1 Podane stawki są podane dla dorsza, witlinka wypatroszonego, pozbawionego głowy.
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mięsa wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wodą lub mlekiem, wkładane sól, czarny pieprz, dokładnie wymieszane i wybite. Z kotleta rybnego masy formuje się w kotlety lub kotlety, panierowane w bułce tartej, smażone po obu stronach w blasze lub patelni przez 8-10 minut, i gotowane w piecu w 5 minut.
Po wyjściu z kotletów lub kotletów polać sosem na bok lub posypać margaryną.
Dodatki - gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, spokój warzyw i tłuszczu, warzywa gotowane z tłuszczem.
Sosy - pomidor, śmietana, śmietana z cebulą.
Kotlety rybne lub kotlety №84.1
Nazwa potrawy: Kotlety lub kawałki ryb
Karta technologiczna (przepis) №84.1
Typ przetwarzania: Opiekanie
Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:
Masa smażonych potraw
Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):
Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia na 1 posiłek (w gramach):
Mapa technologiczna gotowania w kafeterii (kawiarni), catering:
Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja
Chcesz zniżki na program Kindergarten: Posiłki lub inne?
Dowiedz się więcej tutaj.
* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni podane w proponowanych programach z serii „Nutrition”.
Kotlety rybne lub kotlety №83
Nazwa potrawy: Kotlety lub kawałki ryb
Karta technologiczna (przepis) №83
Źródło (kolekcja): Kolekcja przepisów na dania i produkty kulinarne dla gastronomii, część 1, 1996
Rodzaj leczenia: Gotowanie
Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:
Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):
Zalecane posiłki dla dzieci w wieku szkolnym na 1 posiłek (gramy):
Mapa technologiczna gotowania w szkole:
Powrót do listy żywności: dania rybne
Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja
Chcesz zniżki na szkołę? Żywność?
Dowiedz się więcej tutaj.
* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są w pełni przedstawione w proponowanym programie „Szkoła: Żywność”.
Kotlety rybne lub kotlety №279
Nazwa potrawy: Kotlety lub kawałki ryb
Karta technologiczna (przepis) № 279
Rodzaj leczenia: Pieczenie
Diety: dieta 2, dieta 11, dieta 15
Przepis (układ jedzenia) na 100 gramów posiłków netto:
Kotlety lub kotlety rybne są produkowane z filetu rybnego bez kości i skóry z produkcji przemysłowej.
Dozwolone jest gotowanie klopsików lub klopsików bez emulsji o smaku aromatycznym.
Masa gotowych produktów
Wartość odżywcza, zawartość kalorii i skład chemiczny naczynia (witaminy, pierwiastki śladowe):
Zalecane posiłki wyjściowe do karmienia dzieci i młodzieży na 1 posiłek (w gramach):
Mapa technologiczna gotowania w szkole z internatem:
Ten przepis można pobrać w dowolnym programie z serii Power:
Najpierw zapisz przepis w pliku, a następnie załaduj go do programu. Instrukcja
Chcesz zniżki na program Boarding: Nutrition?
Dowiedz się więcej tutaj.
* Uwaga: tutaj, na przykład, podana jest waga tylko niektórych produktów, wszystkie dane są całkowicie podane w proponowanym programie „Boarding: Nutrition”.
Kotlety lub kotlety rybne (TTK2758)
KARTA TECHNICZNA I TECHNOLOGICZNA Nr Ciastka rybne lub kotlety
- ZAKRES
Ta mapa techniczna i technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i ma zastosowanie do potraw z kotletów rybnych lub kotletów produkowanych przez zakład gastronomiczny.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania potraw muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów prawnych, posiadać dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, certyfikat sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.)
3. PRZEPIS
* Waga brutto ryb jest podawana w ilości 5% zawartości glazury. W przypadku innej zawartości glazury konieczne jest ponowne obliczenie masy brutto filetu rybnego.
4. PROCES TECHNOLOGICZNY
Przygotowany filet rybny bez skóry i kości rozmraża się, myje, pozostawia do wyschnięcia, kroi na kawałki, przepuszcza przez maszynkę do mięsa wraz z chlebem pszennym nasączonym mlekiem, solą, jajkiem dodaje się, dokładnie miesza i znokautuje.
Masę kotletów rybnych formuje się w paszteciki lub klopsiki, panierowane w bułce tartej i pieczone po obu stronach w piekarniku, aż będą gotowe w 220-250 ° C przez 5-8 minut z każdej strony.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE REJESTRACJI, REALIZACJI I PRZECHOWYWANIA
Porcja: Danie przygotowywane jest zgodnie z zamówieniem konsumenta, zgodnie z recepturą dania głównego. Okres ważności i sprzedaż zgodnie z SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Uwaga: schemat został opracowany na podstawie aktu projektu.
Temperatura przepływu: 65 ± 5 ° С.
Termin realizacji: nie więcej niż 2 godziny od momentu przygotowania.
- WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA
6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:
Wygląd - Charakterystyczny dla tego dania.
Kolor - charakterystyczny dla produktów zawartych w kompozycji.
Smak i zapach - Charakterystyczny dla produktów składowych, bez obcych smaków i zapachów.
6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:
Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych, danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „O bezpieczeństwie produktów spożywczych” (ТР ТС 021/2011)
- WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII
Produkcja produktów kulinarnych z ryb mielonych
Najprostszą formą kotletów rybnych jest (w kg na 100 kg gotowego produktu) w następujący sposób: mielona ryba - 69,0; chleb - 30,4; masło lub margaryna - 1,4; rozdrobniona cebula zarumieniona - 2,5; zmielony pieprz gorzki - 0,05; sól kuchenna - 1,7; bulion rybny lub woda - 17,0.
W praktyce przemysłowej stosuje się wiele przepisów na kotlety rybne (Tabela 8).
Tabela 8. Przepisy na ciastka rybne (w kg na 100 kg gotowych produktów).
Półprodukt rybny (przygotowany do mielenia)
Mrożone ryby mielone
Masa białkowa szprota
Chleb pszenny 72%
Rozdrobnione obrane ziemniaki
Bulion rybny lub woda
Tłuszcz (masło, warzywa itp.)
Zbrązowiona cebula
Świeża obrana cebula
Zmielony czarny pieprz
Mielone ziele angielskie
Świeży obrany czosnek
Oprócz przepisów na ciastko wymienionych w tabeli, interesujące są także przepisy na dietetyczne ciastka rybne, które zawierają dużą liczbę marchewek i jaj, takich jak hamburgery „Sewastopol”, których mięso mielone obejmuje mięso rybne wcześniej gotowane w roztworze soli. 9).
Tabela 9. Przepisy dietetyczne, „Sewastopol” i kotlety rybne w cieście (kg na 100 kg gotowych produktów).
Filet z ryby skórowanej
Chleb pszenny 72%
Świeża cebula
Masło lub margaryna
Bulion rybny lub woda
Zmielony czarny pieprz
W produkcji kotletów „Sewastopol” pokroić w tuszę i przemyć ryby gotowane przez 10-15 minut w roztworze soli. Pod koniec gotowania ryba jest chłodzona, mięso jest oddzielane od kości i skóry i jest używane do przygotowania masy kotletu w mieszaninie z innymi składnikami.
Przygotowana masa kotletowa z kutteru jest wysyłana do formowania w specjalnych maszynach formujących (na przykład MFK-2240) lub jednostkach formujących i pakujących (na przykład Titan 5M V). Dzięki niewielkiemu uwalnianiu tego produktu można wytwarzać kotlety ręcznie, zapewniając jednocześnie taką samą masę i grubość produktów i płaskich, bez pęknięć, powierzchni kotletów. Zwykle kotlety tworzą masę 80-85 g kształtu okrągłego lub owalnego.
Formowane paszteciki są panierowane. Jeśli klopsiki są następnie wysyłane do smażenia, są panierowane w mące, posiekanej bułce tartej lub mieszaninie mąki i bułki tartej. W przypadku, gdy kotlety są sprzedawane jako niegotowane półprodukty, mogą być panierowane tylko z kruszoną bułką tartą, ponieważ ta panierka jest bardziej stabilna i lepiej trzymana na produktach. Przyrost masy kotletów podczas panierowania wynosi zazwyczaj 5%.
Czasami kotlety są panierowane najpierw w cieście lub lezone, a następnie w bułce tartej. Przepis lezona (w kg na 100 kg smażonych klopsików) w następujący sposób: mąka - 3, jajka - 2, woda - 10, sól - 0,2.
Panierowane kotlety umieszcza się w jednej warstwie na patelniach lub sieciach i poddaje prażeniu w oleju roślinnym w temperaturze 140-170 ° C przez około 10 minut, aż do powstania złocisto-brązowej skorupy. Dopuszcza się gotowanie kotletów w piecu.
Smażenie klopsików nie powinno przekraczać 20-22%. Dlatego masa takich placków wynosi 68-72 g.
Smażone placki są następnie wysyłane do lodówki, skąd wychodzą z temperaturą około 15 ° C, a następnie są pakowane.
Pakowanie klopsików odbywa się w plastikowych workach o pojemności do 1 kg, a także w tacach z drewna, aluminium i białej cyny, instalowanych w pudełkach o pojemności do 10 kg. W tym celu należy używać kartonów o pojemności do 5 kg. Pojemnik powinien być mocny, suchy i czysty, pokryty pergaminem lub celofanem wewnątrz i pod pokrywką.
Ułóż smażone placki w tacach ze spadkiem na krawędzi w dwóch rzędach wysokości.
Smażone placki są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C nie dłużej niż 24 godziny po zakończeniu procesu technologicznego.
Panierowane kotlety sprzedawane jako półprodukt po produkcji schładza się do temperatury nie wyższej niż 8 ° C. Są pakowane w taki sam sposób jak smażone placki i mogą być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 6 ° C nie dłużej niż 12 godzin od momentu produkcji.
Smażone kotlety i kotlety półprodukty natychmiast po wyprodukowaniu i intensywnym chłodzeniu można zamrozić, ale nie później niż 4 godziny po ich wyprodukowaniu w celu dłuższego przechowywania. Zamrożone klopsiki można przechowywać w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C przez nie więcej niż 15 dni (smażone) i nie więcej niż 30 dni (półprodukty klopsiki).
Przy wytwarzaniu kotletów w cieście masę kotletową formuje się i panieruje w zwykły sposób, a następnie przygotowuje się ciasto drożdżowe. Aby przygotować ciasto, przesianą mąkę wlewa się do miski do zagniatania, drożdże rozcieńczone w ciepłej wodzie wlewa się przez częste sito, dodaje cukier, olej roślinny i sól. Ciasto ugniata się przez 30-40 minut w celu uzyskania jednorodnej elastycznej masy i pozostawia na 2-3 godziny w temperaturze 20-30 ° C do fermentacji. Ciasto powinno wzrosnąć dwa razy i po każdym wzroście wytrąca się. Po trzecim wzroście ciasto tnie się na ciastka o wadze około 30 gi grubości 4-5 mm. Każdy placek umieszcza się na paszteciku smażonym przez 5 minut w oleju roślinnym ogrzanym do 140-170 ° C lub półfabrykacie kotletu (nieprażony), tak że rogi patty wystają z dwóch przeciwległych boków, a następnie krawędzie ciasta są łączone.
Następnie pasztecik w cieście przesyła się do prażenia, które przeprowadza się w tej samej temperaturze oleju przez 5-9 minut (w przypadku wstępnie smażonych klopsików) lub w ciągu 7-12 minut (w przypadku półproduktu mięsnego).
Przepis i technologia gotowania bitów rybnych z ryżem w domu ze zdjęciami krok po kroku
Opis
Kotlety rybne - rodzaj hamburgerów pochodzących z kuchni europejskiej, które będziemy gotować z cebuli, konserw rybnych, gotowanego i gotowanego ryżu.
W domu możesz wziąć absolutnie każdą rybę do słoika, aby zrobić takie ciastka: użyjemy sardynek.
Szczegółowa technologia gotowania bitów rybnych ze zdjęciem, która jest szczegółowo przedstawiona poniżej, dokładnie pokazuje, jak dokładnie można smakować najlepiej gotowane obfite ryby i ciastka ryżowe w domu.
Jeśli chcesz dodać przyprawy do potrawy, które nie są zawarte w głównym przepisie, upewnij się, że te przyprawy zostaną połączone z wybranymi rybami. Idealna ryba w połączeniu z rozmarynem, cytryną lub tymiankiem.
Kasza manna w naszym przepisie działa wyłącznie jako element łączący i nie nosi obciążenia smakowego. Również w semolinie usmażymy nasze kawałki.
Zacznijmy gotować rybne kawałki z ryżem.
Składniki
Kasza ryżowa
(1 łyżka.)
Ziemniaki
(3 szt.)
Cebulkowa żarówka
(2 szt.)
Sardynki w puszkach
(1 bank)
Jajko kurze
(1 szt.)
Semolina
(1 łyżka stołowa. L.)
Zmielony czarny pieprz
(do smaku)
Sól spożywcza
(do smaku)
Etapy gotowania
Przygotuj wszystkie niezbędne składniki do przygotowania bitek rybnych z ryżem.
Dokładnie umyć ryż kilka razy i gotować zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Po ugotowaniu spuścić wodę z ryżu i ostudzić. Obierz ziemniaki, pokrój na duże kawałki, gotuj w osolonej wodzie, aż się ugotuje. Cebulę obrać i pokroić w plasterki, wygodną do dalszego gotowania.
Pomijamy wszystkie składniki na kawałki ryb oddzielnie przez maszynkę do mięsa, następnie wkładamy je do głębokiego rondla, soli i pieprzu do smaku, dokładnie mieszamy zawartość rondla.
Dodaj do miski określoną ilość kaszy manny: tak, aby bitochki stały się bardziej gęste i nie rozpadły się podczas pieczenia.
Włamy się do mielonej ryby jedno duże jajo kurze lub dwa małe.
Dokładnie zagnieść ciasto. Następnie tworzymy zgrabne podłużne kawałki, zwijamy je wszystkie w tej samej kaszy manny. Ogrzewamy patelnię niewielką ilością oleju roślinnego, smażymy na niej kawałki ryby ze wszystkich stron, aż staną się złociste i ugotowane w środku. Umieść bity na ręczniku papierowym i pozwól, aby nadmiar oleju spłynął.
Podawaj gotowe danie i podawaj do stołu z dodatkami świeżych warzyw. Kotlety rybne z ryżem są gotowe.
Technologia gotowania masy kotleta rybnego i półproduktów z niego: kotlety, kotlety ”
UWAGA WSZYSTKICH NAUCZYCIELI: zgodnie z ustawą federalną N273-FZ „O edukacji w Federacji Rosyjskiej” działalność pedagogiczna wymaga od nauczyciela posiadania systemu specjalnej wiedzy w dziedzinie szkolenia i edukacji dzieci niepełnosprawnych. Dlatego dla wszystkich nauczycieli jest odpowiednie zaawansowane szkolenie w tej dziedzinie!
Kurs na odległość „Studenci z HVD: Cechy organizacji działań szkoleniowych zgodnie z federalnymi standardami edukacyjnymi” z „Capital Training Center” daje możliwość dostosowania wiedzy do wymogów prawa i uzyskania certyfikatu zaawansowanego szkolenia ustalonej próby (72 godziny).
Zawód: „Cook, confectioner”
Mistrz oprogramowania: Ubaiduldaeva A.I.
Sekcja programu: PM.04. Technologia przetwarzania surowców i gotowania potraw z ryb
To: „Technologia przygotowania masy kotleta rybnego i półproduktów z niego: klopsiki, szyszki”
Edukacyjne: zapoznanie studentów z technologią wytwarzania z niej półfabrykatów rybnych, zasad serwowania i przetwarzania potraw, warunków i warunków ich przechowywania oraz przestrzegania bezpiecznych praktyk pracy.
Edukacja: kształtowanie autonomii uczniów we wdrażaniu praktycznych technik, umiejętność wdrażania istniejącej wiedzy.
Rozwijanie: rozwijanie wzajemnej pomocy i wzajemnej odpowiedzialności studentów, aktywność zawodowa studentów.
Rodzaj lekcji: badanie nowych umiejętności materiałowych i pracowniczych
Rodzaj lekcji: lekcja z wykorzystaniem ICT
Metody i techniki: konwersacja pytanie-odpowiedź, demonstracja, metoda swobodnego wyboru, metoda porównania i analizy, metoda wyszukiwania problemów, TSO.
Wyposażenie pokoju laboratoryjnego - kuchenka elektryczna z piekarnikiem, wagi, elektryczna maszynka do mięsa, stoły produkcyjne
Naczynia: garnki, patelnie, płaskie talerze, sos do pieczenia, blachy do pieczenia.
Wyposażenie i akcesoria: drewniane łopaty, deski do krojenia PC, noże, durszlak, skimmer, garnki 1 litrowe, miarka. wagi, talerze, łyżki.
Surowce - produkty według kolekcji receptur.
1. Schemat technologiczny kotleta rybnego
3. Prezentacja „Przygotowanie masy kotleta rybnego”
4. Fabuła wideo „Gotowanie półproduktów”
Komunikacja interdyscyplinarna: studia towarowe, matematyka, fizjologia, chemia.
Literatura: N.A. Anfimova, L.L., Tatar „Cookery, pastry chef”., V.A. Koeva „Warsztat laboratoryjny dla kucharzy”.
V.I. Ermakova „Podstawy gotowania”
V.P. Androsov, T.V. Pyzhova Szkolenie produkcyjne zawodu „Kucharz”
Kotlety rybne lub kotlety
* Podane stawki są podane dla dorsza, witlinka wypatroszonego, pozbawionego głowy.
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, przepuszczane przez maszynkę do mięsa wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym wodą lub mlekiem, wkładane sól, zmielony czarny pieprz, dokładnie wymieszane i ubite. Masę kotletów rybnych formuje się w kotlety lub klopsiki, panierowane w bułce tartej, smażone po obu stronach w blasze lub patelni przez 8-10 minut i gotowane w piecu przez 5 minut.
Po wyjściu z kotletów lub kotletów polać sosem na bok lub posypać margaryną.
Dodatki - gotowane ziemniaki, tłuczone ziemniaki, gotowane warzywa z tłuszczem, warzywa duszone z tłuszczem.
Sosy - pomidor, śmietana, śmietana z cebulą.
Data dodania: 2015-06-10; Wyświetleń: 355; ZAMÓWIENIE PISANIE PRACY
Technologia gotowania. Nazwa produktu: Kotlety, klopsiki, sznycel;
Numer przepisu: 134
Nazwa produktu: Kotlety, klopsiki, sznycel
Wymagania jakościowe
Wygląd: okrągły kształt, rozdrobniony w środku.
Konsystencja: miękka, porowata, dobrze wypieczona.
Smak: typowy dla tego produktu i twarogu.
Zapach: typowy dla tego produktu i twarogu.
Karta technologiczna nr _29__
Nazwa kolekcji przepisów: Kolekcja standardów technologicznych, receptur potraw i produktów kulinarnych dla placówek wychowania przedszkolnego, w 2 częściach - wyd. Doc. Korovka L.S., dr hab. Dobroserdova I.I. i in., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Uwaga: po otrzymaniu nowych rodzajów produktów spożywczych, stawki odpadów i strat podczas przetwarzania technologicznego są określane przy użyciu zbiorów norm technicznych lub organizacji przedszkolnej niezależnie za pomocą badań kontrolnych.
Skład chemiczny tego naczynia (dla dzieci od 1-3 lat)
Skład chemiczny tego dania (dla dzieci w wieku 3-7 lat)
Ryba jest rozmrażana w powietrzu lub w zimnej wodzie o temperaturze nie wyższej niż + 12 stopni. C w ilości 2 litrów na 1 kg ryb. Aby zmniejszyć utratę minerałów w wodzie, zaleca się dodawanie soli w ilości 7 - 10 g na 1 litr. Nie zaleca się rozmrażania filetów rybnych i ryb jesiotra w wodzie.
Warzywa są sortowane, myte i czyszczone. Obrane warzywa są ponownie myte w bieżącej wodzie pitnej przez co najmniej 5 minut w małych partiach, przy użyciu durszlaka, siatek.
Wstępne namaczanie warzyw jest niedozwolone.
Obrane korzenie, aby uniknąć ciemnienia i wysuszenia, można przechowywać w zimnej wodzie do 2 godzin.
Przed użyciem przetwarzanie jaj w dowolnych naczyniach odbywa się w oddzielnym pomieszczeniu lub w specjalnie wyznaczonym miejscu warsztatu mięsnego i rybnego, przy użyciu etykietowanych wanien i (lub) pojemników do tych celów, można użyć pojemników perforowanych, pod warunkiem, że jaja są całkowicie zanurzone w roztworze w następującej kolejności: I - przetwarzanie w 1-2% ciepłym roztworze sody kalcynowanej; II - przetwarzanie w środkach dezynfekujących dopuszczonych do tego celu; III - płukanie bieżącą wodą przez co najmniej 5 minut, a następnie umieszczenie w czystych, oznakowanych naczyniach; Nie wolno przechowywać jaja w kasetach dostawcy w sklepach produkcyjnych jednostki przetwórstwa spożywczego.
Filety rybne bez skóry i kości są krojone na kawałki, mielone wraz z czerstwym chlebem pszennym nasączonym mlekiem i cebulą blanszowaną. W masie dodać surowe jajko, sól, dokładnie wymieszać i ubić. Kotlety formowane są z uzyskanej masy kotleta rybnego - formy owalno-spłaszczonej z zaostrzonym końcem, lub kotlety - forma owalno-spłaszczona, lub płaskie owalne sznycle panierowane w bułce tartej. Kotlety, kotlety, sznycelki piecze się bez uprzedniego smażenia w temperaturze 250-280˚С przez 20-25 minut.
Po opuszczeniu kotletów udekoruj sos boczny.
