 gr.
- Jajko - 1 szt.
- Sól - szczypta
- Woda - 1 litr
- Mleko - 1 litr
- Cukier - do smaku
- Sól - do smaku
- Masło - do serwowania
Z przesianej mąki uformuj studzienkę, rozbij jajko, dodaj szczyptę soli i wyrabiaj sztywne, elastyczne ciasto. Ciasto rozwałkować w misce i przykryć folią spożywczą, odstawić na 20 minut. Następnie zwinąć w cienką warstwę, wysuszyć (pozostawić na 3-5 minut), złożyć i pokroić w cienkie paski - makaron. Doprowadzić wodę do wrzenia, sól i makaron zanurzyć w niej, gotować przez 1-2 minuty, a następnie złożyć na sito. Zagotuj mleko, wyślij do niego makaron i gotuj przez 10-14 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier do smaku. Podając w zupie, połóż masło.
Zupa mleczna ze zbożami
- Proso lub ryż - 3-4 łyżki.
- Mleko - 500 ml.
- Cukier - do smaku
- Masło - do serwowania
Spłukać płatki, wlać do wrzącej wody i gotować przez 5-7 minut, następnie dodać gorące mleko i gotować, aż będą gotowe. Na minutę przed wyłączeniem dodaj cukier do smaku. Okazało się, że zupa zbożowa jest mieszanką wody i mleka. Podając, dodaj do każdej płytki kawałek masła.
Aby ugotować zupę w mleku pełnym, płatki są najpierw gotowane w osolonej wodzie, a następnie zrzucane z powrotem na sito, a następnie wysyłane do wrzącego mleka, gotowane do gotowości 15-20 minut.
Jeśli gotujesz zupę mleczną z jęczmieniem lub kaszą manną, nie musisz wcześniej gotować tych ziaren w wodzie. Muszą zasnąć w cienkim strumieniu we wrzącym mleku, ciągle mieszając.
Zupa mleczna z kaszą manną
Składniki:
- Kasza manna - 2-3 łyżki.
- Mleko - 0,5 litra
- Cukier - do smaku
- Masło - do serwowania
Mleko rozcieńczono wodą w proporcji 50 do 50 i doprowadzono do wrzenia. Dodaj cienki strumień semoliny i dokładnie wymieszaj do końca gotowania, 10 minut. Na koniec dodaj cukier i sól do smaku. Zupę podawaj na gorąco z małym kawałkiem masła.
Zupa mleczna z warzywami
Składniki:
- Marchew - 1 szt.
- Masło - 30 gr.
- Biała kapusta - 50 gr.
- Kalafior - 100 gr.
- Ziemniaki - 3 szt.
- Fasolka szparagowa - 50 gr.
- Mleko - 1 litr
- Sól - do smaku
Obierz warzywa, umyj pod bieżącą wodą. Pokroić marchewkę w małe kostki i lekko podsmażyć na maśle. Moc płyty powinna być średnia. Biała kapusta pokrojona w małe kwadraty, kolor - rozłożona na kwiatostany. Pokrój ziemniaki na małe kostki. Fasolka szparagowa również musi być cięta na mniejsze kawałki, na kostki lub diamenty. Fasola musi gotować się w oddzielnym rondlu do ugotowania, około 5-7 minut po gotowaniu. Zagotuj wodę, dodaj sól i wrzuć do niej pieczoną marchewkę, zagotuj, dodaj ziemniaki i 2 rodzaje kapusty, gotuj przez 5-7 minut. Następnie nalewamy gorące mleko i gotujemy do momentu przygotowania - również 5-7 minut. Na koniec dodaj strąki fasoli, sól i zagotuj zupę. Oczywiście możesz podawać do stołu, doprawiając zupę masłem!
Aby lekko zagęścić zupę mleczną, można dodać mąkę passerovka rozcieńczoną niewielką ilością wody lub mleka.
Zupa mleczna z ryżem
Składniki:
- Ryż - 3-4 łyżki.
- Mleko - 1 litr
- Sól - do smaku
- Cukier - do smaku
- Masło - do serwowania
Przed gotowaniem zupy ziarna ryżu są sortowane i myte dokładnie w gorącej wodzie 5-7 razy. Następnie gotuj w zwykłej wodzie przez 3-5 minut i osusz wodę. Mleko doprowadza się do wrzenia i kładzie w nim ryż. Następnie gotuj 30 minut. Przed wyłączeniem soli zupy dodaj cukier do smaku i masła. Bon apetyt!
Technologia gotowania zup mlecznych
Mleko zawiera wysokiej jakości białko, łatwo przyswajalne tłuszcze i węglowodany, szereg soli mineralnych i witamin, co powoduje jego powszechne stosowanie. Ponieważ białko mleka zawiera aminokwas metioninę, która ma działanie lipotropowe, zupy mleczne są zalecane do chorób wątroby, miażdżycy i chorób serca. Ze względu na łatwą strawność zup mleka są również zalecane do zapalenia żołądka, szczególnie przy zwiększonym wydzielaniu żołądka. Tak więc zupy mleczne pokazano w dietach 1, 5, 7, 10, 15.
Zupy mleczne są przygotowywane w mleku pełnym lub w mieszaninie mleka i wody. Oprócz naturalnego mleka do zup można użyć mleka krowiego w proszku, skondensowanego mleka sterylizowanego bez cukru (Tabela 7 „Standardy zamienności produktów podczas przygotowywania potraw dietetycznych”).
Zupy są gotowane z makaronem, płatkami zbożowymi i warzywami.
Do gotowania zup mlecznych produkty przygotowywane są zgodnie z technologią ich przygotowania i wyznaczania diet.
Makaron gotuje się w wodzie aż do połowy ugotowanego (makaron - 15-20 minut, makaron - 10-12 minut, makaron - 5-7 minut), woda jest odprowadzana, a makaron wkładany jest do wrzącej mieszanki mleka i wody. Zupy mleczne z makaronem podczas długiego gotowania i przechowywania szybko gęstnieją. Aby tego uniknąć, należy je gotować w małych partiach, aby można je było wykonać w ciągu 30-40 minut.
Ryż, kasza gryczana i płatki owsiane są wstępnie gotowane w wodzie przez 10-15 minut, a następnie dodawane jest gorące mleko i gotowane do czasu, aż będzie gotowe.
Tabela 2. Normy zamienności produktów w przygotowywaniu potraw dietetycznych
Technologia gotowania zup mlecznych
Charakterystyka cateringu na obecnym etapie, wprowadzenie nowych technologii. Proces technologiczny produkcji produktów kulinarnych, zapasów, sprzętu, naczyń. Jakość i przechowywanie surowców do przygotowania zup mlecznych, ich asortyment.
Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.
Wprowadzenie Charakterystyka branży gastronomicznej, perspektywy rozwoju
1. Cechy towarowe głównych rodzajów surowców oraz wymagania sanitarne i higieniczne dotyczące ich przechowywania
2. Technologia przygotowania zup mlecznych
3. Charakterystyka sprzętu, zapasów, naczyń. Zasady działania i bezpieczeństwo. Ochrona pracy
Referencje
WPROWADZENIE. CHARAKTERYSTYKA PUBLICZNEGO PRZEMYSŁU CATERINGOWEGO, PERSPEKTYWY ROZWOJU
Najważniejszym zadaniem cateringu na obecnym etapie jest wprowadzenie nowych technologii produkcji.
Obecnie publiczne przedsiębiorstwa cateringowe przechodzą na zintegrowaną dostawę półproduktów przemysłowych. Jest to konieczne, aby zwiększyć wydajność i poprawić jakość produktów.
Produkcja produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach gastronomicznych to złożony proces technologiczny, składający się z szeregu operacji przetwórstwa spożywczego do przygotowywania potraw i produktów kulinarnych.
W zależności od organizacji procesu technologicznego, przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są podzielone na dwa rodzaje: surowce, pracujące na surowce i przetwarzające psy, pracujące na półproduktach.
Gotowanie - sztuka gotowania z surowych produktów roślinnych i zwierzęcych różnych produktów spożywczych.
Gotowanie jest ściśle związane z takimi dyscyplinami jak badania artykułów spożywczych, podstawowa fizjologia żywienia, higieny i higieny, organizacja produkcji, wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych.
Proces technologiczny to seria naukowych, spójnych metod obróbki mechanicznej i cieplnej surowców.
Surowce nazywane są produktami spożywczymi przeznaczonymi do przygotowywania produktów kulinarnych.
Półprodukty to produkty, które zostały poddane częściowej obróbce kulinarnej, ale nie są jeszcze gotowe do spożycia i nie nadają się do spożycia.
Ważnymi dokumentami dla szefów kuchni gastronomicznych są standardy branżowe, warunki procesu i instrukcje.
1. CHARAKTERYSTYKA PRODUKTU GŁÓWNYCH RODZAJÓW SUROWCÓW ORAZ WYMOGÓW SANITARNYCH I HIGIENICZNYCH DLA JEGO PRZECHOWYWANIA
Mleko jest produktem normalnego wydzielania gruczołu sutkowego zwierząt. Zawiera ponad 200 różnych niezbędnych dla życia ludzkiego łatwo przyswajalnych substancji, w tym białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin. Wszystkie składniki mleka są dobrze zrównoważone, dzięki czemu są łatwo i całkowicie wchłaniane przez organizm ludzki. Mleko zawiera (w%): wodę - 85 - 89, białka - 2,8 - 4, tłuszcz - 2,9 - 6, cukier mleczny - 4 - 4,7, substancje mineralne - - 0,7 - 1, witaminy A, D, E, C, PP, grupa B. Wartość energetyczna 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% wynosi 58 kcal lub 243 kJ.
Smak i zapach są czyste, bez obcego smaku i zapachu, który nie jest charakterystyczny dla świeżego mleka. Kolor powinien być biały z lekko żółtawym odcieniem;
Temperatura mleka pasteryzowanego nie powinna być wyższa niż 8 ° C, sterylizowana - nie wyższa niż 20 ° C
Przy okazji przetwarzania kasze ryżowe mogą być mielone, polerowane i mielone.
Mielony ryż to płatkowane ziarna ryżu, które całkowicie usunęły folie kwiatowe, osłonki owoców i nasion, większość warstwy aleuronowej, zarodek. Powierzchnia jest szorstka.
Ryż polerowany to polerowane zeszklone ziarna ryżu przetwarzane na maszynach polerujących. Powierzchnia jest gładka, błyszcząca.
Jakość polerowanego ryżu i polerowanego jest podzielona na najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Zawartość łagodnego jądra (w%, nie mniej): w najwyższej klasie - 99,7, w 1 - 99,4, w 2 - 99,1.
Kruszony polerowany ryż to rozdrobnione ziarna ryżu, powstałe podczas produkcji polerowanego ryżu, polerowane i dodatkowo obrabiane przez szlifierki. Nie są one podzielone na odmiany. Zawartość łagodnego jądra wynosi co najmniej 98,2%.
Ziarna ryżu mają dobrą zdolność gotowania, odznaczają się wysokimi właściwościami kulinarnymi i są stosowane w żywności dla niemowląt i dietetycznych. Czas gotowania zbóż - 45 - 50 minut, wzrost objętości - 6 - 7 razy.
Proso polerowane otrzymuje się z prosa poprzez uwalnianie z filmów kwiatowych, częściowo z owoców, osłon nasion i zarodka. Białka pszenicy są ubogie w niezbędne aminokwasy. Zad zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy długotrwałym przechowywaniu tłuszcz jełczeje. Proso cenione jest na jasnożółty, duży, szklisty.
W zależności od jakości polerowane proso dzieli się na najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Kolor grysu jest żółty w różnych odcieniach. Zawartość łagodnego jądra (%, nie mniej): w najwyższej klasie - 99,2, w 1 - 98,7, w 2 - 98.
Produkowane z gotowanych na parze lub gotowanych na parze ziaren gryki przez oddzielanie błon owocowych. Zgodnie z metodą przetwarzania, rozróżniają niezmielone i niezmielone, szybko ugotowane, niezmielone, i przeszły i szybko się zaparzyły.
Jądro to jądro gryki, wolne od błon owocowych, nie rozdrobnione. Kolor z żółtawym lub zielonkawym odcieniem.
Szybko wrzące jądra są produkowane po parzeniu ziarna. Kolor - brązowy w różnych odcieniach.
Rozerwanie - podzielone na kawałki ziaren gryki. Nie dzielę tej odmiany na odmiany.
Z owsa wytwarzają płatki owsiane gotowane na parze, nieobrzynane, płatki owsiane walcowane, płatki Herkules i płatki owsiane. Nie są one podzielone na odmiany.
W gotowaniu płatki owsiane są używane do przygotowania lepkich płatków, kotletów, zup mlecznych, zapiekanek.
Kasza jęczmienna i kasza jęczmienna produkowana jest z jęczmienia zbożowego.
Kasza jęczmienna to całe lub rozgniecione ziarno jęczmienia, wolne od błon kwiatowych, dobrze wypolerowane i wypolerowane. Wielkość ziaren wynosi pięć liczb: zboża numer 1 i 2 mają wydłużony rdzeń z zaokrąglonymi końcami, zboża numer 3 - 5 mają kształt kulisty. Zawartość łagodnego jądra wynosi co najmniej 99,6%. Pojemność gotowania - 60–90 min.
Używany do gotowania kaszek - dużych, zup - małych.
Z ziarna pszenicy produkuje się zboża mannę, Połtawę i Artek.
Semolinę uzyskuje się przez wysokiej jakości mielenie ziarna na mąkę. W zależności od rodzaju pszenicy, kasza manna jest z marki M - nieprzezroczysty pył o ziarnistej konsystencji o białym kolorze, wybrany do mielenia odmian pszenicy miękkiej. Zawartość popiołu - nie więcej niż 0,6%. Grain brand T - półprzezroczysty mączny grys o kremowym lub żółtawym kolorze, wybrany przy mieleniu twardej pszenicy. Zawartość popiołu w zbożach - nie więcej niż 0,7%. Dominuje marka Krupa MT - przeźroczysty pył w kolorze białym z obecnością półprzezroczystego prążkowanego żwiru w kolorze kremowym.
Makaron powstaje z mąki pszennej. Mają wysoką wartość odżywczą, dobrą strawność, szybko gotują się miękkie, dobrze transportowane i przechowywane.
Makaron jest podzielony na rodzaje: tubularne, nitkowate (wermiszel), w kształcie taśmy (makaron) i kręcone.
W zależności od kształtu i długości dzieli się je na podtypy: makarony, rogi, pióra.
Makaron - tubka o prostym kroju. Długość krótkiego makaronu - od 15 do 30 cm, długa - co najmniej 30 cm. W zależności od wielkości przekroju makaronu; słomki (średnica do 4,0 mm), specjalne (od 4,1 do 5,5 mm), zwykłe (od 5,6 do 7,0 mm) i amatorskie (ponad 7,0 mm).
Rogi - zakrzywiona lub prosta rura o prostym cięciu. Długość rogów na zewnętrznej krzywej - od 1,5 do 4,0 cm, amatorskie - od 3,0 do 10. W zależności od zewnętrznej średnicy rogów są: słoma, specjalna, zwykła i amatorska.
Pióra - rurki z ukośnym cięciem. Długość od kąta ostrego do tępego wynosi od 3,0 do 10,0 cm, w zależności od średnicy zewnętrznej, pióra są takie same jak makaron, z wyjątkiem słomy.
Kształt przekroju produktów rurowych może być okrągły, kwadratowy, rowkowany itp.
Należą do nich wermiszel.
Wermiszel ma zróżnicowany kształt przekroju poprzecznego: kwadratowy, okrągły, elipsoidalny itp. W zależności od wielkości przekroju, rozróżniają (w mm, nie więcej): pajęczyna - 0,8, cienka - 1,2, zwykła - 1,5, amatorska - 3.0. Wzdłuż długości wermiszel jest: długi - co najmniej 20 cm długości i krótki - co najmniej 2 cm.
Należą do nich makaron.
Makaron może być gładki lub rowkowany, krawędzie mogą być proste, faliste, piłokształtne. Długość makaronu wyróżnia się: długa - nie mniejsza niż 20 cm długości i krótka - nie mniejsza niż 2 cm, dopuszczalna jest każda szerokość, ale nie mniejsza niż 3 mm, grubość nie powinna przekraczać 2 mm.
Wermiszel, makaron, makaron (słoma) mogą być produkowane w postaci motków, gniazd, ich rozmiar nie ogranicza.
Wypuść im dowolną formę i rozmiary, wytłoczone produkty w formie alfabetu, gwiazdek, muszelek itp.
Wymagania dotyczące jakości i przechowywania
Kolor makaronu powinien być prosty, o kremowym lub żółtawym odcieniu, odpowiadający rodzajowi mąki, bez śladu nefrodytu. Dodając dodatki, kolor powinien się zmieniać w zależności od dodatków. Powierzchnia produktów powinna być gładka, dopuszczalna jest niewielka szorstkość, pęknięcie powinno być szkliste. Formularz jest poprawny, odpowiadający nazwie produktu. Smak i zapach powinny być osobliwe, bez goryczy, stęchlizny, zapachu pleśni. Przy gotowaniu do momentu gotowości produkty nie powinny tracić kształtu, sklejać się, tworzyć grudki, rozpadać się w szwach. Wilgotność produktów - nie więcej niż 13%, kwasowość - nie więcej niż 4, z dodatkiem produktów pomidorowych - nie więcej niż 10. W zależności od rodzaju opakowania i rodzaju makaronu, ilość złomu, miękiszu i zdeformowanych produktów jest w nich normalizowana. Obecność szkodników spichrzowych jest niedozwolona.
Makaron należy przechowywać w czystych, suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, nie zanieczyszczonych przez szkodniki spichrzowe, w temperaturze nie wyższej niż 30 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 70%.
2. TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA ZUPY MLECZNEJ
Zupy mleczne przygotowywane są z pełnego mleka, z dodatkiem wody, a także mleka skondensowanego i suszonego. Zupy te są przygotowywane ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, więc najpierw gotuje się je do połowy gotowane w wodzie, a następnie w mleku. Ziarno drobno rozdrobnione i manna natychmiast zasypia we wrzącym mleku.
Zupy mleczne są gotowane w małych porcjach, ponieważ przedłużone przechowywanie pogarsza kolor, zapach i smak zupy. Masło włożyć do garnka lub talerza tuż przed wypuszczeniem.
Zupa mleczna z płatkami.
Wyliczone i przemyte zboża (ryż lub proso) wlewa się do wrzącej wody, gotuje przez 5-7 minut, wlewa gorące mleko i gotuje, aż będą gotowe. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest gotowana na mleku pełnym, grys wstępnie gotuje się w wodzie przez 5-7 minut, zrzuca z powrotem na sito i pozostawia do spuszczenia. Przygotowane płatki zbożowe leżą we wrzącym mleku i gotować do ugotowania.
Podczas gotowania zupy z jęczmieniem lub kaszą manną, przesiane zboża wlewa się strumieniem z mieszaniem do wrzącego mleka lub mleka z wodą i gotuje przez 15-20 minut. Przed końcem gotowania ułóż sól i cukier. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza, kładzie kawałek masła.
Zupa mleczna z makaronem.
Przygotowany makaron wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje się do połowy ugotowanego, wlewa się gorące mleko i gotuje, a po zakończeniu gotowania dodaje się cukier. Jeśli zupa jest przygotowywana na mleku pełnym, makaron wlewa się do wrzącej wody, makaron gotuje się przez 7--10 minut, makaron - 5–7 minut, makaron - 3–5 minut i wyrzuca z powrotem na sito. Przygotowany makaron leżał we wrzącym mleku, dodawał sól, cukier i gotował do końca. Zasypka zupy („gwiazdy”, „alfabet”, „uszy”) natychmiast zasypia we wrzącym mleku lub mleku z dodatkiem wody, dodaje sól, cukier i gotuje się do ugotowania. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Domowy makaron przygotowuje się, przesiewa z mąki i wkłada do wrzącej wody na 1–2 minuty, wyrzuca z powrotem na sito i pozostawia do wyschnięcia. Następnie połóż w gotującym się mleku lub mleku, rozcieńcz wodą i gotuj przez 12-15 minut. Pod koniec gotowania dodaj sól i cukier. Kiedy zostawisz w misce zupy, połóż masło.
Zupa mleczna z warzywami.
Marchew kroi się w plasterki, kostki lub kostki i lekko przechowuje w maśle, białą kapustę kroi się na kawałki, a kolor dzieli się na małe pałeczki, ziemniaki kroi się w kostki lub plastry, strąki fasoli - w postaci kwadratów lub diamentów i gotuje oddzielnie. Włóż zarumienione marchewki do wrzącej osolonej wody, zagotuj, ułóż ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotuj, aż się ugotuje. Następnie zalej gorącym mlekiem i gotuj do ugotowania. Pod koniec gotowania ugotowane zielone strąki fasoli, sól.
Zupy mleczne można gotować z innym zestawem warzyw; zielony groszek, rzepa, dynia, liście szpinaku, sałata i inne warzywa. Zupy czasami wypełnia się mąką passerovka, rozcieńczoną mlekiem lub wodą. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie masło.
Zupa z mleka semoliny
Semolinę wlewa się do wrzącego mleka, rozcieńcza wodą, gotuje przez 10 minut, dodaje cukier i sól. Podczas podawania dodać masło.
Zupa Mleczna z Rodzynkami
Przesianą semolinę wlewa się do wrzącego mleka, rozcieńcza wodą, stale miesza, wkłada sól, cukier, rodzynki i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia przez 15-20 minut. Podczas podawania dodać masło.
Zupa z ryżu mlecznego
Ryż sortować i dobrze spłukać, gotować przez 3-5 minut. We wrzącej wodzie i osącz w durszlaku. Po spuszczeniu wody włóż ryż do wrzącego mleka i gotuj przez 30 minut. Przed końcem gotowania dodaj sól, cukier, a przed podaniem połóż masło.
3. CHARAKTERYSTYKA WYPOSAŻENIA, INWENTARYZACJA, NACZYNIA. INSTRUKCJA OBSŁUGI I BEZPIECZEŃSTWA. OCHRONA PRACY
Zastosowanie wyposażenia technicznego zmniejsza złożoność pierwotnego przetwarzania surowców, zmniejsza procent odpadów itp.
Wprowadzenie zmechanizowanych linii pobierania i wydawania potraw pozwala na poprawę, a jednocześnie skrócenie czasu obsługi klienta.
Płyty elektryczne PE-0.17, PE-0,51, PE-0,51Sh
Płyty są przeznaczone do wykonywania procesów technologicznych obróbki cieplnej półproduktów (gotowanie, pripuskaniya, smażenie, duszenie, smażenie) w funkcjonalnych zbiornikach.
Czajnik elektryczny, elektryczny, modulowany sekcyjnie KPESM-60M
Gotowanie kotów jest przeznaczone do gotowania rosołów, pierwszego, drugiego, trzeciego dania i sosów. Zainstalowany w gorącym sklepie. Spuści naczynie do gotowania, płaszcz parowy, korpus, pokrywę, kran, panel kontrolny.
Kotły o pojemności 20, 30, 40 i 50 l
Kotły są przeznaczone do gotowania żywności. Korpus kotła ma kształt cylindryczny z dwoma uchwytami z każdej strony. Kotły wykonane są ze stali nierdzewnej i aluminium. Są uzupełnione o okładki. Spód kotła jest wykonany z litej stali nierdzewnej o grubości 2,0 mm. Produkty są całkowicie polerowane
Głównym wymogiem dla kotłów jest ścisłe poziome położenie dna.
W POP używane są różne rodzaje naczyń stołowych, które są klasyfikowane zgodnie z następującymi cechami: materiał, z którego jest wykonany, metoda produkcji, cel funkcjonalny, złożoność dekoracji itp.
W zależności od użytego materiału naczynia wykonane są z: szkła, ceramiki (ceramika, majolika, porcelana), metalu (zwykle aluminium, stal nierdzewna), tworzywa sztucznego, drewna.
Zgodnie z metodą produkcji: dmuchany, odlewany, tłoczony, tłoczony, rzeźbiony, ziemniaczany i drewniany.
Zgodnie z funkcjonalnym przeznaczeniem do przechowywania żywności, do gotowania (do gotowania), do serwowania żywności (stół), do jedzenia i picia, do posiłków lub innych (schronienie, popielniczki, wazony nocne)
Metalowe sztućce obejmują: noże, łyżki, widelce i inne.
Ogólne zasady działania i bezpieczeństwa podczas pracy przy urządzeniach mechanicznych
Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi uporządkować swoje miejsce pracy, sprawdzić bezpieczeństwo pracy:
sprawdź bezczynny sprzęt,
sprawdź obecność i kierunek ogrodzeń,
dostępność i serwisowanie instalacji elektrycznej i uziemienia,
obecność niezależnego urządzenia rozruchowego - przełącznika nożowego, przełącznika pakietów, rozrusznika magnetycznego,
sprawdź stan zdrowia innych urządzeń
sprawdź pracę bezczynną.
Podczas pracy kucharz musi:
Urządzenie należy ładować dopiero po uruchomieniu,
Nie zaleca się przeciążania i niedociążania maszyny,
jak najwięcej do wypełnienia naczyń powierzchnią roboczą pieców elektrycznych,
czasowo wyłączyć grill elektryczny płyt lub przełączyć je na niższą moc,
nie dopuścić do włączenia palników dla maksymalnej i średniej mocy bez obciążenia,
nie używać kotłów, garnków ze zdeformowanym dnem i krawędziami, z lub bez uchwytów,
kontrolować ciśnienie i temperaturę w aparacie w granicach określonych w instrukcji użytkowania,
monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń gazowych i wskaźniki skrajni podczas pracy urządzeń pracujących pod ciśnieniem.
Po zakończeniu pracy:
- dokonać częściowego demontażu i oczyścić z pozostałości produktów,
- następnie dokładnie umyć, aż wszystkie pozostałości zostaną usunięte,
- zewnętrzne powierzchnie maszyny są najpierw przetarte wilgotną, a następnie suchą szmatką,
- umyte części maszyny są suszone, po czym smarują wszystkie rdzewiejące części i powierzchnie mające kontakt z żywnością niesolonym tłuszczem,
- raz w tygodniu wytrzeć suchy sukkoy lub flanelę, aby przywrócić połysk,
- maszyna powinna być regularnie demontowana i sprawdzana w celu wymiany zużytych części,
- po godzinach maszyna musi być odłączona od sieci.
WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Gotowanie.: Podręcznik dla prof. szkoły - M.: Gospodarka, 1978. - 295 p.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising food: podręcznik do tehnolu. oddzielne szkoły techniczne. - M.: Gospodarka, 1985. - 256 p.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Technologia gotowania: nauka dla studentów, szkolenie. na specyfikację „Towarzystwa technologiczne. Moc ”- 3 ed., Pererab. - M.: Gospodarka, 1988. - 303 str.
4. Sopina L.N., Home S.G. Podręcznik dla kucharza: studia. podręcznik szkolenia wykwalifikowanych pracowników w spółdzielni. Prof.-tech. szkoły i bezpośrednio w produkcji. - M.: Gospodarka, 1985. - 240 p.
5. Novozhenov Yu.M. Kulinarne cechy potraw. - M.: Higher School, 1987. - 256 p.
6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Odniesienie: Zapasy handlowe i przybory. - M.: Gospodarka, 1988. - 127 p.
7. Założenie N.P. Praktyczny przewodnik dla kucharza. Szkolenie Podręcznik dla prof. szkoły - M.: Gospodarka, 1982. - 176 p.
Podobne dokumenty
Wartość zup w żywieniu człowieka, cecha towarowa głównych rodzajów surowców do ich przygotowania. Klasyfikacja i asortyment zup; mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów, proces technologiczny przygotowywania zup.
praca semestralna [153,6 K], dodana 24 lutego 2012 r
Proces technologiczny gotowania zup na mleku pełnym, a także na skondensowanym i suszonym mleku. Tajemnice gotowania zup mlecznych ze zbożami (jęczmień, proso), makaronem i warzywami. Kulinarne przepisy na mannę i zupę ryżową.
prezentacja [4,0 M], dodana 02.2.2014
Koncepcja zup jako naczyń płynnych. Ogólna charakterystyka zup i ich skład. Klasyfikacja zup, zwłaszcza technologia ich przygotowania. Puree i przezroczyste (consomme) zupy. Gotowanie zup mlecznych, słodkich i zimnych. Wymagania dotyczące jakości potrawy.
prezentacja [3,8 M], dodana 19.09.2016
Fizjologiczne znaczenie surowców do produkcji zup. Organizacja procesu przygotowania i przetwarzania warzyw, ryb i mięsa. Zakres i proces technologiczny gotowania zup krajowych. Organoleptyczna ocena ich jakości. Wartość odżywcza potraw.
praca semestralna [770,0 K], dodano 05/06/2015
Wytyczne dotyczące przejścia praktyki na profil specjalności. Proces technologiczny gotowania i sprzedaży produktów kulinarnych. Cechy przygotowania i przechowywania zup, sosów, przystawek, gorących przekąsek, słodkich potraw i napojów.
raport z praktyki [40,5 K], dodany 10.11.2009
Główne etapy i cechy gotowania zup przezroczystych, wymagania jakościowe i trwałość tych potraw. Sprzęt, ekwipunek, narzędzia używane do przygotowania czystych bulionów. Organizacja miejsca pracy gotuje gorący sklep.
praca semestralna [554,3 K], dodano 01.10.2014
Zakres i cechy gotowania zup wypełniających. Zimne dania i przekąski. Wartość słodkich pokarmów w diecie i ich klasyfikacja. Technologia przygotowania i zasady podawania gorących napojów. Asortyment, opakowania, etykietowanie schłodzonych potraw.
kurs wykładów [216,8 K], dodany 27.03.2012
Zapoznanie z działalnością gastronomiczną. Badanie mechanicznego przetwarzania kulinarnego surowców i przygotowanie półproduktów. Gotowanie i wakacje produktów kulinarnych (zupy, dania główne, gorące przekąski, słodkie potrawy, napoje).
raport z praktyki [58,1 K], dodany 07/04/2010
Schemat technologiczny mechanicznej obróbki mięsa. Dyfuzja, osmoza, pęcznienie, adhezja, transfer termo-masy. Klasyfikacja zup, ich znaczenie w żywieniu. Warunki gotowania zup wypełniających. Schemat technologiczny naczyń do gotowania „Ryba w cieście”.
Badanie [32,3 K], dodane 10.11.2011
Historia gotowania i klasyfikacja zup kuchni europejskiej. Badanie cech towarowych surowców wykorzystywanych do produkcji zup różnych grup. Wymagania dotyczące jakości gotowego produktu. Charakterystyka zbóż, makaronów i przypraw.
praca semestralna [113,8 K], dodano 06/09/2014
Technologia gotowania zup mlecznych
Zupy mleczne przygotowywane są z mleka pełnego, mieszanki mleka i wody, a także mleka skondensowanego bez cukru i mleka w proszku. Zupy te są przygotowywane ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, więc najpierw gotuje się je do połowy gotowane w wodzie, a następnie w mleku. Zupy mleczne są gotowane w małych porcjach, ponieważ przedłużone przechowywanie osłabia kolor, zapach, teksturę i smak zupy. Stół z masłem lub margaryną włożony do garnka lub talerza tuż przed wydaniem.
Zupa mleczna z płatkami. Wyliczone i umyte zboża (ryż, jęczmień lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do gotowości, wlewa gorące mleko i gotuje. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest gotowana na mleku pełnym, grys wstępnie gotuje się w wodzie przez 5-7 minut, zrzuca z powrotem na sito i pozostawia do spuszczenia. Przygotowane płatki zbożowe leżą we wrzącym mleku i gotować do ugotowania. W celu przygotowania zupy z kaszą jęczmienną lub kaszą manną przesiane grysiki wlewa się do wrzącego mleka lub mleka z wodą, mieszając i gotując, aż będą gotowe. Przed końcem gotowania ułóż sól i cukier. Po wyjściu zupa wlewa się na talerz, kładzie masło lub margarynę stołową. Mleko 700, woda 350, kasza ryżowa 70 lub kasza manna 60, lub jęczmień, jęczmień 80, masło 10, cukier 10.
Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron leżał we wrzącej osolonej wodzie, gotował się do połowy ugotowanego, wlał gorące mleko i gotował. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupę przygotowuje się z pełnego mleka, makaron wkłada się do wrzącej wody i gotuje: makaron 15-20 minut, makaron - 10-12, makaron - 5-7 minut; następnie rzuć na sito, woda jest odprowadzana. Przygotowany makaron leżał we wrzącym mleku, dodawał sól, cukier i gotował do końca. Zasypka z zupy (gwiazdki, alfabety, uszy, ryby) natychmiast zasypiają w gotującym się mleku lub mieszaninie mleka i wody, wkłada sól, cukier i gotuje, aż się ugotuje. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Zupa mleczna z warzywami. Marchew kroi się w plastry, kostki lub kostki i lekko przechowuje w maśle lub margarynie. Biała kapusta jest cięta na kawałki, a kolor dzieli się na małe kwiatostany, ziemniaki są cięte na kostki lub plastry, strąki fasoli - w postaci kwadratów lub diamentów i gotowane oddzielnie. Włóż zarumienione marchewki do wrzącej osolonej wody, zagotuj, a następnie połóż ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotuj, aż się ugotuje. Następnie zalej gorącym mlekiem i gotuj do ugotowania. Pod koniec gotowania umieścić fasolę, gotowane oddzielnie, sól.
Zupy mleczne można gotować z innym zestawem warzyw: zielony groszek, rzepa, dynia, liście szpinaku, sałata i inne warzywa. Zupy są czasami ładowane z brązową mąką, rozcieńczoną mlekiem lub wodą. Po wyjściu zupa wlewa się do talerza i kładzie kawałek masła.
Technologia przygotowania zup mlecznych. „Gotowanie”
UWAGA WSZYSTKICH NAUCZYCIELI: zgodnie z ustawą federalną N273-FZ „O edukacji w Federacji Rosyjskiej” działalność pedagogiczna wymaga od nauczyciela posiadania systemu specjalnej wiedzy w dziedzinie szkolenia i edukacji dzieci niepełnosprawnych. Dlatego dla wszystkich nauczycieli jest odpowiednie zaawansowane szkolenie w tej dziedzinie!
Kurs na odległość „Organizacja pracy z uczniami niepełnosprawnymi (HVD) zgodnie z federalnymi standardami edukacyjnymi” z projektu „Infurok” daje możliwość dostosowania wiedzy do wymogów prawa i uzyskania certyfikatu zaawansowanego szkolenia ustalonej próby (72 godziny).
Wprowadzenie
Najważniejszym zadaniem cateringu na obecnym etapie jest wprowadzenie nowych technologii produkcji.
Obecnie publiczne przedsiębiorstwa cateringowe przechodzą na zintegrowaną dostawę półproduktów przemysłowych. Jest to konieczne, aby zwiększyć wydajność i poprawić jakość produktów.
Produkcja produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach gastronomicznych to złożony proces technologiczny, składający się z szeregu operacji przetwórstwa spożywczego do przygotowywania potraw i produktów kulinarnych.
W zależności od organizacji procesu technologicznego, przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są podzielone na dwa rodzaje: surowce, pracujące na surowce i przetwarzające psy, pracujące na półproduktach.
Gotowanie - sztuka gotowania z surowych produktów roślinnych i zwierzęcych różnych produktów spożywczych.
Gotowanie jest ściśle związane z takimi dyscyplinami jak badania artykułów spożywczych, podstawowa fizjologia żywienia, higieny i higieny, organizacja produkcji, wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych.
Proces technologiczny to seria naukowych, spójnych metod obróbki mechanicznej i cieplnej surowców.
Surowce nazywane są produktami spożywczymi przeznaczonymi do przygotowywania produktów kulinarnych.
Półprodukty to produkty, które zostały poddane częściowej obróbce kulinarnej, ale nie są jeszcze gotowe do spożycia i nie nadają się do spożycia.
Ważnymi dokumentami dla szefów kuchni gastronomicznych są standardy branżowe, warunki procesu i instrukcje.
Zupy mleczne przygotowywane są z mleka pełnego, mieszanki mleka i wody, a także mleka skondensowanego bez cukru i mleka w proszku. Zupy te są przygotowywane ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa są słabo zagotowane w mleku, więc najpierw gotuje się je do połowy gotowane w wodzie, a następnie w mleku. Podczas gotowania zup mlecznych z warzywami, dynią, marchewką kroi się w kostkę, ziemniaki - w kostkę i plasterki. Kalafior jest rozłożony na kwiatostany.
Zupy mleczne są gotowane w małych porcjach, ponieważ przedłużone przechowywanie osłabia kolor, zapach, teksturę i smak zupy. Stolik z masłem lub margaryną włożyć do garnka lub talerza tuż przed podaniem.
Charakterystyka surowców i metod pierwotnego przetwarzania.
Mleko jest produktem normalnego wydzielania gruczołu sutkowego zwierząt. Zawiera ponad 200 różnych niezbędnych dla życia ludzkiego łatwo przyswajalnych substancji, w tym białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin. Wszystkie składniki mleka są dobrze zrównoważone, dzięki czemu są łatwo i całkowicie wchłaniane przez organizm ludzki. Mleko zawiera (w%): wodę - 85 - 89, białka - 2,8 - 4, tłuszcz - 2,9 - 6, cukier mleczny - 4 - 4,7, substancje mineralne - - 0,7 - 1, witaminy A, D, E, C, PP, grupa B. Wartość energetyczna 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% wynosi 58 kcal lub 243 kJ.
Smak i zapach są czyste, bez obcego smaku i zapachu, który nie jest charakterystyczny dla świeżego mleka. Kolor powinien być biały z lekko żółtawym odcieniem;
Temperatura mleka pasteryzowanego nie powinna być wyższa niż 8 ° C, sterylizowana - nie wyższa niż 20 ° C
Przy okazji przetwarzania kasze ryżowe mogą być mielone, polerowane i mielone.
Mielony ryż - łuskane ziarna ryżu, które całkowicie usunęły folie kwiatowe, osłonki owoców i nasion, większość warstwy aleuronowej, kiełki. Powierzchnia jest szorstka.
Ryż polerowany to polerowane zeszklone ziarna ryżu przetwarzane na maszynach polerujących. Powierzchnia jest gładka, błyszcząca.
Jakość polerowanego ryżu i polerowanego jest podzielona na najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Zawartość łagodnego jądra (w%, nie mniej): w najwyższej klasie - 99,7, w 1 - 99,4, w 2 - 99,1.
Rozdrobniony polerowany ryż wyświetla rozdrobnione ziarna ryżu powstałe podczas produkcji polerowanego ryżu, polerowane i dodatkowo obrabiane przez szlifierki. Nie są one podzielone na odmiany. Zawartość łagodnego jądra wynosi co najmniej 98,2%.
Ziarna ryżu mają dobrą zdolność gotowania, odznaczają się wysokimi właściwościami kulinarnymi i są stosowane w żywności dla niemowląt i dietetycznych. Czas gotowania zbóż wynosi 45–50 min, wzrost objętości to 6-7 razy.
Proso polerowane otrzymuje się z prosa poprzez uwalnianie z filmów kwiatowych, częściowo z owoców, osłon nasion i zarodka. Białka pszenicy są ubogie w niezbędne aminokwasy. Zad zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy długotrwałym przechowywaniu tłuszcz jełczeje. Proso cenione jest na jasnożółty, duży, szklisty.
Na podstawie jakości prosa polerowanego podzielonego na najwyższą, pierwszą i drugą klasę. Kolor grysu jest żółty w różnych odcieniach. Zawartość łagodnego jądra (%, nie mniej): w najwyższej klasie - 99,2, w 1 - 98,7, w 2 - 98.
Jest wytwarzany z parzonych lub nieparowanych ziaren wątroby poprzez oddzielanie błon owocowych. Zgodnie z metodą przetwarzania rozróżniają nieoznaczony i nieutwardzony bezołowiowy, a nie rozprzestrzeniony i niegotowany.
Jądro wyświetla jądro wątroby, uwalniane z błon owocowych, a nie rozdrobnione. Kolor z żółtawym lub zielonkawym odcieniem.
Szybko trawiące jądro jest produkowane po parzeniu ziarna. Kolor - brązowy w różnych odcieniach.
Podział - podzielony na części jądra ghechihi. Nie dzielę tej odmiany na odmiany.
Z owsa wytwarzają płatki owsiane gotowane na parze, nieobrzynane, płatki owsiane walcowane, płatki Herkules i płatki owsiane. Nie są one podzielone na odmiany.
W gotowaniu płatki owsiane są używane do produkcji lepkich kaszek, bitoki, zup mlecznych, zapiekanek.
Kasza jęczmienna i kasza jęczmienna produkowana jest z jęczmienia zbożowego.
Kasza jęczmienna to całe lub zmiażdżone ziarno jęczmienia, wolne od błon kwiatowych, dobrze zmielone i polerowane. Wielkość ziaren wynosi pięć liczb: zboża numer 1 i 2 mają wydłużony rdzeń z zaokrąglonymi końcami, zboża numer 3 - 5 mają kształt kulisty. Zawartość łagodnego jądra wynosi co najmniej 99,6%. Pojemność gotowania - 60–90 min.
Używany do gotowania kaszek - dużych, zup - małych.
Z ziarna pszenicy produkuje się zboża mannę, Połtawę i Artek.
Semolinę uzyskuje się przez wysokiej jakości mielenie ziarna na mąkę. Kontynuując od rodzaju pszenicy, kasza manna jest z marki M - nieprzezroczysty mączny grys o równomiernym białym kolorze, wybrany do mielenia odmian pszenicy miękkiej. Zawartość popiołu - nie więcej niż 0,6%. Grain T to półprzezroczysty mączny grys kemovogo lub żółtawy kolor, wybrany podczas mielenia twardej pszenicy. Zawartość popiołu w zbożach - nie więcej niż 0,7%. Płatki marki MT to nieprzezroczysty, biały proszek z obecnością półprzezroczystego prążkowanego żwiru koloru cum.
Makaron powstaje z mąki pszennej. Mają wysoką wartość odżywczą, dobrą strawność, są gotowane miękkie, dobrze wzmocnione i przechowywane.
Makaron jest podzielony na rodzaje: tubularne, nitkowate (wermiszel), w kształcie taśmy (makaron) i kręcone.
Na podstawie ich kształtu i długości dzieli się je na podtypy: makarony, rogi, pióra.
Makaron - tubki o bezpośrednim cięciu. Długość krótkiego makaronu wynosi od 15 do 30 cm, długość - nie mniej niż 30 cm, w oparciu o rozmiar przekroju makaronu; słomki (średnica do 4,0 mm), specjalne (od 4,1 do 5,5 mm), zwykłe (od 5,6 do 7,0 mm) i amatorskie (ponad 7,0 mm).
Rogi są zakrzywionymi lub prostymi rurami o prostych liniach. Długość rogów na zewnętrznej krzywej - od 1,5 do 4,0 cm, amator - od 3,0 do 10. Na podstawie zewnętrznej średnicy rogów są: słoma, specjalna, zwykła i amatorska.
Pióra - rurki z ukośnym cięciem. Długość od kąta osiowego do tępego wynosi od 3,0 do 10,0 cm Na podstawie średnicy zewnętrznej pióra są takie same jak makaron, z wyjątkiem słomy.
Kształt przekroju produktów rurowych może być okrągły, kwadratowy, rowkowany itp.
Należą do nich wermiszel.
Wermiszel ma zróżnicowany kształt przekroju poprzecznego: kwadratowy, okrągły, elipsoidalny itp. Na podstawie wielkości przekroju są one rozróżniane (w mm, nie więcej): pajęczyna - 0,8, cienka - 1,2, zwykła - 1,5, amatorska - - 3.0. Wzdłuż długości wermiszel jest: długi - co najmniej 20 cm długości i krótki - co najmniej 2 cm.
Należą do nich makaron.
Makaron może być gładki lub rowkowany, krawędzie mogą być proste, faliste, piłokształtne. Długość makaronu wyróżnia się: długa - nie mniejsza niż 20 cm długości i krótka - nie mniejsza niż 2 cm, dopuszczalna jest każda szerokość, ale nie mniejsza niż 3 mm, grubość nie powinna przekraczać 2 mm.
Wermiszel, makaron, makaron (słoma) mogą być produkowane w postaci motków, gniazd, ich rozmiar nie ogranicza.
Wypuść im dowolną formę i rozmiary, wytłoczone produkty w formie alfabetu, gwiazdek, muszelek itp.
Ziemniak - polega na usuwaniu skóry przez prażenie bulw w temperaturze 1100 ° C. 1200 ° C przez 6. 12 z późniejszym myciem w podkładkach szczotkami (podbijakami). W przypadku czyszczenia parą ziemniaki (korzenie) poddaje się działaniu pary pod ciśnieniem 0,6. 0,7 MPa za 0,5. 1 min Pod wpływem pary skórka pęka i można ją łatwo usunąć w myjce. W metodzie alkalicznej bulwy są traktowane gorącym (77 ° C) 7. 10% ług na 6. 10 min i para wysokociśnieniowa (0,6 0,7 MPa) przez 0,5. 1 min Pod działaniem alkaliów i pary skóra wraz z oczami jest łatwo usuwana podczas późniejszego płukania ziemniaków. Umyć go bardzo dokładnie, najpierw w kąpieli wodnej, a następnie strumieniem wody pod wysokim ciśnieniem, ponieważ konieczne jest usunięcie nie tylko skóry, ale także alkaliów.
Marchew, buraki, cebula, surowe, obrane. Półprodukty z marchwi i buraków są produkowane według tego samego schematu technologicznego co ziemniaki. Marchew najlepiej stosować o średnicy od 3 do 8 cm, a buraki - od 5. 14 cm (okrągłe i płaskie) do 10 cm (wydłużone).
Czyszczenie cebuli odbywa się ręcznie na stołach wyposażonych w wentylację wyciągową. Obrane cebule nie są myte.
Świeża biała kapusta zebrana. Podczas czyszczenia kapusty usuń zanieczyszczone, zgniłe, uszkodzone mechanicznie, zielone, żółte i ospałe liście okrywowe. Zewnętrzna część kikuta jest cięta do poziomu wygładzonej powierzchni czerpaka. Do przygotowania półproduktów należy używać kapusty o wadze co najmniej 0,8 kg.
Półprodukty z warzyw, po częściowej lub pełnej obróbce cieplnej. Są to półprodukty o wysokim stopniu gotowości: ziemniaki, marchew, gotowane buraki (w formie ogólnej i krojone); kapusta biała świeżo posiekana blanszowana.
W produkcji tych półproduktów warzywa są obrabiane. Do obróbki cieplnej stosuje się następujące typy urządzeń: kotły elektryczne do gotowania w wodzie i parze.
Po gotowaniu na ciepło półprodukty poddawane są intensywnemu chłodzeniu (w komorach lub intensywnych chłodniach) do temperatury 6 ° C. 8 cali przez 1, 2 godziny.
Suche ziemniaki puree. Produkowane w postaci płatków, wiórów i granulek w przemyśle spożywczym. Obrane ziemniaki gotuje się, wciera, formuje, a następnie suszy.
Inne produkty używane do produkcji półwyrobów
bułki warzywne, przedmechaniczne lub
gotowanie na ciepło. Kasza manna, cukier granulowany i
bułka tarta przesiać. Po przesianiu
Orientalne krakersy z warstwą 25 mm są ogrzewane w szafce z
temperatura 15 ° C przez 1 h przy sporadycznym mieszaniu.
Kasze ryżowe i jaglane przemywa się najpierw wodą.
rój (30 - 40) 0 С, a następnie woda o temperaturze (55 - 60) 0 С aż do całkowitego usunięcia udręki. Po gotowaniu na ciepło półprodukty poddawane są intensywnemu chłodzeniu (w komorach i szafach intensywnego chłodzenia) do temperatury (6 - 8) 0 C przez (1 - 2) h; przechowywane w temperaturze (4 - 8) 0 ° C
Dynia umyta, odciąć pędy i cienką warstwę skórki, pokroić
pokroić na kilka kawałków i usunąć nasiona, a następnie pokroić
plasterki lub kostki.
Groch, fasola, fasola warzywna, używane w postaci łopatek z ziarnami, posortowane i, usuwając żyły łączące połówki strąków, umyte. Strąki fasoli i fasola są cięte, strąki grochu są używane w całości.
U kłosów łodyga jest cięta, aby nie odpaść.
liście, po których kolby są myte.
Białe grzyby i pieczarki są suszone w całości, można oddzielnie wysuszyć biały korzeń grzyba i czapkę lub pokrojone białe grzyby. Grzyby są pobierane przed suszeniem, oczyszczane z liści, pałeczek i innych wtrąceń. Suszone grzyby w suszarkach różnych typów, często nawleczone na mocną nitkę. Na początku są one ustalane, a następnie suszone.
Zbieranie zbóż. Płatki.
Przykład 1 Oczyszczony z zanieczyszczeń ziarna pszenicy umieszcza się w pojemniku typu liulechnego, który zanurza się w wodzie o temperaturze 18 ° C na 2 godziny. Po osiągnięciu zawartości wilgoci 30% ziarna kiełkowało w powietrzu w warunkach naturalnych przez 36 godzin. Następnie ziarna są suszone do zawartości wilgoci 18% i przepuszczane przez instalację termiczną, gdzie są narażone na promieniowanie podczerwone o gęstości strumienia 28 kW / m 2 przez 18 s, aż temperatura na powierzchni ziarna osiągnie 200 o C. Wilgotność uzyskanego ziarna wynosi 16%. Półprodukt jest spłaszczany (rolki kondycjonujące o średnicy 250 mm), a następnie chłodzony w warunkach naturalnych do 18 o C i ponownie przechodzi przez instalację termowizyjną w takim samym trybie jak przed kondycjonowaniem. Wydajność płatków 92%, wilgotność 7%. Wygląd płatków przypomina pudełko z bawełny.
Płatki mają złocisto-kremowy kolor, chrupiące, z aromatem i smakiem tostowego chleba.
Przykład 2 Groch myje się, moczy w wodzie o temperaturze 40 ° C przez 4 godziny do zawartości wilgoci 30%. Kiełkują one w powietrzu przez 24 godziny, a następnie suszy do wilgotności 25% i poddaje działaniu promieniowania podczerwonego w instalacji termicznej w następującym trybie: gęstość wiązki 60 kW / m 2, czas przetwarzania 90 s, temperatura powierzchni grochu 300 o C. Groch staje się kruchy, zwiększając objętość o 2 razy w porównaniu z oryginałem przed moczeniem. Wilgotność po obróbce promieniowaniem podczerwonym wynosi 20%. Groch jest spłaszczony, jak w przykładzie 1, schłodzony do 30 ° C na powietrzu i ponownie poddany obróbce IR w takich samych warunkach, jakie zostały ustawione przed spłaszczeniem. Wydajność gotowych płatków do 92%, wilgotność 9%.
Płatki mają oryginalny kształt, kolor od zielonego do żółtego, smak, przypominający prażoną soję, ale ze słodkim posmakiem.
Przykład 3 Przygotowane owoce soi są moczone w wodzie o temperaturze 30 ° C i przechowywane w niej przez 3 godziny. Wilgotność po moczeniu 30%. Następnie kiełkowano w warunkach naturalnych przez 30 godzin, suszono do wilgotności 20% i przepuszczano przez instalację termiczną. Na kiełkujące owoce soi oddziałuje promieniowanie podczerwone o gęstości strumienia 44 kW / m 2 przez 45 s, aby osiągnąć temperaturę na powierzchni soi 250 o C. Owoce sojowe zamieniają się w luźne granulki, zwiększając swoją objętość o 2 razy. Wilgotność po obróbce promieniowaniem podczerwonym 15%. Po kondycjonowaniu, jak w przykładzie 1, produkt schładza się do temperatury pokojowej i ponownie poddaje działaniu promieniowania podczerwonego w tym samym trybie co przed kondycjonowaniem. Gotowe płatki po schłodzeniu mają zawartość wilgoci 8%, wydajność do 92%. Kształt, kolor i smak płatków grochu w przykładzie 2.
Płatki otrzymane w przykładach 1, 2 i 3 są gotowe do użycia w postaci suchej. Są chrupiące, smaczne i pachnące. Aby przygotować dania kulinarne (zupy, kaszki itp.), Wystarczy je namoczyć przez 0,5-2 minuty w gorącej wodzie lub mleku. Płatki mogą być używane do codziennego, leczniczego i profilaktycznego żywienia.
Technologia gotowania (karty technologiczne), zakres.
Zupa mleczna z płatkami. Wyliczone i umyte zboża (ryż, jęczmień lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje aż do połowy ugotowane, wylewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania włóż cukier. Jeśli zupa jest gotowana na mleku pełnym, płatki są wstępnie gotowane w wodzie przez 5-7 minut, wyrzucane z powrotem na sito i pozostawione do spuszczenia. Przygotowane płatki zbożowe leżą we wrzącym mleku i gotować do ugotowania.
W celu przygotowania zupy z kaszą jęczmienną lub kaszą manną przesiane grysiki wlewa się do wrzącego mleka lub mleka z wodą, mieszając i gotując, aż będą gotowe. Przed końcem gotowania ułóż sól i cukier.
Po wyjściu zupa wlewa się na talerz, kładzie masło lub margarynę stołową.
