Błonnik pokarmowy - co to jest i dlaczego są potrzebne

Cześć drodzy czytelnicy!

W tym artykule zapoznamy Cię z takimi substancjami odżywczymi jak błonnik pokarmowy. Przez długi czas ten składnik żywności uważano za niepotrzebny. Żywność pozbawiona błonnika może wydawać się bardziej estetyczna - bułka tarta jest biała, jabłko bez skóry jest łatwiejsze do żucia itp. Jednak, jak pokazała praktyka, potrzebujemy włókna. Błonnik odgrywa ogromną rolę w zapobieganiu chorobom przewodu pokarmowego, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów nowotworów. Błonnik pokarmowy pomaga utrzymać prawidłowe stężenie cholesterolu we krwi. Zastanówmy się, jakie są rodzaje błonnika pokarmowego i jaką rolę odgrywają w organizmie.

1. Definicja

Na początku zrozumiemy, czym jest błonnik pokarmowy lub błonnik.

Błonnik pokarmowy jest w większości niestrawionymi składnikami, głównie polisacharydami (węglowodany złożone). Pochodzenie błonnika to głównie warzywa. Większość błonnika znajduje się w roślinach strączkowych, ziarnach, grzybach i warzywach.

Dla wygody włókna są klasyfikowane jako rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie włókna. Jest to wygodne, ponieważ powiązany (rozpuszczalność) błonnik pokarmowy ma podobny wpływ na organizm ludzki.

Rozpuszczalny błonnik pokarmowy w przeważającej części znajduje się w pulpie produktu roślinnego i nierozpuszczalny w skorupkach. Chociaż on i inny rodzaj błonnika można znaleźć w obu częściach pokarmu roślinnego. Na przykład otręby owsiane otrzymane z łupin ziarna i łusek płesznika zawierają dość dużo rozpuszczalnego błonnika pokarmowego.

Obie grupy włókien znacznie zwiększają ilość spożywanego pokarmu bez zwiększania kalorii.

Dzieje się tak, ponieważ, po pierwsze, włókna pokarmowe nie mogą być rozkładane przez ludzkie enzymy trawienne, ale są rozkładane przez bakterie, które żyją w ludzkim jelicie - zachodzi fermentacja. Produkty, które okazały się wynikiem takiego trawienia, które osoba może już przyswoić. Z reguły są to kwasy tłuszczowe o krótkim ogonie węglowym (masłowym, octowym, mrówkowym itp.).

Nie możemy dokładnie określić ilości produktów resztkowych, ale naukowcy zgadzają się, że kaloryczność 1 grama włókna wynosi około 2 kilokalorii.

Po drugie, włókna żywnościowe wielokrotnie absorbują wodę, zwiększając swoją objętość, a tym samym mają mechaniczny wpływ na przewód pokarmowy. Stwarza to uczucie pełności i sytości. Nieodpowiednie spożycie wody przeciwko diecie bogatej w błonnik może powodować zaparcia.

Błonnik pokarmowy, będący substratem odżywczym dla bakterii przyjaznych ludziom, normalizuje florę jelitową. Normalna flora jelitowa utrzymuje optymalną równowagę kwasowo-zasadową w jelitach (wytwarzając kwasy tłuszczowe), tym samym przeciwdziałając pewnym typom nowotworów jelit.

Ściany jelita są gęsto zaśmiecone formacjami limfoidalnymi - łatami Peyera. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, działając na plastry Peyera, stymulują produkcję komórek T pomocniczych, przeciwciał, leukocytów i cytokin. Tak więc mają korzystny wpływ na układ odpornościowy organizmu.

2. Nierozpuszczalny błonnik

Ze względu na fakt, że błonnik jest mieszany w jelicie z innymi składnikami odżywczymi, nieco spowalnia ich wchłanianie i zmniejsza indeks glikemiczny produktu. Faktem jest, że wchłanianie składników odżywczych zachodzi w ciemieniowym obszarze jelita - gdzie chym (strawny pokarm) jest w bezpośrednim i bliskim kontakcie ze ścianą jelita. Celuloza, wypiera składniki odżywcze z obszaru ściany, zmniejszając w ten sposób ich obszar kontaktu ze ścianą jelitową.

Dla ilustracji - zrób sobie radość i dobrze go żuj. Pamiętaj o intensywności smaku. Teraz weź tę samą skórkę i żuj ją wraz z małym kawałkiem chleba lub twarogu - słodycz nie będzie tak intensywna. Chleb lub twaróg, pełniący rolę włókna, otacza cząsteczki rodzynki, a tym samym zmniejsza obszar kontaktu jagód z kubkami smakowymi. To właśnie zmniejsza uczucie słodyczy.

Kiedy składniki odżywcze przedostają się do krwi wolniej, ich stężenie we krwi zmienia się płynnie, bez nagłych wzrostów. Ma to korzystny wpływ na tło hormonalne i wszystkie rodzaje metabolizmu - poziom glukozy i lipidów pozostaje mniej więcej stabilny. I to jest doskonałe zapobieganie cukrzycy typu 2 i niektórym chorobom układu krążenia.

Nierozpuszczalne błonniki pokarmowe regulują ruchliwość jelit, czyniąc ją bardziej aktywną, a regularne wypróżnianie. Dlatego włókno w połączeniu z wystarczającą ilością płynu radzi sobie z zaparciami i zapewnia zapobieganie hemoroidom.

Nadmierne spożycie nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego może prowadzić do zwiększonego wzdęcia. W przypadku niektórych chorób układu pokarmowego ilość nierozpuszczalnego błonnika powinna być ograniczona - skonsultuj się z lekarzem.

Są one reprezentowane przez ligninę, celulozę, chitynę (grzyby),

3. Rozpuszczalny błonnik

Rozpuszczalne włókna pokarmowe, wchłaniając wodę, tworzą lepki żel, który zapobiega fermentacji składników odżywczych, spowalnia opróżnianie żołądka i promowanie treści pokarmowej przez jelita. Zatem rozpuszczalny błonnik pomaga kontrolować apetyt (pomagając w ten sposób utrzymać prawidłową wagę), poziom glukozy i cholesterolu we krwi.

Włókna rozpuszczalne reprezentowane są przez pektyny, agary, dziąsła, śluz i inulinę. Są całkowicie sfermentowane przez bakterie.

W przypadku produktów zawierających rozpuszczalny błonnik pokarmowy można znaleźć wyrażenie „Zawiera prebiotyki”. Często rozpuszczalny błonnik jest dodawany do produktów jako stabilizatory lub zagęszczacze. To rozpuszczalne włókna umożliwiają wytwarzanie galaretki z naturalnej porzeczki i galaretki agrestowej. Pozwalają na gotowanie naturalnej marmolady (agar-agar) i pianki (pektyny).

Rozpuszczalny błonnik pokarmowy w taki czy inny sposób (zmniejszający lub zwiększający strawność) reguluje wchłanianie makro i mikroelementów. Ogólnie, zróżnicowana dieta zawierająca wystarczającą ilość błonnika ma korzystny wpływ na wchłanianie wszystkich niezbędnych makro i mikroelementów.

Nadmierne spożycie rozpuszczalnego błonnika może prowadzić do wzdęć i biegunki. Inuliny mogą wywoływać reakcje alergiczne u osób wrażliwych na nie.

Wniosek

Błonnik pokarmowy odgrywa ważną rolę w zapobieganiu chorobom, takim jak:

• zaparcie
• cukrzyca typu 2
• choroby układu krążenia
• otyłość
• niektóre rodzaje raka jelita grubego

Błonnik ma korzystny wpływ na odporność człowieka. Błonniki pokarmowe są rozpuszczalne (tworzą żele, śluz, galaretki) i nierozpuszczalne (włókna pęcznieją silnie w wodzie).

Dieta bogata w błonnik pokarmowy wymaga odpowiedniego spożycia płynów lub mogą wystąpić zaparcia.

Dla dorosłych poniżej 50 roku życia potrzeba około 14 gramów włókna na 1000 kcal. To około 40 gramów dla mężczyzn i 25 gramów dla kobiet.

Stawka dla osób starszych jest nieco niższa, stawka dla osób w średnim wieku. I to jest około 30 gramów dla mężczyzn i 21 gramów dla kobiet. Wynika to z faktu, że codzienne zapotrzebowanie na kalorie u osób starszych jest mniejsze.

U dzieci według amerykańskich ekspertów dzienne zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy to ich wiek + 5 gramów. Zatem dla 7-letniego dziecka zapotrzebowanie na włókno wynosi 7 + 5 = 12 gramów.

Nadmierne spożycie błonnika może powodować zaparcia lub biegunkę, upośledzać wchłanianie witamin, makro i mikroelementów. Maksymalna bezpieczna ilość błonnika pokarmowego dla osoby dorosłej wynosi 60 gramów.

Więcej informacji na temat produktów zawierających włókna można znaleźć w artykule pod podanym linkiem.

Dziękujemy za udostępnienie tego artykułu w sieciach społecznościowych. Wszystkiego najlepszego dla ciebie!

Węglowodany z błonnika pokarmowego

Oddzielna grupa złożonych węglowodanów - błonnik pokarmowy: błonnik, pektyny, hemiceluloza. Nie są one źródłem glukozy, ale nie należy lekceważyć roli takich włókien w żywieniu człowieka. Włókna pokarmowe spowalniają wchłanianie prostych węglowodanów w jelitach, tworzą korzystne warunki dla życia normalnej mikroflory, zapewniają regularne stolce, wiążą i usuwają sole metali ciężkich, obniżają poziom cholesterolu i są zawsze ważne! - powodować uczucie pełności.

Bogaty w błonnik, owoce, warzywa, chleb razowy, otręby. Teraz można je znaleźć w czystej postaci - otręby pakowane w saszetki sprzedawane są w działach żywienia dietetycznego. Takie otręby na 1 łyżeczce dodaje się do każdej potrawy, która praktycznie nie wpływa na jej smak.

Należy tylko pamiętać, że podczas jedzenia żywności bogatej w błonnik konieczne jest zwiększenie ilości spożywanego płynu.

Podczas spożywania pokarmów bogatych w błonnik zwiększ spożycie płynów.

Potrzebny jest błonnik pokarmowy.

Wartość odżywcza węglowodanów jest nie tylko zawarta w energii. Cała grupa polisacharydów ogólnie nie jest źródłem dla ludzi, ale jest niezbędna. Są to włókna dietetyczne, o których już wspomniałem. Nie są trawione przez ludzkie enzymy trawienne i nie są wchłaniane, ale wchodząc do jelita, przyspieszają skurcze jego ściany i zwiększają objętość masy pokarmowej, regulując w ten sposób normalną prędkość jej ruchu przez jelito.

Podobnie jak węgiel aktywny, błonnik pokarmowy zbiera sole metali ciężkich, nadmiar cholesterolu i różne substancje organiczne, które są rakotwórcze. Ważną dla nas właściwością błonnika pokarmowego jest to, że spowalniają one wchłanianie glukozy, wpływając na indeks glikemiczny produktu.

Im więcej błonnika w żywności, tym wolniejszy poziom glukozy we krwi wzrasta po posiłku.

Błonnik pokarmowy zawiera następujące substancje.

1. Celuloza (celuloza) - z tych polisacharydów składa się z „nośnika” ścian komórek roślinnych. Najczęstszy rodzaj błonnika pokarmowego.
2. Hemiceluloza to grupa polisacharydów, które wraz z błonnikiem zapewniają „sztywność” ścian komórek roślinnych. Ta grupa obejmuje agar - substancję często stosowaną w przemyśle cukierniczym.
3. Pektyny - razem z błonnikiem i hemicelulozą tworzą szkielet ścian komórkowych, ale są również zawarte w soku komórkowym, ponieważ mogą być w dwóch postaciach - rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych. Kiedy dojrzewają i przechowują owoce i warzywa, nierozpuszczalne formy pektyny stają się rozpuszczalne, czemu towarzyszy zmiękczenie owoców. To samo dzieje się z kulinarnym przetwarzaniem owoców i warzyw. Pektyny mogą tworzyć żel, a ta właściwość jest szeroko stosowana w produkcji marmolady, prawoślazu, galaretki i dżemów.

Przejście pektyn w stanie rozpuszczalnym lub galaretowatym nie wpływa negatywnie na ich pozytywny wpływ na procesy jelitowe.

Najbogatszy w błonnik pokarmowy jabłka - w tym nie mają sobie równych (patrz tabela nr 21).

Tabela nr 21. Węglowodany i błonnik pokarmowy w żywności. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Co odnosi się do błonnika pokarmowego

Błonnik pokarmowy (niestrawne, niestrawne węglowodany, błonnik, substancje balastowe) są substancjami o różnym charakterze chemicznym (wszystkie są polimerami monosacharydów i ich pochodnych), które nie są rozkładane w jelicie cienkim, ale przechodzą fermentację bakteryjną w jelicie grubym.

Błonnik pokarmowy dostaje się do organizmu człowieka z pokarmami roślinnymi.

Nazwy „włókno” lub „błonnik pokarmowy” są powszechnie stosowane, ale do pewnego stopnia są błędne, ponieważ materiał oznaczony tym słowem nie zawsze ma strukturę włóknistą, a niektóre rodzaje niestrawnych węglowodanów (pektyny i gumy) mogą dobrze rozpuszczać się w wodzie. Najbardziej poprawną nazwą dla tej grupy substancji są niestrawne węglowodany, jednak termin „błonnik pokarmowy - PV” jest najczęściej stosowany w literaturze.

Klasyfikacja niestrawnych węglowodanów (błonnik pokarmowy)

W zależności od ich właściwości fizykochemicznych, niestrawne węglowodany dzielą się na 2 rodzaje: rozpuszczalne w wodzie (nazywane są również „miękkimi” włóknami) i nierozpuszczalne (często nazywane są włóknami „grubymi”).

• Rozpuszczalny błonnik pokarmowy wchłania wodę i tworzy żel, obniża poziom cholesterolu i cukru we krwi. Te „miękkie” włókna obejmują pektyny, gumy, dekstrany, śluz i niektóre frakcje hemicelulozy.
• Nierozpuszczalne włókna pokarmowe przechodzą przez przewód pokarmowy prawie niezmienione, adsorbują duże ilości wody i wpływają na ruchliwość jelit. Takie „grube” włókna obejmują celulozę, ligninę i część hemicelulozy.

Składniki żywności związane z błonnikiem pokarmowym:

Celuloza jest nierozgałęzionym polimerem glukozy zawierającym do 10 tysięcy monomerów. Różne rodzaje celulozy mają różne właściwości i różną rozpuszczalność w wodzie.

Celuloza jest szeroko rozpowszechniona w tkankach roślinnych. Jest częścią błon komórkowych i pełni funkcję wspomagającą.

Celuloza, podobnie jak skrobia i glikogen, jest polimerem glukozy. Jednak ze względu na różnice w przestrzennym rozmieszczeniu „mostka” tlenowego łączącego reszty glukozy, skrobia łatwo rozszczepia się w jelicie, podczas gdy celuloza nie jest atakowana przez enzym amylazowy trzustki. Celuloza jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych związków w przyrodzie. Stanowi do 50% węgla wszystkich związków organicznych w biosferze.

Hemiceluloza powstaje przez kondensację reszt pentozy i heksozy, które są związane z resztami arabinozy, kwasu glukuronowego i jego estru metylowego. Różne rodzaje pentoz (ksyloza, arabinoza itp.) I heksozy (fruktoza, galaktoza itp.) Są zawarte w składzie różnych rodzajów hemiceluloz.

Oprócz celulozy różne rodzaje hemiceluloz mają różne właściwości fizykochemiczne.

Hemicelulozy są polisacharydami ściany komórkowej, bardzo obszerną i zróżnicowaną klasą węglowodanów roślinnych. Hemiceluloza jest w stanie utrzymywać wodę i wiązać kationy. Hemiceluloza przeważa w produktach zbożowych, aw większości jej owoców i warzyw jest niewielka.

Lignina to polimerowa pozostałość drewna po hydrolizie perkolacyjnej, którą przeprowadza się w celu izolacji celulozy i hemicelulozy.

Ligniny są grupą substancji bez ścian komórkowych węglowodanów. Ligniny składają się z polimerów alkoholi aromatycznych. Ligniny nadają strukturalną sztywność błonie komórki roślinnej, otaczają celulozę i hemicelulozę i są zdolne do hamowania trawienia błony przez mikroorganizmy jelitowe, dlatego produkty najbardziej nasycone ligniną (np. Otręby) są słabo trawione w jelicie.

Kwas fitynowy, substancja o podobnej strukturze do celulozy, jest również klasyfikowany jako błonnik pokarmowy. Fitin znajduje się w nasionach roślin.

Chityna jest polisacharydem o strukturze podobnej do celulozy. Chityna składa się ze ścian komórkowych grzybów i muszli raków, krabów i innych stawonogów.

Pektyny są złożonym kompleksem koloidalnych polisacharydów. Pektyna jest kwasem poligalakturonowym, w którym część grup karboksylowych jest zestryfikowana resztami alkoholu metylowego.

Pektyny są substancjami zdolnymi do tworzenia galaretki w obecności kwasów organicznych i cukru. Ta właściwość jest szeroko stosowana w przemyśle cukierniczym. Pektyny wchodzą w skład szkieletu komórkowego tkanek owoców i zielonych części roślin. Właściwości sorpcyjne pektyny są ważne - zdolność do wiązania i usuwania cholesterolu, radionuklidów, metali ciężkich (ołów, rtęć, stront, kadm itp.) I czynników rakotwórczych z organizmu. Substancje pektynowe w znacznych ilościach znajdują się w produktach, z których można gotować galaretkę. Są to śliwka, czarna porzeczka, jabłka i inne owoce. Zawierają około 1% pektyny. Taka sama ilość pektyny występuje w burakach.

Guma (gumy) to rozgałęzione polimery kwasów glukuronowego i galakturonowego, do których przyłączone są arabinoza, mannoza, ksyloza, a także sole magnezu i wapnia.

Guma - złożone niestrukturalne polisacharydy, nie będące częścią ściany komórkowej, rozpuszczalne w wodzie, mające lepkość; są zdolne do wiązania metali ciężkich i cholesterolu w jelicie.

Szlamy są rozgałęzionymi siarczanowanymi arabinoksylanami.

Szlam, podobnie jak pektyna i guma, są złożonymi mieszaninami heteropolisacharydów. Szlamy są szeroko reprezentowane w roślinach. Stosowany w takich samych przypadkach jak pektyny i dziąsła. W produktach spożywczych największa ilość śluzu znajduje się w płatkach owsianych i jęczmieniu perłowym oraz ryżu. Szlam dużo w nasionach lnu i babki.

Propektyny to substancje pektynowe, grupa wysokocząsteczkowych związków, które tworzą ściany komórkowe i substancje śródmiąższowe roślin wyższych.

Propektyny są specjalnymi nierozpuszczalnymi kompleksami pektyny z błonnikiem, hemicelulozą i jonami metali. Podczas dojrzewania owoców i warzyw, a także podczas ich obróbki cieplnej, kompleksy te są niszczone przez uwalnianie wolnej pektyny z protopektyny, z którą związane jest wynikające z tego zmiękczenie owoców.

Alginiany są solami kwasów alginowych, w dużej ilości zawartej w brązowych algach, których cząsteczka jest reprezentowana przez polimer kwasów poliuronowych.

Biologiczna rola niestrawnych węglowodanów (błonnik pokarmowy) i ich metabolizm
Metabolizm błonnika pokarmowego

Zgodnie z teorią zrównoważonego odżywiania w przewodzie pokarmowym następuje rozdzielenie składników odżywczych na składniki odżywcze i balast. Przydatne substancje są dzielone i wchłaniane, a substancje balastowe są uwalniane z organizmu. Jednak najwyraźniej w trakcie naturalnej ewolucji żywienie powstało w taki sposób, że nie tylko nadają się do recyklingu, ale także użyteczne stają się nieużyteczne składniki żywności. W szczególności dotyczy to takich nieużytecznych substancji balastowych, takich jak błonnik pokarmowy.

Błonnik pokarmowy nie jest źródłem energii. U ludzi można je tylko częściowo rozłożyć w okrężnicy przez działanie mikroorganizmów. Celuloza jest więc cięta o 30-40%, hemiceluloza - o 60-84%, substancje pektynowe - o 35%. Prawie cała energia uwalniana przez bakterie jelita jest wykorzystywana na własne potrzeby. Większość monosacharydów powstałych podczas rozkładu błonnika pokarmowego jest przekształcana w lotne kwasy tłuszczowe (propionowy, masłowy i octowy) oraz gazy niezbędne do regulowania funkcji okrężnicy (wodór, metan itp.).

Substancje te mogą być częściowo wchłaniane przez ściany jelita, ale tylko około 1% składników odżywczych powstających podczas rozkładu błonnika pokarmowego wchodzi do organizmu ludzkiego. W metabolizmie energetycznym proporcja ta jest znikoma, a zwykle energia ta jest pomijana przy badaniu racji spożycia energii i kalorii. Lignina, która w organizmie ludzkim jest dość duża w ścianach komórkowych, nie jest całkowicie rozszczepiona i nie wchłania się.

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie człowieka

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie człowieka są zróżnicowane i wielopłaszczyznowe.

Błonnik pokarmowy różni się składem i właściwościami. Różne typy PV pełnią różne funkcje.

• Włókna rozpuszczalne lepiej usuwają metale ciężkie, substancje toksyczne, radioizotopy, cholesterol.
• Nierozpuszczalne włókna lepiej zatrzymują wodę, przyczyniając się do powstawania miękkiej elastycznej masy w jelicie i poprawiając jej wydalanie.
• Celuloza absorbuje wodę, pomaga eliminować toksyny i żużle z organizmu i regulować poziom glukozy.
• Lignina pomaga usuwać cholesterol i kwasy żółciowe w przewodzie pokarmowym.
• Guma i guma arabska rozpuszczają się w wodzie, tworząc uczucie sytości.
• Pektyna zapobiega przedostawaniu się nadmiaru cholesterolu i kwasów żółciowych do krwi.
• Właściwości biologiczne błonnika pokarmowego

  PV zaczyna działać nawet w ustach: podczas żucia pokarmów bogatych w błonnik pobudzane jest wydzielanie śliny, co przyczynia się do trawienia pokarmu. Jesteśmy zmuszeni do żucia pokarmu z błonnikiem przez długi czas, a nawyk żucia pokarmu dokładnie poprawia funkcje żołądka i oczyszcza zęby.

  Włókna roślinne odgrywają główną rolę w tworzeniu mas kałowych. Ta okoliczność, jak również wyraźne działanie drażniące błon komórkowych na mechanoreceptory błony śluzowej jelit, określają ich wiodącą rolę w stymulowaniu ruchliwości jelit i regulacji jej funkcji motorycznych.

  Substancje balastowe zatrzymują wodę 5-30 razy więcej niż ich masa własna. Hemiceluloza, celuloza i lignina absorbują wodę, wypełniając puste przestrzenie ich włóknistej struktury. W nieustrukturyzowanych substancjach balastowych (pektyna i inne) wiązanie wody zachodzi za pomocą żeli. Tak więc, ze względu na wzrost masy kału i bezpośrednie działanie drażniące na jelito grube, zwiększa się szybkość pasażu jelitowego i perystaltyki, co przyczynia się do normalizacji stolca.

  PV skraca czas, jaki jedzenie spędza w przewodzie pokarmowym. Długotrwałe zatrzymywanie kału w okrężnicy powoduje gromadzenie się i wchłanianie związków rakotwórczych, co zwiększa prawdopodobieństwo rozwoju nowotworów nie tylko w przewodzie pokarmowym, ale także w innych narządach.

  Brak błonnika pokarmowego w diecie człowieka prowadzi do spowolnienia perystaltyki jelit, rozwoju zastoju i dyskinezy; jest jedną z przyczyn zwiększonej częstości niedrożności jelit, zapalenia wyrostka robaczkowego, hemoroidów, polipowatości jelit, a także raka w jego dolnych częściach. Istnieją dowody na to, że brak błonnika pokarmowego w diecie może wywołać raka okrężnicy, a częstość występowania raka okrężnicy i dysbakteriozy koreluje z zapewnieniem błonnika pokarmowego.

  Włókna pokarmowe mają normalizujący wpływ na funkcje motoryczne dróg żółciowych, stymulując proces usuwania żółci i zapobiegając rozwojowi stagnacji w układzie wątrobowo-żółciowym. Pod tym względem pacjenci z chorobami wątroby i dróg żółciowych powinni otrzymywać zwiększoną ilość błon komórkowych wraz z pokarmem.

  Wzbogacenie diety w substancje balastowe zmniejsza litogeniczność żółci, normalizując współczynnik cholesterolu cholery i wskaźnik litogenny poprzez adsorbowanie kwasu cholowego i hamowanie jego przemiany mikrobiologicznej w dezoksycholową, alkalizującą żółć, zwiększając kinetykę woreczka żółciowego, co jest szczególnie użytecznym środkiem zapobiegawczym u osób z ryzykiem rozwoju zapalenia żółci

  Błonnik pokarmowy zwiększa wiązanie i wydalanie kwasów żółciowych, obojętne steroidy, w tym cholesterol, zmniejszają wchłanianie cholesterolu i tłuszczów w jelicie cienkim. Zmniejszają syntezę cholesterolu, lipoprotein i kwasów tłuszczowych w wątrobie, przyspieszają syntezę lipazy w tkance tłuszczowej - enzym, który powoduje rozpad tłuszczu, czyli ma pozytywny wpływ na metabolizm tłuszczów. Błonnik pomaga obniżyć poziom cholesterolu, a wraz z nim ryzyko miażdżycy. Wpływ na metabolizm cholesterolu w pektynach, w szczególności jabłkach i cytrusach, jest szczególnie wyraźny.

  Substancje balastowe spowalniają dostęp enzymów trawiennych do węglowodanów. Węglowodany zaczynają się wchłaniać dopiero po częściowym zniszczeniu błon komórkowych przez mikroorganizmy jelitowe. Dzięki temu zmniejsza się szybkość wchłaniania mono- i disacharydów w jelicie, co chroni organizm przed gwałtownym wzrostem poziomu glukozy we krwi i zwiększoną syntezą insuliny, co stymuluje powstawanie tłuszczów.

  Włókna roślinne przyczyniają się do przyspieszonej eliminacji z organizmu różnych obcych substancji zawartych w produktach spożywczych, w tym substancji rakotwórczych i różnych egzo- i endotoksyn, jak również produktów niepełnego trawienia substancji spożywczych. Włóknisto-kapilarna struktura substancji balastowych czyni je naturalnymi enterosorbentami.

  Ze względu na zdolność absorpcyjną włókna pokarmowe adsorbują się same lub rozpuszczają toksyny, zmniejszając w ten sposób ryzyko kontaktu toksyn z błoną śluzową jelit, nasilenia zespołu zatrucia oraz zmian zapalnych i zwyrodnieniowych błony śluzowej. Błonnik pokarmowy zmniejsza poziom wolnego amoniaku i innych czynników rakotwórczych wytwarzanych w procesie gnicia lub fermentacji lub zawartych w żywności. Ponieważ włókna roślinne nie są wchłaniane w jelicie, są one szybko wydalane z organizmu za pomocą odchodów, a jednocześnie zaabsorbowane przez nie związki są usuwane z ciała.

  Dzięki właściwościom wymiany jonowej błonnik usuwa jony metali ciężkich (ołów, stront), wpływa na metabolizm elektrolitów w organizmie, skład elektrolitów w kale.

  Błonnik pokarmowy jest substratem, na którym rozwijają się bakterie mikroflory jelitowej, a pektyny są również składnikami odżywczymi dla tych bakterii. Skład normalnej mikroflory jelitowej obejmuje kilkaset gatunków bakterii. Błonnik pokarmowy jest używany przez pożyteczne bakterie jelitowe dla jego funkcji życiowych; W rezultacie wzrasta liczba bakterii potrzebnych organizmowi, co ma pozytywny wpływ na powstawanie masy kałowej. Jednocześnie niezbędne substancje dla organizmu ludzkiego (witaminy, aminokwasy, specjalne kwasy tłuszczowe, które są używane przez komórki jelitowe) tworzą korzystne bakterie.

  Niektóre warunkowo patogenne bakterie asymilują składniki odżywcze poprzez biochemiczne procesy rozkładu i fermentacji. Pektyny hamują aktywność życiową tych mikroorganizmów, co pomaga normalizować skład mikroflory jelitowej. Włókna pokarmowe stymulują wzrost pałeczek kwasu mlekowego, paciorkowców i zmniejszają wzrost bakterii z grupy coli, wpływają na aktywność metaboliczną normalnej mikroflory.

  Bakterie z substancji balastowych tworzą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy i masłowy), które są źródłem energii dla błony śluzowej jelit, chroniąc ją przed zmianami dystroficznymi, zwiększając wchłanianie witaminy K i magnezu. Również niestrawne węglowodany zmniejszają bakteryjne rozszczepienie ochronnego śluzu jelitowego.

  Błonnik pokarmowy zwiększa syntezę witamin B ₁, W ₂, W ₆, PP, bakterie jelitowe kwasu foliowego.

  Błonnik pokarmowy jest źródłem potasu i ma działanie moczopędne, to znaczy przyczynia się do usuwania wody i sodu z organizmu.

  Brak błonnika pokarmowego w żywieniu jest uważany za jeden z wielu czynników ryzyka rozwoju różnych chorób: zespół jelita drażliwego, dyskineza okrężnicy hipomotorycznej, zespół zaparcia funkcjonalnego, rak jelita grubego i odbytnicy, uchyłki jelit, przepuklina otworu przełykowego przepony, choroba kamicy żółciowej, miażdżyca i związane z nią choroby, otyłość, cukrzyca, zespół metaboliczny, żylaki i zakrzepica żylna kończyn dolnych i wiele innych chorób.

Wskaźnik zużycia niestrawnych polisacharydów

Dietetyczne substancje spożywcze, obecnie uznawane za niezbędny składnik żywienia.

Przez długi czas niestrawne węglowodany uważano za zbędne podsypki, dlatego w celu zwiększenia wartości odżywczej opracowano specjalne technologie uwalniania żywności z substancji balastowych. Rafinowana żywność stała się powszechna, szczególnie w krajach rozwiniętych gospodarczo. W XX wieku zaczęto wytwarzać produkty rafinowane, całkowicie lub prawie całkowicie uwolnione od błonnika pokarmowego, i nadal produkują: cukier, wiele produktów cukierniczych, mąkę drobno mieloną, klarowane soki z owoców, jagód i warzyw itp. W rezultacie obecnie większość populacji Ziemi ma „westernizację” diety: 60% lub więcej dziennej racji to produkty rafinowane, z tą dietą 10-25 g błonnika pokarmowego jest podawane do organizmu dziennie. W typowej amerykańskiej diecie ilość spożywanego błonnika wynosi 12 g dziennie. Dzięki tej diecie użycie błonnika pokarmowego jest znacznie zmniejszone na tle zwiększonego spożycia białka i tłuszczów zwierzęcych.

W naszym kraju w ciągu ostatnich 100 lat zużycie błonnika pokarmowego zmniejszyło się ponad dwukrotnie.

Według dietetyków praktycznie wszyscy ludzie na naszej planecie cierpią na niedobór błonnika. Nadmierna fascynacja wyrafinowanymi produktami stulecia spowodowała znaczny wzrost występowania tak zwanych chorób cywilizacyjnych: otyłości, cukrzycy, miażdżycy, chorób jelita grubego.

Dieta przeciętnej statystycznej osoby nowoczesnej obejmuje od 5 do 25 gramów PV, średnio 12-15 gramów. W diecie wegetarian, PV zawiera do 40 gramów dziennie. A nasi przodkowie spożywali od 35 do 60 g. Źródłem PV były głównie orzechy, zboża i jagody. Obecnie głównym źródłem PV są owoce i warzywa.

Zgodnie z wymogami higienicznymi dotyczącymi bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia Rosji w 2001 r., Obliczone zapotrzebowanie fizjologiczne na błonnik pokarmowy określa się na 30 g / dzień przy wartości energetycznej dawki 2500 kcal. Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne zaleca ilość błonnika pokarmowego 25-30 g dziennie. Lepiej spożywać 30-40 gramów błonnika pokarmowego dziennie. Zgodnie z zaleceniami WHO, przyjętą normą jest przyjmowanie 25-35 g PS dziennie z jedzeniem. Terapeutyczna dawka PV - nie więcej niż 40-45 g dziennie, maksymalna dzienna dawka - 60 g dziennie.

Aby zapewnić wymaganą ilość błonnika pokarmowego, dzienna porcja każdej osoby powinna zawierać 200 g chleba pełnoziarnistego, 200 g ziemniaków, 250 g warzyw i 250 g owoców.

Szczególne znaczenie ma wzbogacenie diety w włókna roślinne w starszym wieku i u osób z tendencją do zaparć.

W przewlekłych chorobach jelita grubego wymagany jest wzrost ilości błonnika pokarmowego w diecie.

Źródła pokarmowe niestrawnych węglowodanów (PV)

Błonnik pokarmowy występuje tylko w roślinach. Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko i produkty mleczne) nie zawierają błonnika pokarmowego.

90% naszej diety to pokarmy, które w ogóle nie zawierają PV: mięso, produkty mleczne, ryby, jaja itp. Tylko 10% dziennej racji daje szansę zdobycia jak największej ilości PV, jakiej potrzebuje ciało.

Produkty ziołowe różnią się znacznie pod względem ilości i jakości błonnika pokarmowego, który zawierają. Różne produkty roślinne zawierają błonnik pokarmowy różnych gatunków. Tylko przy zróżnicowanej diecie, tj. Gdy do diety wprowadza się kilka rodzajów pożywienia roślinnego (zboża, chleb pełnoziarnisty, warzywa, owoce i warzywa), organizm otrzymuje zarówno niezbędną ilość błonnika pokarmowego, jak i błonnik o innym mechanizmie działania.

Produkty o najwyższej zawartości błon komórkowych to: chleb z mąki razowej, proso, rośliny strączkowe (zielony groszek, fasola), suszone owoce (zwłaszcza śliwki), buraki. Znaczne ilości błon komórkowych zawierają również kasze gryczaną i jęczmienną, marchew. Największe ilości substancji pektynowych występują w jabłkach, śliwkach, czarnych porzeczkach i burakach. Pokarmy bogate w różne substancje balastowe obejmują również: orzechy (migdały, orzeszki ziemne, pistacje), kapustę, morele, jeżyny, kokos, kiwi, pietruszkę, popcorn, algi.

Niska zawartość błon komórkowych charakteryzuje się: ryżem, ziemniakami, pomidorami, cukinią.

Przy niewystarczającym spożyciu błonnika pokarmowego z normalnym odżywianiem zalecane są środki wyrównawcze wzbogacające codzienną dietę w błonnik. Do takich środków wyrównawczych należy stosowanie otrąb (pszenica, żyto, owies) lub biologicznie aktywnych suplementów diety (BAA) - źródeł błonnika pokarmowego.

Błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy: rola i znaczenie błonnika pokarmowego

Błonnik pokarmowy dostaje się do organizmu człowieka z pokarmem roślinnym w postaci niestrawnych węglowodanów. Wszystkie z nich są polimerami monosacharydów i ich pochodnych. Niestrawne węglowodany można podzielić na „grube” i „miękkie” błonniki pokarmowe.

Z „grubego” błonnika pokarmowego w produktach spożywczych najczęściej występuje błonnik (celuloza). Podobnie jak skrobia, jest polimerem glukozy, ale z powodu różnic w strukturze łańcucha cząsteczkowego celuloza nie rozpada się w jelicie człowieka. „Miękkie” włókna dietetyczne obejmują pektyny, gumy, dekstrany, agarozę.

„Grube” i „miękkie” włókna dietetyczne nie są źródłem energii. U ludzi można je tylko częściowo rozłożyć w okrężnicy przez działanie mikroorganizmów. Tak więc celuloza jest cięta o 30-40%, hemiceluloza - o 60-80%, substancje pektynowe - o 95%. Prawie cała energia uwalniana przez bakterie jest wykorzystywana na własne potrzeby.

Większość monosacharydów powstałych podczas rozkładu błonnika pokarmowego przekształca się w lotne kwasy tłuszczowe (propionowy, masłowy i octowy). Mogą być częściowo wchłaniane przez ściany jelita, ale tylko około 1% składników odżywczych powstających podczas rozkładu błonnika pokarmowego wchodzi do organizmu ludzkiego. W wymianie energii ta proporcja jest znikoma i zwykle jest zaniedbywana. Lignina, która w organizmie ludzkim jest dość duża w ścianach komórkowych, nie jest całkowicie rozszczepiona i nie wchłania się.

Błonnik pokarmowy jest tradycyjnie nazywany „substancjami balastowymi”, chociaż od dawna wiadomo, że odgrywają one kluczową rolę w procesach trawienia i żywotnej aktywności organizmu jako całości. Funkcje błonnika pokarmowego są zróżnicowane. Zmniejszają szybkość wchłaniania do jelit mono- i disacharydów, chroniąc w ten sposób organizm przed podwyższonym poziomem glukozy we krwi i zwiększoną syntezą insuliny, która stymuluje syntezę tłuszczów. Ta część błonnika pokarmowego w metabolizmie lipidów nie jest wyczerpana.

Błonnik pokarmowy zwiększa wiązanie i wydalanie kwasów żółciowych, obojętne steroidy, w tym cholesterol, zmniejszają wchłanianie cholesterolu i tłuszczów w jelicie cienkim. Zmniejszają syntezę cholesterolu, lipoprotein i kwasów tłuszczowych w wątrobie, przyspieszają syntezę lipazy w tkance tłuszczowej - enzym, który powoduje rozpad tłuszczu, czyli ma pozytywny wpływ na metabolizm tłuszczów.

Szorstki błonnik do odchudzania.

Zatem błonnik pokarmowy w pewien sposób zapobiega odchyleniu od idealnej masy. Redukują cholesterol i fosfolipidy w żółci, zapobiegając utracie kamieni żółciowych. Szczególnie wyraźny jest wpływ na metabolizm cholesterolu w pektynach, w szczególności jabłkach, cytrusach.

Substancje balastowe stanowią około jednej trzeciej kału, zapewniają normalną perystaltykę jelit, drogi żółciowe, zapobiegają rozwojowi zaparć, hemoroidów, raka okrężnicy. Jeśli dieta nie zawiera wystarczającej ilości błonnika, wówczas pokarm wzdłuż przewodu pokarmowego przechodzi powoli, kał gromadzi się w jelicie grubym. Nawet Hipokrates zalecał stosowanie otrąb zbożowych w celu zwalczania zaparć.

Błonnik pokarmowy wiąże od 8 do 50% nitrozoamin i innych związków heterocyklicznych o działaniu rakotwórczym. Substancje te powstają podczas smażenia mięsa, a także są obowiązkowym uczestnikiem procesu trawienia, ponieważ enzymy żółciowe powstają w procesie rozpadu w jelicie. Długotrwałe zatrzymywanie kału w okrężnicy powoduje gromadzenie się i wchłanianie związków rakotwórczych, co zwiększa prawdopodobieństwo rozwoju nowotworów nie tylko w przewodzie pokarmowym, ale także w innych narządach.

Ponadto błonnik pokarmowy jest substratem, na którym rozwijają się bakterie w mikroflorze jelitowej, a pektyny są również jednym z składników odżywczych dla tych bakterii. Ważne są również właściwości sorpcyjne pektyn - zdolność do wiązania i usuwania cholesterolu, radionuklidów, metali ciężkich (ołów, rtęć, stront, kadm itp.) I czynników rakotwórczych z organizmu.

Pektyny wspomagają gojenie błony śluzowej jelit, gdy jest uszkodzona. Skład normalnej mikroflory jelitowej obejmuje kilkaset gatunków bakterii. Niektóre z nich są wchłaniane przez składniki odżywcze poprzez biochemiczne procesy rozkładu i fermentacji. Pektyny hamują aktywność życiową tych mikroorganizmów, co pomaga normalizować skład mikroflory jelitowej.

Wszystko to jest głównym zastosowaniem błonnika pokarmowego w zapobieganiu i leczeniu otyłości, miażdżycy, choroby wieńcowej serca, nadciśnienia, raka, chorób układu pokarmowego.

Mechanizm działania błonnika pokarmowego w leczeniu i zapobieganiu otyłości opiera się na fakcie, że gdy są one wystarczająco spożywane z jedzeniem:

• zmniejsza szybkość opróżniania żołądka;
• jego rozciąganie wzrasta, co przyczynia się do tłumienia apetytu, wywołuje uczucie nasycenia, zapobiegając przejadaniu się;
• zastąpienie w diecie błonnika pokarmowego bardziej energochłonnych produktów pomaga zmniejszyć pobór energii z pożywienia;
• ze względu na wpływ na metabolizm węglowodanów i tłuszczów błonnik pokarmowy zmniejsza syntezę tłuszczu w tkance tłuszczowej;
• błonnik pokarmowy jest źródłem potasu i ma działanie moczopędne, to znaczy przyczynia się do usuwania wody i sodu z organizmu.

Pozwala nam to zalecić stosowanie błonnika pokarmowego jako regulatora masy ciała.

Błonniki pokarmowe i ich rodzaje

Obecnie wiele uwagi poświęca się żywności funkcjonalnej. Produkt funkcjonalny to produkt przeznaczony do systematycznego stosowania w składzie racji żywnościowych we wszystkich grupach wiekowych zdrowej populacji, zmniejszając ryzyko rozwoju chorób związanych z odżywianiem, zachowaniem i poprawą zdrowia ze względu na obecność fizjologicznie funkcjonalnych składników żywności w jej składzie. Fizjologiczny składnik żywności funkcjonalnej - substancja lub kompleks substancji pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego, mineralnego. Podobnie jak żywe mikroorganizmy, które są częścią funkcjonalnego produktu spożywczego, mają zdolność do wywierania korzystnego wpływu na jedną lub więcej funkcji fizjologicznych, procesów metabolicznych w organizmie człowieka, gdy są stosowane systematycznie w ilościach od 10 do 50% dziennych potrzeb fizjologicznych. Jednym z tych składników jest błonnik pokarmowy.

Błonnik pokarmowy to kompleks składający się z polisacharydów (substancji pektynowych, hemiceluloz, celulozy), a także ligniny i pokrewnych substancji białkowych, które tworzą ściany komórkowe roślin. Błonnik pokarmowy jest złożonym kompleksem liniowych i rozgałęzionych biopolimerów o masie cząsteczkowej znacznej wielkości. Obecność pierwszorzędowych i drugorzędowych grup hydroksylowych (celuloza, hemiceluloza), związków fenolowych (ligninowych), karboksylowych (hemicelulozowych, pektynowych) określa właściwości fizykochemiczne błonnika pokarmowego. Należą do nich zdolność zatrzymywania wody, wymiana jonowa i właściwości radioochronne, sorpcja kwasów żółciowych. Fizykochemiczne właściwości błonnika pokarmowego determinują ich wpływ na organizm człowieka, jego układy i poszczególne narządy, a także ich funkcje. Błonnik pokarmowy jest raczej pojęciem biologicznym, a nie chemicznym, ponieważ łączy substancje pochodzenia roślinnego o strukturze włóknistej.

Nierozpuszczalny błonnik pokarmowy.

Celuloza jest liniowym polimerem glukozy. Cząsteczki celulozy to łańcuchy składające się z reszt glukozy, w których są rozszczepiane podczas hydrolizy w ostrych warunkach. Formuła celulozy (C₆H₁₀Oh₅)_n, gdzie n jest liczbą elementarnych jednostek glukozy w postaci P-piranozy, może osiągnąć 10 000. Celuloza pęcznieje w wodzie, ale nie rozpuszcza się. Jest to stabilny związek, który wytrzymuje działanie stężonych roztworów kwasów, zasad i innych odczynników, które rozpuszczają wszystkie inne części produktu. Celuloza, ze względu na strukturę łańcucha molekularnego, nie jest fermentowana i praktycznie nie uwadnia się (nie ulega rozkładowi) w ludzkim jelicie grubym. Występuje w skorupach roślin zbożowych (pszenica, żyto, ryż), a także w skórce i miąższu owoców i warzyw (marchew, kapusta, owoce cytrusowe, ziemniaki) i orzechach. Celuloza jest często nazywana błonnikiem.

Hemicelulozy są rozgałęzionymi polimerami pentoz (glukozy) i heksoz. Najwyższa zawartość hemiceluloz w otrębach zbożowych, w skórce i miąższu warzyw i owoców.

Lignin (z łaciny. Lignum - drzewo) jest substancją niebędącą węglowodanem. Lignina jest polimerem alkoholi aromatycznych biorących udział w usztywnianiu ścian komórek roślinnych. Daje strukturalną sztywność muszli komórek roślinnych, chroni je przed trawieniem mikrobiologicznym. Najbardziej nasycone ligniną są otręby zbożowe, a także niektóre warzywa, owoce i jagody (bakłażany, zielona fasola, groch, rzodkiewki, gruszki, truskawki).

Inulina jest polisacharydem o wysokiej masie cząsteczkowej utworzonym z 30-36 reszt fruktozy. Inulina jest łatwo hydrolizowana w żołądku do fruktozy i oligofruktozy. Fruktoza jest wchłaniana w jelicie cienkim, cząsteczki oligofruktozy w jelicie służą jako pożywka do reprodukcji bifidobakterii. Inulina jest rezerwowym węglowodanem roślin. Najwyższa zawartość inuliny w korzeniu cykorii, zielonej cebuli, tapinamburze.

Pektyna (z greckiego. Pektos - koagulowana) to złożony kompleks koloidalnych polisacharydów, które tworzą ściany komórkowe roślin. Pektyna wraz z celulozą tworzy ramkę komórkową owoców i owoców, zielone części łodygi i liści. Pektyna jest ekstrahowana przez ekstrakcję, głównie z masy cytrusowej, jabłkowej, buraczanej i słonecznikowej. Jego najważniejszą właściwością jest wysoka zdolność absorpcji metali ciężkich i radioaktywnych, kwasów żółciowych i soli. Pektyna jest łatwo rozszczepiana iw przeciwieństwie do błonnika jest prawie całkowicie uwodniona w jelicie grubym. Pektyna jest środkiem żelującym, zagęszczaczem, stabilizatorem, środkiem utrzymującym wilgoć.

Guma (guma) - złożone niestrukturalne polisacharydy, które nie są częścią błony komórkowej. Zawiera głównie glony (alginiany, karageniny), nasiona i tropikalną florę skórki (guar, mączka chleba świętojańskiego itp.).

Szlamy są złożonymi mieszaninami heteropolisacharydów, które nie są częścią ściany komórkowej. W największej ilości zawarte w płatkach owsianych i jęczmieniu perłowym, płatkach owsianych, ryżu. Dużo śluzu w nasionach lnu i babki. Będąc rodzajem „pokarmu” dla pożytecznych mikroorganizmów jelitowych, włókna pokarmowe wspierają niezbędny skład mikroflory, bez którego organizm ludzki nie może normalnie istnieć. Błonnik pokarmowy spowalnia dostęp ludzkich enzymów trawiennych do węglowodanów. Zaczynają się wchłaniać dopiero po częściowym zniszczeniu błony komórkowej przez mikroorganizmy. Z tego powodu szybkość wchłaniania mono- i disacharydów (glukozy, sacharozy) zmniejsza się, a to zapobiega gwałtownemu wzrostowi stężenia glukozy we krwi i zwiększonemu uwalnianiu insuliny, hormonu, który stymuluje syntezę i odkładanie się tłuszczu w organizmie. Błonnik pokarmowy jest idealny dla osób chorych na cukrzycę.

Niezdolność ludzkiego układu enzymatycznego do hydrolizowania błonnika pokarmowego do monosacharydów: glukozy i fruktozy wyjaśnia, dlaczego błonnik pokarmowy nie wpływa na poziom glukozy i insuliny we krwi. Błonnik pokarmowy zwiększa wiązanie i wydalanie kwasów żółciowych, obojętne steroidy, w tym cholesterol, zmniejszają wchłanianie cholesterolu i tłuszczów w jelicie cienkim. 90% diety współczesnego człowieka to pokarmy, które nie zawierają błonnika pokarmowego: mięso, produkty mleczne, jaja, ryby itp. 10% pozostałych produktów daje szansę na uzyskanie jak największej ilości błonnika pokarmowego. Dlatego obecnie wiele uwagi poświęca się żywności funkcjonalnej.

Zatem błonnik dietetyczny sam lub w połączeniu z innymi substancjami może być jednym z najważniejszych składników produktów spożywczych przeznaczonych do żywienia funkcjonalnego. Ogromne znaczenie mają psychofizyczne właściwości błonnika pokarmowego w produkcji żywności funkcjonalnej, takie jak zdolność emulgowania tłuszczu, stabilność emulsji, zdolność wiązania tłuszczu, zdolność pienienia, zdolność tworzenia żelu. Właściwości te są niezbędne przy tworzeniu struktury produktu. Wcześniejsze badania z zastosowaniem analizy mikrostrukturalnej wykazały, że kapilarno-włóknista struktura celulozy „Vitatsel” zapewnia wysoką retencję wody.

Udowodniono eksperymentalnie, że dietetyczne preparaty błonnikowe mają znaczną pojemność sorpcyjną i wysoki stopień pęcznienia. W tym artykule skupimy się na wynikach wpływu leków Vitacel na kolor i aromat gotowego produktu. Wprowadzenie „Vitacelu” w stężeniach (4-6%) nie powoduje znaczących zmian koloru i nie wymaga jego korekty. Ważne jest, aby pamiętać, że standardy technologiczne zakładki w produktach mięsnych „Vitazeli” z reguły nie przekraczają 3%. Oznacza to, że nawet przy maksymalnych zakładkach ludzkie oko nie zauważa przebarwienia mielonego mięsa - jest to bardzo ważny wynik. Setki rosyjskich producentów produktów mięsnych z powodzeniem używa „Vitatsel” we wszystkich grupach produktów mięsnych: od półproduktów po surowe wędzone kiełbasy. Dzisiaj „Vitacel” pozostaje najlepszym światłowodem na rynku rosyjskim. Rozszerzenie asortymentu funkcjonalnych produktów mięsnych w oparciu o badania właściwości fizykochemicznych i racjonalnych metod stosowania serii PV Vitatsel. W ramach zestawu celów rozwiązano następujące zadania: określenie podstawowych właściwości funkcjonalnych serii PV Vitazel; badanie wpływu czynników technologicznych na właściwości serii PV Vitacel w systemach mięsnych; badanie zmian właściwości fizykochemicznych, strukturalno-mechanicznych i reologicznych surowego mięsa w ramach serii PV Vitacel; uzasadnienie i opracowanie rozwiązań technicznych do stosowania serii PV Vitacel w prywatnych technologiach produktów mięsnych; opracowanie dokumentacji regulacyjnej dla produkcji, testowania i produktów; wprowadzenie do produkcji nowych rodzajów produktów mięsnych o znaczeniu funkcjonalnym. Za pomocą analizy mikrostrukturalnej udokumentowano strukturę włosowato-włóknistą celulozy „Vitatsel”, która zapewnia wysoką retencję wody. Opracowano 34 TU i 4 GOST dla produktów z włóknem Vitatsel, w tym dla dzieci i zdrowej żywności.

STB 1818-2007. Produkty spożywcze są funkcjonalne. Terminy i definicje. - Wpisz 07/01/08 - Mińsk: BelGISS, 2008. - 5 p.

Ilyina, O. Błonnik pokarmowy - najważniejszy składnik produktów piekarniczych i cukierniczych / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - str. 34-36.

Normy sanitarne, zasady i normy higieniczne „Zatwierdzone wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i produktów spożywczych”. Rezolucja M3 Republiki Białoruś nr 63 z 09.06.2009.

Rola błonnika pokarmowego w żywieniu człowieka / Wyd. Tutelyana V.A., Pogozheva A.V., Wysocki V.G. - Moskwa: Nowa Fundacja Tysiąclecia, 2008. - P. 15-50.

V. Pryanishnikov „Włókno dietetyczne Vitacel w przemyśle mięsnym”, „Przemysł mięsny”, 2006 nr 9, s. 43–45.

Pryanishnikov V. V. „Właściwości i zastosowanie preparatów z serii Vitacel w technologii produktów mięsnych”. Streszczenie rozprawy doktorskiej tech. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

„Biotechnologia mięsa i produktów mięsnych”, M., „DeLi Print”, 2009, 295 stron.

(Rosyjski Uniwersytet Ekonomiczny im. G.V. Plekhanova)

Błonnik pokarmowy

WŁÓKNA ŻYWNOŚCIOWE

ZNACZENIE WŁÓKNA ŻYWNOŚCIOWEGO W ŻYWNOŚCI

Aby zachować zdrowie, człowiek musi karmić nie tylko siebie, ale także mikroorganizmy zasiedlające przewód pokarmowy.

1. OGÓLNE INFORMACJE O WŁÓKNACH ŻYWNOŚCIOWYCH

Zgodnie z Zaleceniami metodologicznymi MP 2.3.1.2432-08 (Standardy fizjologicznych potrzeb energetycznych i składników odżywczych dla różnych grup ludności Federacji Rosyjskiej), grupa błonnika pokarmowego obejmuje polisacharydy, głównie roślinne, które są lekko trawione w jelicie grubym i znacząco wpływają na mikrobiozę, a także procesy trawienia, przyswajania i ewakuacji żywności.


Fizjologiczne zapotrzebowanie na błonnik dla dorosłych wynosi 20 g / dzień, dla dzieci powyżej 3 lat 10-20 g / dzień.

Jak wiadomo, błonnik pokarmowy jest dużą heterogeniczną grupą polisacharydów, która należy do prebiotyków, i jest to właśnie składnik żywności, o którym obecnie tak dużo mówi się i który, nawet go nie zauważając, jest wyłączony z codziennej diety. Należy przypomnieć, że prebiotyki są węglowodanami, które nie rozdzielają się w górnym odcinku przewodu pokarmowego (i innych produktach) i które są źródłem pożywienia dla normalnej mikroflory jelitowej. Dzięki odporności na fermentację bakteryjną błonnik pokarmowy dzieli się na całkowicie fermentowalny, częściowo fermentowalny i nieulegający fermentacji. Pierwsza grupa obejmuje pektynę, gumę i śluz, drugą - celulozę i hemicelulozę, trzecia grupa to lignina. Warzywa i owoce są głównymi źródłami pierwszej grupy błonnika pokarmowego.

Biologiczne działanie błonnika pokarmowego dla ludzkiego zdrowia jest naprawdę wyjątkowe.

Tak więc zatrzymują one wodę, zapobiegając powstawaniu kamieni kałowych, wpływając w ten sposób na ciśnienie osmotyczne w przewodzie pokarmowym, skład elektrolitów treści jelitowej i masę kału, zwiększając ich objętość i masę, ostatecznie stymulując ruchliwość przewodu pokarmowego.

Błonniki pokarmowe adsorbują kwasy żółciowe, regulując ich rozkład w jelitach i wchłanianie zwrotne, co jest bezpośrednio związane z poziomem strat steroidów z wymianą kału i cholesterolu oraz regulacją wymiany zarówno kwasów żółciowych, jak i hormonów steroidowych i cholesterolu. Związki te normalizują siedlisko bakterii jelitowych, sprzyjając przede wszystkim wzrostowi żywotnych bakterii mlekowych i bifidobakterii. Około 50% błonnika pokarmowego pochodzącego z pożywienia jest wykorzystywane przez mikroflorę jelita grubego.

Ze względu na normalizację przewodu pokarmowego błonnik pokarmowy zapobiega wystąpieniu i rozwojowi raka okrężnicy i innych odcinków jelit. Wysokie właściwości absorpcyjne i aktywność przeciwutleniająca przyczyniają się do usuwania endo- i egzotoksyn z organizmu. Błonnik pokarmowy tworzy strukturę żelu, przyspieszając opróżnianie żołądka i szybkość przechodzenia pokarmu przez przewód pokarmowy. Wreszcie błonnik pokarmowy hamuje rozwój i rozwój miażdżycy, nadciśnienia i cukrzycy.

Preferencyjna lokalizacja błonnika pokarmowego w okrywie nasiennej, skórze owoców i roślin okopowych jest określona przez funkcje ochronne, które zapewniają bezpieczeństwo owoców i tworzą optymalne warunki do kiełkowania ziarna. Jeśli chodzi o rolę błonnika pokarmowego w zdrowiu człowieka, to przede wszystkim przypominają sobie, że potrafią chronić organizm przed rakiem jelita grubego. Po raz pierwszy Burkitt zwrócił uwagę na ten związek, zauważając zaskakujący fakt niezwykle niskiego występowania raka jelita grubego wśród populacji większości krajów w Afryce, gdzie dieta jest bogata w błonnik pokarmowy i witaminy. Istnieją inne równie imponujące fakty.

W Los Angeles, dla wegetarian mlecznych, którzy nie piją i nie palą, częstość występowania raka jelita grubego jest o 70% niższa niż w przypadku białej populacji żyjącej w tych samych warunkach środowiskowych. Liczba zachorowań na raka jelita grubego gwałtownie wzrasta wśród Polaków i Węgrów, Portorykańczyków i Japończyków, którzy przybyli do Stanów Zjednoczonych i zmienili narodową dietę bogatą w błonnik pokarmowy w zachodnią, charakteryzującą się wysokim stopniem oczyszczenia żywności (z błonnika pokarmowego) i stosunkowo wysokim spożyciem tłuszczu.

W celu oczyszczenia żywności z brzydkiego błonnika pokarmowego mężczyzna otrzymał białą mąkę, lekki ryż, delikatne parzone warzywa i cukier. Konsekwencje, jak widzimy, były katastrofalne. Oto typowy przykład. W czasie I wojny światowej zespół najszybszego niemieckiego okrętu najeźdźców z powodzeniem piratował w wodach Oceanu Atlantyckiego. Byli silnymi, młodymi, dobrze wyszkolonymi żeglarzami niemieckiej floty. Przechwytując statki, zabrali najcenniejsze w tym czasie produkty rafinowane (cukier, mąka). W rezultacie po 8 miesiącach takiego życia połowa zespołu zstąpiła bez możliwości wypełnienia swoich obowiązków. W rezultacie najeźdźca wszedł do wód neutralnych Nowego Jorku i poddał się.

W naturze regulacja procesów rozszczepiania i wchłaniania węglowodanów, eliminacja toksycznych substancji z organizmu odbywa się poprzez błonnik pokarmowy lub błonnik pokarmowy. Przy braku tych ostatnich, warunki akumulacji cukru we krwi (rozwój cukrzycy), wzrost ciśnienia krwi, akumulacja substancji toksycznych, rozwój raka odbytnicy.

Dużą rolę w występowaniu raka jelita grubego odgrywa wysokie spożycie tłuszczu, co przyczynia się do wzrostu syntezy cholesterolu i kwasów żółciowych w wątrobie. W jelitach są one przekształcane w wtórne kwasy żółciowe, pochodne cholesterolu i inne potencjalnie toksyczne związki. Wiadomo, że związki te niszczą śluzówkę odbytnicy, wpływają na lepkość błon komórkowych i metabolizm prostaglandyn. Błonnik pokarmowy, nie wchłaniany przez organizm, wspomaga ruchliwość jelit, eliminując stagnację i związaną z nią toksykozę.

Ogólnie rzecz biorąc, anty-rakotwórcze działanie błonnika pokarmowego jest związane z:

1. wzrost objętości stolca (zmniejszenie czasu przebywania produktów rozkładu w jelicie, to znaczy krótszy czas kontaktu z czynnikami rakotwórczymi; rozcieńczenie substancji rakotwórczych)
2. adsorpcja (absorpcja) kwasów żółciowych i innych potencjalnych czynników rakotwórczych
3. zmniejszenie kwasowości kału, co pomaga spowolnić proces bakteryjnego niszczenia składników żywności do czynników rakotwórczych i dezaktywować kwasy żółciowe
4. zmniejszenie liczby wtórnych kwasów żółciowych
5. rozkład enzymatyczny tłuszczów na związki krótkołańcuchowe

Odpowiednie suplementy diety są wytwarzane z łupin zbóż (najczęstszym przykładem są otręby pszenne), wszelkiego rodzaju ciasta (burak cukrowy, słonecznik, amarant, stakhisa), lucerna, nasiona babki lancetowatej, a nawet trociny sosnowe. W tym samym czasie wyrzucają one skórki warzyw i owoców, używają wysoko oczyszczonych ziaren w żywności, rzadko włączając do diety potrawy warzywne. Najważniejsze prawo środowiskowe Commonera jest ignorowane: „Natura wie najlepiej”, co sugeruje, że produkty roślinne o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego są optymalne dla ludzkiego zdrowia.

Rola błonnika pokarmowego w żywieniu współczesnego człowieka jest szczególnie duża ze względu na fakt, że żyjemy w dobie globalnego kryzysu środowiskowego, kiedy oprócz naturalnych toksycznych substancji powstających podczas trawienia żywności (cholesterol i metabolity kwasów żółciowych), ogromna ilość substancji toksycznych dostaje się z zewnątrz do ciała jedzenie, oddychane powietrze, woda. Należą do nich pestycydy, metale ciężkie i radionuklidy. Do usuwania takich substancji z organizmu niezbędne są błonnik pokarmowy. Tymczasem, przy zużyciu 20-35 gramów dziennie, Europejczycy otrzymują nie więcej niż 15 gramów błonnika pokarmowego.

Brak PV w diecie może prowadzić do wielu stanów patologicznych, z których wiele jest w jakiś sposób związanych z naruszeniem składu mikroflory jelitowej. Rozwój wielu chorób i stanów, takich jak rak jelita grubego, zespół jelita drażliwego, zaparcia, choroba kamicy żółciowej, cukrzyca, otyłość, miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, żylaki i zakrzepica żylna kończyn dolnych itp.

Najważniejszymi źródłami błonnika pokarmowego dla ludzi wśród roślin warzywnych są rośliny strączkowe, szpinak, kapusta.

Badania nad dodatkiem warzyw i owoców do żywności wykazały, że taka korekta diety sama w sobie prowadzi do zmniejszenia spożycia tłuszczów i rafinowanych węglowodanów. Dane te potwierdzają założenie, że rozwiązanie problemu nadwagi poprzez spożywanie większej ilości owoców i warzyw jest korzystniejszym podejściem niż ograniczenie żywienia.

Uprawy warzywne są szeroko stosowane do produkcji żywności funkcjonalnej o właściwościach prebiotycznych. Dobrze wiadomo, że mikroflora jelitowa w dużym stopniu determinuje ludzkie zdrowie. Prebiotyki, takie jak błonnik pokarmowy, oligosacharydy i inulina, są składnikami żywności, które nie ulegają zniszczeniu w przewodzie pokarmowym i zapewniają selektywną stymulację wzrostu i aktywności korzystnych bakterii jelitowych, takich jak bifidobakterie i pałeczki kwasu mlekowego.

Wpływ prebiotyków na zdrowie człowieka nie jest zatem bezpośredni, lecz pośredniczy w przywróceniu mikroflory jelitowej (zwłaszcza odbytnicy). Rzeczywiście, bifidobakterie stymulują układ odpornościowy, wspomagają syntezę witamin z grupy B, hamują wzrost patogennych mikroorganizmów, obniżają poziom cholesterolu we krwi, przywracają mikroflorę jelitową po terapii antybiotykowej. Lactobacilli promują wchłanianie laktozy w przypadku nietolerancji laktozy, zapobiegają zaparciom i biegunce, zwiększają odporność na takie zakażenia jak salmonelloza. Ustalono, że stosowanie prebiotyków w celu zwiększenia zawartości bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego w jelicie jest skuteczną metodą przeciw wrzodziejącemu zapaleniu jelita grubego. Szerokie spektrum działania bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego decyduje o powodzeniu stosowania prebiotyków w leczeniu nie tylko przewodu pokarmowego, ale także w poprawie odporności śluzówki, w tym skóry i dróg oddechowych, zmniejszając ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i otyłości oraz zakażeń układu moczowo-płciowego wywołanych przez drobnoustroje chorobotwórcze z powodu stymulacji wzrost pałeczek kwasu mlekowego. Dodawanie prebiotyków do żywności poprawia właściwości organoleptyczne żywności.

Funkcjonalne oligosacharydy tworzą grupę pośrednią między cukrami prostymi i polisacharydami i są błonnikami pokarmowymi i prebiotykami. Najbardziej badane właściwości prebiotyczne takich oligosacharydów (fruktooligosacharydy, glukooligosacharydy, izomaltooligosacharydy, oligosacharydy sojowe, ksylooligosacharydy i maltitol).

Te połączenia

1. nie stymulują wzrostu stężenia glukozy we krwi i wydzielania insuliny;
2. są niskokalorycznymi składnikami żywności (około 0–3 kcal / g substratu);
3. nie rakotwórczy;
4. poprawiają mikroflorę jelitową, zmniejszając liczbę bakterii chorobotwórczych i dostarczając pożywienia dla bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego;
5. zapobiegać rozwojowi biegunki i zaparć;
6. poprawić wchłanianie wapnia, magnezu, żelaza i innych pierwiastków w jelicie.

Otyłość i cukrzyca typu 2 są typowymi chorobami współczesnego społeczeństwa zachodniego. Zalecenia dietetyczne dotyczące tych chorób obejmują zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego, który kontroluje wydalanie glukozy (Bennett i in., 2006). Błonniki pokarmowe wiążą kwasy żółciowe i zapobiegają ich reabsorpcji w wątrobie, hamując w ten sposób syntezę cholesterolu. Niektórzy autorzy zauważają również, że funkcjonalne oligosacharydy poprawiają wchłanianie wody i elektrolitów w jelicie cienkim, co zmniejsza częstość występowania biegunki i skraca czas trwania leczenia.

Funkcjonalne oligosacharydy zapobiegają rozwojowi ludzkich guzów (Chen Fukuda, 2006). Możliwe mechanizmy ich działania w tych przypadkach obejmują zmniejszenie chemicznej absorpcji czynników rakotwórczych poprzez przyspieszenie opróżniania jelit, poprawę żywienia bakterii i zwiększenie produkcji lotnych kwasów tłuszczowych, obniżenie pH kału, co pomaga wyeliminować substancje rakotwórcze. Oligosacharydy poprawiają wchłanianie cynku, miedzi, selenu, magnezu i żelaza, co jest niezwykle ważne, na przykład, w osteoporozie, gdy następuje wzrost wypłukiwania wapnia z organizmu. Błonnik pokarmowy utrzymuje równowagę spożycia wapnia z dietą i rodzajem błonnika pokarmowego.

Ostatnie badania pokazują, że funkcjonalne oligosacharydy wykazują właściwości przeciwutleniające, antymutagenne i antybakteryjne.

2. KRÓTKI SZABLON

Składniki ściany komórkowej są produktami odpadowymi komórki. Są izolowane z cytoplazmy i ulegają transformacjom na powierzchni błony plazmatycznej. Pierwotne ściany komórkowe zawierają na bazie suchej masy: 25% celulozy, 25% hemicelulozy, 35% pektyny i 1-8% białek strukturalnych. Jednak liczby znacznie się różnią. Tak więc do 60–70% hemiceluloz, 20–25% celulozy i 10% substancji pektynowych włącza się do ścian komórkowych koleoptyli zbóż. Jednocześnie ściany komórkowe bielma zawierają do 85% hemiceluloz. We wtórnych ścianach komórkowych więcej celulozy. Szkielet błony komórkowej to splecione mikro- i makrofibry celulozy.

Celuloza lub celuloza (C₆H₁₀Oh₅) n, jest długim nierozgałęzionym łańcuchem składającym się z 3-10 tysięcy reszt D-glukozy połączonych wiązaniami b-1,4-glikozydowymi. Cząsteczki celulozy łączy się w micelę, micele łączy się w mikrowłókno, mikrofibryle łączy się w makrofibryle. Makrofibryle, micele i mikrofibryle są związane wiązaniami wodorowymi. Struktura mikro- i makrofibryli jest niejednorodna. Wraz z dobrze zorganizowanymi regionami krystalicznymi istnieją parakrystaliczne, amorficzne.