Technologia gotowania

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V.I Bogusheva. - Rostov nie dotyczy: Phoenix, 2007. - 374, [1]: źle. - (średnie wykształcenie zawodowe).

Podręcznik przedstawia cały kompleks teoretycznych podstaw produkcji produktów gastronomicznych.

Charakterystyka składu chemicznego i właściwości fizycznych różnych produktów. Rozważane są główne metody i techniki pierwotnego przetwarzania surowców i przygotowania półproduktów. Charakteryzuje się metodami obróbki cieplnej, a także zmianami zachodzącymi w produktach pod wpływem wysokich temperatur.

Główna część podręcznika poświęcona jest technologii gotowania potraw kulinarnych, zasadom ich projektowania i prezentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na wymagania dotyczące jakości produktów gastronomicznych, okresów ich przechowywania i sprzedaży.

Ostatnie rozdziały dotyczą zagadnień medycznych i żywności dla dzieci, opisują cechy różnych diet.

Przeznaczony dla studentów uczelni technicznych, handlowych i ekonomicznych, spółdzielczych i technicznych. Może również zainteresować praktyków studiujących w systemie przekwalifikowania i zaawansowanego szkolenia.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: wydawnictwo „Phoenix”, 2007

Nauka gotowania (gotowania), której tajemnice przekazywano z pokolenia na pokolenie, kształtowała się na przestrzeni wieków.

Sztuka kulinarna każdego narodu miała swoje własne tradycje i odzwierciedlała tożsamość narodową, gusta i charakter.

Od wieków ludzkość zdobyła ogromne doświadczenie w dziedzinie gotowania. Wraz z rozwojem społeczeństwa gotowanie zmieniło się i poprawiło, ale gotowanie od dawna jest sztuką poszczególnych rzemieślników.

Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem tradycji i zwyczajów ludowych, warunków naturalnych, warunków struktury gospodarczej i przekonań religijnych.

Ponadto kuchnia ludowa ewoluowała pod wpływem wymiany kulturalnej z innymi narodami i jest to naturalny i naturalny proces.

Bogata historia rosyjskiej kuchni ludowej rozpoczyna się w czasach starożytnych, a pierwsze fragmentaryczne informacje zgromadzone w czasach Rosji Domoskowskiej i odzwierciedlone w piśmie uzyskano z Domostroi w XIV wieku.

Po Domostroi informacje o kuchni rosyjskiej pozostawili nam obcokrajowcy - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i inni. Ci ludzie, którzy akurat byli w Rosji w XVII i XVII wieku, interesowali się wszystkim, co wydarzyło się w Rosji. Nie przeszły obok oryginalnej kuchni rosyjskiej.

Później jednym z poważniejszych autorów, którzy opublikowali informacje o kuchni rosyjskiej, był S. Drukovtsov,

który opublikował swoją „Instrukcję ekonomiczną” w 1777 r., aw 1779 r. - „Uwagi do gotowania”. W 1786 r. Publikuje nową książkę „Kuchnia żołnierzy”, w której inteligentnie przygotowuje kulinarne potrawy, a także normy dotyczące wprowadzania produktów do swoich receptur. Tutaj po raz pierwszy autor opisuje nazwy dawnych rosyjskich potraw i porządek, w jakim są podawane na stole, kierując tę ​​listę „Rejestr dawnego ludowego jedzenia”.

W 1795 r. Opublikowano nową książkę kulinarną Wasilija Levshina pod tytułem „Słownik gotowania, sługusów, słodyczy i destylacji”. Był wszechstronnie wykształconym człowiekiem - ekonomistą, agronomem, etnografem, pisarzem. V. Levshin był także członkiem Free Economic Society of Russia. W tej pracy V. Levshin, oprócz cech potraw europejskich, przedstawił szczegółowy opis „kucharzy rosyjskich” i podsumował materiały dotyczące kuchni rosyjskiej z epoki przedpotrialnej. Oprócz przepisów kulinarnych i zaleceń kulinarnych autor przytacza liczne uwagi medyczne na temat korzyści i funkcji różnych produktów.

Kuchnia i propaganda rosyjskich dań były również używane w kuchniach słynnych smakoszy: Szuwałowa, Razumowskiego, Potiomkina, Stroganowa, Rachmanowa i innych. Pomimo fascynacji obcą modą, nieznani kucharze tych szlachciców opartych na prawdziwie rosyjskim doświadczeniu kulinarnym stworzyli wiele znanych potraw, które poszerzyły zakres kuchni domowej.

Naturalnie, kuchnia rosyjska przez wiele stuleci istnienia podlegała wpływom zagranicznym z wielu powodów, ale w rezultacie, wzbogacając się, pozostała głęboko narodowa dzięki swoim charakterystycznym cechom.

W Rosji, a także w innych krajach świata, w wiekach XVIIIXIX. opublikowano ogromną liczbę książek kucharskich, ale po prostu zbierali przepisy i opisywali przygotowanie potraw kulinarnych bez naukowego uzasadnienia procesów technologicznych.

Pierwszym, który próbował stworzyć naukową podstawę gotowania, była rosyjska postępowa postać XIX wieku. D.V. Kanshin. W 1885 roku stworzył Encyclopedia of Nutrition, w której po raz pierwszy przedstawił chemiczne i fizyczne uzasadnienie niektórych procesów kulinarnych, podniósł potrzebę szkolenia profesjonalistów kulinarnych, tworzenia instytucji badawczych (Akademia Żywienia) i przedsiębiorstw zajmujących się zdrowym odżywianiem. Jednak praca D.V. Kanshina nie otrzymała rozwoju w przedrewolucyjnej Rosji.

Pierwszym ośrodkiem naukowym do badań nad racjonalnym przetwarzaniem żywności był Rosyjski Instytut Nauki i Technologii, zorganizowany w 1918 roku.

Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR został stworzony do naukowego rozwoju zagadnień żywieniowych.

Prace najlepszych przedstawicieli światowej nauki fizjologicznej, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i wsp. Instytut Żywienia opracował standardy żywieniowe dla różnych grup ludzi w zależności od klimatu, zawodu, wieku osoby i innych czynników, zbadał szereg problemów metabolicznych w organizmie i stworzył podstawy nowoczesnego żywienia terapeutycznego.

Wspólna praca fizjologów i biochemików, w ścisłej współpracy z praktykującymi kucharzami, stworzyła podstawy do naukowego zrozumienia procesów zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania produktów, w celu dalszego rozwoju technologii gotowania.

W wyniku tych prac zreorganizowano wszystkie procesy technologiczne w odniesieniu do warunków pracy dużych zmechanizowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Projektowany i produkowany jest bardziej wydajny sprzęt procesowy - mechaniczny, termiczny, chłodniczy, który umożliwił zmianę i przyspieszenie procesów technologicznych gotowania, zmechanizowanie pracy ręcznej pracowników i obniżenie kosztów pracy.

Pojawiły się nowe rodzaje surowców spożywczych, wymagające wprowadzenia nowych metod ich przetwarzania, nowych receptur kulinarnych. Szybko mrożone i konserwowane owoce, jagody, warzywa, preparaty wzbogacone, koncentraty spożywcze, proszek jajeczny, melanż, produkty morskie - przegrzebki, ogórki morskie, małże, jarmuż morski itp. Stały się szeroko stosowane. Uwalnianie różnych produktów w puszkach ułatwiło i przyspieszyło technologię gotowania wielu potraw.

Powstał zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne - najważniejszy dokument technologiczny. Zbiór przepisów pozwolił na dokładne określenie dawki produktów, pozwolił na standaryzację produktów kulinarnych i dań gotowych, określił procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych, produkcję gotowych dań i gotowych potraw, sposób przechowywania surowców, gotowe produkty kulinarne.

Zbiory przepisów dla stołówek szkolnych, studenckich i fabrycznych zawierają dodatkowo obliczenia składu chemicznego i zawartości kalorycznej gotowych dań, instrukcje dotyczące przygotowania menu.

Opracowano ujednolicony schemat cięcia tusz mięsnych, racjonalnych metod rozmrażania mięsa i ryb. Badano główne procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej. Opracowano sposoby zmniejszenia strat białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych.

Technologia produktów gastronomicznych jest ściśle związana z szeregiem powiązanych dziedzin. Przede wszystkim opiera się na dyscyplinach fizycznych i chemicznych, będąc zasadniczo jedną z gałęzi technologii chemicznej.

Podczas przetwarzania produktów i surowców, produkcji produktów kulinarnych zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza polisacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.

Większość produktów używanych do gotowania to koloidy (mleko, śmietana, śmietana, margaryna, masło). Żelatyna, skrobia, substancje pektynowe tworzą specyficzne układy koloidalne - galaretki itp.

Znajomość chemii jest niezbędna do zrozumienia procesów zachodzących z produktami podczas ich obróbki cieplnej - koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, gotowanie jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (podczas wytwarzania sosów), karmelizacja cukrów, dekstrynacja skrobi itp.

Dyscyplina związana jest z fizjologią żywienia, która daje zalecenia dotyczące organizacji racjonalnego żywienia. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nową teorię dotyczącą porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile tłuszczów, białek, węglowodanów i innych substancji jest zawartych w żywności, ale niezwykle ważne jest porównanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane, pieczone mięso, jajka na twardo i na miękko, surowe i gotowane mleko itp.) d.).

Wiedza i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewni zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom, umożliwi ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.

Nowoczesne przedsiębiorstwa zajmujące się przetwarzaniem surowców spożywczych i przygotowywaniem półproduktów, gotowych produktów kulinarnych z niej są wyposażone w zaawansowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze, które wymagają od pracowników wiedzy w zakresie obsługi maszyn i urządzeń, a także środków bezpieczeństwa.

W nowoczesnej technologii żywności zwykłe mechaniczne i termiczne przetwarzanie surowców zastępuje się zasadniczo nowymi sposobami - biochemicznymi, enzymatycznymi, elektrofizycznymi itd. Wszystko to może znacznie zwiększyć wydajność, poprawić smak i właściwości odżywcze produktów kulinarnych, zwiększyć ich trwałość.

Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dlatego są szeroko stosowane do dekoracji dań i produktów kulinarnych, co nadaje im apetyczny wygląd.

Ponadto warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, błonnik itp.).

Warzywa zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witamin B 12 i D.

Pokarmy zawierające bardzo wysoki procent witaminy C obejmują: natkę pietruszki, koper, zieloną cebulę, kalafior, pomidory, szczaw itp.

Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub pomarańczowo-czerwone warzywa: zieloną cebulę, pietruszkę i koper, marchew, pomidory, czerwoną paprykę.

Witamina P (flawony i kaszetyny) jest bogata w marchewki. Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłko

cytrusowe, cytrynowe, szczawiowe, wino itp.), różne aromaty, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.

Skład mineralny warzyw zawierających potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.

Szczególnie ważne jest, aby w warzywach było dużo pierwiastków alkalicznych (potas, sód, wapń), dzięki czemu utrzymuje się stosunek pierwiastków kwaśnych i zasadowych niezbędnych dla organizmu.

Bogaty w warzywa i pierwiastki śladowe (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), Niezbędny również do normalnego funkcjonowania organizmu.

Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają w swoim składzie substancje zapachowe i aromatyczne, które przyczyniają się do pobudzenia apetytu i uwalniania enzymów trawiennych.

Takie warzywa jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy w swoim składzie, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.

Wartość warzyw w diecie jest bardzo wysoka, a ich główną zaletą jest to, że można gotować rozmaite zdrowe i smaczne potrawy, przystawki, przekąski, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniać się ponadto do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych razem z warzywa.

Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet, dlatego konieczne jest stosowanie różnorodnego asortymentu warzyw do gotowania potraw warzywnych i dodatków nie monotonnych, ale raczej.

Najlepiej zachowane witaminy w świeżych, surowych warzywach natychmiast po ich zebraniu. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.

Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez długotrwałą obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem i niewłaściwe przechowywanie. Dlatego podczas gotowania warzyw naczynia, w których gotowane są warzywa, powinny być szczelnie zamknięte pokrywką.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie człowieka, dlatego przedsiębiorstwa cateringowe są zobowiązane do oferowania konsumentom możliwie najszerszego wyboru doskonałych, smacznych dań gotowanych i dodatków do warzyw.

Schemat technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące procesy: akceptacja, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.

Akceptując zwracaj uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców zależy od ilości odpadów podczas ich przetwarzania i jakości gotowych posiłków.

Posortuj warzywa według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech, które określają kulinarne zastosowanie. Podczas sortowania zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane. Większość warzyw jest sortowana ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane w maszynach.

Podczas prania usuń brud. Warzywa są myte w łaźniach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach warzywnych. Operacja ta jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także umożliwia przedłużenie żywotności obieraczek do ziemniaków, ponieważ wpadający do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

Obierz warzywa w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas czyszczenia usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zepsute części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży Korpenovye lub flet. Dużą liczbę ziemniaków i bulw obiera się w maszynach do czyszczenia warzyw - obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu mechanicznym warzywa są ręcznie czyszczone i myte (tabela 1.1).

W zależności od przeznaczenia kulinarnego warzywa są cięte. Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia jednoczesne gotowanie warzyw różnego rodzaju, gdy są one gotowane razem. Do szlifowania stosuje się maszyny do cięcia warzyw z wymiennymi tarczami nożowymi, które umożliwiają cięcie ziemniaków i roślin okopowych na plasterki, kostki, kostki, talerze i słomki.

W sklepach warzywnych w przedsiębiorstwie wyróżnia się linie lub obszary do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych, zieleni, cebuli, kapusty i innych warzyw.

Ziemniaki i warzywa korzeniowe

Ziemniaki Ziemniaki są bogate w skrobię, zawierają także substancje azotowe, cukry, minerały, witaminy C i witaminy z grupy B.

Ziemniaki są bardziej pożywne niż inne warzywa ze względu na wysoką zawartość skrobi. W kuchni ma szerokie zastosowanie, dobrze pasuje do mięsa, ryb, drobiu itp. Służy do przygotowywania dań głównych, przystawek i jest używany do zup i zimnych przystawek.

Przetwarzanie ziemniaków składa się z jego przegrody, sortowania, mycia, czyszczenia i cięcia.

W przypadku grodzi ziemniaczanych, kiełkujących, zgniłych bulw usuwa się zanieczyszczenia i jednocześnie sortuje się je na duże, małe i średnie.

Sortowanie ziemniaków według wielkości jest również konieczne podczas czyszczenia w obierakach do ziemniaków, co zmniejsza ich odpady o 6-10%. Jeśli obierasz ziemniaki nieposortowane, w obierarce do ziemniaków najpierw oczyszcza się duże bulwy, a do czasu czyszczenia małych ziemniaków z dużych usuwa się dodatkową warstwę miazgi. Przed obróbką ziemniaków w obieraczkach do ziemniaków należy je dokładnie wypłukać w specjalnych kąpielach, warzywach lub starych obierakach do ziemniaków z przetartą szorstką powierzchnią podszewki z karborundu.

Jeśli ziemniaki nie są dobrze umyte, to pod działaniem piasku, który wpada do obieraczki do ziemniaków, szorstka powierzchnia jest szybko szlifowana i maszyna zawodzi. Zasada czyszczenia ziemniaków w obieraczce do ziemniaków polega na tym, że pod działaniem siły odśrodkowej wirującej tarczy na dnie cylindra maszyny, która jest również pokryta powierzchnią ścierną, surowiec porusza się w kierunku od środka tarczy do obrzeża i naciska na ściany komory o szorstkiej powierzchni. W wyniku tarcia odrywa się górną warstwę korka z ziemniaków i roślin okopowych oraz odpady

usunięty strumieniem wody. Zużycie wody podczas czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych wynosi 1 l na 1 kg warzyw. Obieraczki do ziemniaków są okresowe i ciągłe. Wydajność waha się od 80 do 200, a nawet 400 kg warzyw na godzinę.

Po wyczyszczeniu w samochodzie ziemniaki są ręcznie czyszczone nożami fazującymi, ponieważ w zagłębieniach pozostałości bulwy skóry i oczu pozostają.

Obrane ziemniaki są przechowywane w wodzie, aby chronić je przed brązowieniem. Jednak przedłużone przechowywanie w wodzie prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych.

Obrane ziemniaki są ponownie myte i wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub w plasterkach. W zależności od zastosowania kulinarnego ziemniaki są cięte na różne sposoby (tabela 1.1): słomki, kostki, kostki, plastry, plastry - są to proste formy krojenia (rys. 1.2);

Do złożonych form cięcia należą: obracanie beczką, czosnek, wióry tnące, orzechy, gruszka (ryc. 1.3).

Ziemniaki należy kroić bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ robi się ciemno podczas przechowywania w powietrzu.

Forma do cięcia powinna odpowiadać formie produktów, z których składa się danie: w przypadku zup z makaronem są cięte w kostkę, z makaronem - słomki itp.

Poniżej znajdują się formy krojenia ziemniaków i ich kulinarne zastosowanie (tabela 1.2).

Przy projektowaniu niestandardowych dań mięsnych à la carte, a także dań bankietowych, tworzą one krojone ziemniaki, nadając im następujący kształt.

Kulki: duże (zamek), o średnicy 2-3 cm, cięte nożem lub wycinane za pomocą specjalnych

mok Służy do pieczenia potraw mięsnych à la carte. Kulki są średnie, o średnicy 1,5-2 cm, wycięte nacięciami; podawać je smażone na dania mięsne i drobiowe.

Beczki (kąty): wycinane z surowych ziemniaków, gotowane i podawane jako przystawka do gotowanej i duszonej ryby.

Chesnochki: weź, tnij beczki i lekko zaokrąglij krawędzie. Ten rodzaj krojenia stosowany jest w restauracji do robienia zup.

Wióry: z całej obranej bulwy dużych i średnich ziemniaków, wióry są usuwane nożem, smażone w głębokim tłuszczu i podawane jako dodatek do porcji potraw mięsnych.

Spirala: otrzymywana z dużych ziemniaków pokrojonych specjalnym narzędziem.

Smażone spiralnie i podawane do dań z karty.

Gruszki (księżna): mielone w formie gruszek, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do porcji gotowanej i duszonej ryby.

Warzywa korzeniowe. Ta grupa warzyw obejmuje marchew, buraki, rzepę, brukiew, rzodkiewkę, chrzan, a także białą pietruszkę, seler, pasternak.

Białe korzenie służą do przygotowywania potraw kulinarnych głównie ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych.

Rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan, brukiew i rzepa charakteryzują się obecnością glukozydów, nadając im specyficzny smak.

Rośliny okopowe są bogate w witaminy, sole mineralne, cukry, błonnik itp., Co jest bardzo ważne w żywieniu człowieka.

Barwnik w marchwi (karotenie) w ludzkim ciele zamienia się w witaminę A, dlatego nazywa się ją prowitaminą A.

Karoten dobrze rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu marchew, zanim zostanie użyta do produkcji zup, czerwone sosy, jest wstępnie pocięta na paski i pasażowana z tłuszczem, podczas gdy tłuszcz nabiera pomarańczowego odcienia, który nadaje potrawom piękny kolor.

Pasteryzacja jest również stosowana do zachowania aromatu białych korzeni, dodawanego do zup i sosów, ponieważ olejki eteryczne dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, co nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Posortuj bulwy ręcznie i używaj ich w zależności od kształtu, jasności koloru do różnych celów (dekorowanie zimnych potraw, robienie sosów, zup i dodatków itp.).

Umyć korzenie, a także ziemniaki.

Buraki, rzepy, rzepy, krótkie marchewki można obrać na obieraczki do ziemniaków, a następnie oczyścić nożem do rowków.

Białe korzenie - seler, pietruszka, pasternak - są zazwyczaj czyszczone ręcznie.

Umyte korzenie i skórki białych korzeni są dokładnie myte i używane podczas gotowania bulionów, aby nadać im smak.

Czerwona rzodkiewka jest ciętymi wierzchołkami i cienką częścią korzenia; obrana biała rzodkiewka.

Obrany chrzan. Jeśli korzeń lekko wyblakł, jest wstępnie nasączany wodą przez 2 godziny.

W zależności od zastosowania kulinarnego korzenie są cięte na plastry, słomki, kostki, kostki, kółka i plasterki.

Aby udekorować zimne dania i ugotować ciepłe dania, uciekają się do wymyślnego krojenia warzyw z warzyw korzeniowych (rzeźba) w postaci gwiazd, kół zębatych, przegrzebków (ryc. 1.4, 1.5).

Gotowane warzywa korzeniowe kroimy w plastry, plastry, małe kostki.

Poniżej przedstawiono formy cięcia warzyw korzeniowych i ich wykorzystanie (tabela 1.3, 1.4).

Technologia gotowania

Większość potraw i produktów kulinarnych wytwarzanych w jednostce żywieniowej to produkty łatwo psujące się, które muszą być sprzedawane w ciągu 2-4 godzin. Nawet przy krótkim przechowywaniu naczynia tracą świeżość, a wiele witamin i cennych substancji ulega całkowitemu lub częściowemu zniszczeniu, co znacznie pogarsza smak produktu.

Podczas gotowania w małej kuchni (placówka dla dzieci) należy przestrzegać następujących zasad:

1. Przetwarzanie produktów surowych i gotowanych odbywa się na różnych stołach oznaczonych jako „surowe”, „gotowane” i przy użyciu odpowiednich płyt i noży.

2. Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie sałatek z surowych warzyw. Nie są poddawane obróbce cieplnej, a zatem dokładnie umyte i obrane warzywa są mielone na stołach na gotowane produkty na tablicy oznaczonej „BO” - gotowane warzywa.

Technologia gotowania obejmuje dwa główne etapy - pierwotną (zimną) obróbkę surowców i obróbkę cieplną.

A) Produkty do obróbki na zimno.

Obróbka na zimno produktów obejmuje sortowanie, rozmrażanie, mycie, czyszczenie, mielenie, formowanie itp. Aby uniknąć rozmnażania mikroorganizmów, rozmrażanie mięsa i drobiu odbywa się w specjalnych lodówkach w temperaturze od 0 do + 6 ° C lub na stole warsztatu mięsnego w + 18 ° С, zapewniając warunki do stopniowego wzrostu temperatury w grubości mięsa do +2 + 3 ° С. Po zakończeniu rozmrażania mięso jest myte i widoczne zanieczyszczenia są usuwane. Podroby i drób rozmraża się w tacach w temperaturze +15, + 18 ° C, rozłożone w jednym rzędzie. Ryba jest rozmrażana w zimnej wodzie przez 2-4 godziny. Aby zmniejszyć utratę minerałów, które rozpuszczają się w wodzie, zaleca się dodanie soli (7-8 g / l) do wody.

Mięso i mielone ryby są wytwarzane w miarę potrzeb i przechowywane w temperaturze -2 ° C Warzywa, zioła, grzyby, owoce są sortowane, oczyszczane z zanieczyszczeń, myte w zimnej wodzie. Grzyby i zioła usuwające piasek wielokrotnie zanurzony w wannach lub kotłach. Szczególnie starannie umyte warzywa i zioła stosowane w żywności w surowej postaci. Oczyszczone ziemniaki przechowuje się w zimnej wodzie w temperaturze + 12 ° C przez nie więcej niż 3 godziny, a obrane korzenie przykrywa się wilgotną szmatką w celu ochrony przed suszeniem przez nie więcej niż 2-3 godziny. Pokrojone ziemniaki nie mogą być przechowywane w wodzie z powodu utraty minerałów, skrobi i witaminy C.

Zad jest przesiewany w celu usunięcia zanieczyszczeń i niezgniecionych ziaren i jest przemywany, a mąka, granulowany cukier i sól są przesiewane przed spożyciem ręcznie na sitach.

B) Obróbka cieplna żywności.

Obróbka cieplna produktów odbywa się w sklepie do gotowania (na gorąco).

Pod wpływem wysokiej temperatury w żywności następuje zmiana struktury białek, rozszczepienie protopektyny, pęcznienie i żelatynizacja skrobi, co z kolei prowadzi do zmian koloru, zapachu, smaku, tekstury produktów i sprzyja lepszemu trawieniu.

Mikroorganizmy obecne w surowej żywności i półproduktach giną podczas obróbki cieplnej.

Istnieją dwa główne rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie i smażenie, a także łączone rodzaje obróbki - duszenie, pieczenie, blanszowanie, gotowanie na parze itp.

Gotowanie jest najczęściej stosowanym rodzajem obróbki cieplnej. Gotowanie jest bardziej niezawodną metodą przygotowania epidemii podczas gotowania, ponieważ, zgodnie z określonymi warunkami, produkty są podgrzewane do 96-100 ° C. Najtrudniejsze do przygotowania jest mięso: aby podgrzać je równomiernie na całej głębokości, należy gotować w małych kawałkach po 1,5-2 kg i co najmniej 2 godziny. Jednak podczas gotowania występują znaczne straty rozpuszczalnych w wodzie substancji spożywczych - soli mineralnych, witaminy C, aminokwasów, substancji ekstrakcyjnych itp.

Aby uniknąć małych ostrych dołów, które tworzą się podczas krojenia mięsa, gotowany bulion jest koniecznie filtrowany przez sito lub ściereczkę przed gotowaniem pierwszego naczynia.

Warzywa przeznaczone do sałatek i winegretów powinny być gotowane w skórkach. Nie da się ich ugotować poprzedniego dnia, ponieważ w gotowanych produktach powstają korzystniejsze warunki do reprodukcji mikroorganizmów.

Prażenie przyczynia się do zachowania składników odżywczych w produkcie, ponieważ powstająca skorupa zapobiega ich uwalnianiu. Ponadto pieczenie pomaga poprawić właściwości organoleptyczne i zwiększyć wartość odżywczą poprzez dodanie tłuszczu i przypraw. Jednakże, podczas smażenia, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, temperatura w grubości może być mniejsza niż 80 ° C, co nie wystarcza do zniszczenia wegetatywnych form mikroorganizmów, w tym patogenów. Kotlety, klopsiki i inne produkty z mięsa lub mielonego mięsa smażone są we wrzącym tłuszczu po obu stronach przez co najmniej 10 minut, a następnie trzymane w piecu w temperaturze 220-250 ° C do czasu gotowości na 5-8 minut. Przy produkcji drugich dań gotowanego mięsa (bułki, zapiekanki) lub gdy zostawisz je z pierwszym daniem, posiekane lub porcjowane mięso musi być poddane wtórnej obróbce cieplnej

gotowanie w rosole, sosie, pieczenie w piekarniku lub w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 220-250 ° C.

Zapiekanki, omlety są przechowywane w piekarniku w temperaturze co najmniej 220-250 ° C przez co najmniej 8-10 minut. Gotowane pierwsze i drugie dania do momentu podania ich pacjentom lub dzieciom mogą pozostać na gorącym talerzu nie dłużej niż 2-3 godziny.

Mleko uzyskane z bazy lub gospodarstwa należy przefiltrować przez podwójną warstwę gazy, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia i natychmiast zagotować. Gotowane mleko schładza się w chłodnicy wodnej (zimnej łaźni wodnej) lub za pomocą zewnętrznego zimna w czystym, nieogrzewanym pomieszczeniu. Schłodzone mleko jest przechowywane w szczelnie zamkniętych kotłach lub kolbach w temperaturze co najmniej + 6 ° C. Musi zostać wdrożony w ciągu dnia. Niezrealizowane pozostałości mleka przy braku pogorszenia smaku są ponownie gotowane przed spożyciem. Kwaśne mleko („samokvas”) nie może być spożywane bezpośrednio, może być używane do pieczenia ciast, ciast, naleśników itp.

W przedszkolach (przedszkolach, szkołach, obozach pionierskich) twaróg nie jest konsumowany w swojej naturalnej postaci i z reguły poddawany jest obróbce cieplnej, wytwarzaniu serników, zapiekanek, budyniów, serników itp.

Kiedy catering w grupach dziecięcych jest zabroniony:

1) produkcja jogurtu, „samokvas”, twarogu i innych produktów mlecznych;

2) gotowanie naleśników z mięsem, makaronem w stylu floty, salcesonem, galaretkami, mięsem mielonym i pastami;

3) stosowanie kremów, napojów owocowych, napojów, kwas chlebowy;

4) stosowanie grzybów do żywności jest surowo zabronione;

5) użycie butelki, mleka beczkowego bez gotowania;

6) twarożek i śmietana bez obróbki cieplnej;

7) jaja i mięso ptactwa wodnego;

8) mięso, które nie przeszło kontroli weterynaryjnej;

9) zabrania się zabierania nieupieczonych kurczaków i indyków;

10) zabronione jest domowe konserwy;

11) fabryczna żywność w puszkach bez obróbki cieplnej;

12) stosowanie resztek jedzenia z poprzedniego spożycia jest zabronione

Technologia

Technologia gotowania

Technologia gotowania - koncepcja unifikacji
sama w sobie ekonomika organizacji gastronomicznej
produkcja i serwis. Wszystko to w jednej całości.
jest warunkiem poprawności
organizacja produkcji gastronomicznej.

Technologia gotowania - łączy
główne tradycje kuchni ludowej, doświadczenie szefów kuchni
przeszłość i nowe osiągnięcia w nauce współczesnej
odżywianie.

Tradycje związane z jedzeniem zawsze były starannie zachowywane
przekazywane z pokolenia na pokolenie i każdej kuchni
ludzi odzwierciedla ich tożsamość, historię,
narodowe smaki i charakter.

Główne tradycje kuchni ludowej ewoluowały jako
zazwyczaj pod wpływem warunków naturalnych i cech
struktura gospodarcza. Więc w kuchniach ludowych na północy
zdominowany przez dziczyznę i mięso zwierząt morskich, w
Środkowoazjatycka kuchnia ludowa ryż i jagnięcina i tak dalej.

Dotyczyło to również kształtowania kuchni różnych narodów
warunki życia i poziom rozwoju technologii kulinarnej, tzw
w kuchni rosyjskiej potrawy gotowano w rosyjskim piecu,
Kasztanowe mięso było smażone na otwartym ogniu.

Kolejny ważny punkt w tworzeniu kuchni ma
takie światopoglądy religijne: muzułmanie nie jedzą mięsa wieprzowego; Żydzi dzielą jedzenie na koszerne i tresowane;
Buddyści to przeważnie wegetarianie;
Chrześcijanie dzielą się pokarmem dla chudego i skoromnuyu.

Jedno z głównych zadań specjalistów w miejscach publicznych
odżywianie to ostrożna i pełna szacunku postawa
odzwierciedlają je tradycje kuchni narodowych i ich zwyczaje
oryginalność asortymentu potraw, ich sposoby
gotowanie, serwowanie potraw podczas podawania i podawania
stół.

Zadaniem technologów w gastronomii jest
kreatywne podejście do rozwoju i doskonalenia
tradycje kuchni ludowej do nowoczesnych warunków
rozwój technologii i nowych rodzajów surowców.

Nowoczesny rozwój profesjonalnej kuchni
rozpoczął się wraz z pojawieniem się pierwszych przedsiębiorstw
brak zasilania domowego. Najpierw pojawiły się tawerny
restauracje, w dużych miastach zaczęły pojawiać się restauracje.

Od tego momentu rozwój profesjonalny
gotowanie Kucharze są coraz bardziej rozwinięci i
doskonała kuchnia ludowa, dodając osiągnięcia
Europejscy kucharze.

Główną cechą wyróżniającą przedsiębiorstwa
z władzy krajowej i nowoczesnych przedsiębiorstw
catering to coś, co kiedyś było
gotowanie nie było regulowane przepisami
dokumenty i wszystko zależało od umiejętności szefa kuchni.

Na obecnym etapie rozwoju przedsiębiorstw
catering, cała praca jest ściśle zbudowana
dokumentacja regulacyjna, certyfikacja,
normy państwowe i przepisy dotyczące zdrowia.

Jakość produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach
catering tworzą główne etapy
cykl technologiczny produkcji.

1 Marketing - badanie popytu konsumentów na
produkty kulinarne produkowane przez firmę
catering. Określanie potrzeb
populacja na produktach przedsiębiorstwa.

2 Projektowanie i rozwój produktu - rozwój i
sporządzanie menu, opracowywanie nowych przepisów lub
specjalności, przygotowanie dokumentacji regulacyjnej
(mapy techniczne i technologiczne) i technologiczne
dokumentacja (mapy technologiczne)

3 Planowanie i rozwój procesu technologicznego
na podstawie wyżej przygotowanej dokumentacji
opracowywany jest schemat technologiczny przygotowania
poszczególne potrawy z określoną sekwencją
operacje.

4 Logistyka - wszystkie surowce,
produkty i półprodukty do stosowania w
proces technologiczny produkcji musi
spełniają wymogi higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i żywności
produkty.

4 Produkcja - Przetwarzanie surowców i
przygotowanie półproduktów. Gotowanie i
produkty kulinarne. Przygotowanie gotowych dań do
wdrożenie.

5 Kontrola jakości - sprawdzanie wskaźników jakości
gotowane produkty kulinarne według
ustalone wymagania (organoleptyczne, fizyczne
wskaźniki chemiczne i mikrobiologiczne).

6 Wdrażanie produktów kulinarnych - jest ściśle
zgodnie z pewnymi przepisami sanitarnymi. Tak
realizacja gorących zup i napojów następuje, gdy
temperatura nie niższa niż 75 stopni C, drugie dania w
temperatura nie niższa niż 65 stopni C, zimna zupa i
napoje w temperaturze nie wyższej niż 14 stopni C.

7 - Usuwanie odpadów - odpady nieżywnościowe mogą
wysyłane do przetwórstwa przemysłowego, żywności
odpady na paszę dla zwierząt gospodarskich lub zniszczone.

Jedna z głównych zalet technologii gotowania
jedzenie jest zrównoważone w składzie
produkty kulinarne, wybierając racjonalne
surowce, opracowywanie receptur potraw i ich technologiczne
procesy.

W artykule dokonaliśmy przeglądu podstawowych pojęć technologii.
gotowanie Jeśli podoba Ci się artykuł i
okazało się przydatne dla Ciebie, zostaw swoje komentarze.

Pobierz artykuły na swój e-mail pozostawiając swój e-mail.

Technologie gotowania i produkty kulinarne w nowoczesnej kuchni

T.G. Yudina
mistrz szkolenia przemysłowego
Oddział Zachodni RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]

Postęp w światowej kulturze w ciągu ostatnich 10 lat jest uderzający: nowe produkty, zasadniczo inny sprzęt, a zatem nowe technologie, wyjątkowe produkty organiczne, nowoczesny smak, nowe wymagania konsumentów podyktowane przede wszystkim troską o własne zdrowie. Nowa estetyka: zmienia się dynamicznie we wszystkich dziedzinach życia, a gotowanie nie może tego ignorować. Stąd - nowa podaż, nowe dania, nowy design, „architektura” i „twarz” produktów kulinarnych.

Czynniki, które powodują nowoczesne kierunki gotowania produktów kulinarnych:

· Pragnienie zdrowej diety;

· Produkty przyjazne dla środowiska;

· Tworzenie nowych smaków poprzez łączenie nietradycyjnych składników, które tworzą produkty kulinarne;

· Nowe technologie gotowania.

Jedną z najpopularniejszych technologii jest technologia Sous Vide.

Sous-vide (po francusku oznacza „w próżni”) to metoda gotowania, zapieczętowana w zamkniętej plastikowej torbie w łaźni wodnej. Jednocześnie czas gotowania produktów kulinarnych jest dłuższy niż zwykły czas gotowania - czasami do 72 godzin, z precyzyjną kontrolą temperatury. Temperatura w tym samym czasie - znacznie niższa niż zwykle stosowana do gotowania. Z reguły jest to tylko około 55 ° C - 60 ° C dla mięsa i trochę wyższe dla warzyw. Zalety korzystania z technologii Sous Vide:

· Zachowanie naturalnego smaku, świeżości, koloru i wyglądu produktu przed podaniem;

· Koncentracja naturalnych aromatów, oszczędność przypraw;

· Gwarantowana wysoka zawartość składników odżywczych;

· Brak suszenia, utlenianie produktów, minimalne straty w preparacie, oszczędność energii 30%;

· Długi okres trwałości produktów;

· Kontrola porcji jakości produktu;

· Oszczędność przestrzeni roboczej.

Nie mniej popularna jest innowacyjna technologia PacoJet (pakowacz).

Istotą technologii PacoJet jest mieszanie i homogenizacja świeżych i niezamrożonych produktów (surowe / gotowe mięso, ryby, warzywa, warzywa) i głęboko mrożonych produktów spożywczych (bez rozmrażania). Technologia PacoJet wytwarza schłodzone produkty kulinarne o silnym naturalnym smaku, doskonałej teksturze i idealnej temperaturze podawania. Ponadto, używając PacoJet, można rozdrabniać żywność, robić farsz i puree ziemniaczane, nadawać potrawom jednolitą konsystencję, ubijać kremy, śmietankę, białka jajek, koktajle owocowe; doprowadzić produkt do pożądanej tekstury w ciągu 60 sekund bez jego podgrzewania. Wyjątkowość technologii polega na tym, że jednorodność produktów uzyskuje się poprzez najmniejsze kruszenie produktów bez użycia środków chemicznych.

Homogenizator ultradźwiękowy.

Homogenizator miesza nie mieszający się, rozkłada najmniejsze cząstki produktu, tworząc w ten sposób pojedynczą mieszaninę. Wydobywa aromat i zachowuje kolor produktów i ich korzystne właściwości. Przykłady zastosowania: skoncentrowana masa warzywna lub owocowa do sosów i puree ziemniaczanego jest uzyskiwana dzięki zniszczeniu najmniejszych komórek produktu; dojrzałe Calvados z wiórami drzewnymi można przygotować w mniej niż 2 minuty z niezwykłym aromatem, który zwykle trwa 2 lata; napary i ekstrakty, aromaty świeżych przypraw i przypraw można szybko przekształcić w płyn, taki jak koktajl. Homogenizator jest również stosowany do zmiękczania mięsa (zmiękczanie).

Rzeczywiste wykorzystanie technologii Anti-Griddle (anti-pan).

Dzięki unikalnej technologii Anti-Griddle możesz tworzyć niezwykłe potrawy, uzyskując połączenie mrożonej skorupy na zewnątrz produktu kulinarnego i cieplejszego, bardziej miękkiego kremu w środku; Z pomocą antigrill mogą być mrożone kremy, śmietana, czekolada, lody; Możesz przygotować musy, pasztety, różne przekąski i glazurowane produkty kulinarne na antigrill.; tworzyć unikalne dekoracje.

Tworzenie produktów kulinarnych o strukturze piankowej o różnej gęstości jest jednym z kierunków nowoczesnej kuchni.

Pachnący, nie obciążony dodatkami, pianka gromadząca czysty smak produktu nadaje potrawom niezwykłą lekkość, pompę i lekkość. Syfony są powszechnie stosowane do tworzenia pianek. Z pomocą zwykłego syfonu wszystko można zamienić w pianę: mięso, mleko, owoce, ryby, a nawet zioła. Zamiast tłuszczów i węglowodanów, dwutlenek węgla jest pompowany do zniszczonego produktu, co nadaje mu gęstą, ale lekką strukturę piankową. Przy pomocy syfonów, puree, zup, espresso, świeżej bitej śmietany, deserów i szeregu zimnych napojów.

Unikalna technologia CONFI.

Gotowanie produktów kulinarnych przy użyciu confit odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze (od 70 do 130 stopni) we własnym tłuszczu; jednocześnie tłuszcz nie pali się, co oznacza, że ​​substancje rakotwórcze nie powstają podczas procesu przygotowania. Smak i konsystencja confit różnią się w zależności od przeznaczenia potrawy.

Gotowanie molekularne to nowoczesny trend. Gotowanie molekularne zapewnia jedzenie jest złożonym procesem, który obejmuje wszystkie zmysły: smak, dotyk, wzrok i zapach (najpotężniejsze źródło pamięci), jak również postrzeganie siebie i pamięć. Nowa kuchnia wpływa na wszystkie ludzkie zmysły, to jest jej popularność.

Papilot jest metodą obróbki cieplnej.

Papilot to metoda obróbki cieplnej polegająca na gotowaniu szczelnie owiniętym folią, czasem w żaroodpornym papierze winylowym lub specjalnych plastikowych torebkach. Ta metoda jest stosowana w celu maksymalizacji zachowania naturalnej wilgotności produktu, substancji aromatycznych i odżywczych. Produkty poddaje się obróbce w temperaturze od 180 do 200 ° C. Para wytworzona podczas procesu obróbki cieplnej pozostaje w worku i przyczynia się do zmiękczenia produktów. Gotowość potraw zależy od nadętego opakowania.

Flambirovka - zapłon produktu kulinarnego, którego receptura zawiera składnik alkoholowy.

Flambirovanie często jest ostatnim etapem gotowania, można to zrobić w obecności gościa w restauracji. Czasami płonięcie jest jednym z pośrednich etapów gotowania potrawy, na przykład podczas gotowania zup z krabów i owoców morza. W pierwszym przypadku flambiracja staje się rodzajem pokazu, przede wszystkim elementem komercyjnej atrakcyjności restauracji, w drugim przypadku służy do stworzenia aromatycznego i smakowego bukietu do potraw.

Odpowiednie wykorzystanie snookerów.

Palacz pozwala nadać każdemu naczyniu praktycznie każdy smak bez dodatkowej obróbki cieplnej. Do tworzenia zapachów za pomocą trocin drzew owocowych, ziół, olejków eterycznych, esencji. Dodatkowo, z pomocą snookera, możesz szybko przywołać posiłki przy użyciu naturalnego „zimnego” dymu; zwiększyć intensywność wędzonych produktów; zaskoczyć gości niezwykłym sposobem „palenia” bezpośrednio przy stole.

Sprzęt wykorzystywany w procesie gotowania produktów kulinarnych, dyktuje nowe odkrycia, znacznie upraszcza proces jego przygotowania.

Rejestracja produktów kulinarnych.

W projektowaniu produktów kulinarnych ważną rolę odgrywają dobrze dobrane dania. Używane przybory mają różne kształty i kolory. Talerze i salaterki o pięknie zakrzywionych kształtach, asymetryczny środek Rzymu (krawędź), przesunięty wizualnie. Metalowe tace, naczynia szklane i porcelanowe oraz płaskowyże o różnych konfiguracjach i teksturach; talerze i naczynia inkrustowane po bokach, rysunki, ozdoby, odpowiadające danemu tematowi. Rzeczywiste wykorzystanie strzałów, szklanek, szklanych kubków. W przypadku potraw jasnych na palecie używane są tylko białe naczynia o różnych kształtach. Białe naczynia (okrągłe, owalne, prostokątne kształty) pozwalają skupić się na projektowaniu potraw. Ozdobne formy potraw nie mają znaczenia. Naczynia i umieszczone w nich przedmioty powinny być proporcjonalne.

Ważną rolę w projektowaniu potraw odgrywa sposób układania potraw. Dodatki są ułożone w postaci cokołu, poduszki, podkładu, wysokiej prowadnicy, z boku głównego produktu lub w środku; proste, przecinające się, równoległe linie.

Sosy umieszcza się obok naczynia w naczyniach ze specjalną depresją lub w sosach, kubkach, filiżankach i łyżkach umieszczonych obok naczynia. Przy pomocy sosów udekoruj talerze, które nadają potrawom wyjątkowej oryginalności. Sosy są wybierane z bogatym smakiem lub odwrotnie, z bardzo delikatnym. Kolory sosów są jasne lub kojące.

Potrawy bankietowe zmieniły się diametralnie. W składzie potraw jako główne składniki stosowano kilka rodzajów mięsa, ryb, drobiu, owoców morza. Składniki naczyń mogą mieć inny kształt, wygląd, obróbkę cieplną. Pozwala to doświadczyć kilku smaków i tekstur w jednym naczyniu. Różne formy głównych składników i ich wygląd nadają potrawom wyjątkowej oryginalności.

Dania nie są przytłoczone głównymi składnikami, wydatkiem mięsa, ryby odpowiadają numerowi proponowanego przystawki i sosu.

W ogólnej konstrukcji naczyń główny składnik przyciąga uwagę. Komponenty nie są zakamuflowane, apetyczny w całej swojej naturalności. Komponenty podrzędne uzupełniają główne elementy potraw.

Wiodącą zasadą nowoczesnego przygotowania i projektowania produktów kulinarnych jest kreatywna ekspresja szefa kuchni, jego wyjątkowy, niepowtarzalny styl, niepowtarzalna wizja harmonii smaków, zapachów, odcieni kolorów, ponieważ zawód kucharza to trudny sposób kreatywności, prób i błędów, odkryć i wątpliwości.

Lista bibliograficzna

1. Podręcznik kucharza / Kulinarny Instytut Ameryki. Per. z angielskiego - M. Wydawca BBPG, 2007.- 1056 p.
2. Svetlana Dolgopolova. Nowa technologia kulinarna. - M: Wydawnictwo „Oświadczenia restauracji”, 2005.
3. Yudina T. G. Kolekcja pseudonimów uogólnionych materiałów Mistrzostw Rosji w Gotowaniu i Służbie VI - XI, V- ICRC.

Technologia gotowania: 6 głównych sposobów

Dowiedz się, jak prawidłowo gotować, aby utrzymać zdrowie i dobre samopoczucie.

Ci, którzy chcą pięknej figury, nie będą zbyteczni, aby wiedzieć, jaka technologia gotowania jest stosowana w dzisiejszych czasach. Każda metoda gotowania wpływa na jej strukturę, jedną podobną do drugiej. Który sposób powinien być preferowany, a który nie?

Metody gotowania

ŁAMANIE

W dziedzinie żywienia uważany jest za najlepszy sposób gotowania. Pomaga pozbyć się szkodliwych substancji z żywności i nie niszczy oryginalnej struktury żywności. Jednak proces wrzenia zmniejsza smak produktu.

PIECZENIE

Pieczenie, znacznie zwiększa indeks glikowy produktów, na przykład gotowane ziemniaki mają indeks = 70 i pieczone 95! (prawie poziom cukru). Zatem ziemniak zamienia się w puree i jest łatwo trawiony, szybko zwiększając stężenie cukru w ​​organizmie.

Jeśli podczas pieczenia żywność zostanie przykryta bez folii i za pomocą specjalnego rękawa, postępuj zgodnie z instrukcjami na etykiecie. W przeciwnym razie temperatura powyżej wymaganej wartości uwolni szkodliwe substancje z materiału do produktów.

NA PARZE

Jedzenie jest zdrowe i soczyste, z wysoką koncentracją pierwiastków śladowych i witamin. Na przykład warzywa pozostają nasycone, a ryby nie wypadają z pary. Ale są też wady tej metody, jeśli gotujesz duże warzywa lub kawałki mięsa dla pary, mogą one być parowane nierównomiernie. Jednak zalety są znacznie większe - indeks glikiczny nieznacznie wzrasta, zachowuje oryginalną strukturę żywności, uszkadzając ją przy minimalnej wartości. Aby zachować szczupłą sylwetkę, to najlepszy wybór!

NA GRILLIE

Zwykle do tego używa się aerogrill, piekarnika i otwartego ognia. Zastosowanie otwartego ognia w procesie spalania zwiększy stężenie substancji rakotwórczych nawet w warzywach i grzybach. Każdy ulubiony kebab nasączony dymem, w tym jeszcze więcej produktów spalania. Jeśli użyjesz patelni do grillowania, produkty będą się lekko palić w apetyczną, smaczną skórkę. Ogólnie rzecz biorąc, grill jest dobrym sposobem gotowania, ale jest gorszy od metody gotowania na parze.

GORĄCY

Metoda ta polega na wykorzystaniu oleju, który w różnym stopniu jest absorbowany przez produkty w procesie gotowania. Ogrzewany silnie olej zaczyna kapać, wydzielając niezdrowe substancje rakotwórcze w żywności. Jeśli podczas przygotowywania dużych ilości jedzenia masło nie zmienia się okresowo, a raczej gotuje produkty w tym samym składzie, olej roślinny, zmieniając swoją strukturę, zwiększa poziom złego cholesterolu w organizmie, zamieniając masło w uwodornioną margarynę.

Gaszenie

Zaletami tej metody jest gotowanie bez oleju. Smak lepiej niż w procesie gotowania. Mięso w trakcie gaszenia jest dobrze wchłaniane, podczas gdy potas, witaminy A i B oraz błonnik są konserwowane w warzywach. Niestety, zawartość witaminy C zmniejsza się, ponieważ zapada się podczas obróbki cieplnej. Bardzo ważne jest, aby wybrać czas wygaszania - produkt musi być przygotowany do gotowości bez zbędnego prześwietlenia, w przeciwnym razie zwiększa się możliwość odparowania wszystkich użytecznych substancji.

Rozdział 17. TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA ŻYWNOŚCI

Aby przygotować smaczną i zdrową żywność, konieczne jest nabycie pewnych umiejętności w sztuce kulinarnej i technologii gotowania.
Wiadomo, że skrobia jest najbardziej niezbędnym składnikiem żywności. Jednak jest on surowy (na przykład mąka, ryż, ziemniaki, groch, fasola) nie jest wchłaniany przez organizm ludzki. Każdy produkt zawierający skrobię jest wchłaniany dopiero po żelowaniu, co osiąga się za pomocą obróbki cieplnej - gotowania. Obróbka cieplna żywności zwiększa strawność żywności i dezynfekuje ją. Skrobia po żelowaniu w organizmie człowieka pod działaniem enzymów (amylaz) szybko i całkowicie zamienia się w cukier.
Technologia gotowania przy pomocy obróbki cieplnej przyczynia się do chemicznej zmiany w składzie substancji białkowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Białko, podobnie jak substancje cukrowe, jest niezbędnym składnikiem żywności. Ale aby przyspieszyć metabolizm białek, produkty zawierające białko (mięso, jaja, mleko, ciasto, rośliny strączkowe itp.) Muszą być ogrzewane. Ułatwia to ich strawność.
Codziennie jemy razem z innymi produktami spożywczymi i tłuszczami. Tłuszcze roślinne i zwierzęce są słabo trawione, a nawet nie trawione, jeśli nie są przetwarzane za pomocą odpowiedniej technologii. Ta technologia to perekalivanie, gotowanie tłuszczu. Podczas gotowania każdy tłuszcz jest skroplony, nabiera delikatnego smaku, niektóre substancje toksyczne są niszczone. Temperatura wrzenia różnych tłuszczów wynosi od 160 do 180 ° C. Jednak nadmierne i długotrwałe ogrzewanie tłuszczów może prowadzić do rozkładu cząsteczek, co obniża smak przygotowywanego naczynia.
Właściwe przetwarzanie żywności zwiększa strawność i zachowuje witaminy. Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że niektóre witaminy, na przykład A i D, rozpuszczają się tylko w tłuszczach, podczas gdy inne, takie jak B i C, łatwo rozpuszczają się w wodzie.
Podczas gotowania warzyw i owoców zmniejsza się ich przydatność: niektóre witaminy odparowują wraz z parą wodną, ​​i odwrotnie, podczas obróbki cieplnej niektóre produkty nabierają aromatu w wyniku rozkładu substancji, ich walory smakowe ulegają poprawie.
Ogień zmienia również wygląd gotowanego dania. Stałe pokarmy (głównie podczas gotowania) miękną, twardnieją miękkie pokarmy (głównie podczas pieczenia) itp.
Kucharz powinien wiedzieć, że na przykład biały pigment w kompozycji ryżu podczas gotowania pilawu i innych potraw ulega alkalicznej reakcji pod wpływem kwasów spożywczych i staje się żółtawy. Jeśli chcesz ugotować białą owsiankę ryżową, dodaj kilka kropli roztworu kwasu cytrynowego lub soku. Jednocześnie pigment z białego ryżu zachowa swoją przejrzystość. Czasami bulion lub zupa po ugotowaniu są pokryte błotnistym filmem. Aby tego uniknąć, dodaj kilka kropel tłuszczu do bulionu.
Albo inny przykład: obrane ziemniaki zaczynają ciemnieć. Specjalista kulinarny musi znać powód tego procesu: fenol materii organicznej obecny w ziemniakach pod wpływem powietrza jest utleniany, a to z kolei wpływa na smak i wygląd produktu. Dlatego obrane ziemniaki należy przechowywać w zimnej wodzie. Ale jeśli ziemniaki pozostaną w wodzie przez długi czas, część skrobi trafia do wody, a kwas askorbinowy zostaje zneutralizowany - witamina C. Aby temu zapobiec, ziemniaki są oblewane wrzącą wodą lub ziemniaki wlewa się zimną wodą i dodaje się kwas cytrynowy.
Specjalista kulinarny może zmusić niektóre rodzaje bakterii i mikroorganizmów do „pracy” nad sobą - na przykład przy przygotowywaniu kwaśnego mleka, ciasta, wina gronowego, octu, piwa, kumysu itp. Ale wrogami człowieka są mikroorganizmy. Dla ich zniszczenia specjalista kulinarny tworzy takie warunki (ciepło, zimno lub kwas, słone, słodkie, gorzkie środowisko), w którym zatrzymuje się rozwój patogennych drobnoustrojów. Drobnoustroje mogą znajdować się w niewłaściwie ugotowanych naczyniach, surowej żywności, nieoczyszczonych naczyniach i narzędziach, w brudnych ubraniach w kuchni, w nieumytych owocach i warzywach, w nieświeżych produktach żywnościowych, to znaczy w miejscach, w których naruszane są warunki sanitarne i higiena.
Działalność kulinarna nie ogranicza się do podstawowej (prania, sortowania, czyszczenia, cięcia) lub obróbki cieplnej produktów. Piękny design gotowych dań przy podawaniu ich do stołu jest również częścią jego obowiązków.
Podczas gotowania należy wziąć pod uwagę warunki klimatyczne, sezonowość stosowanego jedzenia, gusta różnych ludzi, narodowy, specyficzny charakter żywności różnych ludzi oraz specyfikę ustawienia stołu.
Tak więc kucharz na kolację powinien posiadać umiejętności kulinarne i wiedzę technologiczną. Jednak wśród właścicieli domów są często entuzjaści kulinarni, którzy bez specjalnej edukacji kulinarnej przygotowują lepszych specjalistów: podporządkowują wszystko smakowi, układ i przepisy potraw są określane przez oko, mają technologię i ściśle przestrzegają zasad higieny i higieny. Potwierdza również, że gotowanie to sztuka.
Każdy naród ma swoją własną kuchnię narodową i są w nim zawarte specyficzne cechy i reguły. Podczas przetwarzania produktów i gotowania, każda kuchnia narodowa charakteryzuje się specjalnym smakiem i szczególnym sposobem działania.
17.1. Cechy technologii gotowania w życiu codziennym i podczas diety
Bardzo ważne jest, aby nie trawić pokarmów dietetycznych, a nie rozgotowywać, w tym samym czasie nie powinno być w nim niczego na wpół upieczonego. W związku z tym kilka wskazówek.
Owsianka na żywność dietetyczną unosi się dłużej niż zwykle: z jęczmienia jęczmiennego - 3 godziny, z gryki - 2, z ryżu i płatków owsianych - 1/2 godziny.
Możesz gotować owsiankę z grysiku. Następnie, dla gotowości jęczmienia perłowego, potrzeba około półtorej godziny, a ryżu, płatków owsianych i gryki - 40 minut. Najbardziej ekonomiczna w czasie gotowania kaszy kaszy manny (jak również zupa z kaszy manny) - 15 minut wystarczy na jej przygotowanie.
Przez 3-5 minut można gotować owsiankę lub śluzowatą zupę z produktów przeznaczonych na żywność dietetyczną i dla niemowląt, w szczególności ryż, grykę, płatki owsiane. Możesz sam zrobić mąkę z każdego płatka - wystarczy młyn do kawy.
Paszteciki parowe muszą być gotowane przez 20 minut.
Jeśli 200 g mięsa jest gotowane, można je usunąć z ognia po 40 minutach po zagotowaniu wody; 500 g w około półtorej godziny; 1 kg mięsa w 2 godziny. Młody kurczak gotuje się przez 1 godzinę, kurczak - 25-30 minut.
Ziemniaki, marchew, buraki i inne warzywa najlepiej czyścić przed spożyciem; myte nie zostawiają w wodzie, inaczej utrata soli mineralnych i witamin jest nieunikniona.
Warzywa będą smaczniejsze, jeśli zostaną zanurzone we wrzącej wodzie i usunięte z ognia na czas: ziemniaki i marchewka - w 25-30 minut.
Można poprawić smak potraw zawartych w dietach bez soli, dodając gotowaną, a następnie lekko smażoną cebulę, sosy na danie główne, a następnie w occie - occie stołowym lub cytrynie, soku pomidorowym.
W diecie wykluczone są musztarda, chrzan, pieprz. Aby jedzenie nie było zbyt świeże, można go napełnić sokiem z cytryny, warzyw lub granatu.
Półpłynne kissels, wytwarzane ze świeżych lub suszonych owoców i jagód, owoców i jagód w puszkach, soków, mleka, śmietany, są dobrze połączone z potrawami zbożowymi, makaronem, twarogiem.
Jeśli zakazuje się cukru, miodu, dżemu, słodyczy, przygotowuje się trzecie dania z dodatkiem ksylitolu lub sorbitolu (nie więcej niż 30 g dziennie).
Dania mięsne i rybne są gotowane w gotowanej formie, ale jednocześnie mięso lub ryby nie powinny być nadmiernie odparowywane, konieczne jest pozostawienie części substancji ekstrakcyjnych w celu zachowania smaku produktu.
Aby zmielić żywność, użyj maszynki do mięsa lub przetrzyj ją przez sito; Jednak aby zapewnić jeszcze większą kruchość mięsa mielonego, owsianki, można je dokładnie wymieszać, ubić, aw niektórych naczyniach wprowadzić ubite białko.
Aby uzyskać bardziej delikatną owsiankę, grysy są wstępnie myte, suszone w piecu, a następnie modlone w młynku do kawy, a gotowana owsianka jest dokładnie ubita.
W domu łatwo jest gotować jedzenie w parze w zwykłym rondlu, w którym wylewa się trochę wody, a specjalny stojak lub sito wkłada się do góry nogami; gdy woda się zagotuje, przygotowany produkt umieszcza się na stojaku i gotuje na parze, zamykając patelnię pokrywką. Przygotowywany jest również omlet parowy: masę omletową umieszcza się w filiżance lub formie, którą umieszcza się na patelni z wrzącą wodą.
17.2. Technologie przygotowania potraw terapeutycznych i dietetycznych
W tym rozdziale zostaną przedstawione podstawowe informacje i podejścia do przygotowywania dań terapeutycznych. Nie otrzymasz kartoteki z lekami leczniczymi. Szczegółowe materiały bezpośrednio na kartach graficznych, eksperci mogą uczyć się z podręczników technologicznych. Ponadto Klinika Żywienia Medycznego pod kierunkiem Członka Korespondującego Akademii Nauk Medycznych Federacji Rosyjskiej Profesor M.A. Samsonov przygotowała kartotekę naczyń leczniczych dla szpitali, sanatoriów i przychodni, która uwzględniała wszystkie nowoczesne podejścia potrzebne w praktyce.
Żywność przygotowana dla pacjentów powinna mieć dobry smak, wysoką wartość odżywczą i biologiczną, należy ściśle przestrzegać wymogów sanitarnych i higienicznych dotyczących przetwarzania, przechowywania i transportu żywności. Aby spełnić te wymagania, konieczne jest stosowanie łagodnych środków spożywczych, przestrzeganie norm dotyczących wypieku żywności podczas gotowania, zgodnie z układami przyjętymi w zakładach opieki zdrowotnej oraz zasadami technologicznymi zgodnie z cechami diet.
Dobra jakość żywności zależy od koloru, zapachu, tekstury, smaku. W wątpliwych przypadkach analizy chemiczne i bakteriologiczne przeprowadzane są w laboratorium spożywczym SES. Analizy, takie jak „test noża” dla mięsa i ryb, testowe gotowanie mleka lub mięsa i inne, można przeprowadzać w ośrodku zdrowia.
Mięso
W instytucjach medycznych stosowano niskotłuszczowe odmiany mięsa zwierząt i drobiu. Baranina, tłusta wieprzowina, kaczka, gęś zawierająca dużo nasyconych kwasów tłuszczowych (tłuszcz oporny), które utrudniają pracę narządów trawiennych i są źle tolerowane przez pacjentów, są przeciwwskazane.
Świeże, dobre mięso ma zapach charakterystyczny dla mięsa odpowiednich zwierząt. Schłodzone mięso jest pokryte suchą bladą różową lub bladoczerwoną skórką, gęstą w kawałku. Strata utworzona przez naciśnięcie palcem szybko spłaszcza się. Tłuszcz wołowy biały i żółty, wieprzowina - biały. Zamrożone mięso o gładkiej powierzchni po rozmrożeniu powinno mieć gęstą konsystencję. Otwór utworzony po naciśnięciu palcem nie powinien się spłaszczyć. Mrożone mięso nie powinno pachnieć.
Słabe mięso - wiotka konsystencja, z wilgotną lepką powierzchnią, otwór po naciśnięciu nie wypełnia się ani nie wypełnia bardzo powoli. Cięte mięso jest szarawe lub zielonkawe, przykleja się do dłoni. Tłuszcz o zjełczałym zapachu i mięsie i bulionie - z kwaśno-gnijącym. Jakość mięsa można określić stosując „test noża”. W tym celu zaleca się włożenie rozgrzanego noża do kawałka mięsa, usunięcie go i określenie zapachu.
Mięso zwierząt wchodzi do jednostki przetwarzania żywności schłodzonej lub zamrożonej. Rozmrażanie półtusz lub ćwierćtusz produkowanych w zawieszeniu lub na stole, stojak w temperaturze 18-20 ° C przez 12 godzin. Szybkie rozmrażanie mięsa nie jest zalecane, aby uniknąć utraty dużej ilości składników odżywczych i substancji ekstraktu z sokiem mięsnym. Usuń brudne kawałki mięsa i piętno. Następnie umyte pod bieżącą wodą w wannie lub pod prysznicem, pocięte na kawałki, zrobić farsz.
Zamrożony ptak rozmraża się na stołach przez 5-6 godzin w temperaturze 18-20 ° C, wypatroszono, przetarł mąką i spalono na palniku, przemyto zimną bieżącą wodą.
Podroby (wątroba, nerki, mózg, serce itp.) Wymagają starannego leczenia, ponieważ mogą być źródłem zanieczyszczenia przez mikroorganizmy. Są mniej stabilne podczas przechowywania. W żywieniu klinicznym stosuje się przynajmniej wątrobę - nerki.
Ryba
Działy gastronomiczne instytucji medycznych często przybierają mrożone ryby, rzadko - świeże lub schłodzone. To jest produkt łatwo psujący się.
Łagodna ryba powinna być z przezroczystymi oczami, pokryta przezroczystym śluzem, łuski są usuwane z trudem, skrzela są jaskrawoczerwone lub różowawe, mięso jest szaro-białe, o gęstej konsystencji, z trudnością usuwane z kości. Rosół po gotowaniu ma przyjemny aromat.
W rybach niespełniających norm, oczy są zapadnięte, zaczerwienione, brązowe skrzela, łuski można łatwo usunąć, jelita częściowo wystają z odbytu, mięso jest powolne, łatwo oddziela się od kości, fossa utworzona po naciśnięciu palcem nie jest równa. Podczas gotowania bulionu z nieprzyjemnym zapachem. Dobrej jakości ryby można sprawdzić, łamiąc „igłę” - czerwoną gorącą igłę wkłada się do mięśni za głową.
Zamrożone ryby rozmraża się w wodzie zawierającej 15 g soli na 2 litry wody. W roztworze soli występuje mniej strat minerałów i zachodzą raczej procesy rozmrażania. Filety rozmraża się na stołach w temperaturze pokojowej. Trzymaj rozmrożone ryby jest zabronione. Przed przygotowaniem porcji, aby uniknąć zanieczyszczenia produktu, ręce, stoły i narzędzia należy dokładnie umyć.
Należy pamiętać, że aby poprawić właściwości organoleptyczne ryb - smak i zapach - lepiej nie gotować ich w wodzie, ale w bulionie warzywnym. Rosół można przygotować z różnych warzyw - kapusty, marchwi, ziemniaków, cebuli, białych korzeni, jak mówią, wszystko, co jest pod ręką. Ponadto bardzo proste podejście zmienia właściwości organoleptyczne ryb - zamiast soli kuchennej dodaj do wody skórki marynowanych ogórków lub ogórka kiszonego.
Mleko i produkty mleczne
W diecie pacjentów stosowano głównie całe i pasteryzowane mleko krowie. Białe mleko pełne o żółtawym zabarwieniu i odtłuszczonym mleku - o niebieskawym zabarwieniu. Łagodne mleko - o przyjemnym smaku i zapachu, bez osadu i zmian konsystencji. W wątpliwych przypadkach próbkę można gotować z 0,5 litra mleka. Przy zwiększonej kwasowości mleko krzepnie.
Śmietana jest biała z żółtawym odcieniem, bez ziaren, grudek. Kwaśny, zjełczały lub gnijący zapach - oznaka nieprzyjemnej jakości produktu.
Łagodny twaróg ma kwaśny zapach, nie powinien być pokryty pleśnią i śluzem.
Wysokiej jakości ser powinien mieć jednolitą, elastyczną konsystencję, bez goryczy, pokryty skórką bez pleśni, śluzu, pęknięć.
Jaja
Jaja dietetyczne są stosowane w żywieniu klinicznym. Pobite jajka z zanieczyszczoną skorupą w celu uniknięcia zatrucia pokarmowego można wykorzystać tylko w teście.
Tłuszcz
W żywieniu terapeutycznym stosuje się masło i tłuszcze roślinne (słonecznik, kukurydza, olej sojowy). Łagodne masło powinno być jednolite, białe lub jasnożółte, wolne od pleśni. Olej roślinny o jasnożółtym kolorze, przezroczysty. Kremowe i roślinne oleje nie powinny mieć żadnego obcego zapachu i smaku, co można określić przez zastosowanie próbki z ogrzewaniem w łaźni wodnej do 50 ° C.
Krupa. Mąka Makaron
Mają kolor, zapach, smak, charakterystyczny dla nich. Aby określić zapach, zaleca się podgrzanie niewielkiej ilości produktu. Nieprzyjemny smak, chrupnięcie ustala się podczas żucia w ustach. Szkodniki szkodników są wykrywane podczas oglądania cienkiej warstwy pod szkłem powiększającym. Przed użyciem zad jest sortowany i prany w wodzie (z wyjątkiem manny). Drobnoziarniste zboża i mąkę przesiewa się przez sito. Makaron jest również uporządkowany.
Chleb
Produkt łagodny - z czystą powierzchnią bez dużych pęknięć, skorupa nie pozostaje w tyle za miękiszem, miękisz nie powinien być lepki.
Warzywa i owoce
Muszą być dokładnie umyte pod bieżącą wodą, aby zapobiec zanieczyszczeniu ich zarazków i jaj robaków. Ziemniaki w celu zmniejszenia strat składników odżywczych powinny znajdować się w pralce przez dwie minuty, w wannie do mycia ręcznego z trzykrotną wymianą wody - do 15 minut. Wiosną ziemniaki w miejscach porośniętych zielenią i zawierają dużo solaniny, w tym okresie nie zaleca się gotowania ziemniaków w skórkach. Kalafior biały i kalafior z robakami przed użyciem zanurza się na 20-30 minut w wodzie zawierającej sól kuchenną w ilości 25 g na 1 l wody. Robaki pływające w wodzie są usuwane. Nie należy myć kapusty kiszonej, aby uniknąć utraty dużych ilości witaminy C i minerałów. Możesz płukać w zimnej wodzie tylko bardzo kwaśną kapustą. Aby usunąć gorycz z bakłażanów, są zanurzane we wrzącej wodzie na 2-3 minuty, oblane zimną wodą i obrane. Zielonki (pietruszka, koper, seler, zielona cebula) są sortowane, wlewane zimną wodą przez 30 minut, aby usunąć ziemię. Suszone owoce i jagody są pobierane i myte kilka razy w ciepłej wodzie przed spożyciem.
Modyfikacja substancji spożywczych podczas gotowania
Podczas obróbki cieplnej substancje spożywcze ulegają znaczącym zmianom. Białka, składane, są łatwiejsze do wpływania na enzymy trawienne. W procesie gotowania znaczna część płynnych i rozpuszczalnych w nim substancji przechodzi do wywarów. Białko tkanki łącznej (kolagen) podczas długotrwałego wrzenia zmienia się w substancję klejącą (dam), która zestala się po ochłodzeniu. Ta właściwość kolagenu jest wykorzystywana do przygotowywania galaretek i potraw galaretowych. Kolagen jest lepiej przenoszony do matek w środowisku kwaśnym, dlatego marynowane mięso, gdy jest prażone i duszone, jest bardziej miękkie.
Obróbka cieplna sprzyja utlenianiu i rozkładowi tłuszczów. Bulion przygotowany podczas wrzenia cieczy staje się mętny w wyniku emulgowania tłuszczów i ma słony smak ze względu na rozkład tłuszczów na kwasy stearynowy i palmitynowy. Podczas smażenia żywności z tłuszczów powstają substancje toksyczne - akroleina i aldehydy. Długotrwałe ogrzewanie tłuszczów do 180 ° C prowadzi do ich rozkładu. Długotrwałe przechowywanie tłuszczów, zwłaszcza w świetle, przyczynia się do utleniania z tworzeniem się tlenków i nadtlenków, które mają negatywny wpływ na organizm ludzki.
Podczas przygotowywania produktów kulinarnych węglowodany są dzielone. Monosacharydy (glukoza, fruktoza, galaktoza) i disacharydy (sacharoza, maltoza, laktoza) ulegają hydrolizie podczas fermentacji ciasta i pod wpływem kwasów organicznych owoców i jagód. Polisacharydy (skrobia, pektyna i błonnik) również podlegają różnym zmianom. Podczas obróbki kulinarnej produktów zachodzi hydroliza enzymatyczna i kwasowa polisacharydów skrobiowych. Suche ogrzewanie skrobi podczas pieczenia, suszenie mąki do sosów przyczynia się do powstawania dekstryny, nadając żywności przyjemny zapach i smak. Pod wpływem obróbki cieplnej warzywa i owoce stają się miękkie dzięki przemianie substancji pektynowych, które tworzą produkty roślinne w rozpuszczalną pektynę. W środowisku kwaśnym warzywa i owoce są słabo zagotowane ze względu na przerwanie procesu przechodzenia protopektyny do pektyny. Błony komórkowe leczone w wysokich temperaturach tracą elastyczność, stają się kruche i rozpadają się.
W procesie obróbki cieplnej witaminy C i B wchodzą do wywaru. Aktywność witamin A, D, K i E oraz grupy B jest nieznacznie zmniejszona. Aktywność witaminy C ulega znacznemu pogorszeniu, który ulega zniszczeniu w kontakcie z tlenem atmosferycznym, w środowisku alkalicznym, podczas obróbki cieplnej produktów. Aby zachować maksymalną ilość witaminy C, nie zaleca się długotrwałego przechowywania surowych warzyw, owoców i ziół w postaci mielonej i gotowej żywności. Warzywa należy układać podczas gotowania we wrzącej, osolonej wodzie. Gotuj je z zamkniętą pokrywą. Zaleca się unikanie częstego mieszania pokarmu, co zmniejsza jego kontakt z tlenem z powietrza, nie trawi, używaj warzywnych wywarów w przygotowywaniu produktów przyjaznych dla środowiska. Te ostatnie zawierają minerały i witaminę C.
Smak i smak pożywienia zwiększa obecność substancji wyciągowych, które stymulują wydzielniczą funkcję żołądka i innych narządów trawiennych, które poprawiają apetyt i proces trawienia pokarmu. Mięso i ryby są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie - kreatynie, kreatyninie, substancjach purynowych, aminokwasach, kwasach organicznych. Mięso i ryby w gotowanej formie są mniej smaczne, ale ten czynnik ma ogromne znaczenie przy budowaniu wielu diet, w których bierze się pod uwagę czynnik chemicznego oszczędzania narządów trawiennych.
Zupy
Zupy są zawarte w menu prawie wszystkich diet jako pierwsze danie. Opierając się na technologii wytwarzania zup, dzieli się je na błony śluzowe, przecier, przezroczysty, nabiał, nadzienie, wegetariańskie, owocowe, zimne.
ZUPY SLIMSY nie zawierają substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb, grzybów i warzyw, są pozbawione błonnika pokarmowego. Ta grupa zup jest zawarta w menu najbardziej mechanicznie i chemicznie oszczędnych diet (0, 1a, 1b, 4). Na dietach 1a i 1b można przygotowywać zupy śluzowe z dodatkiem mleka; w dietach 0 i 4 zamiast mleka używa się bulionu wtórnego.
Do przygotowania zupy śluzowej krup sortuje się, myje, z wyjątkiem kaszy manny i ziemi, wlewa do wrzącej wody i gotuje, aż będzie gotowy. Kasza manna gotowana jest przez 10-15 minut, ryż - do 50 minut. Następnie bulion jest filtrowany przez sito, ale nie trzeć grysu. Gotowy bulion śluzowy musi być gotowany. Aby poprawić smak i wygląd zupy, można dodać mieszankę mleka z jajami. Przygotowuje się go ostrożnie mieszając żółtka, ubijane trzepaczką z gorącym mlekiem lub śmietaną. Do zupy wlewa się mieszaninę, następnie dodaje się cukier, jeśli to konieczne, sól i miesza. Zupa śluzowa z dodatkiem mieszanki mleka z jajami może być podgrzewana, ale nie można doprowadzić do wrzenia, aby nie powstały płatki ze względu na składanie białka jaja. Masło, zgodnie z układem menu, dodaje się do gotowego dania.
WIPE SOUPS przygotowywane są tak jak zupy śluzowe. Różnica polega na tym, że po przeciążeniu śluzu zad jest wcierany przez sito. Zupa puree jest podawana na mniej oszczędne diety i ma wyższą wartość odżywczą.
ZUPY PURELETOWE przygotowywane są z warzyw, zbóż, mięsa, ryb. Mają delikatną konsystencję i są dobrze wchłaniane przez organizm. Zupy puree są zawarte w składzie mechanicznie oszczędzających diet (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Aby przygotować taką zupę, gotowane lub gotowane na parze warzywa przechodzą 2-3 razy przez maszynkę do mięsa z częstym rusztem lub wcierane przez sito. Następnie dodaj sos mleczny lub gruby bulion zbożowy, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Zupy przyprawia się mieszanką z jajkiem mlecznym, masłem lub kwaśną śmietaną. Zupy warzywne, przygotowane z warzyw, można wzbogacić sokami z marchwi, pomidorów, napoju drożdżowego, wywaru otrębowego. Podając można posypać gotową zupę posiekaną zielenią.
ZUPY MLECZNE są bardzo pożywne, dobrze wchłaniane przez organizm, lekko pobudzają wydzielanie żołądkowe, poprawiają czynność wątroby. Zupy te zaleca się gotować na diecie 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15. Podczas gotowania zup mlecznych należy używać płatków, makaronu, warzyw (marchew, dynia, kalafior). Makaron i niektóre płatki zbożowe (proso, ryż, jęczmień, owies) są wstępnie gotowane przez kilka minut we wrzącej wodzie. Zupy mleczne są duszone, aby mleko się nie paliło.
ZUPY WEGETARIAŃSKIE są gotowane na rosole z warzyw (marchew, ziemniaki, kapusta biała, pietruszka itp.). Buliony warzywne zawierają beztlenowe ekstrakty, które promują aktywną stymulację wydzielania żołądkowego. Zupy wegetariańskie obejmują diety 1, 2, 5, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Aby ugotować bulion, warzywa są czyszczone, myte dwukrotnie świeżą zimną wodą, a następnie zanurzane we wrzącej wodzie i gotowane na małym ogniu, aż będzie gotowy. Rosół jest filtrowany i używany do gotowania różnych zup. Wegetariańskie zupy, barszcz, kapuśniak, lekkie jagody są zalecane dla pacjentów, dla których ekstrakty mięsne i rybne są przeciwwskazane. Aby poprawić smak warzyw i korzeni, lepiej jest podsmażać (lekko smażyć lub dusić z masłem), jeśli nie jest to przeciwwskazane w diecie. Na diecie 5, 7, 10 gulaszu warzywnego w małej ilości bulionu warzywnego. Zupy są warzone przez krótki czas, ponieważ przy długotrwałym gotowaniu smaku, wygląd naczynia i skład witaminowy żywności są niszczone. Gotowa zupa przed podaniem powinna stać przez 15-20 minut. Olej należy dodać do patelni przed podaniem zupy na stole. Zupa wegetariańska i barszcz gotowany na bulionie warzywnym.
W skład barszczu wchodzą buraki, korzenie, kapusta, ziemniaki, sok pomidorowy. Przy dodawaniu warzyw do barszczu zastanów się nad czasem, w którym je przygotujesz.
W ten sposób przygotowuje się bulion buraczany: czerwone buraki obrane, umyte, drobno posiekane lub starte, polane podwójną ilością gorącego bulionu warzywnego. Dodaj ocet, zagotuj i pozostaw na krawędzi talerza. Po 30 minutach przefiltruj i dodaj do gotowej zupy. Gotowe danie wypełnione jest masłem, kwaśną śmietaną i drobno posiekaną zielenią.
SOUPS ON MEAT BROTH zawierają substancje ekstrakcyjne, które zwiększają funkcje wydzielnicze żołądka i poprawiają apetyt. Zupy purée w bulionie mięsnym zaleca się w dietach 4b, 13, nie przetartych w dietach 2, 3, 4c, 11, 15. Rosną buliony z mięsa śluzowego w diecie 4. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że diety 3, 4, 4b, Zupy mięsne 4c gotowane są w bulionie wtórnym.
Z bulionu mięsnego przygotowywane są przejrzyste i wypełniające zupy ze zbożami, warzywami, barszczem, kapuśniakiem, marynatą. Sposób gotowania tych zup jest zasadniczo taki sam jak zup na bulionie warzywnym. Aby przygotować bulion kostny, posiekane są kości wołowe, kości tealowe i wieprzowe są wstępnie smażone w piecu, aby poprawić smak rosołu. Przygotowane kości umieszcza się w zimnej wodzie, powoli doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu przez około 4 godziny. Podczas gwałtownego gotowania bulion staje się mętny i bez smaku z powodu rozkładu tłuszczu na akroleiny i aldehydy. Tłuszcz musi być usuwany z powierzchni bulionu podczas jego formowania. Tłuszcz ten można stosować w niektórych dietach podczas przygotowywania sosów. W bulionie na godzinę przed końcem gotowania dodaj korzenie i cebulę na diecie, gdzie nie jest przeciwwskazane. Gotowy filtr bulionowy. Bulion mięsno-kostny przygotowuje się w następujący sposób: kości gotuje się przez około 3 godziny, biorąc pod uwagę powyższe zalecenia, następnie dodają mięso i kontynuują gotowanie przez około 1,5 godziny, jednocześnie usuwając tłuszcz i pianę.
SCHI GREEN. Sorrel sortuje się, myje, cebulę i marchewkę kroi się na małe kostki, smażone na maśle, dodaje się do nich mąkę i smażą się jeszcze przez 1-2 minuty. Następnie dodaj bulion warzywny lub mięsny, posiekane ziemniaki i zagotuj. W ciągu 10-15 minut dodaj szczaw i sól. Zielona zupa podawana na stole z kwaśną śmietaną, jajkiem na twardo.
Przezroczyste zupy mięsne nie mają wysokiej wartości odżywczej, ale są silnymi patogenami wydzielania żołądkowego. Są one gotowane w bulionie z kości lub mięsa, klarowane „szybkie uwalnianie”. W celu przygotowania jednej porcji „szybkiego nakładania” 50 g mięsa przepuszczonego przez maszynkę do mielenia mięsa miesza się z 1/8 białka jaja, do powstałej masy dodaje się sól, rozcieńcza w 50 ml wody i podaje przez 1 godzinę. Gorący bulion jest filtrowany, dodaje się do niego „tłuszcz”, prażoną marchewkę i korzenie miesza się i gotuje w zamkniętym pojemniku na małym ogniu przez około godzinę i ponownie filtruje.
Przezroczyste zupy w bulionie mięsnym gotowane są z klopsikami, kluseczkami, jajkami, płatkami, mąką i makaronem. Produkty dodawane do przezroczystych zup są przygotowywane oddzielnie, przechowywane na marmite i dodawane na talerz przed rozdaniem jedzenia pacjentom wraz z posiekanymi zieleniami.
ZUPY NA BRAKU RYBACKIM. Bulion rybny można przygotować z podwójnego prania w zimnych odpadkach rybnych (głowa bez skrzeli i oczu), kości, płetw, skóry. Odpady żywnościowe są gotowane wraz z korzeniami na małym ogniu pod pokrywką przez godzinę, okresowo usuwając kamień i tłuszcz. Używany i rosół po gotowaniu ryb. Przejrzyste, puree i nadzienie zup są wytwarzane z ryb. Przezroczyste zupy rozjaśnia się „kotletem” ikry rybiej: na jedną porcję bulionu, weź 10 g ostrożnie zmielonej ikry rybiej, wymieszaj najpierw z niewielką ilością wody, a następnie z 50 ml wody. Uzyskaną masę wlewa się do gorącego bulionu, dodaje się sól, gotuje przez 30 minut na małym ogniu i ponownie filtruje. Zupy z bulionu rybnego są przygotowywane jako zupy wypełniające.
SOUPS ON FUNGIARY BULGET, a także mięso i ryby zawierają substancje ekstrakcyjne i zwiększają wydzielniczą funkcję żołądka, poprawiają apetyt. Służą do poprawy trawienia. Są przeciwwskazane w chorobach wątroby, pęcherzyka żółciowego, żołądka, trzustki, jelit, nerek, układu sercowo-naczyniowego. W dietoterapii zupy grzybowe stosuje się w dietach 11, 12, 15. Na diecie 2 można stosować bezpośrednio sam bulion grzybowy, ale nie grzyby. Rosół grzybowy jest zrobiony z suszonych borowików. Są one myte w ciepłej wodzie i pozostawione w zimnej wodzie na 2-3 godziny w celu obrzęku, a następnie gotowane w tej samej wodzie, aż będą gotowe. Dodaj sól. Gotowy filtr bulionowy, dodać gotowane grzyby, z wyjątkiem diety 2.
ZUPY Z OWOCÓW I BERRY są przygotowywane ze świeżych, suszonych i konserwowanych owoców i jagód, soków owocowych i jagodowych z ryżem, makaronem, wermiszelem, puddingiem ryżowym i kaszą manną. Odwar owocowy lub jagodowy, używany do produkcji zup, jest wytwarzany z suszonych owoców i jagód, uprzednio dwukrotnie umytych w słodkiej wodzie. Wlewa się je wodą i gotuje na małym ogniu w zamkniętym pojemniku do miękkości. Cukier jest dodawany do gotowego bulionu. Zupę można przygotować ze świeżych owoców i jagód, które są wstępnie myte zimną wodą, a następnie wyciskają sok. Ściska się na małym ogniu w zamkniętym pojemniku i filtrze. W bulionie dodaj cukier lub miód, wyciśnięty sok. Podając, wypełnij zupę kwaśną śmietaną lub śmietaną.
Dania rybne
W żywieniu medycznym ryby gotowane na parze, gotowane, pieczone i smażone potrawy. Rzodkiewne dania rybne wytwarzane są rzadziej, ponieważ ryby są dobrze zagotowane, a po ich zakończeniu mają mechanicznie oszczędny wpływ na błonę śluzową i aparat receptorowy przewodu pokarmowego. Ilość substancji ekstrakcyjnych u ryb zmniejsza się po ich przygotowaniu w postaci gotowanej lub pary.
Gotowane ryby przygotowuje się w następujący sposób: porcje umieszcza się w rondelkach, głębokich blachach do pieczenia lub rzadziej w kotłach, napełnionych gorącą wodą w ilości 2 litrów wody na 1 kg ryby, dodaje się korzenie, cebulę (w przypadku braku przeciwwskazań do diety), marchew i gotowane strzelać przez 15-20 minut. Aby zachować ekstrakty w rybach, można je w piecu lub w piekarniku w całości lub w kawałkach, rozłożyć w jednym rzędzie, wlewając 300 ml na 1 kg ryby z bulionem i dodając korzenie, cebulę i sól. Konserwacja substancji ekstrakcyjnych jest konieczna tylko w dietach oszczędzających chemicznie - 2, 11, 12, 15.
W żywieniu klinicznym często używa się takiej potrawy jak „ryba z polskim sosem”. Aby przygotować to danie, ryby gotuje się w bulionie warzywnym. Gotowana ryba pod polskim sosem. Do przygotowania tych ostatnich: mąka makaronowa lub suszona (w zależności od diety), rozcieńczona bulionem lub wodą, dodać drobno posiekane jajko na twardo i kremowy luźny olej. Podawaj danie z ziemniakami gotowanymi zgodnie z wymogami diety.
Na niektórych dietach można smażyć ryby: bez panierowania - na diecie 2, z panierką - na dietach 11, 12, 15 lub do pieczenia. Gotowane są grillowane kotlety lub ryby gotowane w całości lub w kawałkach. Ryby pieczone na tacach, naoliwione lub podlewane olejem w piekarniku. Pieczenie odbywa się w ścisłej zgodności z wymogami diety. Tak więc w dietach 1 i 5 ryby piecze się po wstępnym zagotowaniu na dietach 2, 11, 12, 15 - bez wstępnego gotowania.
Masę kotletu częściej wytwarza się z filetu z ryby bez kości, mielonego z częstym grillem i czerstwym chlebem nasączonym wodą lub mlekiem. W farszu z chudej ryby można dodać 5 g masła na 100 g pulpy. Z uzyskanej masy powstają kotlety, klopsiki, bułki, klopsiki, pierogi, suflety itp.
Dania mięsne i drobiowe
W żywieniu medycznym stosowano niskotłuszczową wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę, a także kurczaki, indyki, króliki. Wyklucza się gatunki tłuszczowe wołowiny, wieprzowiny, baraniny, gęsi, kaczki.
Befsztyk, langette, filet są gotowane z polędwicy, antrykot jest zrobiony z grubych i cienkich krawędzi. Drobno posiekane półfabrykaty są cięte na kawałki po 5-8 g każda - stroganoff wołowy, 10-15 g - azu, 20-40 g - gulasz, gulasz.
Pokrojone mięso służy do gotowania półproduktów (bez chleba) i masy kotleta (z chlebem). Masę kotletu przygotowuje się z mięsa, przycinanego z powięzi i ścięgien, pomijanego 2 razy przez maszynkę do mięsa, z dodatkiem nasączonego czerstwego chleba w ilości 15 g chleba na 100 g mięsa. Zamiast chleba można wejść do lepkiego ryżu lub kaszy manny, marchwi, świeżego twarogu. Zgodnie z zeznaniami cebulę, sól dodaje się do masy kotleta i miesza, po czym wszystko przechodzi przez pokój do krojenia mięsa, dodaje 30% mleka lub wody. Farsz ubity i ugotowany różne produkty: kotlety (owalne o spiczastych końcach), klopsiki (okrągły spłaszczony kształt), sznycel (owalny), klopsiki (okrągłe), suflet, zrazy, bułki itp. Produkty przeznaczone do smażenia są panierowane w mące lub bułce tartej na dietach 11, 12, 15 i nie należy stosować diety 2.
Od kurczaków można gotować naturalne posiłki w kawałkach, kotletach i puree.
W celu przygotowania mięsa hartowanego przepuszcza się 2-3 razy przez maszynkę do mięsa z częstym grillem, zmieszaną z schłodzonym sosem beszamelowym i ubitymi białkami. Uzyskaną masę zanurza się we wrzącej wodzie za pomocą łyżki i gotuje.
Mięso z sufletu przygotowuje się w następujący sposób. Mięso jest starannie oczyszczane z powięzi i ścięgien, a także tkanki łącznej. Mięso gotuje się, kilkakrotnie przechodzi przez maszynkę do mięsa z drobnym grillem. Masę zmielono z sosem beszamelowym i żółtkiem jaja. Następnie białko jaja wrzuca się do chłodnej pianki i ostrożnie wprowadza do przygotowanej masy. Przygotowany półprodukt umieść w naoliwionej formie i przygotuj naczynie na łaźni parowej na 20 minut. Podczas serwowania można wlać gotowy suflet z sosem beszamelowym.
Puree z mięsa przygotowuje się z gotowanego mięsa, które 3 razy przepuszcza się przez maszynkę do mięsa z drobnym grillem, a następnie, biorąc pod uwagę dietę, dodaje się bulion mięsny (diety 4, 4b) lub sos beszamelowy (diety 1b, 1 tarty, 5a, 5p, 10a ) i dobrze wytrzeć. Puree ziemniaczane podawane z masłem.
Wałek do mięsa na parze. Warstwę masy kotleta o szerokości 1,5 cm rozprowadzić na gazie zwilżonej wodą. Pośrodku masy kotleta leżało jajko na twardo i drobno posiekane. Następnie podnieś gazę z jednej strony, połącz krawędzie masy kotleta, umieść gazę razem z gazą i gotuj.
Klopsiki mięsne. Masa kotleta jest podzielona w postaci kulek (10-12 sztuk na porcję) i parzona na patelni parowej. Podczas serwowania polewamy sosem beszamelowym.
Klopsiki mięsne w sosie pomidorowym. Masa kotleta w postaci okrągłych kulek (3-4 sztuki) na rolkę serwującą w mące i smażenia na oleju. Z mąki przygotowuje się sos pomidorowy, następnie dodaje się śmietanę. Sos wlać klopsiki i zagotować. Klopsiki można podawać na stole z drobno posiekanymi zieleniami.
Potrawy parowe (klopsiki, klopsiki, bułki itp.) Są przygotowywane z chudego mięsa i drobiu, zarówno gotowanego, jak i surowego. Przygotuj te naczynia w szafkach parowych, skrzyniach parowych.
Mięso królika jest szeroko stosowane w żywieniu klinicznym.
W wielu dietach konieczne jest ograniczenie ilości azotowych substancji trakcyjnych. Zawartość tego ostatniego jest znacznie zmniejszona podczas gotowania mięsa w wodzie lub parze, zwłaszcza jeśli mięso jest gotowane w małych kawałkach. W celu całkowitego usunięcia substancji ekstrakcyjnych konieczne jest zanurzenie mięsa w zimnej wodzie, gotowanie na małym ogniu, aż będzie gotowe, a następnie pokroić na kawałki 30-40 g i gotować w nowej wodzie przez 15-20 minut.
W przypadku diet 2 i 15 przeciwnie, konieczne jest zachowanie substancji ekstrakcyjnych zawierających azot. W takich przypadkach kawałki mięsa 1,5-2,5 kg zanurzone we wrzącej wodzie, dodać cebulę, korzenie i gotować do końca. Pod koniec gotowania dodaj sól. Mięso jest gotowe, jeśli po przebiciu widelcem wydziela czysty sok.
Gotowe mięso kroi się na porcje, wlewa wodą lub bulionem i gotuje ponownie przez 15-20 minut.
Kurczak i język gotowane w całości. Gotowany język po ugotowaniu zanurzony w zimnej wodzie i usuń z niego skórę. Ugotowany język i kurczak pokroić na porcje, ponownie gotować w wodzie lub bulionie.
Gulasz z gotowanego mięsa. Gotowane mięso pokroić w drobną kostkę, wylać gorący bulion, dodać sól i dusić pod pokrywką przez godzinę. Mąka jest rozcieńczana bulionem, w którym duszone jest mięso. Sos polać mięsem i marchewką, pokroić w drobną kostkę, dusić 30 minut. Danie można podawać posypane drobno pokrojonymi zieleniami.
Podczas gotowania gulaszu z gotowanego mięsa mąka i mięso nie są smażone.
Stroganoff wołowy z gotowanego mięsa. Mięso gotuje się, chłodzi, kroi w paski. Przygotowuje się sos beszamelowy, wylewa się mięso, dodaje się sól, miesza i gotuje w powolnym wrzenia przez 10 minut. Do gotowanego mięsa dodaj masło i posiekane warzywa.
Dania z Serem Domowym
W diecie dietetycznej twarożek (o niskiej zawartości tłuszczu, 9% i 20% tłuszczu) jest stosowany w swojej naturalnej formie i w potrawach. Zimne dania można gotować z twarogiem z dodatkiem mleka, śmietany, śmietany i cukru. Możliwe jest złożenie twarogu według wskazań.
W żywieniu klinicznym, w pierwszej diecie, jak również w niektórych innych, użyj świeżo wyciśniętego twarogu o niskiej kwasowości.
Świeży twaróg jest przygotowywany w następujący sposób: na 1 l mleka dodać 2 łyżki. łyżka 3% octu, doprowadzić do wrzenia, po schłodzeniu usiąść na gazecie.
Do przygotowania prażonego twarogu na 1 litrze gotowanego mleka dodaj 2-2,5 łyżki. łyżka 10% roztworu chlorku wapnia, mieszana, chłodzona i wrzucana z powrotem do gazy. Kwas wapnia mlekowego można stosować zamiast chlorku wapnia. Twaróg okazuje się smaczniejszy, delikatniejszy i nie będzie gorzki.
Twaróg można poddawać różnym rodzajom obróbki cieplnej. Pierogi, leniwe pierogi gotowane są w gotowanej formie. Gotowany na parze suflet serowy, zapiekany - zapiekanki, puddingi, smażone - serniki, naleśniki z twarogiem.
Twaróg Twaróg jest podawany przez maszynkę do mięsa, połączony z cukrem, kaszą manną, żółtkiem jaja, mlekiem, wszystkie zmieszane i delikatnie wstrzyknięte ubite białka jaj są wprowadzane do uzyskanej masy. Masę umieszcza się w formie, olejuje, wygładza łyżką i gotuje w łaźni wodnej lub piecze w piekarniku. Podawane ze śmietaną.
Serniki ze śmietaną. W tarty twaróg dodaj jajka, cukier, mąkę. Wszystko miesza się aż do uzyskania jednorodnej masy, która jest rozwijana na stole z wiązką o grubości 5-6 cm, cięta w kierunku poprzecznym na 2-3 kawałki na porcję. Panierowane w mące, nadaj im formę ciast o grubości 1,5 cm, smaż na oleju do złotobrązowej skorupy. Podawane na stole ze śmietaną.
Dania jajeczne
W żywieniu terapeutycznym stosuje się jajka dietetyczne, melanż i proszek jajeczny. Do produkcji mąki i wyrobów cukierniczych używa się proszku melanżowego i jajecznego. Przed spożyciem jaja należy myć w zimnej wodzie. Każde jajo zaleca się rozbić, aby uniknąć zepsutych jaj w całkowitej masie.
Z jajek dietetycznych przygotuj różne potrawy. Są to jajka na miękko, do przygotowania których są zanurzane we wrzącej wodzie i gotowane przez 3-3,5 minuty, wkładane do gorącej wody i gotowane przez 5 minut, gotowane na twardo przez 8-10 minut. W celu lepszego uwolnienia z muszli jajka po ugotowaniu zanurza się w zimnej wodzie.
Jajka sadzone są używane na 11, 12 i 15 dietach, są smażone na patelni, można gotować na parze.
Aby przygotować smażony, parowy lub pieczony omlet, do jajka dodaje się mleko, powstałą masę ubija się trzepaczką, wylewa na blachy do pieczenia, smaruje masłem i gotuje na parze lub piecze w piekarniku. Kiedy przygotowuje się zeznania, omlety białkowe, bijąc białko z mlekiem, a następnie gotowane jak zwykły omlet.
Naczynia i przystawki z warzyw
Warzywa są cennym produktem spożywczym i są szeroko stosowane w żywieniu klinicznym, ponieważ mają dobry smak i wysoką zawartość witamin (C, P, B, karoten), soli mineralnych (potasu, wapnia, fosforu, magnezu) i żywności. włókna.
Niektóre warzywa (cebula, rzodkiewka, rzodkiewka, czosnek, pietruszka, koper, seler) zawierają olejki eteryczne, które nadają im smak. Olejki eteryczne mają działanie dezynfekujące i antyseptyczne, zwiększają wydzielanie soków trawiennych, zwiększają wydzielanie śluzu z oskrzeli, w niewielkiej ilości zwiększają wydzielanie moczu, aw dużych ilościach podrażniają miąższ nerki.
Warzywa bogate w olejki eteryczne, w ograniczonych ilościach, są używane jako przekąski, jeśli nie są przeciwwskazane w diecie. Olejki eteryczne pogarszają przebieg niektórych chorób, dlatego są wyłączone z żywienia pacjentów z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, z zapaleniem jelit, zapaleniem jelita grubego, chorobami wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki.
Zastosuj warzywa jako niezależne danie i przystawki. Niezależne potrawy warzywne powinny mieć masę 200250, a naczynia boczne - 150-200 g. Aby poprawić smak i wygląd, aby wzbogacić potrawę witaminami przed podaniem, zaleca się posypanie dekoracji drobno posiekaną zielenią.
Ugotuj warzywa słabym wrzącym w osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody). Buraki i groszek są gotowane w niesolonej wodzie, ponieważ sól wydłuża proces ich gotowania. Podczas gotowania warzywa są zanurzone we wrzącej wodzie, aby zmniejszyć proces niszczenia witaminy A w C. Rosóły warzywne są bogate w sole mineralne i witaminy, dlatego powinny być używane do produkcji zup i sosów. Gotowane ziemniaki podaje się z masłem, śmietaną, sosem lub puree ziemniaczanym. Do przygotowania tych ostatnich gotowane gorące ziemniaki są przepuszczane przez wycieraczkę, następnie dodawane jest gorące gotowane mleko i masło i dobrze mieszane.
Warzywa (dynia, cukinia, pomidory) gotowane są we własnym soku lub z dodatkiem 15-20% wody, mleka, bulionu do całkowitej masy warzyw (buraki, kapusta, marchew). Dzięki tej metodzie obróbki cieplnej utrata składników odżywczych jest minimalna. Część tłuszczu jest dodawana podczas spożycia. Gotowe danie jest ubrane w masło lub sos beszamelowy.
Możesz gotować warzywa na parze. W tym samym czasie smażone są ziemniaki, cukinia, dynia, cebula, korzenie są wklejane, buraki i zielony groszek są gotowane.
Warzywa smażone na surowo lub po obróbce cieplnej w małej ilości tłuszczu. Witamina C jest lepiej konserwowana w smażonych warzywach. Cukinia, dynia, bakłażany pokrojone w plastry, panierowane w mące i smażone (diety 12, 15). Ziemniaki są przygotowywane z ziemniaków, marchwi i kapusty.
Z gotowanych, gotowanych lub pieczonych warzyw można gotować zapiekanki, paszteciki, bułki. Aby to zrobić, warzywa duszone w mleku lub wodzie są przepuszczane przez maszynkę do mięsa, następnie doprowadzane do wrzenia, dodaje się semolinę, gotuje przez około 10 minut, po lekkim schłodzeniu dodaje się sól i jajka. Zapiekanki gotuje się w piekarniku w mlecznym, kwaśnym sosie lub w śmietanie.
Zapiekanka ziemniaczana z mięsem. Gotowane mięso i gotowane ziemniaki przechodzą 2 razy przez maszynkę do mielenia mięsa, w przypadku braku przeciwwskazań dodać brązową cebulę, sól i dobrze wymieszać. Przygotowaną masę umieszcza się warstwami na blasze do pieczenia (ziemniaki - mięso - ziemniaki), natłuszcza, powierzchnię pokrywa się mieszaniną surowych jaj ze śmietaną i piecze w piecu. Podczas serwowania gotowa zapiekanka jest smarowana kwaśną śmietaną.
Kapusta zapiekana w białym sosie. Kapusta z kapustą gotowana w słonej wodzie do miękkości. Mąkę suszy się bez tłuszczu do jasnożółtego koloru, w połączeniu z wrzącym mlekiem, dobrze ubija. Umieść masło, jajka w gorącym sosie i dobrze wymieszaj. Na patelni nasmarowanej olejem polej% sosu, włóż kapustę, zalej pozostałym sosem i piecz w piekarniku.
Gulasz warzywny. Obrane warzywa pokroić plastry, włożyć do rondla, polać bulionem warzywnym i kwaśną śmietaną, dusić przez 15-20 minut.
Możesz ugotować suflet parowy z ziemniaków, marchwi, cukinii, kalafiora i dyni. Gotowane lub duszone warzywa wciera się w maszynę do pocierania, dodaje się sos beszamelowy, żółtko jaja i ubite białka delikatnie wstrzykuje się, umieszcza w formie, naoliwi i gotuje na łaźni parowej przez 25-30 minut. Gotowe naczynie jest nasmarowane masłem.
Niektóre warzywa (cukinia, pomidory, papryka, bakłażany, liście kapusty) mogą być nadziewane. Warzywne dynie są oczyszczane ze skóry, nasiona są usuwane, gotowane w osolonej wodzie, aż będą na wpół ugotowane; bakłażany są oczyszczane z nasion, zanurzane na 5 minut we wrzącej osolonej wodzie; Pieprz jest oczyszczany z łodygi i nasion, zanurzany we wrzącej osolonej wodzie na 2-3 minuty. Przygotowane warzywa nadziewane są ryżem z warzywami, ryżem z mięsem i warzywami. Surowe mogą być nadziewane pomidory, obrane z rdzenia. Nadziewane warzywa są składane w maślaną formę lub blachę do pieczenia i pieczone pod mlecznym lub kwaśnym sosem śmietanowym gotowanym w bulionie warzywnym. Nadziewana kapusta z mielonym mięsem lub warzywami. W tym celu kapusta bez łodygi gotowana jest w osolonej wodzie, aż będzie na wpół ugotowana. Liście kapusty zawijane są w mielone, nadając kapustom nadziewany kształt. Roladki z kapusty są pieczone w piekarniku na blasze, naoliwione lub duszone w rondlu.
Dania i przystawki ze zbóż i makaronu
Z płatków śniadaniowych i makaronów przygotowują dania i przystawki do dań mięsnych wykorzystywanych w różnych dietach. Po wstępnej obróbce zadu można przygotować kruche, lepkie, płynne i puree, płatki, puddingi, zapiekanki i grzanki, klopsiki, paszteciki, zrazy.
Kaszki gotują się w różnym czasie w zależności od zboża.
W kruchych kaszach dobrze ugotowane ziarna zachowują swój kształt i nie sklejają się. Do gotowania płatki są gotowane przez 10 minut z dużą ilością osolonej wody, następnie woda jest odprowadzana i owsianka jest gotowana w łaźni wodnej, aż będzie gotowa. Kruszone płatki są podawane z mlekiem, masłem i cukrem.
Lepka owsianka powinna być gruba, na talerzu trzymanym na wzgórzu. Są gotowane w wodzie lub mleku z wodą. Niektóre zboża (jęczmień, płatki owsiane, ryż, proso) nie zagotowują się dobrze w mleku, więc podczas gotowania lepkich kaszek, te zboża są wstępnie gotowane przez 10-20 minut w wodzie. Następnie dodaj gorące mleko i gotuj do ugotowania.
Kaszki płynne produkowane są z semoliny, ryżu i mąki gryczanej w mleku. We wrzącym mleku z wodą i cukrem płatki są nalewane ze stałym mieszaniem, tak że nie tworzą się grudki. Gotuj owsiankę około 6 minut, a następnie gotuj przez 30 minut na małym ogniu.
Puree z owsianki można wytwarzać z kaszy manny, kaszy gryczanej lub ryżowej. Zboże wlewa się do wrzącego mleka z wodą i gotuje przez około 12 minut, mleko ponownie napełnia i ponownie gotuje na małym ogniu przez około 1 godzinę, a następnie przepuszcza przez maszynę do ciasta lub sito i ogrzewa w łaźni wodnej przez kilka minut w 75-80 ° C.
Puddingi są zrobione z kruchych kaszek (z ryżu, manny, kaszy jaglanej). Owsianka gotowana w wodzie z mlekiem jest schładzana do 60 ° C, następnie dodaje się do niej olej, żółtko jaja, rodzynki, duszone jabłka, puree mięsne. Wszystkie są mieszane i rozprowadzane w formie naoliwionej, pokrytej mieszaniną mleka z jajami i pieczonej w piekarniku.
Pudding ryżowy z mięsem. Ryż jest wstępnie gotowany przez 10-20 minut w wodzie, a następnie dodaje się mleko, gotuje się na małym ogniu do ugotowania, często mieszając. Schłodzoną masę miesza się z mięsem i piecze w piecu. Podawane na stole ze śmietaną.
Pilaw ryżowy z suszonymi owocami. Suszone owoce są myte, jabłka są usuwane z rdzenia, cięte na plastry. Ugotuj ryż do połowy ugotowanego, następnie dodaj cukier, masło, sól, suszone owoce i jabłka, wymieszaj i zagotuj w zamkniętym pojemniku w piekarniku do 1 godziny.
Suflet z parą składa się z semoliny gotowanej z mlekiem i masłem, po czym dodaje się żółtka i ubite białka.
Makaron gotuje się w osolonej wodzie w ilości 6 litrów wody na 1 kg produktu. Wermiszel gotuje się przez 10-15 minut, makaron - 20-25 minut, makaron - 25-40 minut. Gotowe produkty wyrzuca się z powrotem na sito, a następnie miesza ze stopionym masłem. Podawane z serem, serem, mięsem. Z makaronu można gotować zapiekanki.
Pudding z makaronem z mięsem i śmietaną. Mięso kroi się na małe kawałki, gotuje, zwija przez maszynkę do mięsa, dodaje sos beszamelowy i miesza z gotowanym wermiszelem. Uzyskaną masę umieszcza się w formie, naoliwi i gotuje na łaźni parowej lub piecze w piecu.
Pudding ryżowy z jabłkami. Gotowana krucha owsianka ryżowa. Jabłka są myte, obrane, wcierane na grubej tarce. Dodaj do nich cukier, żółtko i połącz z ryżem. Następnie dodaj ubite białko i wszystko wymieszaj. Powstała masa jest rozprowadzana w formie, naoliwiona i pieczona w piecu.
Zapiekanki można wytwarzać z ryżu, kaszy manny, kaszek jaglanych gotowanych w mleku z cukrem. W owsiance, schłodzonej do 60 ° C, dodać surowe jaja, cukier, rodzynki i po wymieszaniu posmarować natłuszczoną formą, doprowadzić do gotowego piekarnika. Gotową zapiekankę można podawać ze śmietaną lub dżemem.
Zrobić lepkie kaszki zrobić paszteciki, zrazy, kawałki. Aby to zrobić, schłodzić owsiankę do 60 ° C, wymieszać z surowym jajkiem i ugotować klopsiki lub kotlety. W zależności od diety są panierowane w bułce tartej lub smażone, pieczone lub parzone bez panierki. Podawane z masłem, kwaśną śmietaną, dżemem.
Krupenik gotował na zasadzie zapiekanek, ale z kruchej owsianki. Podawane z masłem lub kwaśną śmietaną.
Pilaw z gotowanego mięsa. Mięso gotuje się, aż będzie na pół ugotowane, pokroić na małe kawałki, wylać bulion warzywny, dodać sok pomidorowy, masło, sól, marchewkę, pokroić w drobną kostkę i zagotować. Ryż myje się w gorącej wodzie, dodaje do mięsa, miesza i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia, aż stanie się gruby. Następnie patelnię zamyka się pokrywką i kontynuuje gotowanie przez 30 minut w szafce.
Pilaw surowego mięsa. Mięso kroi się na małe kawałki, smażone na oleju, polane bulionem mięsnym i gotowane, aż do połowy ugotowane, dodać posiekane i smażone cebule. Następnie gotuj jak pilaw z gotowanego mięsa.
Zimne dania i przekąski
Sałatki, winegret, różne dania mięsne i rybne są zimnymi daniami i są przepisywane na wiele diet jako samodzielne danie, przystawka lub przystawka. Sałatki zawierające świeże owoce i warzywa są bogate w witaminę C i są przygotowywane przed podaniem. Surowe warzywa wymagają starannego przetwarzania. Aby przygotować vinaigrette, warzywa (ziemniaki, buraki, marchew) gotuje się oddzielnie w postaci obranej, dodaje się kapustę lub ogórki i cebulę. W sałatkach można dodać mięso, drób, jajka, kalmary. Sałatki przed podaniem dopraw solą, olejem roślinnym lub kwaśną śmietaną. Wszystkie produkty są w schłodzonych sałatkach.
Zimne dania rybne obejmują śledzie, gotowane ryby galaretki, kawior. Do dań mięsnych - kiełbasa, gotowane i gotowane zimne mięso, galaretowate mięso, drób, galaretka, pasty, język itp.
Podczas przygotowywania i przechowywania zimnych potraw należy starannie przestrzegać wymagań sanitarnych i higienicznych.
Podczas gotowania naczynia do napełniania stosowano żelatynę. Jest moczony w zimnej wodzie przez 30-40 minut. Następnie rozcieńcza się gorącą wodą lub bulionem, podgrzewa, lekko chłodzi. Część jest wlewana w kształt. Po zestaleniu produkt umieszcza się w formie, wylewa i pokrywa pozostałą częścią żelatyny.
Zimne przekąski obejmują ser, śmietanę i inne produkty.
Forshmak ze śledzia. Filety śledziowe nasącza się zimną wodą (1-2 godziny), przechodzi przez maszynkę do mięsa, dodaje chleb, nasącza wodą lub mlekiem i wyciska, sieka gotowane jajka i wszystko miesza.
Dania z ciasta
Gorące dania z ciasta są przeciwwskazane w wielu chorobach, więc nie są szeroko stosowane w żywieniu klinicznym. Ciasto drożdżowe można gotować gąbką i prosto.
Bezoparny sposób: w wodzie lub mleku w temperaturze około 30 ° C rozcieńczyć drożdże, następnie dodać jajka, cukier, sól, mąkę, zagnieść ciasto, posypać mąką na wierzchu i pozostawić w ciepłym miejscu na 3 godziny (35-40 ° C). Co godzinę ciasto kruszy się. Naleśniki, naleśniki, bułeczki, serniki z twarogiem itp. Są robione z ciasta.
Metoda gąbki: część mąki (35-50%) i płyn (60-70%) w temperaturze 30 ° C miesza się z drożdżami i umieszcza w ciepłym miejscu na 2-3 godziny.
Po zwiększeniu objętości ciasta i rozpoczęciu osiadania dodaje się do niego pozostałą ciecz, cukier, sól, jajka i pozostałą mąkę. Zagnieść ciasto, następnie dodać olej roślinny i zagnieść ponownie, aż będzie gładkie. Ciasto pozostawia się do fermentacji w ciepłym miejscu przez 2 godziny, rozdrabnia co godzinę, po czym wytwarza różne produkty i piecze.
Biszkopt Żółtka jaj są ubijane z cukrem do białego koloru. Następnie wymieszaj z mąką i ostrożnie dodaj ubite białka. Uzyskaną masę rozprowadza się w formie i piecze w piecu przez 15-50 minut.
W klinicznych dietach żywieniowych 3, 5, 15 zalecają różne produkty z otrębów. Otręby pszenne lub żytnie suszone w piecu lub na blasze są mielone w młynku i przesiewane. Z otrębów można gotować chleb otrębowy, serniki z twarogiem, herbatniki, pasztety, kapustę.
Wiele diet to pszenica, a czasami chleb żytni.
Słodkie jedzenie i napoje
Słodkie dania przygotowywane są z owoców, jagód, śmietany, mąki i produktów zbożowych. Owoce i jagody są używane w ich naturalnej formie, pieczone, w syropach, kissels, kompotach, galaretkach, musach, sambuksach. Słodkie potrawy są częściej podawane na zimno.
Napoje obejmują herbatę, kawę, kakao, kompoty, soki owocowe i warzywne, biodra bulionowe itp.
Kissels i kompoty produkowane są ze świeżych, suchych i konserwowanych owoców oraz jagód w syropie. Do przygotowania 200 g płynnego kissel potrzebne są 4-5 g skrobi ziemniaczanej o średniej grubości 8-10 gi grubej 12-15 g. Można również przygotować galaretkę mleczną. Dodać cukier, skrobię rozcieńczoną zimną wodą lub mlekiem do wrzącego mleka i doprowadzić mieszaninę do wrzenia.
Galaretkę i mus przygotowuje się na żelatynie. Żelatyna jest moczona w zimnej wodzie aż do obrzęku.
Galaretka. W gotującym się bulionie dodaje się sok z owoców lub jagód, żelatynę, usuwa z ognia, filtruje i wlewa do form.
Mus. Przygotuj galaretkę, ostygnij do 40 ° C, ubij do spienionej masy, a następnie wlej do formy i ostudzić.
Sosy
Sosy są integralną częścią dań gorących i zimnych, są używane do różnych potraw i poprawiają ich smak. Sosy inne niż masło są przygotowywane w rybach, mięsie, rosole grzybowym, mleku lub śmietanie z mąką. Dania z twarogu, płatków śniadaniowych i makaronu można napełniać sosami owocowymi i jagodowymi (galaretki płynne).
Aby przygotować biały sos (sos beszamelowy), osusz mąkę w piekarniku bez smażenia lub smażyć, aż zabarwi się na jasnożółty kolor, następnie wymieszaj mąkę z bulionem, bulionem warzywnym lub mlekiem, dobrze wymieszaj, aby nie tworzyły się grudki i filtruj. W sosie można dodać sok, co powoduje pieczenie mięsa i drobiu (zgodnie ze świadectwem diety). Większość sosów jest konsumowana na gorąco. Gotowe gorące sosy są przechowywane na marmite w zamkniętym pojemniku. W niektórych przypadkach zamiast sosu do potraw dodaje się masło, śmietanę lub bulion mięsny. W przypadku diet 2, 11, 12, 15 sos pomidorowy jest przygotowywany ze świeżego soku pomidorowego lub świeżych pomidorów, można go gotować w rosole mięsnym, bulionie warzywnym lub w wodzie z masłem, cukrem lub solą.
Drożdże w żywieniu terapeutycznym
Od wielu lat piecze drożdże poddane obróbce cieplnej w postaci różnych potraw, napojów stosowanych w żywieniu klinicznym. Drożdże przepisano 50-100 g na 30-60 minut przed posiłkami 1 raz dziennie przez 20-30 dni. Po leczeniu drożdży, stan pacjentów z zaburzeniami wchłaniania jest znacznie poprawiony z powodu różnych chorób przewlekłych: przewlekłego zapalenia żołądka z niewydolnością wydzielniczą, przewlekłego zapalenia jelit pierwszego stopnia, niedokrwistości i leukopenii o różnej etiologii, przewlekłych procesów ropnych w płucach, cukrzycy, przewlekłego uporczywego zapalenie wątroby i inne choroby.
Jednak systematyczne stosowanie drożdży jest przeciwwskazane w otyłości, ponieważ przyczyniają się do wzrostu masy ciała, z agresywnym zapaleniem wątroby, przewlekłą niewydolnością sercowo-naczyniową, przewlekłą niewydolnością nerek, dną moczanową, skazą moczową z powodu ich wysokiej zawartości zasad purynowych. Przy przypisywaniu drożdży należy również wziąć pod uwagę możliwość rozwoju drożdżakowych dysbakterioz.
Drożdże piekarnicze i piwowarskie mają specyficzny zapach i gorzki smak. Po obróbce cieplnej drożdży poprawia się ich wchłanianie w przewodzie pokarmowym, zapach i smak. Przechowuj drożdże w chłodnym, suchym miejscu.
Zalecane są różne metody obróbki cieplnej drożdży:
Prasowane drożdże wlewa się ciepłą wodą i miesza aż do uzyskania jednorodnej masy. Naczynia z drożdżami stawia się na wolnym ogniu i gotuje, aż powstanie gęsty jasnobrązowy syrop. Masa gotowego syropu powinna być równa masie drożdży, pobranych początkowo. Syrop dodaje się do zup warzywnych, do sosu mącznego. Dania z syropem drożdżowym mają przyjemny smak, przypominający grzyb.
W przypadku 1 kg drożdży dodać 20 g soli i w rondlu o grubym dnie, przy ciągłym mieszaniu, odparować je do 60% masy początkowej, jeśli drożdże są przeznaczone na pierwsze dania, do 40% na drugie danie. Po odparowaniu drożdże używane do dań głównych smaży się w oleju w ilości 1 g oleju na 10 g drożdży, aż powstanie brązowy kolor.
Dla 1 kg drożdży dodać 20-40 g soli, wlać podwójną ilość wody i powoli ogrzać do wrzenia, gotować przez 45-50 minut. Podczas gotowania dodaj wodę, aby utrzymać stały poziom płynu. Schłodzona masa jest używana do zup i sosów. W pierwszych naczyniach można dodać 30-50 g drożdży poddanych obróbce, 6-10 g suchych drożdży, w drugiej potrawie odpowiednio 20-40 gi 4-8 g. W przypadku napojów 25 g sprasowanych drożdży lub 125 g traktowanych drożdży rozpuszcza się w 40-50 ml. woda aż do uzyskania jednorodnej masy, zalać 150 ml wrzącej wody, ogrzać do 90-100 ° C przez 40 minut, po ochłodzeniu dać pacjentowi 50-70 ml dziennie.
Drożdże, zwłaszcza płynne, są produktem łatwo psującym się, dlatego powinny być używane w ciągu 6-8 godzin po przygotowaniu. Drożdże nadają żywności przyjemny smak i wzbogacają ją w białko zawierające niezbędne aminokwasy i witaminy z grupy B, a także minerały. Piwo i drożdże piekarskie można dodawać do mięsa, roślin strączkowych, warzyw, potraw zbożowych, produktów serowych.
17.3. Cechy sprzętu do gotowania Wprowadzenie
Produkty do obróbki cieplnej
Wartość obróbki cieplnej. Obróbka cieplna produktów jest z reguły końcowym etapem gotowania produktów kulinarnych. W niektórych przypadkach obróbka cieplna poprzedza obróbkę mechaniczną (cięcie, czyszczenie, wycieranie itp.) Lub odgrywa pomocniczą rolę w pierwotnym przetwarzaniu surowców i produktów (parzenie warzyw w celu ich ochrony przed ciemnieniem lub ryb jesiotra w celu ułatwienia ich przetwarzania itp..). W procesie obróbki cieplnej zwiększa strawność produktów kulinarnych, jest dezynfekowana.
Strawność żywności poddanej obróbce cieplnej jest spowodowana zmniejszeniem jej wytrzymałości mechanicznej, podczas gdy pokarmy miękną, łatwiej żuć i zwilżać sokami spożywczymi i sokowymi, a strawność żywności wzrasta.
Spadek wytrzymałości mechanicznej produktów zwierzęcych jest spowodowany głównie zmianą białek po podgrzaniu - denaturują i w tej formie są łatwiejsze do strawienia.
Skrobia zamienia się w pastę i jest łatwiejsza do strawienia. Powstają nowe substancje smakowe i aromatyczne, które pobudzają apetyt, aw konsekwencji zwiększają strawność pokarmu.
Aktywność antyzymów zawartych w niektórych surowych pokarmach jest tracona, hamując trawienie.
Po podgrzaniu produktów mikroorganizmy, które tworzą zarodniki, stają się nieaktywne i nie są w stanie się rozmnażać. Większość bakterii, które nie tworzą zarodników, umiera.
Toksyny bakteryjne są niszczone. Trujące substancje zawarte w niektórych surowych produktach (grzyby, bakłażany, kolorowe ziarna) są niszczone lub przenoszone do wywaru.
Obróbka cieplna ma swoje wady. Tak więc długotrwałe i nadmierne ogrzewanie tłuszczów powoduje w nich szereg niepożądanych zmian (utlenianie, polimeryzacja, hydroliza i głęboki rozkład). Utrata części rozpuszczalnych i lotnych substancji aromatycznych, a także substancji smakowych, zmiana naturalnego koloru produktów, niszczenie witamin i innych substancji biologicznie czynnych.
Właściwa organizacja procesu technologicznego, znajomość przyczyn, które wpływają negatywnie na jakość produktów oraz umiejętne stosowanie racjonalnych technik kulinarnych, zminimalizuje utratę składników odżywczych i przygotuje wysokiej jakości produkty kulinarne.
Techniki obróbki cieplnej
Techniki obróbki cieplnej dzielą się na podstawowe i pomocnicze. Z kolei główne sposoby gotowości produktu dzielą się na gotowanie i smażenie. Metody pomocnicze są stosowane do przygotowania niektórych rodzajów produktów do dalszego przetwarzania i zastosowań kulinarnych.
Techniki pomocnicze obejmują przypalanie, oparzenia (blanszowanie), brązowienie, regulację temperatury itp.
Główne metody obróbki cieplnej
Gotowanie nazywa się produktami grzewczymi w cieczy lub w atmosferze pary nasyconej. Gotują produkty w otwartych i zamkniętych naczyniach - w kotłach, patelniach, w stacjonarnych kuchenkach parowych, kotłach elektrycznych lub gazowych, a także w kuchenkach parowych, autoklawach, urządzeniach mikrofalowych.
W gotowaniu stosuje się kilka rodzajów gotowania: gotowanie na głównej drodze, gotowanie na parze, gotowanie na parze.
Gotowanie w główny sposób
W tej metodzie produkt jest zanurzony w dużej ilości wrzącej cieczy, tak że jest całkowicie pokryty cieczą (woda, bulion, mleko, syrop itp.). Ogrzewanie przeprowadza się przez kontakt z ogrzaną cieczą w temperaturze 100-103 ° C.
W przypadku, gdy produkt wymaga starannego podgrzania i tylko do pewnej temperatury (80-85 ° C), wrzenie stosuje się w kąpieli wodnej (marmite). Przyspieszenie gotowania przy użyciu autoklawów lub hermetycznie zamkniętych patelni (szybkowarów). Temperatura w autoklawie przez zwiększenie ciśnienia wynosi 115-120 ° C. W tej temperaturze rozkład tłuszczu przyspiesza, podczas gdy jakość bulionu pogarsza się.
Dlatego autoklawy nie nadają się do gotowania bulionów. Jeśli użycie autoklawów nie zawsze jest technicznie wykonalne, użycie urządzenia próżniowego (gotowanie produktu w temperaturze poniżej 100 ° C) pozwala na utrzymanie wysokiej jakości produktów.
Gotowanie na parze
W tej metodzie produkt jest gotowany w szczelnym pojemniku. Produkt jest całkowicie ponad cieczą w wyściółkach siatkowych, a obróbkę cieplną przeprowadza się za pomocą pary nasyconej. Ten rodzaj gotowania odbywa się w specjalnych naczyniach do gotowania lub w szafkach piekarnika parowego. Gdy gotujemy jedzenie dla pary, utrata składników odżywczych jest mniejsza niż przy gotowaniu w wodzie.
Ciągnięcie. Dopuszczanie nazywa się produktami do gotowania w niewielkiej ilości płynu lub własnego soku (jagody, pomidory).
Ta metoda jest stosowana głównie do obróbki cieplnej produktów o wysokiej zawartości wilgoci. Produkt wlewa się płynem (woda, mleko, bulion, rosół, sos) do 1/3 jego wysokości i przy zamkniętej pokrywie zapewnia gotowość. Przenoszenie składników odżywczych z produktu do cieczy, gdy pripuskanii jest mniejsze niż podczas gotowania głównego sposobu. Produkt kulinarny ma bardziej wyraźny smak.
Jedną z metod przetwarzania produktów w warunkach zbliżonych do gotowania (wrzenia) jest ogrzewanie przez kontakt elektryczny za pomocą prądów o ultrawysokiej częstotliwości (UHF). Podczas gotowania w urządzeniach mikrofalowych stosowana jest wolumetryczna metoda ogrzewania. W przypadku ogrzewania elektrycznego prąd elektryczny o zwiększonej częstotliwości przepuszczany jest przez produkty spożywcze, które przy pewnym oporze elektrycznym nagrzewają się. Jednocześnie produkty są spożywane we własnym soku lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu.
Według właściwości organoleptycznych produktu, doprowadzonego do gotowości w urządzeniu mikrofalowym, jest zbliżony do produktu otrzymanego w wyniku pripuskaniya. Dzięki mikrofalowemu ogrzewaniu składniki odżywcze są dobrze konserwowane w produktach spożywczych, wyklucza się przyklejanie produktów, a czas produkcji produktów kulinarnych jest ograniczony do minimum. Półprodukty o grubości 15-20 mm rozgrzewają się w ciągu kilku sekund.
Mając małe wymiary i wysoką wydajność, wskazane jest używanie urządzeń mikrofalowych w wysoko wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach pracujących na półproduktach - kawiarnianych grillach, barach przekąskowych, barach itp
Z reguły produkty kulinarne przygotowywane są przed konsumentem w barze. Urządzenia mikrofalowe są używane nie tylko do gotowania, ale także do szybkiego ogrzewania zamrożonych gotowych produktów.
Dla pripuskaniya w urządzeniach mikrofalowych produkt jest umieszczany na obracającym się rożnie lub dysku w pojemniku ze szkła żaroodpornego, ceramiki itp.
Nie używaj porcelany, ceramiki i naczyń ceramicznych z metalicznym malowaniem (pozłacane lub srebrne felgi, rysunki). Przy użyciu naczyń wykonanych ze szkła nie hartowanego lub nieodpornego na ciepło, konieczne jest zastosowanie bardziej miękkich trybów obróbki cieplnej, to znaczy zmniejszenie mocy ogrzewania mikrofalowego i zwiększenie jego czasu trwania o 20-25%.
Smażenie
Istnieją następujące rodzaje smażenia:
na ogrzewanych powierzchniach ze smarem lub bez
(główna droga);
w tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu);
w piekarnikach szafkowych;
na otwartym ogniu;
w urządzeniu grzewczym ICL (promienie podczerwone).
Smażenie na ogrzewanych powierzchniach
W tym celu używane patelnie, tace, patelnie elektryczne. Aby zapobiec przywieraniu produktów do powierzchni naczynia, stosuje się tłuszcz (5-10% wagowych produktu). Tłuszcz zapewnia równomierne ogrzewanie produktu, poprawia smak produktu i zwiększa jego zawartość kaloryczną. Z technologicznego punktu widzenia bardzo ważna jest odporność na tłuszcz i temperatura powstawania dymu.
Tworzenie się dymu charakteryzuje początek głębokiego zniszczenia cząsteczek tłuszczu. Punkt dymienia jest najniższy w oliwie z oliwek (170 ° C), a najwyższy w tłuszczach kuchennych (230 ° C), dlatego tłuszcze roślinne nie powinny być przegrzane. Podczas smażenia najlepiej jest używać tłuszczów kuchennych (głęboki tłuszcz).
Oprócz wysokiego punktu dymienia (230 ° C), mają one szereg zalet z kulinarnego punktu widzenia: niską temperaturę topnienia 28-39 ° C i niską zawartość wody (0,3-0,5%), dzięki czemu nie rozpryskują się po podgrzaniu. Niska temperatura topnienia ułatwia ich wchłanianie przez organizm.
Podczas smażenia produktu tłuszcz musi być podgrzany do temperatury 140-200 ° C, po czym produkty są nakładane.
Temperatura na powierzchni produktu pod koniec procesu smażenia wynosi 135 ° C, aw środku produktu - 80-85 ° C. Podczas smażenia w główny sposób produkt musi być odwrócony. Podczas używania naczyń z powłoką nieprzywierającą tłuszcz nie jest wymagany.
Smażenie w tłuszczu (smażone w głębokim tłuszczu)
W tej metodzie smażenia produkt jest całkowicie zanurzony w tłuszczu ogrzanym do 160-180 ° C. Tłuszcz jest pobierany 4-8 razy więcej niż produkt do smażenia, więc gdy jest zanurzony w tłuszczu, ogrzewanie i pieczenie odbywają się jednocześnie ze wszystkich stron. W tym celu należy używać elektrycznych patelni i frytownic.
Tłuszcz tłuszczowy jest wykorzystywany wielokrotnie, w wyniku czego gromadzi się pozostałości produktów, które palą się, dodają tłuszczu do goryczy, nieprzyjemnego zapachu i powodują jego rozkład. Aby tego uniknąć, tłuszcz należy filtrować po każdym użyciu. W przypadku frytowania najlepiej jest używać frytownic z zimną strefą. W takich frytownicach elementy grzejne znajdują się nieco powyżej dna frytownicy. Tłuszcz ma niską przewodność cieplną. Dlatego nad elementami grzejnymi tłuszcz szybko się nagrzewa, a dolna warstwa tłuszczu pod elementami grzewczymi nagrzewa się znacznie mniej dzięki konwencji. Górny obszar roboczy ma temperaturę 170-180 ° C. W procesie smażenia cząstki produktu, dostając się do zimnej strefy, nie palą się i nie zanieczyszczają głębokiego smażenia.
W koniecznych przypadkach smażony produkt jest zanurzony w tłuszczu o połowę lub 1/3 wysokości - smażenie w półtłustym tłuszczu.
Niektóre produkty są gotowane przed smażeniem.
Smażenie w tłuszczu pozwala zautomatyzować proces i dlatego jest szeroko stosowane w aparacie do ciągłego działania na placki, pączki, na liniach produkcyjnych do produkcji chrupiących ziemniaków.
Smażenie w piekarnikach szafkowych. Produkt jest ogrzewany przez kontakt z powierzchnią smażenia naczynia (tac), dzięki przenoszeniu ciepła i promieniowaniu z gorących ścian szafki.
Piece są wyposażone w termometry, co ułatwia regulację temperatury ogrzewania. Proces smażenia odbywa się w temperaturze 150-270 ° C, podczas gdy produkt jest okresowo podlewany tłuszczem, bulionem i smarowany kwaśną śmietaną, aby stworzyć chrupiącą skórkę na powierzchni produktu i zachować jego soczystość.
Smażenie nad otwartym ogniem. W tej metodzie produkty są smażone na gorącym węglu drzewnym lub w maszynach do grillowania. Są ogrzewane przez promieniowanie podczerwone (ICL), podgrzane gazy i powietrze. Podczas prażenia produktu nad węglem produkty uzyskują specyficzny aromat wędzonego mięsa pod wpływem związków fenolowych i innych substancji powstających podczas niepełnego spalania węgla drzewnego. Najlepsze są węgle brzozowe; nie można używać węgli drzew żywicznych.
Dla wygody smażenia produkt nakłada się na metalowe szpikulce i umieszcza na płonących węglach (bez płomienia), powoli obracając je. Smaż kebab, kebab, drób itp. W tym celu korzystaj z grilla lub piecyków do grilla, w których szaszłyki są obracane elektrycznie.
Możesz smażyć potrawy na grillu (metoda grillowania). Metalową siatkę smaruje się boczkiem wieprzowym, umieszcza się na niej produkty, umieszcza się nad palącymi się węglami i smaży z obu stron, tak że pręty siatki są drukowane na powierzchni produktu w postaci ciemnobrązowych pasków. Na grillu smażone są naturalne kotlety, ryby jesiotra i inne.
Smażenie IKL-ogrzewanie
Ta metoda smażenia jest podobna do smażenia na otwartym ogniu, ponieważ jest ogrzewana przez napromienianie ICL, promieni podczerwonych elektrycznych elementów grzejnych. Produkty do smażenia przy użyciu tej metody są wykonywane w grillach elektrycznych lub szafach z ogrzewaniem ICL. Źródłem PCL w nich są lampy elektryczne lub rurowe elektryczne elementy grzejne. Produkt jest umieszczany na nasmarowanej siatce lub nawleczony na szpikulec.
Ta metoda smażenia zapewnia gotowość produktu szybko i równomiernie.
Kuchenki elektryczne
Jak wybrać kuchenkę elektryczną. Istnieją dwa rodzaje kuchenek: klasyczny wolnostojący i wpuszczany.
Technologia wbudowana, będąca nowoczesnym trendem, cieszy się dużym popytem na rynku. Jeśli jednak istniejący zestaw kuchenny pasuje idealnie, jeśli nie chcesz zamawiać nowej kuchni, to absolutnie nie potrzebujesz wbudowanego pieca.
Dużo taniej jest kupić wolnostojące, a jeśli później nadal chcesz zrobić kuchnię na zamówienie, wtedy konsultanci odpowiednich firm będą mogli ją zaprojektować, biorąc pod uwagę elementy wyposażenia kuchennego, które już masz. Zaleca się jednak zastanowienie się z wyprzedzeniem.
Więc zdecydujesz się kupić nowy piec. Najprostsze pytanie - elektryczne lub gazowe - nie wymaga wyjaśnienia. Jeśli nie masz zapasu głównego gazu lub gazu z butli, nie ma sensu kupować kuchenki gazowej. Ale potem jest coś do przemyślenia.
Nowoczesne piece elektryczne są dwóch rodzajów: klasyczne piece elektryczne (z emaliowaną powierzchnią roboczą i pierścieniami naleśnikowymi) oraz ceramika szklana.
Klasyczne piece elektryczne są tańsze, ale gotują się dłużej. Ogrzewanie palnika wymaga określonego czasu (jak również jego chłodzenia). Z reguły są one wyposażone w regulator temperatury i zegar, który określa czas gotowania.
Szklane płytki ceramiczne są produktem XXI wieku. Mają znacznie większą przewodność cieplną w porównaniu z konwencjonalnymi piecami elektrycznymi, a w trakcie ich używania łatwo jest kontrolować temperaturę. Pod względem szybkości gotowania płyty te są porównywalne z gazem (podgrzane do określonej temperatury w ciągu 10-12 sekund), ale są bezpieczniejsze.
Jak działa ceramika szklana?
Barwiona ceramika szklana powierzchni roboczej płyty ukrywa pod nią elastyczny PETN, który jest zwinięty na bazie azbestu. Oznaczono na szkle oznakowanie ogrzewanych stref, które nazywane są palnikami. Ceramika szklana ma wysokie właściwości polaryzujące termicznie: dobrze odprowadza ciepło z grzejników do góry, ale jednocześnie praktycznie nie rozprzestrzenia się na powierzchni. Oznacza to, że tylko palnik nagrzewa się, a przestrzeń wokół niego pozostaje prawie zimna.
Różne modele płytek ze szkła ceramicznego są wyposażone w różne rodzaje palników: szybki (najczęściej; ogrzewanie odbywa się za pomocą gorącej spirali), halogen (spirala nagrzewa się z lampy halogenowej) i indukcyjny (najnowocześniejszy; podgrzewanie naczyń odbywa się przez pole elektromagnetyczne. To tylko po to, aby użyć takiej płyty, będziesz potrzebować naczyń z namagnesowanym dnem).
Materiał, z którego wykonana jest powierzchnia palnika, odgrywa znaczącą rolę. Stal emaliowana ma wysokie właściwości higieniczne, może mieć różne kolory i nie jest tak droga. Stal nierdzewna jest droższa, ale łatwiej ją umyć. Specjalnie obrabiany stop aluminium ma najwyższe właściwości. Nie niszczy, nie drapie, a opieka nad nim jest minimalna.
Płyty ze szklaną powierzchnią ceramiczną
Dla wygody i szybkości gotowania płyty te są porównywalne z gazem, podczas gdy są bezpieczniejsze (bez otwartego ognia). Ponadto, na idealnie płaskiej powierzchni, patelni nie można przeciąć, a gładka powierzchnia jest szczególnie wygodna do czyszczenia.
Jeśli zdecydujesz się na zakup płyty ze szkła ceramicznego, weź pod uwagę następujące kwestie.
Cnoty
Oddzielnie należy powiedzieć o palnikach w płytkach ceramicznych. W niektórych modelach dostępne są palniki dwuprzewodowe, w których opcjonalnie można zastosować powierzchnię grzewczą o większej lub mniejszej średnicy, odpowiednią dla dużej patelni lub małego rondla.
Istnieją również palniki z owalną strefą grzewczą, gdzie przy odpowiednim położeniu przełącznika włącza się dodatkowy segment elementu grzejnego, zamieniając okrągły palnik w owal. W ten sposób zapewnione jest równomierne ogrzewanie kaczek, tac do gotowania ryb itp.
Kolejną istotną zaletą jest segmentowy wskaźnik resztkowy ciepła, za pomocą którego można łatwo określić, które płyty grzejne nie zostały jeszcze ochłodzone, a zatem można go użyć do utrzymania podgrzanego naczynia.
Wady
Wady płyt z powierzchnią szklano-ceramiczną są raczej nieoczekiwane:
pierwsze, niskie boki na krawędziach płyty. W połączeniu z całkowicie płaską powierzchnią pieca z silnym niekontrolowanym wrzeniem może to prowadzić do tego, że „uciekająca” zupa, którą ugotowałeś w dużym rondlu dla całej rodziny, powinna być przecierana nie tylko z powierzchni pieca, ale także z podłogi;
po drugie, „wydostająca się” ciecz może łatwo dostać się na jeszcze gorącą powierzchnię sąsiedniego palnika, co wcale jej nie przynosi korzyści, aw najgorszym przypadku może doprowadzić do pęknięcia panelu. Oczywiście cały panel będzie musiał zostać zmieniony, a to nie jest zbyt tanie. Prawdopodobieństwo takiego wyniku jest niewielkie, ale sprzedawca w sklepie opowie ci o tym, aby chronić firmę przed możliwymi problemami;
po trzecie, płytki ceramiczne nakładają surowe wymagania na naczynia. Jego dno powinno być idealnie płaskie i gładkie.
Jeśli powiedziano ci, że nie powinieneś wkładać żeliwnych patelni (naczyń aluminiowych, emaliowanych naczyń) na takie talerze - wiedz, że to uprzedzenie. Nie ma znaczenia, z jakiego materiału są wykonane potrawy. Ważne jest, aby spód był bez deformacji. Tak więc większość domowych i chińskich potraw naprawdę, ale nie nadaje się do takich płyt. Więc musisz kupować nowe naczynia, a także nie tanie;
- po czwarte, płyty ze szkła ceramicznego są droższe niż zwykle (co najmniej 100 USD). Konwencjonalne płyty, odpowiednio, są tańsze, palniki są bardziej odporne na działanie mechaniczne i zmiany temperatury, są mniej kapryśne, ale gotują dłużej i nie mogą pochwalić się wymienionymi powyżej szczególnymi zaletami.
Kuchenki gazowe
Wybierz kuchenkę gazową znacznie łatwiej. Wszyscy znani producenci produkują płyty z kompozytowym stojakiem. Jest nie tylko elegancki, ale także praktyczny. Kompozytowy grill można myć w zmywarce, a sama kuchenka jest łatwiejsza do czyszczenia.
Upewnij się, że twój piec ma kontrolę gazu („kontrola gazu”) lub równoważną. Jest to specjalny system termoelektryczny, który ochroni Cię przed wyciekiem gazu, automatycznie wyłączając zasilanie, gdy płomień nagle zgaśnie. Należy pamiętać, że system ochrony przed wyciekiem może być wyposażony tylko w palniki lub tylko w piekarnik, a może i oba. Oczywiście ostatnia opcja jest najkorzystniejsza. Jeśli jednak nie lubisz odrywać się od gotowania przez dłuższy czas, możesz zaoszczędzić pieniądze, wybierając model bez kontroli palników - jeśli płomień zgaśnie, na pewno go zauważysz. Ale dla systemu pieca gazowego „kontrola gazu” jest wysoce pożądana.
Inną przydatną funkcją jest elektryczny system zapłonu. Elektryczny zapłon może być normalny (gdy trzeba nacisnąć przycisk zapłonu po przekręceniu włącznika zasilania palnika) i automatycznie. Jest to znacznie wygodniejsze niż używanie zapałek lub zapalniczki piezoelektrycznej. Ponadto funkcja autostartu jest przydatna z punktu widzenia bezpieczeństwa w przypadku braku opisanego powyżej systemu kontroli gazu.
Połączone płyty
Kombinowany piec - bardzo ekskluzywny i ze względu na swoją specyfikę ma niski popyt. W rezultacie nie każdy producent tworzy takie stworzenie. W takim piecu są zwykle trzy palniki gazowe i jeden elektryczny (lub 2 + 2), wszystkie funkcje kuchenki gazowej i piekarnika elektrycznego. Może nawet mieć specjalną komorę na butlę z gazem. Ten piec jest szczególnie przydatny w obszarach, w których występują przerwy w dostawach energii elektrycznej i gazu.
Piekarnik
Piece w kuchenkach ceramicznych i elektrycznych różnią się jedynie funkcjonalnością. W prostym piekarniku są tylko górne i dolne elementy grzewcze oraz regulacja temperatury, a także niezbędne oświetlenie. Bardziej złożony model jest wyposażony w elektryczny grill. W „oszukanych” piecach grill może być dużym i małym obszarem grzewczym i mieć trzyetapową regulację mocy.
Jeśli kochasz nie tylko pieczenie ciast, ale chcesz ugotować szeroki wybór potraw, na pewno potrzebujesz wielofunkcyjnego piekarnika. Konieczna jest konwekcja, czyli nadmuch gorącego powietrza dla równomiernego ogrzewania we wszystkich kierunkach i na wszystkich poziomach, podczas pieczenia na dwóch blachach do pieczenia jednocześnie.
Kuchenki gazowe mogą być wyposażone zarówno w piekarniki gazowe, jak i elektryczne. W piecach gazowych grill jest także gazem, ale konwekcji nigdy nie można marzyć. Strumień powietrza z wentylatora może wydmuchać płomień.
Szczególnie chcę powiedzieć o ergonomii piekarnika. W piecach klasy premium i komfortowej piekarnik jest zaprojektowany jako wysuwany wózek z tacami poruszającymi się na boki, co jest bardzo wygodne. Wykonano również szufladę na naczynia. Ale w większości pieców obecnie oferowanych w sklepach drzwi piekarnika są składane: w celu sprawdzenia, czy potrawa jest gotowa, należy nacisnąć blachę do pieczenia i zawsze istnieje możliwość spalenia się.
Na co zwrócić uwagę?
Akcesoria
Zwróć uwagę, które akcesoria są zawarte w opakowaniu iw jakiej ilości. Blacha do pieczenia może być głęboka lub zwykła, całkowita liczba blach do pieczenia może wynosić do 3 sztuk. Jeśli chcesz ugotować szaszłyk, będziesz potrzebował specjalnej rożna, podczas gdy nie każdy piekarnik jest do niego przystosowany (problem ten został pomyślnie rozwiązany przez słynnego niemieckiego producenta KAISER i nie rozwiązany przynajmniej przez znane firmy BOSCH i SIEMENS).
Timer
Jest to bardzo wygodna funkcja. Z jego pomocą można zaprogramować działanie piekarnika i jednej płyty grzejnej. Elektroniczny zegar zapewnia automatyczne włączanie i wyłączanie palnika (lub piekarnika) o określonej godzinie, co pozwala na przykład na uzyskanie gorącej kawy lub śniadania rano i nie trzeba wstawać wcześnie, aby się ogrzać (najważniejsze jest, aby nie zaspać). Możesz po prostu zaprogramować czas gotowania. Istnieje jednak wada, mianowicie: zegar nie jest kwarcem, to znaczy wykorzystuje bieżącą częstotliwość w sieci jako odniesienie, a nie oddzielny oscylator krystaliczny. Ponieważ częstotliwość prądu w naszej sieci zwykle nie jest 50 Hz, jak powinno być, ale wyższa lub niższa niż ocena, zegar w zegarze będzie się spieszyć lub opóźnić. Jednak za kilka tygodni mogą się spieszyć, a potem za kilka tygodni. Pamiętaj o tej wadzie, ponieważ błąd zegara może osiągnąć 3-5 minut dziennie! Czy muszę płacić dodatkowe pieniądze za taki zegar? Czy to naprawdę konieczne?
Zegar nie może być elektroniczny, ale mechaniczny. Ale jest w stanie zasygnalizować koniec wyznaczonego czasu.
Rodzaje i rozmiary palników
Oprócz zwykłych palników są palniki „szybkie ogrzewanie”. Ich pojemność jest 1,5-2 razy wyższa niż normalnie. Podobne pierścienie występują w piecach gazowych i elektrycznych.
Pierścienie występują w trzech różnych średnicach, przy czym największy standard stosowany jest niestety bardzo rzadko. Palnik o dużej średnicy jest szczególnie przydatny do produkcji dżemów, kompotów, zimowych sałatek itp., Kiedy trzeba przetwarzać wiele produktów i używać dużych naczyń. Zużycie gazu lub energii elektrycznej jest zoptymalizowane dla średnich palników.
Materiał płyty
Należy powiedzieć kilka słów o zaletach i wadach różnych materiałów powierzchni palnika.
Emaliowana stal - posiada wysokie właściwości higieniczne, może mieć różne kolory i nie kosztuje wiele.
Stal nierdzewna jest droższa, ale łatwiej ją umyć.
Stop aluminium - specjalnie obrobiony, ma najwyższe właściwości. Nie niszczy, nie drapie, a opieka nad nim jest minimalna.
Ceramika szklana - ma piękny widok, łatwy do czyszczenia, ale obawia się ekspozycji na słodycze.
Mocowanie pokrywy panelu palnika
Jest to nie tylko wygodne, ale także praktyczne, jeśli panel palnika ma metalową lub szklaną pokrywę. Taka pokrywa w pozycji otwartej chroni ścianę przed zanieczyszczeniem, aw pozycji zamkniętej ułatwia czyszczenie kuchni, chroniąc panel przed wodą i środkami czyszczącymi na nim.
Pokrywy palnika mogą być metalowe lub szklane. Szklana pokrywa jest łatwiejsza do mycia niż stal. Mechanizm płynnego opuszczania pokrywy i amortyzatory na korpusie przyczyniają się do przedłużenia jego trwałości. Łatwo zdejmowana pokrywa panelu ułatwia czyszczenie. Po zdjęciu pokrywy uzyskasz dostęp do najbardziej niedostępnych miejsc.
Kupując kuchenkę gazową lub zwykłą, należy zwrócić uwagę na zamocowanie osłony panelu palnika. Osiąga się to dzięki specjalnym zawiasom równoważącym.
Jak widać, piece gazowe i elektryczne zadziwiają różnorodnością funkcji. Najważniejsze - wśród wielu modeli wybrać taki, który może zaspokoić wszystkie Twoje potrzeby. Dobry nowoczesny piec jest zaprojektowany na 20-30 lat nienagannej obsługi, więc jeśli dokonasz właściwego wyboru, nie będziesz musiał długo o tym myśleć.
Jak wybrać elektryczną patelnię
Patelnia elektryczna to zwykły rondel, ale z pokrywką i działa na prąd. Pokrywa zamyka się szczelnie; kiedy woda zaczyna się gotować, para nie wychodzi i zaczyna wytwarzać ciśnienie, w wyniku czego temperatura wzrasta. To znacznie przyspiesza proces gotowania i zachowuje wszystkie korzystne witaminy i pierwiastki śladowe w żywności. Do zalet zalicza się brak plam w kuchni, oszczędne zużycie energii elektrycznej.
Aby wybrać odpowiednią frytownicę elektryczną, musisz sam zdecydować, co będziesz w niej najczęściej gotować. Jeśli jesz głównie owsiankę, spójrz na kucharzy, wśród nich są osobno kuchenki do ryżu (dla miłośników ryżu i kaszy gryczanej), ale jeśli twoja dieta zawiera mięso, wtedy najlepiej będzie wielofunkcyjna patelnia, chociaż jest znacznie droższa. Ten ostatni obejmuje szeroką gamę dodatkowych urządzeń - timer, sterowanie ogrzewaniem, ogrzewanie, wsparcie dla danej temperatury i wiele innych.
Rozważmy bardziej szczegółowo główne typy tych patelni.
Kuchenki do ryżu
Chińczycy jedzą dużo ryżu, co nie jest zaskakujące, że wynaleziono nawet oddzielne urządzenie do jego przygotowania. Do gotowania ryżu używa się urządzenia do gotowania ryżu, chociaż wiele gospodyń domowych gotuje również kasze gryczane, warzywa lub ryby. Najważniejszą rzeczą w procesie gotowania ryżu nie jest rozgotowanie go lub niedogotowanie, takie problemy nie pojawiają się podczas używania urządzenia do gotowania ryżu - czas gotowania i temperatura są tam automatycznie ustawiane. Z reguły poziom białego ryżu jest zaznaczony na ścianie. W niektórych modelach są nawet poziomy brązowego ryżu, dołączone są specjalne łopaty do mieszania. Mają funkcję utrzymywania temperatury ryżu. Nauka korzystania z urządzenia do gotowania ryżu jest absolutnie łatwa.
Najpierw moje płatki, a następnie wlać je do pewnego poziomu w kuchence ryżowej, dub, sól do smaku, wlać olej słonecznikowy (w tym celu lepiej użyć miarki). Woda przelewa się 2 cm powyżej poziomu zbóż i włącza zasilanie. Gdy ryż jest już ugotowany - nasze urządzenie przełącza się na tryb ogrzewania, który trwa 15 minut. Po nim ryż staje się bardzo smaczny i kruchy. Po sygnale możesz usiąść i zjeść. Z reguły w standardowych kuchenkach do ryżu minimalna ilość ryżu wynosi 3 porcje, a maksymalna to 7. Jest to idealne rozwiązanie dla miłośników sushi i bułek, ponieważ ryż dla nich okazuje się wspaniały.
Kuchenki
Pod względem funkcjonalności są oczywiście lepsze niż ryż-rock. Gotują nie tylko ryż, ale grykę, proso, jęczmień i inne zboża; gulasz warzywa i płatki zbożowe z warzywami. Podobnie jak w przypadku urządzeń do gotowania ryżu, po zakończeniu gotowania patelnia przechodzi w tryb ogrzewania. Pomaga to zaoszczędzić czas i nie stać stale przy piecu, obserwując przygotowanie. W zestawie znajduje się specjalna płyta parowa, za pomocą której można parzyć mięso, filety, hamburgery, pierogi i inne. Ten proces czyni je bardziej miękkimi i mniej tłustymi. Istnieją tylko cztery elementy grzejne - jeden dolny, jeden główny i trzy dodatkowe (dwa boczne i górne). Rozpoczynają pracę po przejściu kucharza w trybie ogrzewania. Powłoka nieprzywierająca jest kolejnym ważnym czynnikiem takiej patelni.
I wreszcie, rozważmy wielofunkcyjną patelnię.
Nadaje się do szybkiego i bezpiecznego gotowania prawie każdej żywności. Gotuje sama, wyłącza się i utrzymuje temperaturę jedzenia, dopóki nie chcesz go zdobyć. Wszystko, co musisz zrobić, to umieścić wybrane produkty i ustawić parametry. Na tej patelni jest wiele trybów (zaczynając od trybu „owsianka” i kończąc na „gulaszu”). Podczas instalacji płyty parowej naczynia można gotować wyłącznie za pomocą pary, co czyni ją parowcem. W tym przypadku nie trzeba używać słonecznika ani żadnego innego oleju, przygotowując produkty we własnym soku. W nim można rozgrzać już przygotowane dania. Wielofunkcyjna patelnia jest tak ustawiona, że ​​wewnętrzna powierzchnia, na której przygotowywane jest jedzenie, jest pokryta nieprzywierającą powłoką. Zestaw, oprócz patelni, zawiera również płytkę parową, kubek miarowy, specjalną łyżkę do mieszania. Łączą w sobie wiele funkcji zapewniających bezpieczne i szybkie gotowanie. Tak więc, używając wielofunkcyjnej patelni, przygotuj smaczną i pożywną kolację dla wszystkich!
Patelnia elektryczna (elektryczna patelnia)
Patelnia elektryczna przeznaczona jest do przygotowywania różnych drugich potraw mięsnych, rybnych i warzywnych, a także do pieczenia wyrobów piekarniczych i cukierniczych w domu. Elektryczna patelnia ma powłokę teflonową, która pozwala gotować z minimalną ilością oleju bez zagrożenia spaleniem żywności. Patelnia ma wbudowany termostat do regulacji temperatury roboczej od 100 do 230 ° C.
Kuchenki mikrofalowe
Jak wybrać kuchenkę mikrofalową
Pierwsze mikrofale pojawiły się w amerykańskich kuchniach pod koniec lat 50. XX wieku i zaczęły być szeroko stosowane w kuchni we wczesnych latach 60-tych. Od tego czasu wiele się zmieniło. Ten cudowny piec zyskuje coraz więcej fanów na całym świecie, w tym w naszym kraju, i coraz bardziej zmienia się z cudu w niezbędne urządzenie gospodarstwa domowego w kuchni. Jego główną przewagą nad poprzednikami (piekarnikami gazowymi) jest to, że kuchenka mikrofalowa przygotowuje się szybciej i lepiej zachowuje witaminy i minerały w żywności. Wygląd tego piekarnika nie był wcale związany z przygotowaniem żywności, ale z użyciem niskich temperatur podczas zamrażania produktów do długotrwałego przechowywania. W końcu, gdy produkty rozmrażające straciły swój smak i właściwości odżywcze. Naukowcom powierzono zadanie zapewnienia, że ​​produkty zostaną zachowane w najlepszym stanie po rozmrożeniu. Było to możliwe dzięki wykorzystaniu energii elektromagnetycznej o ultrawysokiej częstotliwości (stąd druga nazwa - kuchenka mikrofalowa, skrócona kuchenka mikrofalowa). Zasada działania kuchenki mikrofalowej opiera się na konwersji energii elektrycznej na energię mikrofalową. Specjalne urządzenie, zwane magnetronem, generuje mikrofale, które przenikając do komory pieca podgrzewają żywność. Kuchenka mikrofalowa to zmienne pole magnetyczne o częstotliwości 2450 MHz. Przenikające produkty mikrofalowe na pewną głębokość powodują, że cząsteczki oscylują z dużą częstotliwością, co prowadzi do wzrostu temperatury. Mikrofale penetrują produkt około 2-3 cm, nie zmieniając jego składu chemicznego. Aby uzyskać większą głębokość, ciepło jest przenoszone ze względu na przewodność cieplną produktu (należy to uwzględnić podczas gotowania). Wiele osób uważa, że ​​promieniowanie mikrofalowe ma szkodliwy wpływ na zdrowie, ale obawy te są całkowicie bezpodstawne: promieniowanie niebezpieczne dla ludzi ma znacznie wyższą częstotliwość niż promieniowanie stosowane w piecach mikrofalowych. Ponadto piec jest wykonany w taki sposób, że gdy drzwi są zamknięte, fale nie przenikają na zewnątrz komory pieca. Jeśli drzwi otwierają się w piecu roboczym, wówczas w takim przypadku zapewnione jest automatyczne wyłączenie, a gdy promieniowanie przenika nawet przez zamknięte drzwi, lepiej zadzwonić do kapitana. Do tej pory opracowano wiele modeli kuchenek mikrofalowych. Wyróżnia je moc, wyposażenie, liczba trybów pracy. Wszystkie piece posiadają regulator mocy, który określa intensywność podgrzewania żywności w komorze. Różne piece mają od 4 do 10 poziomów mocy. Rozważymy opcję główną, która ma 5 trybów działania:
„Pełna moc” (WYSOKA) - 100%
To jest maksymalna moc pieca. Stosowany do gotowania warzyw, owoców, sosów, napojów.
„Moc jest powyżej średniej” (ŚREDNIA / WYSOKA) - 70%
Służy do podgrzewania gotowych dań, przygotowywania potraw z drobiu.
„Średnia moc” (MEDIUM) - 50%
Jest najwygodniejszy w użyciu do pieczenia mięsa, gotowania zup, dań rybnych.
„Moc jest poniżej średniej” (ŚREDNI / NISKI) - 25%
Jest używany podczas rozmrażania żywności, ogrzewania i gotowania.
„Low Power” (LOW) - 10%
Służy do zachowania ciepła w gotowanej żywności i ciepłych, delikatnych produktach szparagowych.
Maksymalna moc różnych pieców może być różna - od 850 do 500 watów, więc podczas gotowania według naszych przepisów należy pamiętać, że całkowita moc w tej sekcji oznacza moc 600 watów. Przede wszystkim należy wykonać czynności zalecane przez instrukcje i wytyczne dla każdego konkretnego modelu kuchenki mikrofalowej, dokonać regulacji czasu gotowania i użyć poziomu mocy, który jest najbardziej odpowiedni dla każdej konkretnej potrawy. Aby twój piec nie wprowadzał do domu zamiast radości i ulgi tylko kłopotów i smutku, powinieneś przestrzegać kilku prostych zasad:
używaj piekarnika tylko zgodnie z jego przeznaczeniem;
nie pozwól małym dzieciom korzystać z kuchenki;
jeśli iskrzenie lub jedzenie zapali się w komorze, to bez otwierania drzwi w żaden sposób nie odłączać kuchenki;
w razie problemu zadzwoń do kreatora i nie próbuj sam go naprawiać.
Funkcje gotowania w kuchence mikrofalowej

Podczas gotowania w kuchence mikrofalowej należy wziąć pod uwagę niektóre cechy produktów, takie jak rozmiar, kształt, wilgotność, temperatura początkowa, gęstość. Mikrofale przenikają na głębokość 2-3 cm, więc duże porcje produktu muszą być pocięte na równe części, aby ogrzewanie przebiegało równomiernie. Jeśli przygotowujesz kawałek o nieregularnym kształcie, spróbuj go rozmieścić tak, aby cienkie części znajdowały się bliżej środka. Im większa masa produktów, tym dłuższy czas gotowania. Jeśli waga produktu zostanie podwojona, czas gotowania wzrośnie około 2 razy. Cienkie i okrągłe kawałki gotują się szybciej niż grube i prostokątne. Zamrożone
Produkty zamężne powinny rozmrażać i osiągać temperaturę pokojową, w przeciwnym razie może się zdarzyć, że potrawa będzie gotowa na zewnątrz, a lód w środku. Kuchenka mikrofalowa służy nie tylko do gotowania; jest również skuteczny jako urządzenie do rozmrażania. Odszranianie odbywa się z reguły w trybach niskiej mocy. Podczas rozmrażania warzyw, połóż je na naczyniu, zalej wodą i przykryj pokrywką lub folią do kuchenki mikrofalowej. Po stopieniu skorupy lodowej na powierzchni warzyw proces rozmrażania jest znacznie przyspieszany i warzywa muszą być częściej mieszane. Owoce rozmraża się w ten sam sposób.
Dobrze rozmrożone kawałki mięsa o tej samej grubości. Jeśli mięso jest zamrożone w dużych kawałkach, nie należy go rozmrażać w kuchence mikrofalowej bez większej potrzeby. Podczas rozmrażania zwłok ptaków należy przez pewien czas pokryć cienkie wystające części (skrzydła, nogi) folią. Ryba jest zwykle rozmrażana przy mocy poniżej średniej, a następnie suszona i gotowana zgodnie z recepturą. Nie zaleca się gotowania w piekarniku mniej niż 200 g produktów, ale nie warto przeciążać piekarnika, lepiej gotować w kilku etapach. Podczas gotowania w piekarniku bardzo małej ilości produktu (mniej niż 200 g), na przykład podczas suszenia zieleni, konieczne jest włożenie szklanki z wodą do piekarnika w celu załadowania. Tłuszcz dobrze pochłania energię i szybko się nagrzewa, ale jeśli jest równomiernie rozłożony, przyczyni się do równomiernego ogrzewania produktów. Kości są również dobrym przewodnikiem ciepła, więc mięso obok kości będzie szybciej gotować. Aby rozgrzać się równomiernie, kości powinny być przykryte folią. Cukier nagrzewa się szybciej niż wszystkie inne produkty i może szybko się spalić, jeśli nie został dokładnie wymieszany z innymi granulowanymi produktami lub rozpuszczony przed włożeniem do piekarnika. Warzywa, zwłaszcza młode i świeże, zawierają dużo wody, więc wilgoć szybko pojawia się na ich powierzchni i dobrze się przygotowują; jeśli wilgoć jest niewystarczająca, można ją łatwo naprawić: wystarczy dodać trochę wody, aby żywność nie wyschła. Gęste jedzenie gotuje się dłużej niż porowate i powietrzne, więc trzeba je gotować na średnim poziomie mocy, aby ogrzewanie odbywało się bardziej równomiernie, ponieważ może się zdarzyć, że produkt jest gotowy na wierzchu, a już wewnątrz jest surowy. Produkty pokryte skórą, błoną, skorupą - pomidorami, ziemniakami, jajami, wątrobą - muszą być przebite przed gotowaniem, w przeciwnym razie wewnątrz skorupy powstaje nadmierne ciśnienie, gdy paruje wilgoć wewnętrzna, produkty pękają i kawałki żywności rozpraszają się w komorze.

Szczególnie ważne przy gotowaniu w kuchence mikrofalowej jest mieszanie, przesuwanie i obracanie żywności. Więc jedzenie ogrzewa się równomiernie, to znaczy poprawia się jego jakość; placki, ciasta, zapiekanki należy regularnie obracać o 180 °. Niektóre piece są specjalnie przystosowane do tego celu z obrotową patelnią. W różnych miejscach komory kuchenki mikrofalowej produkty nagrzewają się inaczej, dlatego lepiej jest umieszczać drinki w małych porcjach w kółku, a delikatne potrawy - szparagi, brokuły - należy umieścić w środku, aby uzyskać lepszą jakość potrawy. Nawet w wyglądzie naczynia gotowane w kuchence mikrofalowej różnią się od tych przygotowywanych w zwykły sposób, dlatego nie przyzwyczajając się do piekarnika, trudno jest określić, czy danie jest gotowe, czy nie, pozostawić naczynie na kilka minut, aby w końcu stało się gotowe. A jednak proces „dovarki” trwa nawet po wyjęciu naczynia z piekarnika, więc trzeba go usunąć aż do ostatecznej gotowości, ponieważ niedogotowane może być dovarit, ale rozgotowane.
Z czasem zdobyte doświadczenie pozwoli ci dokładnie określić czas potrzebny na przygotowanie szerokiej gamy produktów. Ale do tego oczywiście trzeba dużo eksperymentować.
Podczas obrony ryb, warzywa i zapiekanki powinny być szczelnie zamknięte. Całe warzywa można zawinąć w folię. Ale kawałków mięsa nie należy owijać bardzo ciasno, aby para mogła wyjść na zewnątrz, a mięso nie było przesiąknięte nadmierną wilgocią. Gotowy muffin z łatwością za krawędziami formy. Górna skorupa nie powinna być brązowa. Pieczenie w kuchence mikrofalowej jest bardziej bujne niż zwykle. Jeśli umieścisz nóż w środku ciasta między krawędzią a środkiem, powinien być suchy - wtedy ciasto jest gotowe, a środek stwardnieje z czasem. Gotowość mięsa sprawdza się widelcem: wchodzi swobodnie, jeśli mięso jest gotowe. Noga kurczaka w stanie gotowym poruszy się łatwo na skrzyżowaniu, a sok wypływający z wnętrza będzie żółtawy. Ryba jest usuwana z piekarnika, gdy środek jest jeszcze trochę przezroczysty; jeśli przesadzisz, stanie się sucha i twarda. Ziemniaki muszą być przechowywane w piekarniku przez około pięć minut, a jednocześnie powinny być gotowe do spożycia po wyjęciu z komory. Początkowo trudno przyzwyczaić się do wyglądu potraw gotowanych w kuchence mikrofalowej. Posiłki nie mają chrupiącej skórki i rumianego wyglądu, w kuchence mikrofalowej tylko te produkty, które są gotowane przez dłuższy czas ciemnieją - całe tusze kurczaka, wieprzowina itp.
Aby ugotowane produkty tworzyły czerwoną skorupę, stworzono specjalne naczynia, w których powierzchnia pokryta jest specjalną warstwą, która pochłania energię mikrofalową, ale takie naczynia są bardzo gorące. Bądź ostrożny!
Istnieje inna możliwość nadania gotowych produktów ciemnego koloru - są to specjalne dodatki. Mogą być oparte na jakimś sosie, ghee lub galaretce. Płynne dodatki smarują powierzchnię kawałków mięsa, tusz drobiowych, suchych - posypują zapiekanki, ciasta. Suche mieszanki mogą składać się z brązowego cukru, posiekanych lub mielonych orzechów, cukru pudru, orzechów.
Pokrywa, na której przykryta jest gotowana potrawa, hamuje wytwarzanie pary, utrzymuje wilgoć i przyspiesza proces gotowania, podobnie jak podczas gotowania czegoś na konwencjonalnym piecu; należy zachować ostrożność podczas zdejmowania pokrywy, aby nie poparzyć parą.
Podczas gotowania w kuchence mikrofalowej stosowane są specjalne środki: folia aluminiowa - do pokrywania cienkich, wystających części przygotowanych produktów (części nóg, skrzydeł, wystających figurowych elementów produktów mącznych); papierowe serwetki, które umożliwiają odparowanie wilgoci bez przeszkód, ale jednocześnie zapobiegają rozpryskiwaniu tłuszczu lub wilgoci; papier woskowany, który zatrzymuje ciepło i tym samym przyspiesza przygotowywanie żywności; specjalne potrawy, które są używane do gotowania w kuchence mikrofalowej i, z reguły, mają otwór do ucieczki pary (zapobiega to przegotowaniu i ucieczce przez krawędź); jeśli w pokrywie nie ma otworu, można go lekko przesunąć, aby utworzyć szczelinę, przez którą wydostanie się para.
Jedną z cech mikrofal jest zdolność przenikania przez różne substancje i materiały: łatwo przenikają przez szkło, ceramikę, plastik, karton, papier, ale takie materiały łatwo się nagrzewają i należy zachować ostrożność podczas wyjmowania ich z piekarnika.
Nie używaj naczyń szklanych zawierających metal (niektóre rodzaje kryształów). Nie może wytrzymać temperatury i pęknięcia. Nie należy przyjmować naczyń ze zbyt cienkiego szkła. Tworzywa sztuczne powinny być odporne na wysoką temperaturę, a opakowania z papieru lub tektury mogą być używane tylko do krótkotrwałego ogrzewania produktów nietłustych. Metalowe naczynia nie pozwalają na mikrofale wewnątrz, dlatego w zamkniętym metalowym naczyniu jedzenie zawsze pozostaje zimne. Ponadto użycie metalowych naczyń może mieć niekorzystny wpływ na działanie samego pieca. Szkło jest wygodne, ponieważ można oglądać gotowanie.
Możesz także używać naczyń drewnianych, ale pod jednym warunkiem: używaj tylko do ogrzewania, ponieważ jeśli wkładasz je do piekarnika na dłuższy czas, naczynia mogą pękać.
Obecnie istnieje szeroka gama naczyń do kuchenki mikrofalowej, zwykle oznaczonych jako „bezpieczne w kuchence mikrofalowej” („bezpieczne dla kuchenki mikrofalowej”), „odpowiednie do kuchenki mikrofalowej” („odpowiednie do stosowania w kuchence mikrofalowej”). Takie naczynia są wykonane z różnych materiałów i mają różne kształty.
Z reguły jest nie tylko wygodna, ale także piękna: możesz nie tylko rozgrzać i ugotować w niej różne potrawy, ale także podawać gotowe posiłki do stołu.
W przypadku braku specjalnych potraw można spróbować zwykłych, wykonanych z ceramiki, porcelany, szkła. Do testowania konieczne jest umieszczenie pustych naczyń w piekarniku przez 30 sekund i podgrzanie ich w trybie pełnej mocy. Jeśli pozostanie zimny lub będzie trochę letni, można go użyć do gotowania w kuchence mikrofalowej. Jeśli są jakieś rysunki lub napisy na farbie z metalem za pomocą metalu, wówczas podczas testu może wystąpić iskra. Nie martw się, zatrzyma się z czasem. W przypadku oszklonej powierzchni ważne jest, aby na szkliwie nie było pęknięć i uszkodzeń: nawet mikroskopijne pęknięcia będą gromadzić wodę, która po podgrzaniu zamieni się w parę i ostatecznie naczynia będą pękać.
Do przygotowania różnych potraw ważne jest, aby wybrać kształt naczynia. W głębokich potrawach gotuje się dłużej niż w płytkich naczyniach, w okrągłych naczyniach - bardziej równomiernie niż w prostokątnych. W puli
ze spadzistymi ścianami skrajna część przygotowanego naczynia może zostać spalona, ​​a środek będzie nadal wilgotny. Konstrukcja niektórych kuchenek mikrofalowych umożliwia stosowanie specjalnych sond do pomiaru wewnętrznej temperatury żywności podczas gotowania. Gdy temperatura osiągnie ustawioną wartość, piec wyłącza się automatycznie. Jeśli nie jest to zapewnione, można użyć specjalnego termometru do kuchenek mikrofalowych; konwencjonalny termometr powinien być używany tylko na zewnątrz pieca. Jeśli ustawisz kuchenkę mikrofalową na stole (nie w piekarniku gazowym lub elektrycznym) w odległości 10 cm od krawędzi i pozostawisz wentylację co najmniej 10 cm ze wszystkich stron, wentylacja pomoże zmniejszyć poziom hałasu.
Najzdrowsza kuchnia lub wszystko o parowcach

Jak wybrać podwójny kocioł
Smaczne czy przydatne? Ten wybór stoi przed wszystkimi, którzy siadają przy stole. Przyzwyczailiśmy się już, że wszystko, co jest przydatne, jest okropnie bez smaku, jak gotowana cebula z zupy babci. A smaczne powoduje zgagę, otyłość i skazy. A teraz, przez miliony lat, ludzie walczą, jak połączyć dwa bieguny. Niektóre uciekają się do surowej żywności, ale większość nadal woli podgrzewać produkty. Na przykład gotuje, frytki, a nawet piecze, co nie tylko sprawia, że ​​jedzenie jest przyjemniejsze dla smaku, ale także zwiększa strawność składników odżywczych, a także częściowo niszczy czynniki sprawcze różnych chorób. Ale jednocześnie, po podgrzaniu, wiele substancji biologicznie czynnych ulega zniszczeniu, w tym witaminy, wartość tłuszczów spada. Po zagotowaniu rozpuszczalne składniki odżywcze przechodzą do bulionu, a ekspozycja na wysokie temperatury podczas smażenia prowadzi do powstawania substancji rakotwórczych.
I znowu pojawia się pytanie: smaczne czy zdrowe? Tymczasem możesz dostać wszystko na raz.
Zapoznaj się więc z: Parownikiem Jej Wysokości
Nowoczesna kuchenka parowa składa się z trzech części: podstawy, w której znajduje się całe elektryczne „wypełnienie” oraz zbiornika wody, który nagrzewa się i służy jako źródło pary, tacki ociekowej, która zbiera kondensat i sok z produktów oraz kosze parowe. Są to tak duże naczynia z perforowanym dnem, w które wkładane są produkty. Większość modeli ma dwa lub trzy kosze parowe, które są instalowane jeden nad drugim, jak piramida lub pagoda.
Arytmetyka Parovarkina lub Co może parowiec
Więcej witamin i minerałów. Kiedy gotuje się jedzenie dla pary, dużo więcej witamin i substancji biologicznie czynnych jest przechowywanych w żywności niż podczas smażenia lub, powiedzmy, gotowania. Na przykład podczas przetwarzania pary w warzywach przechowywanych jest o 20–22% więcej minerałów niż po ugotowaniu, a brokuły ugotowane w podwójnym kotle zawierają o 50% więcej witaminy C niż gotowane.
Więcej smaku, koloru, a nawet formy. Produkty parzone zachowują najbardziej naturalny wygląd, smak, kolor i kształt. Nie musisz już wyciągać skrawków pomidorów i papryki z patelni, pieprzyć ich, solić i podlewać je wieloma sosami, ponieważ po ugotowaniu stał się bez smaku. Steamer zachowuje odcienie smaku każdego składnika.
Mniej kalorii. Nie musisz już smażyć na oleju, nie musisz już dusić w oleju, nie potrzebujesz niczego więcej. W rezultacie kaloryczność potraw parowych jest znacznie niższa niż wszystkich pozostałych.
Mniej czasu. W podwójnym bojlerze można gotować kilka potraw jednocześnie, nie wymaga on matowego prażenia - brązowienie i tak, tak, łatwo go umyć, ponieważ nic się do niego nie trzyma, ponieważ jak tylko woda wygotuje się, podwójny kocioł automatycznie przestaje działać. To nie jest patelnia z przypalonych kotletów.
Równe zeru, brak czynników rakotwórczych, nieprzyjemne zapachy, brak spalania, brak konieczności umierania z powodu ciepła wytwarzanego przez trzy jednocześnie pracujące palniki, nie ma potrzeby mieszania i przekształcania.
Plus jeden
A parowar może rozmrażać jedzenie, podgrzewać jedzenie, sterylizować potrawy dla dzieci, a niektóre modele nawet konserwy.
I czego potrzebujemy
Jakie wymagania musi spełniać przyzwoity parowiec? Jakie kryteria należy wybrać?
Po pierwsze, moc. Moc większości nowoczesnych domowych parowarów waha się od 600 do 2000 watów. Z tej liczby zależy szybkość gotowania. Musimy jednak pamiętać, że ta zależność jest bardzo względna, ponieważ na prędkość wpływa również objętość koszy i ich kształt. Ponadto musimy wziąć pod uwagę niedoskonałości naszych sieci elektrycznych, aby nie wyszło na jaw, że podczas gotowania, aby korki nie wylatały, należy wyłączyć wszystkie inne urządzenia elektryczne i poczekać na kolację w ciemności i ciszy.
Po drugie, parowce są wyposażone w pióro lub przyciski. Uchwyt jest mechanicznym typem sterowania. Szybko przekręciłeś przełącznik okrągłego timera do żądanej liczby podziałów i przygotowałeś się. Przyciski - elektroniczny typ sterowania. Parowar z przyciskami nie tylko gotuje jedzenie, ale utrzymuje je w cieple. Ma również możliwość opóźnionego gotowania.
Po trzecie, należy zwrócić uwagę na kosze parowe. Większość kotłów ma dwie lub trzy główne miski na żywność, chociaż istnieją modele z jednym koszem parowym. Im więcej koszy, tym więcej potraw możesz gotować w tym samym czasie. Musimy jednak pamiętać, że przy dużej liczbie przysmaków i dużo czasu spędzasz, ponieważ objętość, która musi być wypełniona parą, wzrasta.
Nawiasem mówiąc, ilość koszy parowych jest również inna: od 1,5 do 3,5 litra w zwykłym koszu, objętość miski na ryż wynosi od 0,7 do 2 litrów (miska ryżu różni się od zwykłego kosza tym, że na dnie nie ma otworów, jest umieszczony w głównej misce, a produkty są przygotowywane ze względu na fakt, że para ogrzewa wodę, co jest bardzo wygodne do gotowania zbóż, fasoli, fasoli). Ta sama zasada obowiązuje tutaj: im większa objętość, tym więcej żywności można zrobić, ale im dłużej będzie gotowane.
Formy koszy parowych są również zróżnicowane. Bardzo często mają inny rozmiar i odpowiednio średnicę dna. To nie pozwoli ci zamienić ich w procesie gotowania, jeśli nagle odkryjesz, że produkty w dolnym koszu parowym są prawie gotowe, a nie w górnym.
Czwartą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest paleta. Jeśli jest za mały, będziesz musiał często odprowadzać kondensację kilka razy podczas gotowania. Wysokość palety nie powinna być mniejsza niż 1,5 cm, lepiej jest, jeśli wynosi 2–2,5 cm.
Pożądane jest, aby patelnia twojego parowca miała uchwyty do trzymania go. Bardzo obrzydliwe jest wlewanie gorącego bulionu z patelni, która nie ma tych piór.
I wreszcie najważniejsza jest liczba palet. Większość modeli ma tylko jeden. Wpada do niego sok z produktów i kondensat pary ze wszystkich misek. W zasadzie nie jest to zła rzecz, ale jeśli nie podoba Ci się, że wszystkie produkty w dolnej misce są nasycone sokiem z produktów z górnej miski, lepiej jest kupić model z oddzielną tacą dla każdej miski. Ponadto przy zakupie podwójnego kotła należy zwrócić uwagę na kilka przyjemnych rzeczy. Jeśli podwójny kocioł nie ma otworu do uzupełniania wody podczas pracy, aby dodać wodę, należy usunąć wszystkie kosze parowe. Często konieczne będzie usunięcie wszystkich koszy parowych, nawet jeśli w kotle parowym nie ma wskaźnika poziomu wody.
Jeśli nie masz ciotki, to znaczy podwójnego kotła, a także możliwości jej zakupu, a dusza prosi o smaczne i zdrowe jedzenie, możesz zrobić podwójny kocioł z „improwizowanych środków”, na przykład, wkładając durszlak lub sito do zwykłej patelni. Spowoduje to powstanie najprostszej kuchenki parowej - rondla z koszem parowym - specjalnego pojemnika na produkty z perforowanym dnem. Dolewamy wodę na dno takiej patelni, woda odparowuje podczas wrzenia i służy jako źródło pary, gdzie wszystko jest doskonale przygotowane. Ponadto istnieje możliwość parowania w wielu modelach kuchenek mikrofalowych i aerogrill.
Nie tylko trzeźwy i yazvenniki
Chociaż, oczywiście, w pierwszej kolejności. Gotowanie na parze ma kluczowe znaczenie dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego, choroby układu krążenia.
systemy, zaburzenia metaboliczne, nadwaga, alergie i wiele innych.
Fani zdrowego stylu życia też nie mogą obejść się bez podwójnego kotła. Możliwość gotowania niskokalorycznych potraw, prawie nie używania przypraw i soli pomoże tym, którzy chcą być w formie. A ci, którzy już stracili na wadze, będą mogli pozbyć się cellulitu.
Parowiec będzie przydatny dla tych, którzy nie umieją gotować, i dla tych, którzy dobrze gotują. Ci, którzy mają mało miejsca w kuchni i nie mają czasu na gotowanie. Kobiety w ciąży i karmiące, dzieci i osoby starsze.
Jednym słowem wszystkim, którzy kochają naprawdę smaczne i zdrowe jedzenie, a nie te okropne pączki we własnym soku z oleju roślinnego i cukru pudru.

Sokowirówka
Pomarańcze, grejpfruty, cytryny, limonki i mandarynki ze względu na wyjątkowe właściwości owoców zazwyczaj wymagają specjalnej sokowirówki. Ten artykuł opisuje różne sposoby produkcji soków cytrusowych i pomaga wybrać sokowirówkę, która najlepiej odpowiada Twoim potrzebom.
Po pierwsze, każdy owoc cytrusowy ma kilka części. Pierwsza to zewnętrzna powłoka, kolor może być żółty, zielony, pomarańczowy, czerwony, różowy lub jej odmiany. Podskórna biała warstwa podążająca za zewnętrzną powłoką może być bardzo gruba, jak na przykład w grejpfrutach lub bardzo cienka, jak w mandarynkach lub wapnie. Wewnętrzna część jest w rzeczywistości samym owocem, który może zawierać nasiona.
Ale nie wszystkie owoce cytrusowe są takie same. Cytryny i limonki mają jadalne skórki, a pomarańczowe i grejpfrutowe ze względu na specyficzne
Kolory chemiczne zawierają substancje chemiczne, które nie są dostosowane do ludzkiego układu pokarmowego.
Czy wiesz, że istnieją dwa rodzaje soków cytrusowych?
Istnieją dwa rodzaje soków cytrusowych - ten wyciskany z wewnętrznej miazgi owocu i ten, który jest ściskany razem z podskórną białą warstwą.
Sok wyciśnięty z wewnętrznej miazgi owocu
Na przykład, klasyczna pomarańcza jest łatwo ekstrahowana z owoców w sokowirówce przez prasowanie lub wytłaczanie.
Wyciskarka do soków produkowana przez niemiecką firmę ERRINGEN.
Ogólnie rzecz biorąc, ta sokowirówka jest najbardziej skuteczna. Nie wymaga dużego wysiłku fizycznego, elektryczności, jest łatwy w obsłudze i łatwy do czyszczenia, ponieważ składa się tylko z trzech zdejmowanych części.
Inny rodzaj sokowirówki wykorzystuje tryb półautomatycznego wirowania. W takiej sokowirówce podstawa jest stożkiem złomu, który obraca się zgodnie z ruchem wskazówek zegara i przeciwko niemu, ściskając sok. Stożek wnika głęboko w miazgę, zeskrobując wszystkie cząstki sokiem w owocach o różnych średnicach. Zwykle ten sok jest grubszy z zawartością pulpy.
Wadą tego typu sokowirówek można przypisać wysiłek fizyczny i czas poświęcony na uzyskanie soku. W procesie ekstrakcji soku dłonią musisz stale trzymać owoce, dociskając je do stożka wyciskarki, co jest dość niewygodne i szybko denerwujące.
Sok wyciśnięty razem z białą warstwą podskórną
Ten sok jest trudniejszy do wykonania i wymaga specjalnej sokowirówki. Sok jest dość gruby, z białą pianką i ma jasny aromat. Zawiera również więcej składników odżywczych (takich jak bioflawonoidy) niż zwykły sok, ponieważ większość z nich znajduje się w białej warstwie podskórnej lub w samej skórze. Ten rodzaj soku nie jest tak słodki, a czasami z goryczką. (Przed przygotowaniem tego soku musisz najpierw usunąć skórkę z owocu, ponieważ jest niejadalny.) Podczas przygotowywania tego soku używa się automatycznych sokowirówek, które całkowicie pocierają owoce wewnątrz,
tnące noże. Ich zalety to wielofunkcyjność, ponieważ wyciskają soki z dowolnych owoców i warzyw, a wadami są wysokie koszty takich modeli, złożoność operacji i złożoność mycia jej komponentów.
Wszystkie odmiany sokowirówek opisane w tym artykule można kupić w sprzedaży detalicznej. Błogosławię cię!

Jak wybrać mikser
Po pierwsze, zrozum, że mikser nie jest mini-kombajnem. Dla robotów kuchennych mikser oczywiście nie osiąga ani funkcjonalności, ani mocy. Jednak w użyciu jest to znacznie wygodniejsze niż ogromny kombajn.
Wszyscy szczęśliwi właściciele przetwórców żywności wiedzą, że jest to bez wątpienia konieczne w gospodarce. On będzie ciął, pocierał, hew i bił. Wygodnie. Tylko jedna rzecz jest niewygodna - aby ją umyć, należy włożyć dużo wysiłku w demontaż urządzenia i późniejszy montaż. A jeśli kuchnia jest również mała, procesor musi stale czyścić stół. Ponadto wiele hostess nie potrzebuje wszystkich funkcji kombajnu w gospodarstwie domowym. Potrzebują kogoś, kto pokroi dla nich cebulę, ubije śmietanę i zamieni warzywa w puree dla dziecka. I to wszystko. Ze względu na takie drobne zabiegi kombajn wydaje się być niechętny do zakupu, ale chcesz także ułatwić sobie życie. To tutaj blender przychodzi na ratunek.
Blendery są stacjonarne, reprezentują pojemnik z nożami na dole i zanurzalny, które podczas pracy są trzymane w ręku, wpadając do twojego kontenera. Są one wykonane w całości z tworzywa sztucznego (z wyjątkiem noży i trzepaczki) lub tworzywo sztuczne jest tylko główną częścią mechaniczną (uchwytem), a dysze są wykonane z metalu. Plastikowe dysze są lżejsze i tańsze. Metal twardszy i droższy, ale mocniejszy. Ponadto tworzywo sztuczne
Nie możesz upuścić wrzącej dyszy ziemniaczanej, ale żelaznej - dla zdrowia!
Stacjonarne miksery przeznaczone są do ubijania koktajli, kremów, białek jaj, puree ziemniaczanego. Z reguły zestaw zawiera tylko jeden nóż, jednak czasami istnieją urządzenia z funkcją rozłupywania lodu.
Zatapialne mieszarki mogą siekać warzywa lub gotowane mięso, mieszać tłuczone ziemniaki.
Istnieją również połączone opcje, które łączą funkcjonalność obu typów.
Każdy mikser jest gorszy niż robot kuchenny, ponieważ działa przy mniejszych objętościach i nie może pociąć na kawałki - tylko posiekać, nie może wyrabiać ciasta.
Jakie są końcówki miksera?

Najpierw sam mikser. To urządzenie, które za pomocą specjalnych noży zamienia żywność w jednorodną masę. Chcę jednak natychmiast ostrzec: jeśli zdecydujesz, że używając miksera, zrobisz tłuczone ziemniaki, na przykład dla wszystkich członków rodziny, nie pochlebiaj sobie. Metalowe noże obracające się z ogromną prędkością obracają warzywa nie w zwykłe tłuczone ziemniaki, które zwykliśmy jeść, i mielimy je do tego stopnia, że ​​warzywa zamieniają się w rodzaj lepkiej masy. Jak ten, który jest zawarty w słoikach z jedzeniem dla dzieci. Twoi krewni prawdopodobnie nie będą TO. Jednak mikser jest niezbędny, jeśli rodzina ma dziecko. Nasze matki mogą wiele powiedzieć o tym, jak gotowały jedzenie dla małego dziecka 20-30 lat temu. Warzywa
gotowane, a następnie pchane, a następnie metodycznie i długo wcierane przez sito. W tym czasie mieli czas na ochłonięcie, a ich ręce dosłownie odpadły. Ta ciężka praca, aby przekształcić żywność w jednorodny blender masowy, sprawdzi się w ciągu 5 sekund. Fajne nie ma czasu, nie musisz się rozgrzewać i tracić cennych witamin. Możesz również zemleć składniki w zupie, aby zrobić zupę puree.
Nawet mikser ma dyszę - trzepaczkę. Tak więc nie ma potrzeby miksera. Mała sztuczka dla tych, którzy nie wiedzą (wracają do tłuczonych ziemniaków): jeśli ty, po tym, jak masz ziemniaki ze zwykłą tolkushką, pobij je, wtedy puree z ziemniaków staną się bujne i nie będzie w nich żadnych nieokiełznanych kawałków.
Trzecia dysza to helikopter. Siekacz to miska z podwójnym nożem w środku. Za pomocą rozdrabniacza można szybko i łatwo ciąć cebulę, np. Mięso (w nadziewaną masę).
Czwarta dysza to pompa próżniowa, za pomocą której można przechowywać produkty przez bardzo, bardzo długi czas. Włóż coś do specjalnych pojemników, zasysaj powietrze stamtąd za pomocą pompy próżniowej, aw powstałej próżni produkty zachowają swoją świeżość przez bardzo długi czas.
Popularne marki
Miksery i miksery są z reguły produkowane przez te same firmy, a nawet dystrybuują książkę przepisów kuchni rosyjskiej przygotowywaną przy pomocy mikserów.
Oczyść
Wszystkie dysze i pojemniki są myte w zwykły sposób. Praktycznie wszystkie modele mają zdejmowane części w zmywarce.
Ceny
Mieszadła zatapialne są droższe niż stacjonarne. Jest to zrozumiałe, ponieważ funkcjonalność jest znacznie szersza, więcej dysz i pojemników znajduje się w pakiecie przyrządów. Średnio ceny wahają się od 45 do 80 USD.

Jak wybrać piec konwekcyjny

Piec konwekcyjny. Prawdopodobnie, czytając to słowo, wielu ludzi kojarzy się z czymś kosmicznym, high-tech. A jednocześnie znajome i atrakcyjne, jak w kawiarence z czasów radzieckich, gdzie kury z różowymi nogami obracały się na rożnach. Ogólnie rzecz biorąc, w tych skojarzeniach nie ma nic szczególnie złego - jest to wysoka technologia w służbie człowieka, pozwalająca mu poczuć się zdobywcą przestrzeni, a jednocześnie spokojnym gospodarzem w swojej przytulnej kuchni. Stworzony około 20 lat temu aerogrill został zaplanowany jako ideologiczny zamiennik kuchenek mikrofalowych, a całe słowo „grill” w jego nazwie odzwierciedla tradycyjne zaangażowanie Amerykanów Północnych w gotowanie mięsa w ten sam sposób. Tak więc możliwość grillowania w domu o każdej porze roku. Niemniej jednak, pomimo obecności słowa „grill” w nazwie urządzenia, nie oczekuj od niego wyłącznie tej funkcji - jego potencjał jest znacznie większy! We współczesnym aerogrill znajduje się szeroki zakres funkcji, które pozwolą Ci przygotować wiele potraw, które będą nie tylko smaczne, ale także przydatne.
Urządzenie i zasada działania
Tak jak wszystkie genialne. Piec konwekcyjny składa się z okrągłej, zazwyczaj szklanej kolby (patelni) i pokrywy, w której zamontowano mocny element grzewczy i wentylatory. Tan
podgrzewa powietrze do określonej temperatury, a wentylator krąży w powietrzu i równomiernie wieje produkty znajdujące się na rusztach. W rezultacie produkty są gotowane równomiernie, niezależnie od metody (pieczenie, gotowanie, pieczenie). Często o piecach konwekcyjnych mówi się, że jest jak rosyjski piec. W nowoczesnych aerogrillach można ustawić zarówno temperaturę przepływu powietrza od 60 do 260 stopni i ich prędkość, dzięki czemu nie można obawiać się przesuszenia produktów, co mogłoby się zdarzyć w przypadku starych modeli, które nie miały takich funkcji.

Mocne i słabe strony
Często główną zaletą aerogrill jest to, że może on zastąpić wiele różnych i różnych urządzeń kalibru w kuchni. Spróbujmy dowiedzieć się, w jaki sposób to stwierdzenie jest prawdziwe. Niewątpliwe zalety aerogrill to fakt, że można w nim gotować bez oleju i innych tłuszczów, czyli gotować dietetyczne jedzenie, co jest ważne dla osób, które przestrzegają określonej diety lub przestrzegają zdrowego stylu życia. Po drugie, piec konwekcyjny pozwala zrobić wszystko, co może zrobić kuchenka mikrofalowa: podgrzać i rozmrozić, dusić warzywa; może piec ciasta i gotować owsiankę; Może być stosowany do suszenia zieleni, jagód, grzybów; do sterylizacji puszek i nie tylko. W związku z tym do pierwotnego pomysłu gotowania grilla dodano wiele przydatnych funkcji. Po trzecie, piec konwekcyjny pozwala znacznie zaoszczędzić czas, na przykład przy użyciu kilku różnych garnków lub małych doniczek, można gotować trzydaniowy obiad (pierwszy, drugi i deser) w ciągu 30-40 minut za jednym razem. Jednocześnie zapachy nie mieszają się ze sobą, a udział człowieka
Proces ten ogranicza się wyłącznie do czyszczenia, cięcia i układania produktów. A przygotowując osobne danie, nie poczujesz zapachów żywności, a to kolejna zaleta dla tych, którzy mają kuchnię połączoną z pokojem lub są całkowicie nieobecni. Po czwarte, piec konwekcyjny jest w stanie palić i męczyć, czyli wytrzymać produkt w stosunkowo wysokiej temperaturze. Wadą jest fakt, że mimo wszystko, reklamując nas, delikatnie mówiąc, jest mylący, a piec konwekcyjny nie zastąpi w pełni wszystkich innych urządzeń w Twojej kuchni. Na przykład parowanie okazuje się wciąż słabe. Jest to jeszcze wygodniejsze dla mikrofalowych porcji żywności w kuchence mikrofalowej. Jeśli masz już kuchenkę lub cudowną patelnię do ciast, prawie nie będziesz chciał jej zrezygnować, ponieważ szybkość gotowania jest niższa od nich. Inną ważną wadą jest silne ogrzewanie kolby, które może być niebezpieczne dla małych dzieci. Ponadto, pomimo tego, że producent gwarantuje stabilną pracę przy spadku napięcia, co sprawia, że ​​piec konwekcyjny jest bardzo atrakcyjny dla obszarów wiejskich, w kraju itp., Gdy napięcie spada na wylocie, wydajność samego urządzenia prawdopodobnie spadnie. W każdym razie istnieją precedensy. Dlatego należy pamiętać o tym momencie, a także o tym, że moc pobierana przez urządzenie jest wystarczająco duża, ale działa przez dość długi czas, a zatem nie może to mieć wpływu na rachunki za energię elektryczną.
|
wlać, na jakich parametrach skupić się przy wyborze tego urządzenia. Po pierwsze, odpowiedz sobie na pytanie - co planujesz gotować
Opierając się na szaszłykach i sterylizacji domowych preparatów, możesz użyć prostego
daleko teraz patrzeć na pojemność
mała subtelność: objętość jest wskazywana na dwie cyfry, na przykład 10-14 litrów. Faktem jest, że w zestawie z aerogrilem znajduje się pierścień zwiększający jego objętość, w razie potrzeby jest on po prostu nakładany na górę kolby. Dzięki temu kompaktowe rozwiązanie rodzinne pozwala gotować dla większej firmy. Istnieją również mini-grille (na przykład VES AH 999, jego objętość wynosi 7-11 litrów). Po podjęciu decyzji o celu nabycia urządzenia i jego objętości, zwracamy uwagę na inne ważne cechy taktyczne i techniczne.
Moc aerogrill wynosi średnio 600-1500 W (są to dane dla jednego urządzenia, ale zużycie jest wskazane dla różnych trybów prędkości nadmuchu i temperatury).
Prędkość wentylatora. W prostych modelach nie można go regulować, a wentylator działa tylko w jednym trybie. Nie zawsze jest to wystarczające, dlatego bardziej zaawansowane modele aerogrill mają trzy prędkości.
Nie wszystkie aerogrills mają tryb automatycznego rozgrzewania, ale w zasadzie nie jest to decydujący czynnik.

Pokrywę można zdjąć lub umieścić na specjalnym wsporniku. Oba rozwiązania mają swoje zalety i wady. Na przykład, jeśli pokrywa jest zamontowana na wsporniku, nie musisz szukać miejsca, które by ją położyło, gorące i raczej ciężkie. Z drugiej strony, takie wykonanie zwiększa ogólne wymiary aerogrill.
• Jednostka sterująca. W modelach łatwiej jest zainstalować mechanikę, zwykle mają one jedną prędkość wentylatora, ustawienia są podstawowe. Bardziej „fantazyjne” modele aerogrill są wyposażone w elektroniczną jednostkę sterującą, zapewniającą większy wybór trybów.
Wszystkie modele są wyposażone w timer, jedyną różnicą jest to, jak długo ten licznik jest obliczany (zmienia się od 1 do 24 godzin). W niektórych modelach z reguły są one droższe, istnieje również opóźniony zegar gotowania, co jest bardzo wygodne, na przykład, aby rozgrzać lunch lub kolację przed przyjazdem do domu.
Funkcja samooczyszczania występuje również w tanich modelach i droższych opcjach. Jeśli nie, to wielka rzadkość. Chociaż, zdaniem użytkowników aerogrill, czasami konieczne jest ręczne mycie patelni, dlatego należy zwrócić uwagę na następującą charakterystykę.
Waga Jak już wspomniano, czasami kolba musi być myta ręcznie, więc zastanów się, czy zmieni się ona w ciężkie szklane naczynie, na przykład w wannę. Ale strasznie jest też to upuścić!
Ceny za piec konwekcyjny
Kosztami aerogrills najłatwiej podzielić na dwie szerokie kategorie: proste i bardziej skomplikowane. Pierwszy ma mechaniczną kontrolę, zdejmowaną pokrywę, wentylator zwykle ma tylko jedną prędkość obrotową. Koszt takich pieców konwekcyjnych waha się od 70-140 USD. Modele są bardziej skomplikowane (sterowanie dotykowe i elektroniczne, klapka na uchwycie na zawiasach, kilka trybów pracy wentylatora, automatyczne programy gotowania) otwierają więcej opcji gotowania i, odpowiednio, są droższe - od 160 USD. I wreszcie, upewnij się, że aerogril jest zmontowany przed zakupem. i starannie wykonane, sprawdź, czy wszystko jest zgodne ze standardem dla tej konfiguracji modelu (różne kratki, szczypce do wyciągania produktów). W przypadku pieca konwekcyjnego warto kupować naczynia z cienkiego szkła - lepiej robić zapiekanki, rondle z tego samego cienkiego szkła do zup itp., A także nowoczesne silikonowe formy do pieczenia będą przydatne. Jedzenie, według opinii szczęśliwych, którzy już mają aerogrill, może być bardzo smaczne. A może wcale. Jednym słowem, konieczne będzie dostosowanie się, przyzwyczajenie, przyzwyczajenie się do aerogrilu, eksperymentowanie z różnymi trybami gotowania, ponieważ mechanizm gotowania nadal znacząco różni się od naszych zwykłych piekarników, garnków i zestawu ulubionych patelni.
Jak wybrać grill elektryczny
Grill elektryczny umożliwia gotowanie mięsa i warzyw na grillu w warunkach domowych. Istnieją następujące typy aparatów: „kontaktowy” lub z otwartą kratką, kompaktowy lub imponujący rozmiar.
Prawdziwi koneserzy grilla sceptycznie podchodzą do grilli elektrycznych - ich zdaniem jest to tylko imitacja tego urządzenia. W takich urządzeniach nie ma węgla, żywy ogień, a zatem nie ma takiego pysznego aromatu dymu, jaki nasycają steki, kiełbaski i smażone warzywa. Jednak te wady są kompensowane jedną znaczącą zaletą - grill elektryczny może być używany w domu. W tym celu został wymyślony około 30 lat temu. To prawda, kto to zrobił iw jakich okolicznościach - historia milczy. Wiadomo jednak na pewno, że w 1995 roku słynny bokser George Foreman, który po zakończeniu kariery sportowej walczył z samym Mohammedem Ali, wynalazł pierwszy dwustronny grill elektryczny. Od tego czasu urządzenia są stale ulepszane. W Ameryce jest już elektryczny grill, który jest tak wypełniony elektroniką, że może kontrolować stopień gotowania potraw i działać jak odtwarzacz MP3. Ta cudowna technologia nie dotarła jeszcze do naszego rynku, ale są też inne równie wartościowe modele. Ich cena waha się od 2 do 50 tysięcy rubli. Średnio, całkiem przyzwoite urządzenie można kupić za 3-4 tysiące rubli.
Ponadto nowoczesne grille elektryczne mają zupełnie inny wygląd i kształt. Możesz kupić wbudowane urządzenia i umieścić grill w kuchni - na kuchence obok palników gazowych lub elektrycznych. Są też kompaktowe urządzenia, które z łatwością znajdą miejsce w każdej szafce kuchennej. I są dość obszerne kopie przeznaczone do pracy w warunkach krajowych. W zestawie znajduje się stojak na nogach z kilkoma półkami, na których zazwyczaj znajdują się produkty i sosy. Zazwyczaj mają również ochronę przed wiatrem - stenochku na obwodzie. Jednak wszystko to są różnice zewnętrzne; w rzeczywistości wszystkie grille elektryczne można podzielić na dwa typy - stykowe i otwarte.
Jest kontakt!
Jeśli zamierzasz przygotowywać dania z grilla w domu i nie chcesz, aby zapach spalonego tłuszczu rozprzestrzenił się po mieszkaniu, kup urządzenie kontaktowe. W rzeczywistości ta elektryczna patelnia to grill z rowkowaną podkładką. Mięso lub warzywa mają bezpośredni kontakt z elementem grzejnym - i są na nich prażone paski. Wszystkie takie urządzenia mają powłokę antyadhezyjną, więc nie musisz cierpieć z powodu prania - wystarczy przetrzeć powierzchnię wilgotną szmatką.
Technika kontaktu może być jednostronna (musisz odwrócić produkty) lub dwustronna - umieścić składniki na żebrowanej powierzchni, zamknąć pokrywę i po pewnym czasie jednocześnie upiec jedzenie z góry i od dołu. Podwójna jednostka jest bardzo podobna do elektrycznej gofrownicy, tylko rysunek daje ten sam typ, paski. Dzięki niemu można łatwo gotować wypieki z ciasta, a także robić gorące kanapki, smażyć jajecznicę, mięso, ryby, warzywa i owoce. To prawda, że ​​elektryczny grill kontaktowy nie tylko nie zapewnia paszy dymu z ognia, ale jej nie odtłuszcza - uwolniony olej po prostu gromadzi się w dołach na patelni.
Nie na węglach i pali
Ci, którzy chcą zrobić danie z grilla, które przypomina tyle, co gotowane na węglu drzewnym, powinni kupić grill z otwartą spiralą elektryczną. Oczywiście, tłuszcz kapie na Teng, zabrudzi go i spali, ale mięso lub ryby będą bardziej dietetyczne i przyprawione w stylu prawdziwego grilla. Aby uniknąć spalania i sadzy, lepiej jest umieścić urządzenie pod silnym wyciągiem lub nawet przenosić je na zewnątrz - na przykład na ganku wiejskiego domu. Jeśli ta opcja Ci odpowiada, zwróć uwagę na materiał, z którego wykonana jest kratka. Według koneserów grilla prawdziwe steki są wytwarzane tylko na powierzchni żeliwnej. Na drugim miejscu można umieścić stal i ostatnią - aluminium z powłoką antyadhezyjną. Nie wytrzymują wysokich temperatur, co oznacza, że ​​mięso nie będzie prażone. Wybierając grill elektryczny z otwartym grillem, dowiedz się, jak łatwo jest go wyczyścić, ponieważ podczas gotowania spadniesz kawałki jedzenia i wyciek tłuszczu. Zwróć uwagę na to, czy urządzenie jest rozmontowane i czy możliwe będzie oddzielne umycie wszystkich jego części. Sprawdź także, czy pod grillem znajduje się tacka ociekowa. Jeszcze lepiej, jeśli jest wypełniona lawą, którą można okresowo zmieniać. Jeśli takie urządzenia nie zostaną dostarczone, będziesz musiał pokryć powierzchnię grillem elektrycznym z folią lub umyć ją po każdym gotowaniu.
Jaka jest moc grilla elektrycznego?
Moc grilli elektrycznych waha się od 1200 W do 2 kW. Jeśli kupujesz sprzęt (kontakt lub z otwartym grillem) nie tylko do robienia gorących kanapek, a następnie wybierz maszynę mocniejszą. Im większa moc i liczba elementów grzejnych w technice, tym lepsze będzie gotowanie mięsa i ryb. Niektóre urządzenia z grillem mogą być wyposażone w dwa niezależne elementy grzewcze na raz - na jednej spirali produkt można szybko usmażyć, a następnie przenieść na inny i pozwolić mu „dotrzeć” w niższej temperaturze. Ostatnia funkcja jest przydatna do gotowania steków.
Smak i kolor
Kolor i materiał korpusu grilla elektrycznego może być bardzo różny W niedrogich wersjach jest zwykle wykonana z tworzywa sztucznego, w droższych jest wykonana ze stali nierdzewnej. Niezawodność, jak twierdzą producenci, materiały są praktycznie identyczne, ponieważ tworzywo sztuczne używane do produkcji rusztu ma powłokę ochronną, nie nagrzewa się i wytrzymuje najwyższe temperatury.
Alternatywa gazowa
Grill może być nie tylko elektryczny, ale także gazowy. Niebieskie paliwo ogrzewa blachę do pieczenia lub lawę, która z kolei ogrzewa grill. Pod względem wygody i jakości gotowania takie grille są uważane za jeszcze lepsze niż grille elektryczne. Ponadto mogą być używane na pikniku poza domem, najważniejsze jest zabranie ze sobą butli z gazem. Taki grill kosztuje około 10 tysięcy rubli.
Jak myć grill
Aby grill był łatwiejszy do czyszczenia, przed gotowaniem należy go posmarować olejem roślinnym za pomocą pędzla, podgrzać i dopiero wtedy umieścić na nim produkty.
Przed czyszczeniem urządzenia upewnij się, że jest odłączone.
Umyć ruszt po każdym gotowaniu i nie zostawiaj tego na jutro, w przeciwnym razie jedzenie będzie się mocno trzymać. Konieczne jest rozpoczęcie czyszczenia, gdy grill trochę się ochłodzi, ale nadal będzie ciepły.
Jeśli grill elektryczny nie demontuje się, nie nalewaj wody na całe urządzenie - usuń duże kawałki resztek jedzenia za pomocą plastikowej łopatki (powinna być dołączona do zestawu) i odbierz resztę lekko wilgotną szmatką. Możesz użyć niewielkiej ilości detergentu. Po oczyszczeniu należy wytrzeć grill do sucha.
Jeśli na grzejniku znajdują się krople smaru, wytrzyj je miękką ściereczką lub gąbką.
Wok - chiński garnek
Co to jest, jak się w nim gotować i jak się tym zająć
Chiński garnek jest naczyniem używanym do smażenia w tradycyjnej kuchni chińskiej, znanym na świecie od wieków, praktykowanym w kuchniach i naczyniach kuchennych. Wok jest jednym z najwygodniejszych przedstawicieli do smażenia potraw. Czajniki doskonale przewodzą ciepło i, stając się bardzo gorące, idealnie nadają się do smażenia potraw w gorącym oleju. Wymagają one jednak sporo oleju (dlatego chińskie garnki są również ekonomiczne).
Takie naczynia oczywiście nie są konieczne w każdej kuchni, ale dla miłośników prawdziwych chińskich potraw jest to absolutnie konieczne.
Tradycyjnie chiński garnek ma zaokrąglone dno, przymocowane do gotowania na żeliwnym piecu, a także dwa uchwyty na krawędziach. Początkowo garnki były wykonane z żeliwa, ale dziś takie potrawy są rzadkie. Niemniej jednak jest to ta wersja puli preferowana przez wielu szefów kuchni chińskich restauracji.
Większość nowoczesnych meloników jest wykonana ze stali nierdzewnej, miedzi lub aluminium. Dwa uchwyty są najczęściej zastępowane jednym długim, jak patelnia z długim uchwytem. To sprawia, że ​​chiński garnek jest łatwiejszy w użyciu. Ponadto, dzisiaj większość czajników ma płaskie dno, przystosowane do używania tego naczynia podczas gotowania na nowoczesnych piecach z płaskimi płytami grzejnymi. Miski z zaokrąglonym dnem są nadal produkowane, ale wymagają specjalnego stojaka, który jest zainstalowany na palniku w celu utrzymania garnka i równomiernej dystrybucji ciepła. Jednakże specjalne mocowania na takich stojakach odbijają ciepło z powrotem do palnika, co może spowodować pożar. W nowoczesnych mieszkaniach lepiej jest użyć czajnika z płaskim dnem.
Przygotowanie do użycia
Nie używaj naczyń nieprzywierających. Ciepło potrzebne do gotowania chińskich potraw może łatwo go uszkodzić.
Przede wszystkim musisz temperować pulę. Ta procedura usuwa z niej olej, który producenci smarują dno garnków, aby zapobiec rdzewieniu. Konieczne jest dokładne oczyszczenie garnka za pomocą detergentu do naczyń, wypłukanie i zapalenie na wysokiej temperaturze. Pomoże to zapobiec rdzewieniu.
Następnie weź jedną lub dwie łyżki oleju (możesz kupić specjalny olej do gotowania w chińskim garnku lub użyć innego oleju wysokiej jakości) i wcieraj go w wnętrze garnka. Następnie wytrzyj garnek papierowym ręcznikiem i powtórz procedurę, aż pozostały na ręczniku olej będzie czysty. Garnek jest teraz gotowy do użycia.
Możesz użyć drugiej opcji, aby przygotować garnek do pracy. Po usunięciu oryginalnej warstwy oleju należy podgrzać garnek w piekarniku lub na płycie grzejnej, poczekać, aż ostygnie i powtórzyć procedurę kilka razy. Następnie garnek będzie znacznie łatwiejszy do prania i będzie miał rodzaj nieprzywierającej powłoki.
Korzystanie z chińskiej puli
Gotowanie w chińskim garnku jest bardzo proste. Pamiętaj jednak, że gotowanie jest bardzo szybkim procesem, dlatego wszystkie składniki muszą być przygotowane z wyprzedzeniem. Pamiętaj jednocześnie, że małe, identyczne kawałki są pieczone równomiernie.
Gotowanie wymaga całej łyżki masła. Melonik musi podpalić (średnio do silnego). Najpierw przygotuj mięso, a kiedy zostanie upieczone na zewnątrz, dodaj warzywa i różne sosy. Teraz potrzebujesz tylko kilku minut: w tym czasie mięso jest gotowane, a warzywa stają się chrupiące. Jeśli przesadzisz w garnku na ogniu, składniki mogą się palić, a warzywa mogą stać się zbyt mokre i miękkie, mocząc się we własnym soku (warzywa powinny być chrupiące, nie lepkie). Nie zapominaj, że podczas gotowania musisz ciągle mieszać jedzenie, w przeciwnym razie będą smażone nierówno lub spalone.
Smażenie w gorącym oleju
Uważa się, że ta metoda gotowania powstała w Chinach. Do tej pory pozostaje jedną z „wizytówek” kuchni chińskiej i polega na przygotowywaniu cienko posiekanych warzyw w kilku łyżkach masła na dużym ogniu.
Takie smażenie zazwyczaj składa się z kilku etapów. Pozwala to na jednoczesne gotowanie potraw o różnych czasach gotowania. Niektóre półfabrykaty można wyciągnąć, a następnie dodać na późniejszych etapach. Po „przejściu” tego dania dodaje się sosy.
W kuchni chińskiej istnieją dwa sposoby gotowania we wrzącym oleju. Liu zakłada smażenie wilgotnych potraw, powolne mieszanie i wiele odwracania składników z jednej strony na drugą. Przeciwnie, sposób pao polega na przygotowywaniu suszonych produktów i maksymalnej możliwej temperaturze. Gotowanie trwa zwykle nie dłużej niż jedną minutę.
Po użyciu
Po użyciu chiński garnek jest myty detergentem w gorącej wodzie, a następnie wytrzyj go i nasmaruj olejem od wewnątrz. Jeśli doniczka jest wykonana z żeliwa, należy ją natychmiast umyć, aby uniknąć rdzewienia. Z czasem chiński garnek może stać się czarny. To nie jest brud, jak mogłoby się wydawać, a wręcz przeciwnie, znak, że został użyty poprawnie. Mówią, że im ciemniej, tym lepiej gotować.
Wszystko, co chciałeś wiedzieć o woku
Smażenie jest jedną z głównych metod gotowania w kuchni chińskiej. Ta metoda często pozwala na dostarczenie produktów konsumenckich w ich najlepszej formie - soczystych, o naturalnym smaku, o odpowiedniej teksturze, aby zminimalizować utratę witamin. Chińscy kucharze często smażą specjalne piece opalane drewnem lub palniki gazowe na bardzo silnym otwartym ogniu. Płomień ucieka z płyty o 30-40 cm.
Zazwyczaj gotuje się ją na specjalnej chińskiej patelni zwanej „wok” - rodzaj nieco „spłaszczonego” kotła o półkolistym dnie. Podczas smażenia na specjalnych piecach kucharz wykorzystuje lekkie woki z cienkiej spawanej stali z uchwytem, ​​mieszając produkty przez podrzucanie (takie woki są sprzedawane w sklepach IKEA - doskonałe nabycie do eksperymentów latem w domku).
W warunkach miejskiego mieszkania najlepiej jest użyć żeliwnego woka, który w swojej historycznej ojczyźnie służy do gotowania na małym ogniu. Ogólnie rzecz biorąc, wok jest uniwersalny. W Chinach jest to nie tylko patelnia, ale także frytkownica, podstawa do podwójnego kotła i garnek do gotowania wielu zup. W naszym życiu znajdzie swoje miejsce, nie mówiąc już o eksperymentach z kuchnią południowo-wschodniej Azji - tajską, wietnamską, indonezyjską i innymi.
Teraz żeliwne woki z metalową lub szklaną pokrywą można kupić w wielu dużych sklepach, takich jak Your House, Crocus City, Ramstor, w sklepach marki Wosh i innych. Takie woki są zwykle przystosowane do zwykłych płyt. Ich dno jest płaskie na zewnątrz - zwykle o średnicy 16 cm (co zresztą jest ważne dla właścicieli pieców elektrycznych). Naczynie takie jest w stanie akumulować wystarczającą ilość ciepła, jeśli jest odpowiednio podgrzane przed smażeniem, co daje nam szansę zbliżenia się do konsystencji odniesienia, koloru i smaku. Ale nawet ona nie jest w stanie przyjąć więcej niż 200-300 g produktów naraz. Dlatego jedną z najważniejszych wskazówek jest nie przeciążanie patelni (w dużej mierze odnosi się to do każdej kuchni, nie tylko chińskiej) i lepiej smażyć wszystko w kilku sztuczkach, pozwalając wokowi podgrzać się przed każdym układaniem, zwłaszcza od całej procedury gotowania zwykle trwa kilka minut. Dotyczy to również smażenia sekwencyjnego. Jeśli jest dużo składników, są one zazwyczaj smażone oddzielnie aż do prawie całkowitej gotowości, a następnie połączone razem, aby kondycjonować i polać sosem.
Nie zapominaj - przed pierwszym zastosowaniem żeliwny (lub stalowy) wok musi być odpowiednio podgrzany olejem, w przeciwnym razie żywność przylgnie do niego podczas smażenia. Procedura nie jest kłopotliwa, ale zadymiona, na szczęście, trzeba to zrobić tylko raz. Znaczenie kalcynacji polega na stworzeniu na powierzchni kotła rodzaju nieprzywierającej warstwy modyfikowanego ciepłem oleju roślinnego. Jeśli zrobisz to dobrze, na powierzchni woka powstaje tłusta, błyszcząca folia, która nie jest zmywana nawet gorącą wodą.
Zaleca się kalcynowanie naczyń żeliwnych na różne sposoby. Jeden z najprostszych (i bezpieczny do użytku domowego) - w piekarniku. Aby to zrobić, dokładnie umyj wok gorącą wodą i detergentem (często zaleca się podgrzewanie żeliwa, aby wypalić resztki olejów technicznych z powierzchni, ale importowane naczynia nie wydają się go potrzebować), najlepiej za pomocą pędzla lub grubego zmywaka i nie mniej dokładnie spłukać. Wytrzyj do sucha, przetrzyj dobrze olejem (najlepiej rafinowanym olejem o wysokiej temperaturze spalania - rzepak, soja, kukurydza) i włóż do piekarnika ogrzanego do 15 ° C na godzinę. W przyszłości ta nieprzywierająca warstwa będzie stopniowo stawała się silniejsza. Po użyciu wok należy namoczyć w gorącej wodzie, jeśli cząstki produktów spożywczych pozostaną na jego powierzchni, a następnie umyć miękką ściereczką i niewielką ilością nieściernego detergentu. Konieczne jest bardzo delikatne pranie, a za pomocą środków syntetycznych lepiej nie być gorliwym.
Ogólnie rzecz biorąc, istnieje opinia, że ​​nigdy nie należy myć żeliwnych naczyń detergentami. To rzekomo niszczy warstwę ochronną. Moje osobiste doświadczenie (i nie tylko moje) mówi, że jeśli nie przesadzisz z mocnymi detergentami i szorstkimi myjkami, to twój wok zawsze będzie w świetnej formie. To, czego nie można zrobić na pewno, to pozostawić je mokre i przechowywać w nich gotowane jedzenie - rdzewienie żelaza. Przygotowane, umyte, wytarte do sucha. Jeśli masz kuchenkę elektryczną, podążaj za dolną powierzchnią dna. Wykończony w fabryce na wysoki połysk, rdzewieje szczególnie szybko, pogarszając wymianę ciepła.
Postępuj zgodnie z tymi zasadami i nie będziesz rozczarowany zakupem.
Jeśli żeliwny wok wydaje się być drogi (rozsądna cena to około 50 dolarów, bardzo trudno jest znaleźć tańsze), to możesz spróbować dogadać się z jego nieprzywierającymi odpowiednikami produkowanymi przez różne firmy w postaci głębokiej patelni z długim uchwytem i dość dużym płaskim dnem. Chociaż nie jest to całkiem takie, ale praktykowanie mieszania produktów przez podrzucanie jest dość fascynujące.
Moim zdaniem całkowicie błędnym wariantem jest wok wykonany z cienkiego metalu z powłoką teflonową z uchwytami, jak zwykły rondel. Naczynie takie, z wyjątkiem formy, nie posiada żadnych właściwości, których potrzebujemy: nie utrzymuje nawet ciepła i można w nie wpływać tylko szpatułką. W tym miejscu należy zauważyć, że jeśli chcesz, możesz zrobić to bez woków w ogóle, ale po pierwsze, jest to otoczenie i wyjątkowa atmosfera, a po drugie, bardzo wygodna rzecz!
Nawiasem mówiąc, warto przyjrzeć się zwykłym sklepom ze sprzętem - nasz przemysł produkował żeliwne, grubościenne aluminiowe kotły z płaskimi ścianami i płaskim wąskim dnem i pokrywą bardzo podobnymi do woków - oczywiście nie jest to żeliwo, ale nadal znacznie lepsze niż jakiekolwiek zastępcze warianty teflonowe również należy zapalić).
Jak wybrać grill, grill, grill
Słowo „piecyk” przyszło do języka rosyjskiego z arabskiego, a jego znaczenie (według słownika Uszakowa) to piecyk używany w południowo-wschodniej Rosji i na Kaukazie. „Grill” - od francuskiego. griller - fry. Jest to szafka do smażenia, która służy do smażenia tuszek ptaków, dużych kawałków mięsa na stojaku drucianym lub na obracających się szaszłykach. Warunek - obecność promieni podczerwonych. „Barbecue” wszedł ostatnio do języka rosyjskiego. Popularyzacja tego słowa przyczyniła się oczywiście do powieści M. Mitchella „Przeminęło z wiatrem”.
Grill jest palarnią do gotowania produktów smażonych lub wędzonych. Sezon na grille jest w pełnym rozkwicie, aw sklepach jest tak wiele urządzeń towarzyszących, że biegają oczy. To prawda, że ​​przy takiej różnorodności łatwo się zgubić, tym bardziej, że nawet w nazwach występuje pewne zamieszanie, a to samo urządzenie w różnych sklepach można nazwać „grillem”, „grillem” lub „grillem”. Różne nazwy wynikają przede wszystkim z faktu, że wszystkie te słowa zostały zawarte w języku rosyjskim z innych języków. Ale problemy filologiczne, które są mało interesujące dla tych, którzy chcą skosztować grilla, są dla nich najważniejsze. Prostokątne urządzenia do produkcji domowej bez grilla, ale z szaszłykami nazywane są „grillami”, okrągłe paleniska z grillem nazywane są „grillami”, a importowane prostokątne frytownice są zwykle nazywane „grillami”. Taką interpretację można spotkać: „grill” to urządzenie z grillem i pokrywką, „grill” to ten sam grill z grillem, ale bez pokrywy „kocioł” - grill bez grilla i bez pokrywy. Ze względu na istniejące rozbieżności w nazwie trudno jest określić, które urządzenie znajduje się przed Tobą, dlatego ważne jest, aby zrozumieć jego charakterystykę. Bez wyjątku grille, grille i grille mogą być stacjonarne lub przenośne. Urządzenia stacjonarne są używane zarówno w kawiarniach, restauracjach, jak i instalowane na obszarach podmiejskich i prywatnych gospodarstwach rolnych, jak mówią, od wieków. Przenośne ogniska mogą być składane. W stanie zmontowanym zamieniają się w teczki, które nie zajmują dużo miejsca w bagażniku. Nie zawalające się grille, grille lub grille są dość obszerne i ważą ponad 7 kg. Ponadto wszystkie urządzenia różnią się rodzajem paliwa, dla którego zostały zaprojektowane. Kociołki na węgiel drzewny są najbardziej popularne, ale są również gazem dostępnym w handlu, do którego potrzebujesz butli z gazem. Drewno opałowe nadaje się jednak na niewielką ilość proponowanego palarni, więc jeśli używasz tylko tego rodzaju paliwa, zwracaj szczególną uwagę podczas zakupu.
Niezwykle wygodne - wkładają małą walizkę do bagażnika, a na każdej polanie, na plaży, a nawet na dziedzińcu wieżowca, można użyć gotowego paleniska, na którym można ugotować ulubione kebaby dla prawie wszystkich. Ale nie zawsze jest to łatwe do transportu, tak samo łatwe w obsłudze. Aby długo i skutecznie działać takie urządzenia, musisz znać wiele subtelności. Im lżejszy ciężar obudowy, tym cieńsze są ścianki rusztu, co oznacza, że ​​przy wielokrotnym użytkowaniu urządzenia pojawiają się większe trudności. Wielu naszych współobywateli już „spaliło się”, spiesząc się z nabyciem lekkiego, składanego, jaskrawo kolorowego urządzenia, które po pierwszym użyciu przestało się kręcić i nie mogło się złożyć i nie mogło przygotować pojedynczej porcji kebaba. Co więcej, takie godne ubolewania wyniki nie zawsze wynikają z zastosowania metali niskiej jakości przez producentów, w wielu przypadkach użytkownicy nie przeczytali instrukcji i niewłaściwie wykorzystali ich źródło. Faktem jest, że prawie wszystkie składane grille, grille i grille, zwłaszcza w odniesieniu do importowanych urządzeń, nie mogą używać drewna opałowego, w którym to przypadku nieuchronnie wystąpi krzywizna ścian. Ponadto w wielu takich urządzeniach nie można nawet zapalić gotowych zakupionych żarówek. Powinny być umieszczone w piecu już podgrzanym, doprowadzonym do stanu. W tym celu stosuje się specjalne kółka do węgla (często zwane „starterami”) - 3-5-litrowe metalowe pojemniki z wygodnym uchwytem, ​​w którym węgiel spala się wcześniej przez około 20 minut. „Gotowość” paliwa zależy od specyficznego szarawego nalotu. Te rozruszniki są kupowane osobno i, oczywiście, wymagają miejsca w bagażniku podczas transportu. Ponadto sam węgiel, gdy znajduje się na siatce, nie musi stykać się ze ścianami frytownicy. Kompaktowy składany grill na wysokich nogach nie jest w stanie utrzymać ciepła przez długi czas, dzięki czemu są bardziej odpowiednie do gotowania kiełbas, kiełbasek, posiekanych steków, czyli dań, które nasi zachodni sąsiedzi traktują na piknikach. Rosyjscy miłośnicy kebabów powinni również korzystać z kominków patriotycznych - grilla zbiorowego, w którym zapewniona jest duża pojemność na węgiel. Ale tutaj, przy zakupie modelu składanego, trzeba zwrócić uwagę na grubość ścian i ściśle przestrzegać instrukcji. Wśród składanych grilli domowej produkcji znajdują się modele, w których według producentów można również używać drewna opałowego. Niemniej jednak, dla dłuższej żywotności urządzeń składanych, lepiej jest użyć gotowych węgli. Postaraj się dać pierwszeństwo modelom z minimalną liczbą małych usuwalnych elementów. W lesie, ale w wesołym towarzystwie, przynajmniej jedna śruba, ale na pewno zostanie zgubiona.
Jednorazowy pożar
Jednorazowe grille lub grille oferowane przez wiele sklepów są dobrą alternatywą dla łatwych składanych grilli, grilli i grilli. Kocioł jednorazowy (grill) to taca zamknięta w polietylenie (20x30 cm lub 30x25 cm) folii aluminiowej, w której kolejno układane są: warstwa węgla, siatka cienkiego metalowego pręta i stojak z drutu. Wystarczy zgiąć dwie perforowane zakładki z boku tacy, aby zapalić węgiel i poczekać na żądaną temperaturę. Jednorazowe grille są zaprojektowane na 90 minut pracy i mogą gotować do 4 kg produktów mięsnych. Po użyciu aluminiowy pojemnik jest wysyłany do worka na śmieci. Zważyć jednorazowe grille około 300 gi kosztować od 130 do 250 rubli. Jednorazowe piecyki pozwalają zachować czystość i piękno lasu, ponieważ po nich nie ma spalonej trawy. Ogólnie rzecz biorąc, dla wycieczek do lasu rzecz jest bardzo wygodna. W wielu krajach europejskich jednorazowe grille są sprzedawane nawet na stacjach benzynowych.
Przenośny, ale zawsze kompaktowy.
Najprostsze urządzenia to kocioł, w którym płoną węgle. Na dole znajduje się pojemnik z dmuchawą na popiół, na górze umieszczony jest ruszt, na którym w rzeczywistości przygotowuje się danie. Połóż tę strukturę na nogach. Duże urządzenia zwykle mają patelnię lub mały stolik, na którym można umieścić przyprawy. Bardzo często urządzenia te mają dwa koła, więc jeśli masz mniej lub bardziej równą ścieżkę, możesz nosić palenisko zamiast go przeciągać. Grille i grille wykonane są ze stali nierdzewnej, pokryte odporną na ciepło farbą lub mela-ceramiką, ale urządzenia są wykonane z żeliwa. Przy wyborze nie skupiaj się na pięknie. Najważniejsze - siła, łatwość obsługi, trwałość. Z emaliowanych części farba szybko leci, stal nierdzewna przyciemnia się. Najlepiej kupić żeliwny lub metalowy model w kolorze czarnym. W wielu modelach górny grill, na którym przygotowywane są naczynia, może zmienić jego położenie. Najczęściej występują dwa lub trzy poziomy wysokości w stosunku do węgli. Z tego powodu można smażyć mięso, umieszczając je bliżej lub dalej od węgla, w zależności od stopnia ciepła. Jeśli ustawisz ruszt na niższym poziomie, możesz użyć grilla do zagotowania wody lub ogrzania zupy. Zaleca się dokładne pieczenie rusztu przed pierwszym użyciem.
Pokryj pokrywę grilla
Jeśli możesz, lepiej kupić model z pokrywką. Wszakże, gdy pokrywa jest zamknięta, ciepło odbija się od jej powierzchni i spada na naczynie do gotowania i od góry, więc mięso jest równomiernie pieczone. Ponadto mniej czasu poświęca się na przygotowanie dowolnej potrawy. Zamknięta pokrywa eliminuje wygląd otwartego płomienia, więc naczynie nie pali się. A co najważniejsze, pokrywa zamienia grill w ekspresowy kocioł. Wystarczy rzucić chipsy olchowe na węgle (można je uprzednio namoczyć w wodzie) i wysuszyć aromatyczne zioła, zamknąć pokrywę grilla, a danie będzie również wędzone trochę, a zatem szczególnie smaczne. Pokrywa jest trudna do samodzielnego podniesienia, dlatego zaleca się natychmiast zakupić urządzenie, w którym jest.
Grill gazowy
Zagraniczni producenci oferują wiele modeli grilli gazowych, ale rzadko kupuje się je w Rosji z różnych powodów. Zewnętrznie, te urządzenia są dość interesujące. Na dole takich grilli znajduje się jeden lub dwa palniki gazowe, mają one duży kocioł. W kotle są kamienie pochodzenia wulkanicznego, tak zwane „kamienie lawy”. Na szczycie grilla znajduje się miejsce, w którym produkty są ułożone. Gaz w tym urządzeniu nie jest wykorzystywany do gotowania, ale do ogrzewania kamienia lawy, na ciepło, z którego przygotowywane są hamburgery, kebaby i inne smakołyki. Kamień lawowy jest dobrą alternatywą dla węgla. Jego emisja ciepła jest dwa razy większa, dobrze wchłania tłuszcz, więc nie pali i nie pali. Okresowo myć kamienie wodą. Zasób jednego kamienia wynosi około trzech lat. Nowe kamienie można kupić w tych samych sklepach, w których sprzedawane są grille i grille. Grille gazowe kosztują od 120 USD. Cena zależy od ilości użytych materiałów, liczby palników gazowych itp. Oczywiście nie można wziąć pikniku do lasu na piknik, a można go używać z dużym komfortem w domku letniskowym, zwłaszcza jeśli jest problem z drewnem opałowym. Grille gazowe mogą być również wyposażone w stoły i palety oraz dwa koła do wygodnego transportu z miejsca na miejsce.
Szczegóły
We wszystkich sklepach odpowiedniego profilu oferowany jest zestaw akcesoriów do grilla, grilla i grilla. Zatrzymajmy się na najbardziej interesujących. Przede wszystkim jest to zestaw okrągłych i prostokątnych podwójnych krat z długim uchwytem. Takie siatki mogą być używane na każdym grillu lub grillu. Są szczególnie dobre do gotowania małych porcji mięsa, ryb i klopsików. Nie będziesz musiał odwracać każdego elementu, wystarczy wziąć grill za długi uchwyt i obrócić go, a produkty zaczną być smażone po drugiej stronie. Kupując kratę lepiej jest preferować modele z powłoką teflonową. Nie zapomnij podgrzać prostego stalowego rusztu i naoliwić go przed użyciem, aby ryby i kotlety się do niego nie przykleiły. Podwójne kratki bez powłoki antyadhezyjnej z metalowym uchwytem kosztują tylko 50-60 rubli. Kratki z powłoką antyadhezyjną i długą drewnianą rączką - od 260 rubli. Oprócz krat, w sprzedaży są również różne palety, które umieszcza się na ruszcie podczas przygotowywania drobno posiekanych kawałków. Mogą nawet piec naleśniki. Najczęściej są to palety z cienkiej folii, która dobrze przewodzi ciepło i szybko się nagrzewa. Takie cienkie jednorazowe palety są sprzedawane w zestawie kilku sztuk i kosztują od 20 rubli. dla palety. Istnieje wiele różnych zestawów na sprzedaż, składających się z szczypiec, szpatułki i widelców z długimi drewnianymi uchwytami. Koszt takich zestawów waha się od 150 do 1000 rubli. w zależności od materiałów i konstrukcji. Rzeczywiście, czasami kleszcze stają się prawdziwą ozdobą. W przypadku zapłonu węgla oferowane są nie tylko specjalne zapalniczki i długie zapałki, ale także brykiety, które są wkładane do węgla i podpalane, a sam węgiel zapala się z gorącego brykietu. Kolejnym ważnym akcesorium jest szczotka do grilla. W zasadzie można użyć konwencjonalnej gąbki drucianej. Lampy, latarki, a nawet chińskie lampiony są dostępne jako akcesoria do grilla. Ale w tym przypadku „grill” oznacza nie danie mięsne, ale spotkanie przyjaciół na łonie natury. Grille, grille i grille są sprzedawane niemal wszędzie, począwszy od sklepów ze sprzętem komputerowym, w których często spotyka się grille w „staromodnej” produkcji, a skończywszy na dużych hipermarketach sieciowych, dominują tam importowane modele, choć można znaleźć sprzęt AGD. Wiele sklepów internetowych oferuje produkty różnych firm. Wiele modeli grilli, zwłaszcza gazowych, sprowadzanych jest z Kanady. Ponieważ większość nazw producentów nie jest znana konsumentom, sprzedawcy nie reklamują ich szczególnie, wskazują tylko kraj pochodzenia.
17.4. Zawiera przybory kuchenne
Klasyfikacja zastawy stołowej według materiału
Szkło
Szkło jest najczęściej używane do produkcji zastawy stołowej. Ale oprócz bardzo eleganckich szklanych (i kryształowych) szklanek, regularnie znajdują się szklanki, wazony, szklanki, talerze, filiżanki i spodki, czajniki i patelnie ze szkła żaroodpornego (borokrzemowego) lub sitalall (ceramika szklana). Takie garnki można bezpiecznie umieścić zarówno na kuchence, jak iw kuchence mikrofalowej. Dzięki ich przezroczystości zawsze będziesz mógł zobaczyć stan naczynia do gotowania, a ponieważ szkło jest chemicznie obojętnym materiałem, jesteś niezawodnie chroniony przed zmianami smaku lub innych cech gotowania potraw.
Ceramika i ceramika
Ta sekcja zawiera garnki do gotowania wsadowego, różnorodne ceramiczne pojemniki gaśnicze w piekarniku lub kuchence mikrofalowej, a także całą gamę zastawy stołowej - filiżanki, talerze, dzbanki, miski itp. Poważną wadą naczyń ceramicznych jest niemożność ich użycia na płytkach, chociaż są wyjątki, takie jak brojlery ceramiczne i turkowie.
Porcelana i wyroby ceramiczne
Zwykle jest to zastawa stołowa: talerze, talerzyki, podstawki, kubki, salaterki itp. Są też naczynia do gotowania z żaroodpornej porcelany i ceramiki: formy do pieczenia i patelnie odpowiednie do stosowania w piekarnikach.
Naczynia żeliwne
Szwedzka żeliwna patelnia do grilla
Żeliwo jest pierwszym metalem, z którego ludzkość zaczęła wytwarzać naczynia na skalę przemysłową. Jednak naczynia żeliwne są nadal popularne. Żeliwo ma bardzo dużą pojemność cieplną, która pozwala naczyniom ogrzać się do wysokich temperatur (aluminium nie może osiągnąć tej temperatury ze względu na wyższy transfer ciepła), a to jest konieczne, gdy dochodzi np. Do gotowania potraw na grillu, w woku lub pieczenia naleśników.
Naczynia żeliwne można podzielić na naczynia z powłoką lub bez. Niepowlekane naczynia żeliwne mają tendencję do rdzewienia, jeśli pozostaną mokre, ale mają naturalne właściwości nieprzywierające. Niektórzy producenci stosują kalcynację niepowlekanego żeliwa w oleju w wysokich temperaturach, co umożliwia stworzenie dodatkowej warstwy ochronnej, która zwiększa odporność na korozję i nieprzywierające właściwości żeliwa. Niepowlekane naczynia żeliwne są jednym z najtrwalszych rodzajów naczyń kuchennych, które mogą być używane bezterminowo, jeśli nie zostaną upuszczone i właściwie konserwowane. Nawet jeśli żeliwna patelnia jest bardzo porowata, można ją przywrócić.
Naczynia żeliwne pokryte są emalią i powłoką nieprzywierającą (ta ostatnia jest mniej powszechna). Emalia nie pozwala na rdzewienie żeliwa, ale jednocześnie traci się naturalne właściwości nieprzywierające naczyń, a nawet szkliwo wysokiej jakości jest podatne na odpryskiwanie, a emalia o niskiej jakości, która pokrywa większość niedrogich potraw, szybko się łamie. Zaleca się natychmiastowe zaprzestanie używania naczyń z rozdrobnionym szkliwem, ponieważ wokół miejsca pierwszego wióra szkliwo będzie się dalej rozdzielać i dostanie się do żywności, a naczynia w tym miejscu zaczną rdzewieć. Powłoka na bazie PTFE (Teflon) chroni naczynia żeliwne przed rdzą i zwielokrotnia właściwości antypalne. Wadą takiej powłoki jest względna kruchość (dwa do trzech lat), ponadto technologia nakładania PTFE na żeliwo jest dość skomplikowana.
Naczynia z miedzi i mosiądzu
Miedź i mosiężne naczynia nie są obecnie popularne. Miedź w kontakcie z kwasami spożywczymi w powietrzu przechodzi do roztworu, a rozpuszczalne związki miedzi są bardzo toksyczne. Z drugiej strony miedź ma najlepszą przewodność cieplną wśród metali, z których wytwarza się naczynia. Z tego powodu jest on stosowany w dnach wielowarstwowych do naczyń stalowych. Obecnie miedź jest wykorzystywana do produkcji naczyń do gotowania wody (samowary, czajniki) miedzi (starannie przycięte od wewnątrz), a większość pozostałych naczyń „miedzianych” jest po prostu pokryta miedzią z zewnątrz, aby zapewnić atrakcyjny wygląd.
Mosiądz (stop miedzi z cynkiem), jako bardziej obojętny materiał, jest mniej lub bardziej masowo używany tylko do produkcji umywalek do gotowania dżemu i samowarów.
Naczynia do gotowania ze stali nierdzewnej
Najbardziej popularne są naczynia ze stali nierdzewnej wraz z naczyniami wykonanymi z aluminium i żeliwa. Do produkcji naczyń używana jest stal nierdzewna stopowa zawierająca co najmniej 17% chromu. Stal stosowana do produkcji naczyń może zawierać nikiel (klasa austenityczna - niemagnetyczna). Takie stale obejmują gatunki 304 według AK1, które niektórzy producenci określają jako 18/10 (jest to analog ze stali 12Х18 H9 według GOST)), gatunki 201, 202, NTK D11 itd. Do wytwarzania naczyń można również stosować stale nie niklowe o klasach 430 (analog marki 03Х17 według GOST), lub, jak to określają niektórzy producenci, 17/0, nr 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ i inne, należące do klasy ferrytycznej - magnetyczne. Na rynku jest ogromny wybór naczyń ze stali nierdzewnej. Główne różnice między różnymi markami i seriami dotyczą charakterystyki technicznej zbiorników - grubości ścian i grubości warstwy dystrybucji ciepła (TPC). Pojemniki na naczynia ze stali nierdzewnej są wytwarzane przez głębokie tłoczenie z blachy zimnowalcowanej o wykończeniu powierzchni 2B (polerowane lustrem) i mogą mieć różne formy. TPC jest przymocowany do zbiornika metodą lutowania wysokotemperaturowego lub spawania dyfuzyjnego. TPC to tarcza aluminiowa lub miedziana zamknięta w kapsule wykonanej ze stali nierdzewnej, zwykle z gatunku ferrytycznego. Umożliwia to użycie takich naczyń na kuchence indukcyjnej. Czasami, w celu bardziej efektywnego wykorzystania indukcyjnych źródeł ciepła, w TPC wbudowany jest dodatkowy stalowy dysk wykonany ze stali magnetycznej. Uchwyty naczyń są przymocowane do pojemnika za pomocą punktowego spawania kontaktowego lub za pomocą nitów. Proste produkty nieprzeznaczone do użycia na płycie są wykonane bez TRS. Do wykańczania powierzchni stosuje się dwa główne rodzaje polerowania - lustro i mat, a także ich kombinację. Naczynia ze stali nierdzewnej mogą być używane zarówno do przygotowywania, jak i przechowywania żywności. Przybory domowe produkowane są zgodnie z GOST 27002-86, importowane - zgodnie z EN i innymi normami międzynarodowymi. Obecnie większość „europejskich” marek na rynku jest produkowana w Chinach, niektóre w Turcji, a najtańsze i niskiej jakości w Indiach. Osobliwością potraw wytwarzanych w tych krajach jest to, że lokalni producenci nie są obarczeni zgodnością z międzynarodowymi standardami, a zatem jakość takich potraw jest z reguły określana przez specyfikację importera.
Naczynia aluminiowe
Zalety aluminiowych naczyń kuchennych o dobrej przewodności cieplnej, łatwość obsługi. Nadaje się do nakładania powłok nieprzywierających. Zgodnie z metodą produkcji jest odlewany i tłoczony. Tłoczone naczynia osiągają grubość 5 mm, dno odlewanych naczyń zaczyna się od 4 mm i osiąga 10 mm. Z reguły im grubsza jest dno naczynia, tym lepiej rozprowadzane jest w nim ciepło i tym lepiej samo danie. Oczywiście należy zwrócić uwagę na właściwości nieprzywierającej powłoki nakładanej na naczynia. Producenci naczyń kuchennych wytwarzają również anodowane wyroby aluminiowe (anodyzowane aluminium) - aluminium z trwałą powłoką tlenkową otrzymaną za pomocą kąpieli elektrolitycznej. W czasach radzieckich praktykowano również produkcję aluminiowych naczyń niepowlekanych, ale ponieważ kontakt aluminium z żywnością prowadzi do reakcji chemicznej i uwalniania metalu do żywności, obecnie takie naczynia nie są powszechnie stosowane.
Tytanowe naczynia kuchenne
Ze względu na swoją wagę tytanu, mniejszą niż stal, przybory turystyczne są masowo produkowane. A ponieważ metal ma dobrą przewodność cieplną, ostatnio próbowano zrobić z niego patelnie i kociołki, jednak w kuchni, gdzie waga potraw nie ma decydującego znaczenia, nie ma znaczących przewag nad aluminium lub stalą. tytan nie jest.
Plastikowe naczynia
Wykonany jest z polistyrenu i innych materiałów. Z reguły jest przeznaczony do jednorazowego użytku. Jest szeroko stosowany w restauracjach typu fast food (fast food) i przy organizacji pikników. Niektóre rodzaje tworzyw sztucznych nie są przeznaczone do gorących naczyń lub napojów alkoholowych, ponieważ wytwarzają szkodliwe substancje pod wpływem ciepła lub kontaktu z alkoholem. Plastikowe naczynia wielokrotnego użytku mogą być również niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Dotyczy to zwłaszcza produktów z melaminy.
Naczynia papierowe (jednorazowe)
Obecnie stosuje się znacznie rzadziej plastikowe przybory papierowe. Wynika to z faktu, że produkcja kubków papierowych jest technologicznie trudniejsza niż wytłaczanie z tworzyw sztucznych. Zwykle papier lub cienka tektura nasączona substancjami odpychającymi wodę. Dość często używany do tego teflonu. Zakres takich naczyń jest taki sam jak w przypadku plastiku jednorazowego użytku.
Silikonowe naczynia
Jeśli mówimy o potrawach z silikonu (a nie o potrawach z niektórymi elementami silikonu), to zdecydowana większość z nich to naczynia do pieczenia. Silne pokrywki do patelni i garnków są również dość masywne.
Teflonowe potrawy
Teflonowa patelnia
Najbardziej popularne współczesne potrawy - powłoka nieprzywierająca, często nazywana teflonem. Substancja „Teflon” została opatentowana przez firmę Virop. Został przypadkowo otwarty przez jednego z fizyków i naukowców z fabryk firmy. Substancja miała bezwładność bezwzględną, co czyniło ją atrakcyjną dla naukowców. Powłoka teflonowa była stosowana w różnych dziedzinach, od przemysłu wojskowego po radiotechnikę, aż wreszcie została wykorzystana do produkcji naczyń. Obecnie wiele firm wytwarza naczynia z powłoką nieprzywierającą, ale wszystkie używają własnej formuły tej substancji, a na ludziach każdą patelnię nazywa się Teflonem.
Nieprzywierająca właściwość Teflonu czyni go szczególnie atrakcyjnym! Na tej potrawie możesz ugotować zdrową i ekologiczną żywność. Możesz gotować bez dodawania wody i oleju. Jest to możliwe, ale nie konieczne. Żywność nie spali się na taką patelnię, nawet jeśli jest zwęglona, ​​ale jeśli dodasz trochę oleju, produkt nabiera bardziej atrakcyjnego i apetycznego wyglądu! Używając patelni z powłoką nieprzywierającą, należy użyć specjalnych łyżek - przedłuży to żywotność ulubionej patelni. Naczynia pokryte teflonem mogą być wykonane ze stali lub aluminium, z emalią lub powłoką silikonową na zewnątrz. Oczywiście naczynia stalowe są lepsze, ale są dość drogie. Aluminium w takim naczyniu zachowuje się przyzwoicie - nie przejawia swoich właściwości, dlatego jeśli nie zamierzasz stać przy piecu w dzień iw nocy, możesz wybrać aluminiową patelnię. Równie ważna jest struktura powłoki nieprzywierającej. Powłoka komórkowa zapewnia bardziej równomierne ogrzewanie dna patelni, a jedzenie jest szybciej gotowane. Ponadto ta powłoka jest bardziej trwała.
Zwróć uwagę na dno patelni - całkowicie płaskie dno przyczynia się również do szybkiego i jednolitego ogrzewania. Rowki na dnie patelni zwiększają powierzchnię grzewczą, ale są dobre tylko dla pieców gazowych, dla pieca z ceramiki szklanej, korzystnie gładkiego dna. Dno patelni teflonowej powinno być wystarczająco grube - zapobiegnie to deformacji patelni. Chociaż odkształcenie może spowodować gwałtowny spadek temperatury. W żadnym wypadku nie zastępuj gorącej patelni pod strumieniem zimnej wody! Odkształcenie naczyń może spowodować kolejną uciążliwość - łuszczenie się nieprzywierającej powłoki. Jeśli spełnisz wszystkie wymagania operacyjne producenta, to teflonowa miska może służyć Ci od 3 do 10 lat, w zależności od grubości ścianki.
Wielu producentów oferuje nam naczynia pokryte teflonem.
Zakres produkowanych potraw obejmuje kilka linii.
Linia „Sprint” jest przeznaczona do codziennego użytku, dla osób praktycznych. Grubość ścianki 2,5 mm. Wewnątrz naczynia pokryte są teflonem, a na zewnątrz silikonem lub teflonem.
Linia „Norma” to elegancka zastawa stołowa, która zapewnia równomierny transfer ciepła i oszczędza energię. Grubość ścianki 3 mm. Wewnątrz powłoki znajduje się powlekany teflon, a także na zewnątrz silikonowy lub teflonowy.
Linia Extra to nowoczesny design i oryginalne uchwyty z matowego, czarnego żaroodpornego bakelitu. Grubość ścianki 3 mm. Powłoka wewnętrzna i zewnętrzna Teflon. Polerowane dno reliefu. Naczynia tej linii można myć w zmywarce. Nadaje się do stosowania na kuchenkach gazowych, elektrycznych i ceramicznych.
Linia Golden jest prestiżowa i bardzo wygodna w użyciu. Naczynia do gotowania z tej linii są przeznaczone do intensywnego użytkowania, mają wysoką sztywność, dobrą przewodność cieplną i jednolity transfer ciepła. Grubość ścianki 3,5 mm. Wewnętrzna powłoka to Teflon, a zewnętrzna niebieska emalia porcelanowa. Dno ze wzorem z sitodrukiem. Uchwyty wykonane są z niebieskiego termoodpornego bakelitu. Takie naczynia nadają się do stosowania w piecach gazowych, elektrycznych i szklano-ceramicznych.
Linia „Elite” jest przeznaczona do użytku profesjonalnego. Praktycznie nie zapada się, nie nadaje smaku i zapachu żywności, zapewnia bardzo jednolity rozkład temperatury. Grubość ścian wynosi 6 mm. Wewnętrzna powłoka to Teflon, a zewnętrzna to pomarańczowa emalia porcelanowa. Uchwyty wykonane są z drewna. Naczynia są używane na kuchenkach gazowych, elektrycznych i szklano-ceramicznych. To danie jest produkowane w Niemczech i jest bardzo wysokiej jakości. Seria naczyń z powłoką antyadhezyjną na spodzie tłoczonej płyty ze stopu aluminium - tak zwana „kanapka z dnem”. To nie tylko poprawia dystrybucję ciepła, eliminując obszary z miejscowym przegrzaniem, ale także zwiększa pojemność cieplną. W tym naczyniu jedzenie pozostaje ciepłe przez jakiś czas po ugotowaniu. Szczególną uwagę należy zwrócić na uchwyty patelni. Składają się, gdy przycisk jest lekko wciśnięty.
Jak dbać o potrawy
Aby naczynia nieprzywierające zachowywały swój oryginalny wygląd przez wiele lat, po każdym użyciu należy je dokładnie wypłukać wewnątrz i na zewnątrz. Wewnątrz należy myć bardzo ostrożnie: przy użyciu miękkich gąbek lub ściereczek z płynnymi detergentami nigdy nie używaj metalowych gąbek i proszków ściernych.
Małe sztuczki
Nowe naczynia teflonowe należy myć ciepłą wodą z mydłem, płukać i natłuszczać. Użyj specjalnych ostrzy wykonanych z żaroodpornego tworzywa sztucznego lub silikonu.
17.5. Cechy sprzętu do chłodzenia i konserwowania żywności

Jak wybrać lodówkę
Aby zdecydować, którą lodówkę wybrać, nie należy biegać po sklepie i zaglądać do wszystkiego. Aby dokonać naprawdę wartościowego zakupu, musisz wiedzieć z wyprzedzeniem, co chcesz otrzymywać. Tak jak w przypadku każdego innego produktu, istnieją pewne szczególne kryteria wyboru. Dlatego pożądane jest wcześniejsze uzyskanie przydatnych informacji na temat lodówki.
Objętość i wielkość lodówki
Zanim wybierzesz lodówkę, zastanów się, gdzie ją umieścić i jak powinna być pojemna. Rozmiary są wybierane z uwzględnieniem wolnej przestrzeni zarezerwowanej na lodówkę. Standardowa głębokość wynosi 60 cm, ale jeśli pozwala na to kuchnia, może spodoba Ci się lodówka o głębokości ponad 80 cm Wysokość zależy od układu komór i może wynosić od 50 do 210 cm Szerokość modeli lodówek wynosi od standardowej wartości 60 cm do 100 cm Objętość lodówki powinna umożliwiać umieszczanie produktów nie blisko, ale z rezerwą wolnej przestrzeni do cyrkulacji powietrza. Tak więc bardziej szczegółowo. W przypadku małych mieszkań lub tych, którzy nie potrzebują dużej ilości, mała i kompaktowa lodówka będzie w pełni uzasadnionym wyborem. Takie modele z reguły są jednokomorowe z małą komorą zamrażalnika umieszczoną w górnej części („zamrażarka” może być nieobecna). W rozmiarze osiągają 160 cm wysokości (są też bardzo małe - 50 cm), a szerokość i głębokość są zwykle standardowe 60 x 60 cm, ich objętość jest wystarczająca dla tych, którzy mieszkają
jeden, jak również dla gości w hotelach. Lodówki typu „europejskiego” można również umieścić w małej kuchni. Są dość wąskie (szerokość 60 cm) i mogą mieć do 2,5 m wysokości. Głębokość jest standardem dla krajów europejskich - 60 cm, w zależności od wysokości lodówki, objętość może wynosić od 200 do 350 litrów. Komory zamrażania i chłodzenia znajdują się nad sobą i mają oddzielne drzwi. Takie lodówki najczęściej mają zamrażarkę na dole, ale możliwa jest opcja przeciwna. Modele typu „europejskiego” są idealne dla małej rodziny, jedyną wadą jest niedostępność górnych półek lodówki dla małych ludzi, zwłaszcza dla dzieci. Dzięki wystarczająco przestronnej kuchni możesz pozwolić sobie na lodówkę o szerokości do 1 m. Ponadto, w przeciwieństwie do typu „europejskiego”, będą one znacznie niższe (do 180 cm) i wygodniejsze dla wszystkich o tej samej objętości. Produkujemy takie lodówki głównie azjatyckich producentów. Dla tych modeli charakteryzuje się najwyższą lokalizacją zamrażarki. Możesz wybrać lodówkę o dużej pojemności spośród modeli „obok siebie”. Są to szafka z dwoma drzwiami po bokach (zamrażarka i lodówka). Te modele lodówki mogą być oferowane w pojemności od 300 do 650 litrów. Ich rozmiary są również imponujące: szerokość wynosi do 1 m, głębokość do 85 cm, wysokość do 180 cm. Lodówki side-by-side są przeznaczone dla dużych rodzin lub dla tych, którzy są wykorzystywani do zbioru dużych ilości produktów. Wielu znanych producentów (LG, Samsung) ma takie modele lodówek. Kupując lodówkę, zastanów się nad drzwiami wahadłowymi - w stanie otwartym mogą one znacznie zakłócać ciasne przestrzenie. W niektórych modelach można zmienić kierunek otwierania drzwi.
Wbudowana lodówka
Wbudowana lodówka jest dobra, ponieważ idealnie pasuje do wnętrza kuchni. Lodówka jest zamknięta drzwiami, widoczne są tylko czujniki temperatury i inne wskaźniki. Dzięki temu bez otwierania drzwi można sterować pracą wbudowanej lodówki. Przestrzeń pod lodówką służy jako szafka lub, na przykład, zmywarka. Tu kończy się jego zasługa. Wbudowane koszty lodówki do
jego odpowiedniki o tej samej objętości. Co więcej, jego użyteczna objętość jest co najmniej dwa razy mniejsza niż objętość jego miejsca. Jeśli chodzi o zasady działania i instalacji: meble muszą być wykonane szczeliny do swobodnego przepływu powietrza do sprężarki lodówki.
Liczba komór lodówki

Liczba komórek jest jednym z głównych kryteriów w kwestii wyboru lodówki. Ich możliwa liczba od jednego do trzech zależy od wymagań dotyczących funkcjonalności „opiekuna produktu”. Lodówki jednokomorowe mają małe rozmiary z jednymi drzwiami. Składają się głównie z komory chłodniczej. Ale są też modele z małym zamrażalnikiem, w którym można umieścić nie więcej niż 2 kg mięsa. Najbardziej popularne są lodówki z dwiema komorami (chłodnictwo i zamrażarka). Głównym kryterium wyboru chłodziarki dwukomorowej jest względne położenie „zamrażarki” i komory chłodniczej. Producenci tworzą modele lodówek dwukomorowych, zarówno z jednymi drzwiami, jak iz dwudrzwiowymi. Zaletą lodówek dwukomorowych z dwoma drzwiami jest to, że przy otwieraniu jednej komory zimna atmosfera w drugiej nie jest zakłócana. Oszczędza to energię potrzebną do utrzymania określonej temperatury. W oparciu o ideę separacji pojawiły się trzykomorowe lodówki. Ale nie są powszechne. Przegrody między komorami „zjadają” użyteczną objętość lodówki. Pożądane jest, aby kamera, która będzie najczęściej używana, znajdowała się w górnej części. Est-
Oczywiście nie dotyczy to lodówek side-by-side. Ważnym szczegółem przemawiającym za wyborem lodówki z zamrażarką na górze jest oszczędność energii do 10%.
Komora chłodziarki
Komora chłodnicza z reguły zajmuje główną objętość lodówki. Istnieje wiele półek i pojemników na różne produkty. Półki czy lub szklane, lub w formie kraty. Szkło jest dobre, ponieważ są łatwe do czyszczenia i wyglądają bardziej estetycznie i pięknie. Zaletą krat jest to, że nie przeszkadzają w cyrkulacji powietrza w komorze chłodziarki. Na ogół jednak wszelkie półki, z wyjątkiem plastiku, są bardzo trwałe, o ile wewnątrz komory jest wystarczająca liczba łączników. Pozwoli to na stworzenie dowolnej kombinacji z wysokością półek wewnątrz komory chłodziarki. System odszraniania w komorze chłodniczej działa tylko w trybie automatycznym. Do tej pory istnieją dwa główne systemy: kroplówka („ściana płaczu”) i „Bez mrozu”. W systemie kroplówki odmrażania wilgoć jest zbierana z tyłu lodówki, a następnie odprowadzana do specjalnej przeznaczonej dla niej tacy i odparowuje. Mimo to przy takim systemie pożądane jest rozmrażanie lodówki samodzielnie co sześć miesięcy. Lodówki z systemem kroplowym są tańsze niż w systemie No Frost. System No Frost opiera się na zasadzie cyrkulacji powietrza wewnątrz komory. Dzięki temu nie tylko nie tworzy się mróz, ale utrzymuje się jednolita temperatura w całej przestrzeni. Wilgoć skrapla się na elemencie chłodzącym komory, a następnie jest gromadzona w pojemniku, z którego stopniowo odparowuje. Wadą tego systemu jest to, że zajmuje on użyteczną objętość wewnątrz komory.
Zamrażarka
W zależności od lokalizacji zamrażarki stosowane są różne wzory. Po umieszczeniu w dolnej części lodówki zamrażarka jest wyposażona w trzy szuflady, które można wyciągnąć. Jeśli kamera znajduje się na górze, zwykle jest podzielona na części według półek. Głównymi kryteriami zamrażarki są użytkowa objętość i możliwość utrzymania określonej temperatury. W różnych temperaturach produkty mogą być przechowywane przez stosunkowo długi czas. Do przechowywania w ciągu tygodnia wystarczy temperatura -6 ° C (te lodówki mają jedną gwiazdkę). Jeśli temperatura utrzymywana jest na poziomie -12 ° C, gwarantuje to bezpieczeństwo produktów przez okres do jednego miesiąca (dwie gwiazdki). W temperaturze -18 ° C (trzy gwiazdki) można przechowywać żywność w lodówce do trzech miesięcy. Jeśli możliwe jest ustawienie temperatury poniżej -18 ° C, nie można się obawiać, że produkty ulegną zepsuciu przynajmniej w ciągu sześciu miesięcy. Takie lodówki są oznaczone czterema gwiazdkami. Systemy odszraniania są używane jako automatyczne (kroplówka, Bez mrozu) i ręczne. Dzięki ręcznemu systemowi odszraniania konieczne będzie wyłączenie zamrażarki po pewnym czasie, usuwając nagromadzony szron i jednocześnie myjąc komorę. Wybierając lodówkę, nie zapominaj, że im większy przedział zamrażarki, tym mniejsza objętość agregatu chłodniczego. Zastanów się, jakiego działu potrzebujesz więcej.
Jak wybrać zamrażarkę
Wiele osób pyta: po co kupować zamrażarkę, jeśli w lodówce znajduje się zamrażarka? Odpowiedź jest dość prosta - w celu przechowywania dużej liczby produktów w postaci zamrożonej. Dlatego, jeśli chcesz robić zapasy grzybów, warzyw, owoców itp. Na zimę, nadszedł czas, aby pomyśleć o tym, jak wybrać zamrażarkę.
Zasada działania każdej zamrażarki jest podobna do zasady działania lodówki. Według typu wyróżniające się wolnostojące i wbudowane zamrażarki. Z kolei wolnostojące są podzielone na pionowe i poziome.
Komory pionowe są często nazywane szafkami zamrażalniczymi, ponieważ składają się z kilku komór zamrażalniczych, które zaprojektowano w postaci wysuwanych szuflad.
W zależności od ilości produktów, które zamierzasz przechowywać, możesz wybrać zamrażarkę, której potrzebujesz. Obecnie producenci produkują zarówno małe zamrażarki (tylko 65 cm wysokości), jak i ogromne dwumetrowe.
Cechą charakterystyczną zamrażarek poziomych jest to, że są wydłużone i otwarte do góry. Ich objętość z reguły przekracza objętość komór pionowych. Zamrażarki poziome są używane głównie do przechowywania bardzo dużych ilości produktów, a zatem instalowane w magazynach, punktach sprzedaży detalicznej i innych podobnych miejscach.
Klasa zamrażarki zależy od temperatury wewnątrz niej i jest oznaczona gwiazdkami. Liczba gwiazdek odpowiada okresowi przechowywania produktów bez utraty jakości.
Jedna gwiazdka * odpowiada -6 ° С i zakłada przechowywanie produktów do 7 dni.
Dwie gwiazdki ** - temperatura -12 ° C, przechowywanie żywności do 30 dni.
Trzy gwiazdki *** - temperatura -18 ° C, przechowywanie żywności do 90 dni.
Cztery gwiazdki **** - temperatura poniżej -18 ° C, przechowywanie produktów przez 6-12 miesięcy.
Bardzo wygodna „podłoga” systemu na zimno. W tym przypadku każde pudełko ma swój własny generator zimna (parownik), a nawet zamrażanie produktów jest możliwe na wszystkich poziomach.
Kupując zamrażarkę, zwróć uwagę, czy jest ona wyposażona w funkcję super zamrażania. Ta funkcja pozwala zachować maksimum składników odżywczych i witamin podczas przechowywania żywności.
Innym ważnym parametrem przy wyborze zamrażarki jest rodzaj rozmrażania. Producenci produkują zamrażarki z dwoma rodzajami rozmrażania - ręcznym i automatycznym. Nie ma wątpliwości, że drugi rodzaj odszraniania jest znacznie wygodniejszy niż pierwszy. Modele automatyczne są rozmrażane w systemie No Frost. Jest to bardzo skuteczne, ponieważ produkty nie zamarzają w lodowych blokach nawet podczas długotrwałego przechowywania, a zamrażarka z systemem No Frost nie wymaga rozmrażania. Wystarczy przewietrzyć raz lub dwa razy w roku.
Oprócz podstawowych funkcji zamrażarka może mieć dodatkowe funkcje. Na przykład zaprojektowany filtr węglowy
przeznaczony do czyszczenia powietrza wewnątrz komory lub systemu wskaźników świetlnych i dźwiękowych, które sygnalizują otwarte drzwi, wzrost temperatury w komorze.
Ponadto takie ulepszenia są popularne jako ogrzewanie drzwi na obwodzie dopasowanym do ciała, aby nie zamarzały; naprawianie pudełek w środku ich nominacji; funkcje zdalnego sterowania szafy zamrażarki; elektroniczna blokada klawiszy sterujących (w celu ochrony trybów zamrażarki przed naruszeniem dzieci) itp.
Konstrukcja zamrażarki może być bardzo różna. Dzisiaj modnie jest kupić zamrażarkę, wykonaną w jednym stylu z lodówką. W takim przypadku, jeśli umieścisz je obok siebie, możesz utworzyć kombinację „obok siebie”.
Strefa zerowa
Strefa zerowa to komora lub komora, w której utrzymywana jest zerowa temperatura przy wysokim odsetku wilgotności. Dzięki temu produkty dłużej zachowują świeżość. Jest to wygodne, gdy chcesz coś ugotować, ale nie w tej minucie, ale po pewnym czasie, a zatem nie ma potrzeby zamrażania produktu.
Sprężarka chłodziarki

Pojedyncza lub podwójna sprężarka wybiera lodówkę, zależy od wielu czynników. Jasne jest, że mała lodówka będzie w każdym przypadku z jedną sprężarką. Duże lodówki z jednym producentem sprężarek produkują po niższej cenie. Ale jednocześnie silnik będzie pracował jednocześnie na „zamrażarce” i komorze chłodniczej. Oznacza to, że w przypadku, gdy konieczne jest obniżenie temperatury tylko w jednej z komór, sprężarka ochłodzi obie z nich, zużywając dodatkową energię elektryczną. Przez
Wskazane jest, aby wybrać lodówkę z dwiema sprężarkami. Po pierwsze, jeden silnik nie jest w stanie wystarczająco szybko schłodzić dużej liczby produktów. Po drugie, dla lodówki z dwiema oddzielnymi komorami zamrażania i chłodzenia, lepszą niż obecność drugiej sprężarki. W tym przypadku każdy z silników będzie chłodził tylko ściśle przydzieloną kamerę, a temperaturę dla każdego z nich można regulować oddzielnie. Oczywiście na rynku są modele, w których oddzielne chłodzenie jest realizowane za pomocą pojedynczej sprężarki, ale jest ich sporo. Dodatkową zaletą lodówki z dwoma sprężarkami jest możliwość wyłączenia jednej z nich. Na przykład wygodnie jest umyć tylko jedną komorę i pozostawić drugą w stanie roboczym.
Lodówka klasy energetycznej
Ważne jest, aby wybrać odpowiednią lodówkę w zależności od jej klasy zużycia energii. Najbardziej ekonomiczne lodówki są oznaczone literą „A”. Poniżej znajdują się klasy „B” i „C”, które nie różnią się zbytnio od pierwszego i są również uważane za ekonomiczne. Lodówki o wyższym zużyciu energii (od