Metody technologiczne, które zapewniają mechaniczne i chemiczne schazhenie przewodu pokarmowego

Efekt terapeutyczny żywienia terapeutycznego opiera się na następujących zasadach:

uszkodzenie uszkodzonych narządów lub układów

stymulowanie przywrócenia funkcji uszkodzonych narządów i układów

normalizacja w organizmie zaburzonych procesów metabolicznych.

Tak więc celem żywienia klinicznego jest nie tylko oszczędność i zapewnienie względnego odpoczynku narządom i układom uszkodzonym przez chorobę, ale także przywrócenie ich normalnego funkcjonowania, co osiąga się:

-selektywny wybór produktów

-przy użyciu specjalnych metod technologicznych ich obróbki kulinarnej

Istnieją następujące typy schazheniya: mechaniczne, chemiczne i termiczne.

Mechaniczne schazhenie.

Bodźce mechaniczne można sklasyfikować jako:

- polisacharydy ścian komórkowych produktów roślinnych,

- tkanka łączna produktów zwierzęcych,

- duża ilość żywności, - konsystencja żywności, - natura obróbki cieplnej (skorupa smażonych potraw jest nie tylko substancją chemiczną, ale także mechaniczną substancją drażniącą).

Zatem: - w zależności od charakteru i ciężkości choroby, pokazano różne stopnie rozdrobnienia produktów, - zaleca się stosowanie mięsa zwierząt rzeźnych, które zawiera niewielką ilość tkanki łącznej. - wykluczyć pokarmy bogate w błonnik z diet.

Schazanie chemiczne ma regulować skład chemiczny diety poprzez ograniczenie zawartości lub całkowitą eliminację niektórych produktów, aw niektórych przypadkach zwiększenie ilości niektórych składników odżywczych (składników odżywczych).

Zatem w niektórych chorobach substancje o zwiększonym działaniu wydzielniczym są wyłączone z diet. Należą do nich olejki eteryczne zawarte w cebuli, czosnku, rzodkwi, rzodkwi, rzepie, chrzanie, musztardzie, pieprzu, a także ekstrakty.

W przypadku naruszenia metabolizmu minerałów zasady purynowe zawarte w silnych bulionach są wyłączone z diety.

Obecność melanoidyn, produktów pirolizy białek i węglowodanów, a także akroleiny i produktów utleniania tłuszczów nagromadzonych w produktach do smażenia jest niepożądana.

Tłuszcze do smażenia są wykluczone.

Produkty suchego ogrzewania skrobi są drażniące, dlatego do sosów używaj mąki passerovka, lekko suszonej bez tłuszczu.

W zależności od charakteru choroby zawartość białka w dietach może być ograniczona do znanego limitu lub znacznie zwiększona.

W wielu przypadkach sól kuchenna jest ograniczona lub całkowicie wyeliminowana.

W chorobach serca pokazano spożycie pokarmów zawierających zwiększoną ilość potasu (rodzynki, suszone morele, figi, śliwki i inne suszone owoce, ziemniaki).

Wskazane jest ograniczenie żywności bogatej w cholesterol (podroby, masło, stopione tłuszcze pochodzenia zwierzęcego.

Wskazane jest zwiększenie w diecie ilości substancji lipotropowych (lecytyna, cholina, metionina), które przyczyniają się do normalizacji metabolizmu cholesterolu (twaróg niskotłuszczowy, wołowina, ryby (zwłaszcza dorsz), maślanka, uzyskiwana przez bicie masła)

Żółtko jest produktem zrównoważonym, ponieważ zawiera znaczną ilość zarówno cholesterolu, jak i substancji lipotropowych.

Aby normalizować metabolizm tłuszczów, ważne jest włączenie do diety nierafinowanych olejów roślinnych zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe.

Konieczne jest monitorowanie bezpieczeństwa racji żywnościowych z witaminami. W niektórych dietach dietetycznych (szczególnie przy ścisłym oczyszczaniu mechanicznym) może występować niedobór witamin z grupy B, które są tracone z usuwalnymi błonami komórkowymi i podczas trawienia produktów. W takich przypadkach pacjentom zaleca się podanie napoju drożdżowego z drożdży piekarskich.

Można dodać bulion dogrose we wszystkich dawkach, ponieważ jest nie tylko bogaty w witaminy C i P, ale także dobrze tolerowany przez pacjentów ze względu na niską zawartość kwasu.

Schazhenie termiczne. Żywność ma działanie termiczne w momencie kontaktu z błoną śluzową przełyku i żołądka. Żywność o temperaturze powyżej 65 ° C i poniżej 10 ° C ma najbardziej irytujące działanie.

Bardziej zróżnicowane są naczynia o temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała.

Zaleca się, aby żywność dietetyczna była umiarkowanie gorąca lub umiarkowanie zimna.

-Zupy powinny mieć temperaturę nie wyższą niż 60-62 o C,

-Dania gorące - 55-57, - Zimne - nie mniej niż 15 o C.

Rodzaje opieki i ich cechy

Techniki te stanowią zasady żywienia dietetycznego (medycznego), tzw. „Schazhenie”. Istnieją trzy rodzaje schazheniya: mechaniczne, chemiczne, termiczne.

Mechaniczne schazheniye - osiąga się głównie poprzez szlifowanie pisma, a także odpowiednią metodę obróbki cieplnej - mielenie żywności w formie gotowanej (na parze lub w wodzie).

Schazheniye chemiczne - osiąga się poprzez wyeliminowanie lub ograniczenie tych składników odżywczych, które mogą dalej zaburzać funkcjonowanie chorego organu, a także poprzez zmianę sposobu gotowania.

Oszczędność termiczna to wykluczenie silnych bodźców termicznych z pożywienia, tj. bardzo zimne lub bardzo gorące jedzenie. Temperatura pierwszej i drugiej gorącej potrawy nie powinna być wyższa niż 60 °, przekąski i napoje - nie mniej niż 15 °. Należy to wziąć pod uwagę, ponieważ gorące dania mają sokogonny efekt i osłabiają ruchliwość żołądka, przeziębienie - zmniejszają wydzielanie żołądka, zwiększają ruchliwość. Schazheniye termiczne stosuje się głównie w chorobach przewodu pokarmowego.

Przepisując konkretną dietę, należy wziąć pod uwagę ogólny wpływ żywności i potraw na przewód pokarmowy. Na przykład:

produkty, które szybko opuszczają żołądek (mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce i jagody);

pokarmy wolno strawne (świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe);

o wyraźnym działaniu sokogonnym - azotowe substancje ekstrakcyjne (mięso, ryby, grzyby (ich rosoły), ser, przyprawy, kapusta, ogórki, wędzone mięso);

o słabym działaniu sokogonnym (mleko i produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, zielony groszek, masło, świeży twaróg, jajko na miękko);

o działaniu przeczyszczającym (śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne potrawy warzywne, zimne soki warzywne, słodkie napoje, warzywa i owoce, jednodniowy kefir, zimna woda mineralna, chleb pełnoziarnisty);

efekt odwrotny (gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, kakao, kawa, czekolada);

mają działanie żółciopędne (olej roślinny, zwłaszcza oliwkowy, warzywa bogate w błonnik, pomidory, startą rzodkiewkę z olejem roślinnym, buraki, sorbitol, ksylitol);

powodować wzdęcia (rośliny strączkowe, świeży chleb, zwłaszcza żyto, kapusta biała, mleko pełne);

pobudzić centralny układ nerwowy (produkty mięsne i rybne, ser, kakao, kawa, mocna herbata, przyprawy, przyprawy).

W niektórych chorobach (otyłość, miażdżyca tętnic, nadciśnienie itp.) Stosuje się diety rozładunkowe, których celem jest zapewnienie najpełniejszego oczyszczenia zaatakowanych narządów i układów, promowanie normalizacji metabolizmu i wydalanie nadmiernych ilości niepożądanych substancji czynnych. Osiąga się to poprzez radykalne zmniejszenie wartości energetycznej diety i zawartości składników odżywczych, które pogarszają pracę chorych narządów.

Sposób żywienia jest bardzo ważny w żywieniu dietetycznym. Zwiększa ryzyko żywieniowe do pięciu. W związku z tym przerwy między przyjęciami są ograniczone (do 3-4 godzin). W związku ze zmniejszeniem apetytu u pacjentów konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu posiłków, z wyjątkiem diety nr 1 (na zapalenie żołądka ze zwiększonym wydzielaniem soku żołądkowego) i diety nr 8 (otyłość). W wielu dietach zaleca się bardziej równomierne rozłożenie kalorii w posiłkach. Ważna jest gama potraw, pismo kulinarne, które poprawia smak potraw dietetycznych i zapewnia wszelkie rodzaje oszczędzania, zachowuje biologiczną wartość diety i optymalną strawność składników odżywczych.

Diety i zdrowa żywność

Naukowe podstawy żywienia terapeutycznego

Właściwie zorganizowane i zbudowane na nowoczesnych podstawach naukowych, racjonalne i dietetyczne odżywianie zapewnia normalny przebieg procesów wzrostu i rozwoju organizmu, zachowania ludzkiego zdrowia i zdolności do pracy.

Zmieniając charakter żywienia, można regulować metabolizm w organizmie, a tym samym aktywnie wpływać na przebieg choroby. Przy przepisywaniu odżywiania punkt wyjścia stanowi racjonalnie skonstruowana dieta zdrowej osoby, która zmienia się jakościowo i ilościowo w zależności od choroby narządu lub całego układu narządów.

Środki dietetyczne lub całkowicie pewne składniki odżywcze są eliminowane z diety lub są w ten sposób przygotowane technologicznie, kompensując w ten sposób upośledzone funkcje. Na przykład w cukrzycy, gdy zaburzenie wchłaniania węglowodanów zmienia się, czasowo lub całkowicie usuwa cukry proste z pożywienia, ogranicza włączenie pokarmów bogatych w skrobię. W niektórych przypadkach zastąp cukry proste na substytuty cukru. W zapaleniu żołądka z nadmiernym wydzielaniem soku żołądkowego z diety należy wykluczyć składniki odżywcze, które są silnymi czynnikami drażniącymi wydzielanie żołądkowo-jelitowe.

Oszczędność

Techniki te stanowią zasady żywienia dietetycznego (medycznego), tzw. „Schazhenie”. Istnieją trzy rodzaje schazheniya: mechaniczne, chemiczne, termiczne.

Mechaniczny schshazheniee uzyskuje się głównie przez szlifowanie pisma, a także odpowiednią metodę obróbki cieplnej - rozdrabnianie żywności w formie gotowanej (na parze lub w wodzie).

Schazheniy chemiczny uzyskuje się poprzez wyeliminowanie lub ograniczenie tych składników odżywczych, które mogą dalej zaburzać funkcje chorego organu, a także poprzez zmianę sposobu gotowania.

Oszczędność termiczna to wykluczenie silnych bodźców termicznych z pożywienia, tj. bardzo zimne lub bardzo gorące jedzenie. Temperatura pierwszej i drugiej gorącej potrawy nie powinna być wyższa niż 60 °, przekąski i napoje - nie mniej niż 15 °. Należy to wziąć pod uwagę, ponieważ gorące dania mają sokogonny efekt i osłabiają ruchliwość żołądka, przeziębienie - zmniejszają wydzielanie żołądka, zwiększają ruchliwość. Schazheniye termiczne stosuje się głównie w chorobach przewodu pokarmowego.

Przepisując konkretną dietę, należy wziąć pod uwagę ogólny wpływ żywności i potraw na przewód pokarmowy. Na przykład:

• produkty, które szybko opuszczają żołądek (mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce i jagody);
• pokarmy wolno strawne (świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe);
• o wyraźnym działaniu sokogonnym - azotowe substancje ekstrakcyjne (mięso, ryby, grzyby (ich rosoły), ser, przyprawy, kapusta, ogórki, wędzone mięso);
• o słabym działaniu sokogonnym (mleko i produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, zielony groszek, masło, świeży twaróg, jajko na miękko);
• o działaniu przeczyszczającym (śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne potrawy warzywne, zimne soki warzywne, słodkie napoje, warzywa i owoce, jednodniowy kefir, zimna woda mineralna, chleb pełnoziarnisty);
• efekt odwrotny (gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, kakao, kawa, czekolada);
• mają działanie żółciopędne (olej roślinny, zwłaszcza oliwkowy, warzywa bogate w błonnik, pomidory, startą rzodkiewkę z olejem roślinnym, buraki, sorbitol, ksylitol);
• powodować wzdęcia (rośliny strączkowe, świeży chleb, zwłaszcza żyto, kapusta biała, mleko pełne);
• pobudzić centralny układ nerwowy (produkty mięsne i rybne, ser, kakao, kawa, mocna herbata, przyprawy, przyprawy).

W niektórych chorobach (otyłość, miażdżyca tętnic, nadciśnienie itp.) Stosuje się diety rozładunkowe, których celem jest zapewnienie najpełniejszego oczyszczenia zaatakowanych narządów i układów, promowanie normalizacji metabolizmu i wydalanie nadmiernych ilości niepożądanych substancji czynnych. Osiąga się to poprzez radykalne zmniejszenie wartości energetycznej diety i zawartości składników odżywczych, które pogarszają pracę chorych narządów.

Sposób żywienia jest bardzo ważny w żywieniu dietetycznym. Zwiększa ryzyko żywieniowe do pięciu. W związku z tym przerwy między przyjęciami są ograniczone (do 3-4 godzin). W związku ze zmniejszeniem apetytu u pacjentów konieczne jest ścisłe przestrzeganie czasu posiłków, z wyjątkiem diety nr 1 (na zapalenie żołądka ze zwiększonym wydzielaniem soku żołądkowego) i diety nr 8 (otyłość). W wielu dietach zaleca się bardziej równomierne rozłożenie kalorii w posiłkach. Ważna jest gama potraw, pismo kulinarne, które poprawia smak potraw dietetycznych i zapewnia wszelkie rodzaje oszczędzania, zachowuje biologiczną wartość diety i optymalną strawność składników odżywczych.

Charakterystyka podstawowych diet

Żywność dietetyczna jest stosowana zarówno w szpitalach (szpitalach), jak iw sanatoriach. W naszym kraju stosujemy system numeracji grupowej do przepisywania terapii żywieniowej. Podstawowe diety są oznaczone odpowiednimi numerami od nr 1 do nr 15. Najczęstsze diety to nr 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta numer 1

Wskazania: choroby zapalne żołądka (zapalenie żołądka) z naruszeniem funkcji wydzielniczych i motorycznych, wrzodu żołądka i 12 wrzodów dwunastnicy. Przyczyny tych chorób to systematyczne naruszanie diety, jedzenie przez długi okres bardzo pikantnych i pikantnych potraw, bardzo gorące lub zimne jedzenie, słabe żucie, jedzenie suchego posiłku, zaburzenia układu nerwowego, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu.

Cel spotkania. Normalizuj funkcje wydzielnicze i ruchowe żołądka, stymuluj proces regeneracji błony śluzowej i promuj gojenie wrzodów.

Ogólna charakterystyka. Kompletna dieta. Zastosuj wszystkie rodzaje schazheniya.

Mechaniczne schazhenie. Wszystkie potrawy przygotowywane są w gotowanej formie (w wodzie lub na parze), mieleniu, potarciu potraw, mięsie spożywanym bez ścięgien, chrząstki, ryb i drobiu - bez skóry.

Schazhenie chemiczne Podczas diety wyklucza się substancje ekstrakcyjne (mocne mięso, ryby, buliony grzybowe, wszystkie potrawy kwaśne i słone, marynowane, wszelkiego rodzaju przyprawy, z wyjątkiem kopru i pietruszki). Nie zaleca się używania mocnej herbaty, kawy, smażonych potraw.

Schazhenie termiczne. Stosowanie bardzo gorących i zimnych potraw i napojów nie jest zalecane.

Dieta - 5 razy, z krótkimi przerwami i małymi porcjami.

Dieta numer 2

Wskazania: procesy zapalne błony śluzowej żołądka, zapalenie żołądka ze zmniejszonym wydzielaniem soku żołądkowego, przewlekłe choroby zapalne małego (zapalenie jelit) i jelita grubego (jelita grubego) jelita.

Cel spotkania. Stymuluj funkcję wydzielniczą żołądka, normalizuj funkcje motoryczne żołądka i jelit, zmniejszaj rozkład gnilny i procesy fermentacji w przewodzie pokarmowym.

Przyczyny chorób żołądka są podobne do opisów diety nr 1. Częstą przyczyną chorób jelit są infekcje jelitowe (zatrucie pokarmowe, czerwonka itp.), Jedzenie grubej żywności (niedojrzałe warzywa i owoce), masowe odżywianie, zaburzenia układu nerwowego itp. d.

Ogólna charakterystyka. Kompletna dieta. Zastosuj umiarkowane mechaniczne, chemiczne i termiczne schazhenie.

W celu oszczędzania mechanicznego zaleca się naczynia o różnym stopniu zmielenia i różnych obróbkach cieplnych. Możliwe jest użycie potraw smażonych ze wstępnym gotowaniem. Stosowanie panierki nie jest dozwolone.

Schazhenie chemiczne przewiduje wykluczenie nadmiaru tłuszczu, który hamuje wydzielanie żołądkowe.

Potrawy trudne do strawienia, podrażniające błonę śluzową przewodu pokarmowego, intensyfikujące fermentację (pełne mleko, biała kapusta, chleb żytni, słodkie soki owocowe, słodycze itp.), Gnicie (potrawy smażone w dużych ilościach) są wykluczone.

W celu pobudzenia wydzielania żołądkowego stosuje się substancje ekstrakcyjne z bulionu mięsnego, rybnego i grzybowego, ale muszą one być wtórne, ponieważ konieczne jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w bulionach. Ten sam cel jest realizowany przez przestrzeganie diety, zwłaszcza ścisłe przestrzeganie czasu otrzymania pisma, aby rozwinąć odruch warunkowy żywności. Ważne są również warunki odżywiania, ustawienie stołu, wskaźniki organoleptyczne. Ważny jest również właściwy skład menu, zwłaszcza na kolację - włączenie przekąsek i dań na ciepło.

Dieta - 5 razy, dozwolone 4 razy. Numer diety 5

Wskazania: ostre i przewlekłe choroby wątroby (zapalenie wątroby), woreczek żółciowy (zapalenie pęcherzyka żółciowego), kamica żółciowa.

Cel spotkania. Przyczynia się do normalizacji wątroby i pęcherzyka żółciowego, zapobiegając powstawaniu kamieni.

Najczęstszymi przyczynami tych chorób są infekcje dróg żółciowych i naruszenie zasad dobrego odżywiania: przejadanie się, zwłaszcza pokarmy bogate w tłuszcze zwierzęce, cholesterol (potrawy i produkty gastronomiczne z pieczonego mięsa, podrobów, gęsi, kaczki, jaj); ograniczenie w diecie białka, olejów roślinnych, warzyw o działaniu żółciopędnym, pokarmów bogatych w ziarno bogatych w błonnik pokarmowy; nadużywanie soli, marynowanych warzyw, warzyw zawierających kwas szczawiowy (szczaw, szpinak, rabarbar itp.), smażone potrawy; nieprzestrzeganie diety (przyjmowanie pokarmu jest bodźcem do wydzielania żółci: im rzadziej osoba je, tym dłuższa i bardziej żółta zastój w woreczku żółciowym).

Ogólna charakterystyka. Pełnowartościowa dieta, ale z ograniczeniem oporności na tłuszcze, włączenie do diety zwiększonej ilości substancji lipotropowych. Produkty, które są bogate w substancje ekstrakcyjne, puryny, cholesterol, kwas szczawiowy, olejki eteryczne i produkty utleniania tłuszczu są również wyłączone. Aby normalizować funkcję wątroby, oprócz substancji lipotropowych, konieczne jest włączenie celulozy, substancji pektynowych i dużej ilości płynu.

Dieta - 5 razy, w małych porcjach jednocześnie.

Numer diety 7

Wskazania: ostre i przewlekłe zapalenie nerek (zapalenie nerek).

Cel spotkania. Oszczędność dotkniętego narządu i eliminacja nadmiaru płynów i odpadów azotowych z organizmu.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest kompletna, z pewnym ograniczeniem białka. Zawartość płynów w diecie jest zmniejszona, wszystkie potrawy są przygotowywane bez soli, pacjentowi podaje się 3-4 g soli w ręce, wykluczając potrawy bogate w substancje ekstrakcyjne, produkty bogate w kwas szczawiowy, olejki eteryczne. W diecie należy uwzględnić pokarmy bogate w potas.

Zaleca się włączenie większej liczby produktów mlecznych, warzyw i owoców.

Dieta - 5 razy, dozwolone 4 razy.

Numer diety 8

Wskazania: otyłość jako główna choroba lub związana z innymi chorobami.

Głównymi przyczynami otyłości są hipodynamika, nadmierne odżywianie, rzadkie, ale obfite metody pisania, nadużywanie tłustych produktów gastronomicznych i wyrobów cukierniczych, słodyczy i przypraw.

Cel spotkania. Normalizuj masę ciała, pomaga przywrócić metabolizm.

Ogólna charakterystyka. Nieodpowiednia dieta. Ograniczenie kaloryczne spowodowane węglowodanami (wysokimi ciałami stałymi) i częściowo tłuszczami (zwierzętami). Wykluczenie z diety apetycznych potraw i potraw, wyrobów cukierniczych i słodyczy, ograniczenie słonej żywności i płynów.

Włączenie do diety zwiększonej ilości owoców morza i bogatej w błonnik pokarmowy.

Dieta - 5-6 razy.

Numer diety 9

Wskazania: promowanie normalizacji metabolizmu węglowodanów, zapobieganie metabolizmowi tłuszczów.

Ogólna charakterystyka. Dieta o umiarkowanie obniżonej wartości energetycznej ze względu na wykluczenie łatwo przyswajalnych węglowodanów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Złożone węglowodany (skrobia) i pokarmy, które pogarszają wątrobę, zawierające cholesterol, ekstrakty są ograniczone.

W diecie zwiększają zawartość substancji lipotropowych, witamin (zwłaszcza witaminy C i grup witamin B) oraz błonnika pokarmowego. Pisanie jest gotowane w gotowanej i pieczonej formie.

W przypadku dań słodkich stosowane są substytuty cukru - ksylitol i sorbitol.

Dieta - 5-4 razy.

Numer diety 10

Wskazania: w chorobach układu sercowo-naczyniowego (nadciśnienie, choroba wieńcowa, zawał mięśnia sercowego, miażdżyca).

Cel spotkania. Przyczynia się do przywrócenia upośledzonego krążenia krwi, normalizacji czynności wątroby, funkcji nerek, spowolnienia postępu miażdżycy.

Ogólna charakterystyka. Dieta wyklucza substancje, które pobudzają ośrodkowy układ nerwowy i układ sercowo-naczyniowy, mocną herbatę, kawę, kakao, czekoladę, mięso, ryby, rosoły grzybowe, pikantne potrawy, wędzone potrawy, pokarmy bogate w cholesterol. Ogranicz warzywa, powodując wzdęcia (rzodkiewka, kapusta, czosnek, cebula, rośliny strączkowe), napoje gazowane. Zalecane są produkty o orientacji głównie alkalicznej (zawierające sole K, Mg, Ca).

Udział tłuszczu roślinnego (do 40%). Dieta wzbogacona jest w błonnik pokarmowy, witaminy C, P, E, karoteny, jod.

Ograniczenie soli i wody.

Dieta - 4-5 razy.

Numer diety 15

Wskazania: różne choroby, które nie wymagają stosowania specjalnych diet, a także dieta przejściowa w okresie zdrowienia ze specjalnego żywienia klinicznego do zrównoważonej diety.

Cel spotkania. Aby zapewnić fizjologiczne potrzeby składników odżywczych i energii.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest fizjologicznie kompletna, bogata w biologicznie cenne substancje: aminokwasy egzogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy. Sól - 10-15 g, wolny płyn 1,5-2 litry. Wyklucz trudny do strawienia pokarm i potrawy, pikantne potrawy i przyprawy, wędzone mięso.

Tryb zasilania - 4 razy.

Numer zamówienia 330 MZRF

List informacyjny Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 7 kwietnia 2004 r., W którym podano wyjaśnienia, uzupełnienia i wyjaśnienia do tego dokumentu. Mówi, że w szpitalach wprowadza się nową nomenklaturę diet (standardowy system dietetyczny), które różnią się od siebie zawartością podstawowych składników odżywczych i wartością energetyczną, technologią gotowania i średnim dziennym zestawem produktów spożywczych.

Wcześniej stosowane diety systemu liczbowego (1-15) są łączone lub włączane do systemu standardowych diet, które są przepisywane na różne choroby w zależności od stadium i ciężkości lub powikłań narządów lub układu ciała.

Tabela 1. System standardowych diet

Wprowadzenie nowej nomenklatury diet (system standardowych diet) do pracy instytucji medycznych proponuje możliwość zastosowania w tych instytucjach indywidualnego podejścia do terapii dietetycznej konkretnego pacjenta z określoną chorobą (tabele 1, 2).

Tabela 2. Skład chemiczny i wartość energetyczna standardowych diet

Żywienie dietetyczne. Oszczędzanie mechaniczne, chemiczne i termiczne. Wartość żywienia dietetycznego.

Odżywianie dietetyczne jest jednym z najważniejszych środków zapobiegawczych i terapeutycznych mających na celu zachowanie i wzmocnienie zdrowia ludności. Obecnie, w związku z masowymi badaniami przesiewowymi populacji, rola żywienia dietetycznego wzrasta w celach zapobiegawczych w przypadkach, gdy choroba jest w stanie utajonym. Jako czynnik profilaktyczny jest szeroko stosowany na etapie zdrowienia w celu szybkiego odzyskania zdolności do pracy, zapobiegania rozwojowi choroby i możliwych powikłań po niej, przejścia chorób ostrych na przewlekłe, w celu wzmocnienia efektu terapeutycznego. Niezbędne składniki odżywcze, jak również podstawowe składniki odżywcze, powinny być spożywane w optymalnych proporcjach, zgodnie z potrzebami chorego. Odżywianie dietetyczne opiera się również na prawach biochemicznych i fizjologicznych, które określają cechy wchłaniania pokarmu u osoby zdrowej i chorej. Odżywianie dietetyczne musi być czysto indywidualne, zapewniać trawienie z naruszeniem funkcji układu pokarmowego, uwzględniać interakcje składników odżywczych w organizmie, oszczędzać uszkodzone lub upośledzone układy enzymatyczne, stymulować procesy regeneracyjne w narządach i tkankach, kompensować utratę substancji przez organizm pacjenta.

Schwing jest stosowany do podrażnień lub niewydolności funkcjonalnej narządu lub układu. W zależności od rodzaju uderzenia wyróżnia się separację mechaniczną, chemiczną i termiczną (termiczną).

Oszczędzanie zapewnia zmiana konsystencji pokarmu, ograniczenie jego objętości, eliminacja trudnych do strawienia pokarmów bogatych w błonnik (czarny chleb, fasola, fasola).

Bodźce mechaniczne mogą obejmować zarówno polisacharydy ścian komórkowych produktów pochodzenia roślinnego, jak i tkankę łączną produktów pochodzenia zwierzęcego, poza tym mechaniczne podrażnienie może być spowodowane przez dużą ilość pożywienia, jego konsystencję i charakter obróbki cieplnej. Skorupa smażonych potraw jest więc nie tylko substancją chemiczną, ale także mechaniczną substancją drażniącą.

W zależności od charakteru i ciężkości choroby, pokazano różne stopnie produktów mielenia. Zaleca się stosowanie mięsa zwierząt rzeźnych, które zawiera niewielką ilość tkanki łącznej.

Mechaniczne naczynia myjące przygotowywane są z rozdrobnionych, puree, ubitych produktów. W tym miejscu należy odnotować pozytywny wpływ substancji pektynowych: tworząc galaretowatą masę, otaczają ściany przewodu pokarmowego i chronią go przed mechanicznym podrażnieniem. Ponadto gromadzą niepożądane substancje.

Podczas mechanicznego oczyszczania zmienia się również charakter obróbki cieplnej produktów w celu rozpuszczenia protopektyny i zmiękczenia produktów (parzona, zagruntowana, gotowanie w wodzie).

Chemiczny schazheniye: jego znaczenie polega na regulacji składu chemicznego diety poprzez ograniczenie jej zawartości lub całkowite wyeliminowanie niektórych produktów, aw niektórych przypadkach zwiększenie liczby poszczególnych składników odżywczych.

Główne metody obróbki cieplnej produktów chemicznych to gotowanie na parze, gotowanie, pieczenie.

Zaleca się wydawanie dań dietetycznych ze schazhenie termicznego umiarkowanie gorących lub umiarkowanie zimnych. Optymalna temperatura potraw wynosi 36-37 ° C. Największe działanie drażniące na błonę śluzową przełyku i żołądka wywierają naczynia powyżej 57-62 ° C i poniżej 15-20 ° C.

Dieta zalecana na dłuższy okres musi być zrównoważona i kompletna, zarówno pod względem ilościowym, jak i jakościowym. Powinno to uwzględniać cechy choroby - charakter zaburzeń czynnościowych, głębokość i stopień odwracalności

zmiany morfologiczne w narządach i układach, dynamika procesów metabolicznych.

Chemiczny schazhenie przewód pokarmowy 1 Zasada

Schazhenie chemiczne przewodu pokarmowego.pptx

Schazhenie chemiczne przewodu pokarmowego

1. Zasada oszczędzania chemicznego. Schazhenie chemiczne błony śluzowej przewodu pokarmowego jest warunkiem żywienia terapeutycznego w wrzodzie trawiennym, chorobach jelit, wątroby i pęcherzyka żółciowego (numer diety 1, 5). Większość chemicznych czynników sprawczych wydzielania żołądkowego jest jednocześnie czynnikiem sprawczym ośrodkowego układu nerwowego i serca, a także działa drażniąco na nerki. Dlatego są one poważnie ograniczone w żywieniu w chorobach układu krążenia i chorobach nerek (diety numer 7, 10).

Oszczędzanie chemiczne osiąga się z wyjątkiem produktów zawierających silne chemiczne środki drażniące oraz specjalnego przetwarzania kulinarnego produktów w celu usunięcia z nich substancji, które są chemicznymi substancjami drażniącymi, a także zapobiegania tworzeniu się tych substancji w procesie gotowania. WYTRZYMAŁE WZORY CHEMICZNE W WYPADKU alkoholu; gazowane napoje gazowane; sól kuchenna; kwasy organiczne; naturalna kawa i herbata z kofeiną; olejki eteryczne z cebuli, czosnku, pietruszki, selera, rzodkiewki; ekstrakty z mięsa, ryb, bulionów grzybowych; aldehydy i przegrzane tłuszcze akroleiny; substancje, które gromadzą się w produktach podczas ich palenia. SŁABE WZORY CHEMICZNE WYCHOWAWCZE, woda pitna; słaba herbata; alkaliczne wody mineralne (niegazowane); mleko pełne, śmietana; twaróg nie kwaśny; surowe białko jaja; gotowane mięso, ryby; wszystkie rodzaje tłuszczów; warzywa gotowane i puree (ziemniaki, kalafior, buraki, marchew), słodki przecier owocowy; słaby wywar warzywny; wegetariańskie zupy.

metody kulinarnego traktowania produktów, które zapewniają chemiczne oszczędzanie błony śluzowej żołądka i jelit: usuwanie olejków eterycznych z niektórych warzyw; ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb, wykluczenie procesów prażenia i prażenia.

2. Ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb Substancje ekstrakcyjne, czyli rozpuszczalne w wodzie, są bardzo zróżnicowane. Ich jakościowy skład zarówno u zwierząt ciepłokrwistych, jak i ryb jest mniej więcej taki sam. Oprócz rozpuszczalnych soli i białek, tkanka mięśniowa zawiera ekstrakty azotowe i wolne od azotu. Azotowe substancje ekstrakcyjne obejmują wolne aminokwasy, dipeptydy, mocznik, pochodne guanidyny (kreatyna i kreatynina) oraz zasady purynowe. Beztlenowe ekstrakty obejmują glikogen, cukry, kwasy organiczne i różne minerały w postaci rozpuszczalnych soli.

Największa ilość rozpuszczalnych substancji jest ekstrahowana z tkanki mięśniowej podczas jej gotowania w wodzie W procesie pieczenia mięsa, drobiu i ryb, substancje ekstrakcyjne są emitowane w mniejszej ilości, ponieważ ta metoda obróbki cieplnej odparowuje główną masę wilgoci, która jest wyciskana przez skondensowane białka mięśniowe, i substancje pozostają w produkcie. Umożliwienie, hartowanie i parowanie przez liczbę substancji ekstrakcyjnych ekstrahowanych z produktu zajmują pośrednią pozycję między gotowaniem w wodzie a smażeniem.

Ilość substancji ekstrakcyjnych wydobytych z tkanki mięśniowej podczas procesu gotowania zależy nie tylko od ich zawartości w tkance, ale także od wielu czynników technologicznych: trybu gotowania w temperaturze • Podczas gotowania w warunkach niskiej temperatury białka mięśniowe są mniej gęste, dzięki czemu w mięsie lub ryby pozostają bardziej wilgotne i ekstrakcyjne. Gotowane w ten sposób produkty są bardziej soczyste i smaczne, zawierają około 20% więcej substancji ekstrakcyjnych niż gotowane we wrzącej wodzie. stopień zmielenia produktu • Im mniejsze kawałki mięsa, tym większa powierzchnia kontaktu między mięsem a wodą i tym bardziej sprzyjające warunki dyfuzji z niego substancji ekstrakcyjnych. Małe kawałki mięsa (0,5 kg) emitują więcej niż 5–15% więcej substancji ekstrakcyjnych przy gotowaniu niż duże (2, 5 kg). stosunek produktu do wody • Ilość rozpuszczalnych substancji uwalnianych z mięsa wzrasta o 25%. Wyjaśnia to fakt, że wraz ze wzrostem ilości wody w stosunku do masy gotowanego produktu, powstają najlepsze warunki dla dyfuzji rozpuszczalnych substancji z niego, ponieważ różnica w ich stężeniach w produkcie i wodzie wzrasta.

2. Ekstrakcja substancji ekstrakcyjnych z mięsa i ryb Specjalne badania wykazały, że w celu uwolnienia mięsa i ryb z substancji ekstrakcyjnych wystarczy blanszować je we wrzącej wodzie przez 3-5 minut (stosunek produktu i wody wynosi 1: 2), po uprzednim przecięciu włókien na kawałki o masie około 100 g. Jednocześnie usuwa się taką samą ilość substancji ekstrakcyjnych, jak przy długim gotowaniu dużych kawałków mięsa i ryb. Tak potraktowane mięso i ryby można stosować jako półprodukt do przygotowywania różnych potraw dietetycznych, w tym produktów z mięsa mielonego, takich jak klopsiki, quenelles itp.

3. Usuwanie olejków eterycznych powoduje, że zapach wielu produktów roślinnych zwiększa wydzielanie soków trawiennych, ma właściwości antyseptyczne w dużych ilościach, powodując podrażnienie nerek. stymuluje układ nerwowy Olejki eteryczne są substancjami lotnymi i łatwo usuwane wraz z parą wodną. Dlatego, aby usunąć olejki eteryczne z warzyw cebulowych, korzennych warzyw korzeniowych (pietruszki, selera), są blanszowane we wrzącej wodzie.

4. Eliminacja procesów smażenia i pieczenia Podczas smażenia i pieczenia warstwy powierzchniowe produktu są podgrzewane do temperatury 120-135 ° C. W tym przypadku, w wyniku intensywnego odparowania wilgoci, powierzchnia produktu ulega degradacji. Składowe białka i węglowodany pod wpływem ciepła są poddawane pirogenicznemu podziałowi, tworząc złożony kompleks nowych substancji. Ponadto skorupa powstająca podczas procesu smażenia pochłania znaczną część tłuszczu, który pod wpływem wysokiej temperatury ulega także pewnym zmianom: gromadzą się w nim aldehydy i akroleina. Cały ten kompleks substancji bierze udział w tworzeniu się nowo utworzonej skorupy i tworzy specyficzny smak i aromat nieodłącznie związany ze smażonymi i pieczonymi produktami. Ponadto substancje te mają silny efekt sokogonnym, w wyniku czego skorupa smażonych produktów jest nie tylko mechaniczna, ale także chemiczna substancja drażniąca przewodu pokarmowego.

Wymagania dotyczące właściwości kulinarnych żywienia terapeutycznego

Efekt terapeutyczny żywienia terapeutycznego w wielu chorobach jest zapewniony przez mechaniczne, chemiczne i termiczne schorzenie narządów trawiennych, co wyklucza podrażnienie pokarmu pobranego na błonę śluzową przewodu pokarmowego i silną stymulację jego aktywności wydzielniczej i ruchowej. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu pewnego asortymentu produktów spożywczych do żywienia medycznego, odpowiedniej obróbki kulinarnej żywności i regulacji jej temperatury.

Mechaniczne schazhenie. Osiągnięto to poprzez zmniejszenie ilości pożywienia, wyłączenie z diety lub ograniczenie pokarmów bogatych w błonnik i tkankę łączną, mechanicznie podrażniając przewód pokarmowy, utrudniając pokarmowi wchłanianie soków trawiennych i trawienie go: warzywa, zwłaszcza surowe (kapusta, buraki, marchew, zielony groszek) a) owoce, razowy chleb; zad - jęczmień, jęczmień perłowy, Połtawa, proso, rośliny strączkowe; mięso starych zwierząt itp.

Konsystencja żywności ma znaczenie. Mechaniczne oszczędzanie żywności powinno mieć miękką i delikatną konsystencję, która ułatwia jej żucie, obróbkę sokami trawiennymi i trawieniem. Miękkość i kruchość produktu uzyskuje się poprzez szlifowanie i długie gotowanie. Bardziej łagodny produkt gotuje się na parze, w której jedzenie nie jest narażone na ostre ciepło. Miękka i krucha luźna owsianka jest łatwiejsza do przygotowania, jeśli dobrze spłukasz kaszę i pozwoli jej się wcześniej zmoczyć i pęcznieć, a po ugotowaniu przetrzeć ją przez sito. Umyte i wysuszone płatki zbożowe można również zmielić, a następnie ugotować. Duża kruchość i kruchość produktu są uzyskiwane poprzez wprowadzenie cząstek powietrza do rozdrobnionej masy spożywczej poprzez dokładne wymieszanie, pobicie i wprowadzenie ubitego białka do żywności.

Płynne i bzdurne jedzenie ma mniejszy efekt mechaniczny, w szczególności dlatego, że szybciej ewakuuje się z żołądka. Jest szeroko stosowany do karmienia przez sondę. Przy przygotowywaniu półciekłych potraw, przygotowaną potrawę dokładnie rozdrabnia się, przechodząc kilka razy przez maszynkę do mielenia mięsa, wycieraczkę, sito, a następnie rozcieńcza się do żądanej konsystencji bulionem, mlekiem, sokami owocowymi.

Smażone jedzenie jest wyłączone z diety, ponieważ jest silnym mechanicznym czynnikiem drażniącym układ pokarmowy. Kotlety są parzone. Jednocześnie, przy umiarkowanym dekolcie, dopuszczalne jest smażenie klopsików bez panierowania w bułce tartej, podczas gdy mają one bardziej miękką konsystencję.

Schazhenie chemiczne Pokarm jest silnym czynnikiem apetytu i wydzielania gruczołów trawiennych i żółci. Szczególnie wyraźny efekt mają niektóre substancje zawarte w żywności, uwalniane podczas ich obróbki kulinarnej lub dodawane do żywności - kwasy organiczne, olejki eteryczne, cukier, sól, substancje ekstrakcyjne, różne przyprawy. Ważne są produkty trawienia żywności - aminokwasy, kwasy tłuszczowe, węglowodany, minerały.

W żywności, szczególnie poddawanej twardej obróbce kulinarnej (smażeniu), mogą powstawać produkty rozkładu substancji pokarmowych, które drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego. Dlatego w naczyniach medycznych często do minimum ogranicza się zawartość substancji ekstrakcyjnych, wykluczając kwaśne, słone, pikantne potrawy, które są silnym czynnikiem sprawczym wydzielania soków trawiennych. Nie używają bulionów mięsnych i rybnych do gotowania, aw wielu chorobach wywarów roślinnych i grzybowych. Często wyklucza się warzywa i korzenie, zawierające olejki eteryczne - cebulę, koper, pietruszkę, seler, a także przyprawy.

Aby usunąć substancje ekstrakcyjne, produkty, zwłaszcza mięso i ryby, najpierw gotuje się w wodzie lub gotuje na parze, a następnie duszone, smażone i pieczone. Stopień ekstrakcji mięsa zależy od metody gotowania. Podczas zanurzania go w zimnej wodzie podczas podgrzewania substancje ekstrakcyjne najdokładniej przenikają do wody. Jeśli umieścisz mięso we wrzącej wodzie, białka na powierzchni natychmiast koagulują, co zapobiega przedostawaniu się substancji ekstrakcyjnych do wody.

Jeśli to konieczne, nie wolno smażyć żywności chemicznym oszczędzaniem, szczególnie intensywnym. Aby zmniejszyć niepożądane zmiany w tłuszczach, należy wykluczyć przenikanie warzyw, nie należy stosować głębokiego smażenia.

Właściwości smakowe potraw przygotowanych z produktów pozbawionych substancji ekstrakcyjnych ulegają poprawie dzięki dodaniu odpowiednich sosów.

Schazhenie termiczne. Gorące i zimne potrawy działają drażniąco na błony śluzowe jamy ustnej, przełyku i żołądka. Temperatura 37... 38 ° C jest dla niego obojętna. Zimne jedzenie (poniżej 15 ° C), przyjmowane na pusty żołądek, podrażniające termoreceptory żołądka, powoduje zwiększoną ruchliwość jelit. Umiarkowanie gorące jedzenie ma działanie przeciwskurczowe. Temperatura pożywienia w dystrybucji jego pacjentów powinna wynosić co najmniej 60 ° C w pierwszym kursie i 55 ° C w drugim, ale należy przyjmować pokarm, którego temperatura nie jest zbyt różna od temperatury ciała.

W ten sposób, ograniczając mechaniczne i chemiczne działanie żywności i regulując jej temperaturę, możliwe jest zmniejszenie miejscowego wpływu na błonę śluzową przewodu pokarmowego, osłabienie funkcji wydzielniczej gruczołów trawiennych i wpływanie na aktywność lokomotoryczną przewodu pokarmowego.

W miarę jak osoba odzyskuje zdrowie z powodu konieczności przejścia na normalną dietę, zmniejsza się stopień wyczerpania mechanicznego i chemicznego, podczas gdy skład diety jest rozszerzony, dozwolone jest bardziej zróżnicowane przetwarzanie kulinarne.

W niektórych chorobach stosuje się racje żywnościowe, które powodują wzrost funkcji wydzielniczych i motorycznych przewodu pokarmowego. W tym przypadku wybór produktów spożywczych i ich obróbka kulinarna powinny zapewnić żywności wymaganą jakość (jest smażona, pieczona, aromatyzowana przyprawami itp.).

Technologia przygotowywania dań leczniczych daje również możliwości przygotowania półpłynnych i płynnych naczyń, zwiększenia lub zmniejszenia zawartości niektórych składników odżywczych w diecie.

W większości przypadków pokarm dla pacjentów, niezależnie od jego składu, powinien być zróżnicowany, smaczny, mieć atrakcyjny wygląd, smak i zapach.

Żywienie dietetyczne i zapobiegawcze

Żywienie dietetyczne jest niezbędnym elementem kompleksowego leczenia wielu chorób. Przy przepisywaniu odżywiania punkt wyjścia stanowi racjonalnie skonstruowana dieta zdrowej osoby, która zmienia się jakościowo i ilościowo, zgodnie z chorobami narządu lub całego układu narządów. Jednocześnie niektóre substancje odżywcze są albo eliminowane z diety, albo żywność jest przygotowywana w taki sposób, że kompensuje ona zaburzone funkcje organizmu. Na przykład w cukrzycy, gdy występują zaburzenia wchłaniania węglowodanów, cukier jest czasowo lub całkowicie eliminowany z pożywienia lub zastępowany ksylitolem lub sorbitolem. Gdy nadmierne wydzielanie soku żołądkowego (z wrzodem trawiennym, zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości), substancje pokarmowe, które są silnymi patogenami wydzielania żołądkowo-jelitowego, są wyłączone z diety.

Te techniki i stanowią podstawowe zasady diety, tzw. Schazhenie. Istnieją trzy rodzaje shchazheniya: mechaniczna, chemiczna i termiczna.

Mechaniczny schshazheniee uzyskuje się głównie przez mielenie żywności, a także stosowanie odpowiednich metod obróbki cieplnej. Należą do nich gotowanie mielonego jedzenia (na parze i wody). Mechaniczny schazheniye uzyskuje się także przy użyciu produktów zawierających najmniejszą liczbę błon komórek roślinnych.

Schazheniy chemiczne - niektóre substancje spożywcze są wyłączone z żywności lub ich ilość maleje. Takie schazheniye można osiągnąć na różne sposoby gotowania, z wyjątkiem produktów i potraw bogatych w substancje ekstrakcyjne.

Oszczędność termiczna to wykluczenie silnych bodźców termicznych z pożywienia, tj. Bardzo zimnych lub bardzo gorących potraw. Temperatura gorącego jedzenia nie powinna przekraczać 60 ° C, a temperatura zimnych potraw i napojów nie powinna być niższa niż 15 ° C.

Narządy przewodu pokarmowego są narażone na mechaniczne, chemiczne i termiczne skutki żywności. Zmieniając ilość i jakość bodźców chemicznych i mechanicznych, a także temperaturę żywności, można wpływać na funkcje wydzielnicze, motoryczne i ewakuacyjne jelita. W chorobach takich jak wrzody żołądka i zapalenie błony śluzowej żołądka ze zwiększonym wydzielaniem soku żołądkowego, konieczne jest zapewnienie wszystkich rodzajów schazheniya: chemicznej, mechanicznej i termicznej, a tym samym znacznie zmniejszyć funkcje wydzielnicze i motoryczne żołądka.

Wyznaczając jedną lub drugą dietę, należy wziąć pod uwagę ogólne skutki różnych produktów spożywczych i potraw. Na przykład produkty, które szybko opuszczają żołądek - mleko, produkty mleczne, jajka na miękko, owoce, jagody; pokarmy wolno strawne - świeży chleb, tłuszcze ogniotrwałe, mięso pieczone, rośliny strączkowe; produkty o wyraźnym działaniu sokogonnym, substancje ekstrakcyjne z mięsa, ryb, grzybów (ich bulionów), sery, przyprawy, soki, kapusta, ogórki, wędzone produkty; produkty o słabym działaniu sokogonnym - produkty mleczne, gotowane warzywa i owoce, gotowane mięso, marchew, zielony groszek; produkty o działaniu przeczyszczającym - śliwki, olej roślinny, ksylitol, sorbitol, zimne soki warzywne, napoje słodzone, kefir, zimna woda mineralna, warzywa i owoce, chleb pełnoziarnisty; gorące dania, galaretka, ryż i kasza manna, potrawy z mąki, jajka na miękko, mocna herbata, kakao, kawa, czekolada mają odwrotny skutek.

Dieta mechaniczna i chemiczna

Wskazania: wrzód żołądka i wrzód dwunastnicy w stadium zaostrzenia i remisji, ostre i przewlekłe zapalenie żołądka z wysoką kwasowością w stadium zaostrzenia zaostrzenia, choroba żołądkowo-przełykowo-refluksowa, dysfunkcja narządu żucia, ostre zapalenie trzustki, zaostrzenie przewlekłego zapalenia trzustki, okres powrotu do zdrowia po ostrym zapaleniu trzustki, powrót do zdrowia po ostrych chorobach układu oddechowego, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, powrót do zdrowia po ostrych chorobach układu oddechowego, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki, ostre zapalenie trzustki

Charakterystyka diety: dieta o fizjologicznej zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów, wzbogacona w witaminy, substancje mineralne o umiarkowanym ograniczeniu bodźców mechanicznych i chemicznych, wyklucza ostre przekąski, przyprawy, przyprawy, sól kuchenną (6-8 g / dzień).

Posiłki są gotowane na parze, gotowane lub gotowane na parze.

Wolny płyn 1,5-2 litry dziennie.

Tryb ułamkowy 5-6 razy dziennie.

Dieta z dużą ilością białka

Wskazania: po gastrektomii, po zapaleniu pęcherzyka żółciowego i zapaleniu wątroby; przewlekłe zapalenie jelit z ciężkim upośledzeniem czynnościowym, celiakią, przewlekłym zapaleniem trzustki w remisji, przewlekłym nekrotycznym zapaleniem kłębuszków nerkowych, cukrzycą typu 1 i typu 2 bez współistniejących zaburzeń, reumatyzmem z niewielkim stopniem aktywności, gruźlicą płuc, ropnymi procesami, chorobą oparzeniową i niedokrwistością etiologia.

Charakterystyka diety: dieta o wysokiej zawartości białka, normalna ilość tłuszczu, węglowodanów, ograniczenie łatwo przyswajalnych węglowodanów; sól jest ograniczona do 6-8 g / d, chemiczne bodźce mechaniczne żołądka, drogi żółciowe.

Posiłki gotuje się na parze, duszone, upieczone, niezawierające formy, na parze.

Opcja diety z niską zawartością białka (niskie stężenie białka)

Wskazania: przewlekłe zapalenie kłębuszków nerkowych z ostrym i umiarkowanym naruszeniem funkcji wydalania nerkowego.

Charakterystyka diety: dieta z ograniczeniem białka do 0,8, 0,6 lub 0,3 do idealnej masy ciała. Azotowe substancje ekstrakcyjne, kakao, czekolada, kawa, słone przekąski są wykluczone. Chleb wolny od białek, puree ziemniaczane, pęczniejące musy skrobiowe są wprowadzane do diety.

Dania są gotowane bez soli w gotowanej formie, gotowane na parze, a nie wcierane.

Dieta jest wzbogacona w witaminy i minerały.

Tryb ułamkowy 4-6 razy dziennie.

Opcja diety niskokalorycznej

Wskazania: różne stopnie otyłości pokarmowej przy braku wyraźnych powikłań ze strony układu pokarmowego, krążenia krwi itp. Cukrzyca drugiego typu z otyłością. CVD z nadwagą.

Charakterystyczna dieta: z umiarkowanym ograniczeniem wartości energetycznej (1300-1600 kcal / dzień). Cukry proste są wykluczone, tłuszcze zwierzęce są ograniczone, sól kuchenna ma 3-5 g / d. Obejmuje tłuszcze roślinne, błonnik pokarmowy.

Ciecz jest ograniczona do: 0,8-1,0 l / dzień.

Jedzenie gotowane, parzone, bez soli.

Reżim 4-6 razy dziennie.

Można również dodawać diety chirurgiczne, diety rozładunkowe (herbata, cukier, kompot ryżowy) oraz specjalne diety (potas, magnez, sonda).

Ogólne zarządzanie żywieniem dietetycznym prowadzi lekarz główny. Pod jego nieobecność - zastępca części medycznej. Odpowiedzialny za catering jest dietetyk. W jego poddaniu dieta siostra, pracownicy gastronomii. Kontrolę nad technologią przygotowania i wydajnością gotowych dań wykonuje kierownik. produkcja. Kontrola jakości gotowych posiłków jest kontrolowana przez dietetyka, pielęgniarkę, dyżurnego lekarza, który zezwala na dostarczanie gotowych posiłków na oddział.

24 Higieniczne zasady żywienia terapeutycznego i profilaktycznego oraz jego znaczenie w zapobieganiu chorobom zawodowym. Charakterystyka diet.

Odżywianie terapeutyczne i profilaktyczne ma na celu ochronę wewnętrznego środowiska ludzkiego ciała przed szkodliwym wpływem chemicznych, fizycznych i biologicznych czynników produkcji.

Koncepcja uzasadniającego żywienie terapeutyczne i profilaktyczne obejmuje:

1. Ochrona barier fizjologicznych

2. Regulacja procesów biotransformacji trucizn

3. Usuwanie trucizn z ciała

4. Normalizacja funkcji narządów i układów

5. Wzmocnienie antytoksycznej funkcji narządów i układów

6. Zapobieganie niedoborom podstawowych składników odżywczych

7. Ograniczanie produktów zwiększających działanie trucizn.

8. Normalizacja reakcji autoregulacyjnych i wzrost ogólnej odporności organizmu

9. Ekologiczne problemy żywienia regionalnego

Odżywianie terapeutyczne i profilaktyczne wydawane jest pracownikom i pracownikom w niebezpiecznych warunkach.

Cel: zwiększenie funkcji ochronnych barier fizjologicznych i zapobieganie przedostawaniu się obcych substancji.

- dieta produktów obejmuje substancje poprawiające stan warstwy rogowej i funkcje gruczołów łojowych i potowych;

- zmniejszenie przepuszczalności skóry, błon śluzowych górnych dróg oddechowych i przewodu pokarmowego;

- normalizacja perystaltyki i zmniejszenie wchłaniania endotoksyn i innych szkodliwych substancji w przewodzie pokarmowym.

Zasady żywienia terapeutycznego i profilaktycznego:

1. Wpływ na biotransformację poprzez kierowanie powstawaniem mniej toksycznych metabolitów w organizmie

2. Aktywuje wiązanie i wydalanie trucizn, jak również ich produktów przemiany materii.

3. Przyczynia się do normalizacji funkcji tych narządów i układów, na które działają szkodliwe substancje.

4. Zwiększyć działanie przeciwtoksyczne poszczególnych narządów i układów.

5. Przyczyniać się do kompensacji niedoborów składników odżywczych powstających w wyniku działania szkodliwych czynników produkcji.

6. Nie należy stosować produktów zwiększających efekt czynników produkcji.

7. Żywność lecznicza powinna mieć korzystny wpływ na reakcje autoregulacyjne organizmu.

Istnieją trzy typy BOB:

2. Preparaty witaminowe

3. Mleko i produkty mleczne (zazwyczaj podawane na śniadanie lub lunch)

Racje BOB:

Przygotowanie racji BOB opiera się na zdolności różnych składników żywności do działania odtruwającego po ekspozycji na związki chemiczne lub w celu zmniejszenia szkodliwego wpływu czynników fizycznych.

Profilaktyczne ukierunkowanie racji żywieniowych jest zapewnione z uwzględnieniem zasad racjonalnego odżywiania (każda dieta pod względem wartości energetycznej i całego składu chemicznego wraz z całkowitą dzienną dietą musi zaspokajać potrzeby określonej grupy zawodowej populacji pod względem energii i poszczególnych składników żywności).

Przygotowanie i wydawanie racji żywnościowych BOB jest przeprowadzany w ścisłej zgodności z zatwierdzonymi standardami zestawu żywności i składu chemicznego dla każdej diety.W przypadku braku jakiegokolwiek produktu, dozwolone jest zastąpienie go zgodnie z normami wymienności, ponieważ dawki są zaprojektowane specjalnie dla czynników szkodliwych. Oprócz każdej diety podaje się pewne rodzaje preparatów witaminowych.

Ci, którzy otrzymują bezpłatne gorące śniadania, witaminy są podawane wraz ze śniadaniem. Wydając witaminy osobom, które otrzymują tylko preparaty witaminowe, bierze się pod uwagę, że stosowanie drażetek i tabletek zwiększa ich koszt i utrudnia kontrolowanie ich spożycia, to znaczy kryształy witamin rozpuszczają się w roztworze wodnym, który dodaje się do gotowych posiłków (herbata, kawa lub pierwsze danie). Roztwór witamin jest przygotowywany codziennie, tak aby jego łyżeczka (4 ml) zawierała wymaganą dawkę jednego lub wszystkich. Witamina A rozpuszcza się w tłuszczu, który jest podlewany 2-daniowymi naczyniami bocznymi w ilości 2 mg (lub 6600 IU) na osobę.

Przygotowanie roztworów witamin przeprowadzanych pod nadzorem lekarza lub pielęgniarki. W razie potrzeby pewna ilość witamin jest rozpuszczana w gorącej wodzie zgodnie z wymaganiami (jak podczas przechowywania, witamina C jest niszczona).

Dieta numer 1

Dieta jest wydawana podczas pracy z pierwiastkami radioaktywnymi i źródłami promieniowania jonizującego.

Dieta obejmuje substancje o działaniu radioprotekcyjnym (aminokwasy zawierające siarkę, pektynę, wapń, hydroksykwasy, witaminy i minerały) oraz działanie lipotropowe (metionina, cystyna, fosfatydy, PUFA, witaminy).

Radioprotektory (błonnik pokarmowy zawarty w roślinach strączkowych (zwłaszcza soi), kapuście, marchwi, owocach (zwłaszcza jabłkach), śliwkach, jagodach i sokach z miąższem) wiążą radionuklidy i usuwają je z organizmu. Substancje lipotropowe stymulują metabolizm tłuszczu w wątrobie i zwiększają jego działanie antytoksyczne. Pod tym względem dietą numer 1 jest wątroba z mleka (ponieważ źródłem białka i substancji lipotropowych są mięso, ryby, jaja i produkty mleczne - twaróg, kefir, mleko). Dieta zawiera zwiększoną ilość ziemniaków.

Tłuszcze ogniotrwałe są wyłączone z diety (technologia gotowania wykorzystuje oleje roślinne i maślane w ograniczonym zakresie). Zupy przygotowywane są głównie z nabiału lub warzyw, a także zbóż na rosole warzywnym. Mięso i ryby gotuje się, po gotowaniu umożliwiają pieczenie.

Racja jest przeznaczona dla osób pracujących przy produkcji kwasów nieorganicznych, metali alkalicznych, związków chloru, fluoru, nawozów zawierających fosfor, związków cyjankowych.

Dieta jest wzbogacona w wysokowartościowe białka (dzięki zawartości mięsa, ryb, produktów mlecznych), PUFA (zawartość oleju roślinnego zwiększona do 20 g), wapń (produkty mleczne) i inne substancje, które hamują gromadzenie się szkodliwych substancji chemicznych w organizmie. Dieta zawiera znaczną ilość warzyw i owoców (kapusta, cukinia, dynia, ogórki, sałata, jabłka, gruszki, śliwki, winogrona, aronia), ziemniaki i warzywa, które są bogate w witaminę C i składniki mineralne, dzięki czemu dieta ma orientację alkaliczną.

Dieta jest przeznaczona dla osób narażonych na substancje alergiczne (związki chromu i chromu).

Dieta osłabia lub spowalnia procesy uwrażliwiania organizmu, poprawia przemianę materii, zwiększa odporność organizmu na niekorzystne skutki środowiska zewnętrznego w celu zachowania zdrowia i zwiększenia wydajności.

W diecie ograniczają ilość węglowodanów (zwłaszcza sacharozy), nieznacznie zwiększają zawartość tłuszczu pochodzenia roślinnego, ilość białka odpowiada normom fizjologicznym. Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów w codziennej diecie do wartości energetycznej wynosi 12:37:51.

Do gotowania użyj:

- produkty zawierające białka o zwiększonej ilości aminokwasów zawierających siarkę, ale o stosunkowo małej ilości histydyny i tryptofanu (twaróg, wołowina, mięso królicze, kurczaki, karp itp.);

- żywność bogata w fosfatydy (mięso królicze, wątroba, serce, śmietana, nierafinowane oleje roślinne);

- pokarmy bogate w witaminy C, P, PP, U, N, K, E, A. W okresie zimowo-wiosennym, dodatkowe wzbogacanie diety odbywa się za pomocą witamin, zwłaszcza tych, które nie są wystarczająco zawarte w naturalnej żywności (z wyjątkiem witaminy B₁ i B₆);

- produkty bogate w potas, magnez i siarkę (mleko i produkty mleczne, zboża, woda mineralna z wodorowęglanu stołowego, siarczan-wapń-magnez, taka jak narzan itp.);

- produkty, które zapobiegają zmianie pH w kierunku kwasicy (produkty mleczne, owoce, jagody);

- produkty, które hamują utlenianie i dekarboksylację tryptofanu do serotoniny, histydyny do histaminy, tyrozyny do tyraminy, ale wzmacniają procesy metylacji w tych biogennych aminach do stanu nieaktywnego (produkty o niskiej zawartości wolnych aminokwasów, niskie zasiewanie mikroorganizmami i niezawierające immunogennych ksenobiotyków ).

Pokarmy o wysokiej zawartości kwasu szczawiowego (szczaw, szpinak, rabarbar, portulaka) mają ograniczoną dietę, ponieważ sprzyjają wydalaniu wapnia; żywność bogata w chlor i sód (ryby wędzone i solone, marynowane warzywa, ser cheddar i roquefort); produkty bogate w substancje uczulające (ostre substancje ekstrakcyjne zawarte w mocnych bulionach mięsnych i rybnych, oparte na nich sosy; jaja owalbuminy, jajowce i jajowce; aminy niektórych ryb - tuńczyk, dorsz, makrela, makrela, łosoś; a-laktalbumina i b -laktoglobulina; termostabilna glikoproteina pomidorów; żywność bogata w glikozydy (czosnek, chrzan, seler), przyprawy i przyprawy; rośliny strączkowe, banany, pomarańcze, mandarynki, truskawki, truskawki, maliny, kakao, czekolada, kraby, nerki, płuca; substancje powstałe w wyniku reakcji Maillarda i karmelizacji; chemiczne hepteny - pestycydy, konserwanty, barwniki, aromaty; żywność bogata w histaminy i inne biologicznie aktywne aminy; produkty zanieczyszczone drobnoustrojami tworzącymi histaminę - niektóre szczepy Escherichia coli, Cl.perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; wyroby cukiernicze (bułeczki ze śmietaną, ciasta biszkoptowe, ciasta, torty).

Polecam zróżnicowaną dietę bez różnych złożonych sosów, przypraw, złożonych mieszanek spożywczych. Do racji należą zupy, głównie mleczne lub warzywne i zbożowe, gotowane w słabym bulionie mięsnym i rybnym. Posiłki gotuje się w gotowanej formie (w wodzie, gotuje na parze), a także pieczone i duszone (bez wcześniejszego smażenia).

Wskazane jest stosowanie prawidłowego gotowania mechanicznego i termicznego (wytrząsanie, ubijanie, zamrażanie), ponieważ przyczynia się to do denaturacji białek o właściwościach uczulających antygenów.

Na skuteczność terapeutycznych i profilaktycznych właściwości diety duży wpływ mają domowe posiłki (ilościowy i jakościowy zestaw produktów). W przypadku nieodpowiedzialnego stosunku do odżywiania osób zatrudnionych przy produkcji środków uczulających, pozytywny wpływ diety nr 2a jest znacznie zmniejszony.

Do diety charakteryzuje się bardziej szczegółowym składem chemicznym: oprócz podanego w tabeli. udział białka zwierzęcego wynosi 34 g; oleje roślinne 23 g; tryptofan - 0,6 g; aminokwasy zawierające siarkę (metionina + cystyna) 2,4 g; lizyna - 3,2 g; fenyloalanina + tyrozyna 3,5 g; histydyna 1,2 g

Dieta numer 3

Numer diety 3 jest pokazany podczas pracy z nieorganicznymi związkami ołowiu. Prewencyjna racja żywieniowa zapewnia zwiększoną ilość pektyny (zwiększone spożycie warzyw, owoców, jagód, soków z miąższem, zwłaszcza dań warzywnych, które nie były gotowane - sałatek, winegretów; zalecane galaretowate wyroby cukiernicze na pektynie (dżem, marmolada, marmolada, pastila, mus) zapewnia się dodatkowe dostarczanie pektyny (2 g) lub równoważną ilość soku z pulpy (300 ml).

Dieta zawiera zwiększoną ilość wapnia. Osiąga się to poprzez włączenie mleka i przetworów mlecznych do diety. Wapń zmniejsza ryzyko powstawania ołowianego depotu w organizmie i wspomaga usuwanie ołowiu.

Dieta charakteryzuje się niską zawartością lipidów, w tym olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych.

Dieta numer 4

Dieta jest zalecana podczas pracy z aminowymi i nitrowymi związkami benzenu i jego homologów, chlorowanych węglowodorów, arsenu i związków rtęci, telluru, fosforu, kwasu fosforowego; żywice jonowymienne, włókno szklane; a także podczas pracy w warunkach zwiększonego ciśnienia atmosferycznego. Dieta zawiera pokarmy bogate w substancje lipotropowe, to znaczy wzmacniające funkcje neutralizujące wątrobę i narządy krwiotwórcze (mleko i produkty mleczne, oleje roślinne, potrawy z gryki i płatków owsianych, chude produkty mięsne i ryby (owoce morza)). W diecie ogranicz spożycie tłuszczów ogniotrwałych (wołowina, jagnięcina, wieprzowina), potraw smażonych i pikantnych oraz pokarmów bogatych w substancje ekstrakcyjne i glikozydy, a także wędzone mięso, marynaty i pikle.

Preferowane są wegetariańskie zupy (płatki zbożowe, nabiał, bulion warzywny), potrawy gotowane są w gotowanej i pieczonej formie.

Numer diety 4b

Racja przeznaczona jest dla pracowników zajmujących się produkcją lakierów, rozpuszczalników, barwników i produktów syntezy organicznej na bazie aminonitro związków benzenu i jego homologów.

Wpływ tych związków wpływa na wątrobę, nerki, skórę, centralny i obwodowy układ nerwowy, a także skórę, błony śluzowe i krew, tworząc methemoglobinę (prowadzi to do niedotlenienia). Aromatyczne węglowodory cykliczne są rakotwórcze.

W diecie znajdują się chleb z mąki pszennej i żytniej, zboża (jęczmień, ryż, proso, gryka); chude mięso (wołowina, wieprzowina, króliki); zwiększona ilość produktów ubocznych, ponieważ są one bogate w witaminy z grupy B (wątroba, serce); mleko i produkty mleczne; nierafinowane oleje roślinne, ryby; szeroko stosować różne warzywa (sałata, kapusta, marchew); pasta pomidorowa; ziemniaki, owoce, jagody, soki owocowe i warzywne.

Z diety wyłączone są tłuszcze ogniotrwałe (w tym tłuste potrawy), pikantne i słone przekąski, konserwy, kiełbasy i buraki (ponieważ zawierają one azotyny i betainy, które mają efekt tworzenia hemoglobiny).

Numer diety 5

Dieta jest podawana osobom pracującym z disiarczkiem węgla, ołowiu tetraetylowym, manganem, berylem, solami baru, rtęcią, toksycznymi substancjami chemicznymi, związkami izoprenowymi, ciężkimi cieczami.

Substancje te mają toksyczny wpływ na układ nerwowy (centralny i obwodowy).

Ochronny wpływ racji opiera się na wykorzystaniu produktów bogatych w lecytynę - produkty jajeczne, śmietanę, śmietanę (w produktach mlecznych zawierających tłuszcz, lecytynę włącza się do kompleksu białko-lipid, który tworzy powłokę globulek tłuszczu), a także włączenie fosfatydów i PUFA do porcji.

Dodatkowe witaminy:

1. Pod działaniem fluoru, chromu, związków cyjankowych przepisywana jest witamina A.

2. Pod działaniem arsenu, telluru, rtęci, manganu przepisywana jest witamina B1.

3. Pod działaniem substancji rakotwórczych, selenu, nie zaleca się dodatkowego dostarczania witamin.

4. W warunkach mikroklimatu grzewczego przewidziane są A, B1, B2, C, PP.

5. Witamina C i B1 są przepisywane w produkcji tytoniu i nikotyny.

Kontrola przeprowadzana jest przez pracowników medycznych części medycznych i sanitarnych przedsiębiorstw.

25 Choroby układu pokarmowego, ich klasyfikacja. Higieniczne aspekty profilaktyki.

Stan odżywienia - zgodność z ilością i jakością żywności spożywanej przez potrzeby organizmu oraz wpływ ustalonej natury żywienia na stan zdrowia.

Stan odżywienia może być: normalny, niewystarczający, nadmierny.

Naruszenie ilościowej i jakościowej adekwatności żywieniowej (zaburzenia odżywiania) występuje z przyczyn zewnętrznych i wewnętrznych:

- przyczyny zewnętrzne: niewystarczające lub nadmierne spożycie składników odżywczych.

- przyczyny wewnętrzne: upośledzenie zdrowia, utrudniające wchłanianie pokarmu lub utrudniające wchłanianie składników odżywczych.

Zaburzenie żywieniowe jest bolesne (stany patologiczne) wynikające z braku lub nadmiaru energii i składników odżywczych z pożywienia.

W zależności od stopnia i czasu trwania zaburzeń odżywiania mogą wystąpić zaburzenia odżywiania:

- w pogorszeniu metabolizmu i zmniejszeniu zdolności adaptacyjnej organizmu

- jego odporność na niekorzystne czynniki środowiskowe

- w pogorszeniu funkcji poszczególnych narządów i układów z niewielkimi wyraźnymi objawami klinicznymi.

- w klinicznie wyraźnych objawach zaburzeń żywieniowych - choroby żywieniowe.

Choroby układu pokarmowego - wyraźne zaburzenia odżywiania organizmu, mające specyficzny obraz kliniczny, którym można zapobiec lub wyleczyć jedynie ilościowymi i jakościowymi zmianami w odżywianiu.

Klasyfikacja chorób przewodu pokarmowego:

I. Niedożywienie:

1. Choroby niedoboru białka i kalorii:

b) Szaleństwo (atripsy, kacheksja, nadmierne wychudzenie)

c) Dystrofia pokarmowa

2. Brak minerałów (mikroelementy):

a) Poziom choroby

b) choroba Kashin-Becka

3. Niedobór witaminy A: witamina A, witamina PP, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, cyjanokobolamina, kwas askorbinowy, kalcyferol, filochinon, tocoferrol, kalcyferrol: krzywica - faza aktywna, późniejsza krzywica, osteomalacja.

4. Inne choroby niedoboru żywności:

a) brak niezbędnych aminokwasów

b) brak zasad purynowych / pirymidynowych

Ii. Nadmierne odżywianie:

1. Otyłość pierwszego stopnia

2. Witamina A hiperawitaminoza

4. Hiperwitaminoza witaminy D

6. Inne choroby

Iii. Zatrucie pokarmowe:

1. Lateralizm (zatrucie soczewicą)

2. Epidemiczna opuchlizna

IV. Niedokrwistość wynikająca z niedoborów żywieniowych:

1. Niedobór żelaza:

2. Inne rodzaje niedokrwistości:

- w wyniku niedoboru kwasu foliowego;

- w wyniku niedoboru witaminy B6;

- w wyniku niedoboru witaminy B12;

- niedokrwistość spowodowana niedoborem białka;