T.G. Yudina
mistrz szkolenia przemysłowego
Oddział Zachodni RANEPA,
Kaliningrad
E-mail: [email protected]
Postęp w światowej kulturze w ciągu ostatnich 10 lat jest uderzający: nowe produkty, zasadniczo inny sprzęt, a zatem nowe technologie, wyjątkowe produkty organiczne, nowoczesny smak, nowe wymagania konsumentów podyktowane przede wszystkim troską o własne zdrowie. Nowa estetyka: zmienia się dynamicznie we wszystkich dziedzinach życia, a gotowanie nie może tego ignorować. Stąd - nowa podaż, nowe dania, nowy design, „architektura” i „twarz” produktów kulinarnych.
Czynniki, które powodują nowoczesne kierunki gotowania produktów kulinarnych:
· Pragnienie zdrowej diety;
· Produkty przyjazne dla środowiska;
· Tworzenie nowych smaków poprzez łączenie nietradycyjnych składników, które tworzą produkty kulinarne;
· Nowe technologie gotowania.
Jedną z najpopularniejszych technologii jest technologia Sous Vide.
Sous-vide (po francusku oznacza „w próżni”) to metoda gotowania, zapieczętowana w zamkniętej plastikowej torbie w łaźni wodnej. Jednocześnie czas gotowania produktów kulinarnych jest dłuższy niż zwykły czas gotowania - czasami do 72 godzin, z precyzyjną kontrolą temperatury. Temperatura w tym samym czasie - znacznie niższa niż zwykle stosowana do gotowania. Z reguły jest to tylko około 55 ° C - 60 ° C dla mięsa i trochę wyższe dla warzyw. Zalety korzystania z technologii Sous Vide:
· Zachowanie naturalnego smaku, świeżości, koloru i wyglądu produktu przed podaniem;
· Koncentracja naturalnych aromatów, oszczędność przypraw;
· Gwarantowana wysoka zawartość składników odżywczych;
· Brak suszenia, utlenianie produktów, minimalne straty w preparacie, oszczędność energii 30%;
· Długi okres trwałości produktów;
· Kontrola porcji jakości produktu;
· Oszczędność przestrzeni roboczej.
Nie mniej popularna jest innowacyjna technologia PacoJet (pakowacz).
Istotą technologii PacoJet jest mieszanie i homogenizacja świeżych i niezamrożonych produktów (surowe / gotowe mięso, ryby, warzywa, warzywa) i głęboko mrożonych produktów spożywczych (bez rozmrażania). Technologia PacoJet wytwarza schłodzone produkty kulinarne o silnym naturalnym smaku, doskonałej teksturze i idealnej temperaturze podawania. Ponadto, używając PacoJet, można rozdrabniać żywność, robić farsz i puree ziemniaczane, nadawać potrawom jednolitą konsystencję, ubijać kremy, śmietankę, białka jajek, koktajle owocowe; doprowadzić produkt do pożądanej tekstury w ciągu 60 sekund bez jego podgrzewania. Wyjątkowość technologii polega na tym, że jednorodność produktów uzyskuje się poprzez najmniejsze kruszenie produktów bez użycia środków chemicznych.
Homogenizator ultradźwiękowy.
Homogenizator miesza nie mieszający się, rozkłada najmniejsze cząstki produktu, tworząc w ten sposób pojedynczą mieszaninę. Wydobywa aromat i zachowuje kolor produktów i ich korzystne właściwości. Przykłady zastosowania: skoncentrowana masa warzywna lub owocowa do sosów i puree ziemniaczanego jest uzyskiwana dzięki zniszczeniu najmniejszych komórek produktu; dojrzałe Calvados z wiórami drzewnymi można przygotować w mniej niż 2 minuty z niezwykłym aromatem, który zwykle trwa 2 lata; napary i ekstrakty, aromaty świeżych przypraw i przypraw można szybko przekształcić w płyn, taki jak koktajl. Homogenizator jest również stosowany do zmiękczania mięsa (zmiękczanie).
Rzeczywiste wykorzystanie technologii Anti-Griddle (anti-pan).
Dzięki unikalnej technologii Anti-Griddle możesz tworzyć niezwykłe potrawy, uzyskując połączenie mrożonej skorupy na zewnątrz produktu kulinarnego i cieplejszego, bardziej miękkiego kremu w środku; Z pomocą antigrill mogą być mrożone kremy, śmietana, czekolada, lody; Możesz przygotować musy, pasztety, różne przekąski i glazurowane produkty kulinarne na antigrill.; tworzyć unikalne dekoracje.
Tworzenie produktów kulinarnych o strukturze piankowej o różnej gęstości jest jednym z kierunków nowoczesnej kuchni.
Pachnący, nie obciążony dodatkami, pianka gromadząca czysty smak produktu nadaje potrawom niezwykłą lekkość, pompę i lekkość. Syfony są powszechnie stosowane do tworzenia pianek. Z pomocą zwykłego syfonu wszystko można zamienić w pianę: mięso, mleko, owoce, ryby, a nawet zioła. Zamiast tłuszczów i węglowodanów, dwutlenek węgla jest pompowany do zniszczonego produktu, co nadaje mu gęstą, ale lekką strukturę piankową. Przy pomocy syfonów, puree, zup, espresso, świeżej bitej śmietany, deserów i szeregu zimnych napojów.
Unikalna technologia CONFI.
Gotowanie produktów kulinarnych przy użyciu confit odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze (od 70 do 130 stopni) we własnym tłuszczu; jednocześnie tłuszcz nie pali się, co oznacza, że substancje rakotwórcze nie powstają podczas procesu przygotowania. Smak i konsystencja confit różnią się w zależności od przeznaczenia potrawy.
Gotowanie molekularne to nowoczesny trend. Gotowanie molekularne zapewnia jedzenie jest złożonym procesem, który obejmuje wszystkie zmysły: smak, dotyk, wzrok i zapach (najpotężniejsze źródło pamięci), jak również postrzeganie siebie i pamięć. Nowa kuchnia wpływa na wszystkie ludzkie zmysły, to jest jej popularność.
Papilot jest metodą obróbki cieplnej.
Papilot to metoda obróbki cieplnej polegająca na gotowaniu szczelnie owiniętym folią, czasem w żaroodpornym papierze winylowym lub specjalnych plastikowych torebkach. Ta metoda jest stosowana w celu maksymalizacji zachowania naturalnej wilgotności produktu, substancji aromatycznych i odżywczych. Produkty poddaje się obróbce w temperaturze od 180 do 200 ° C. Para wytworzona podczas procesu obróbki cieplnej pozostaje w worku i przyczynia się do zmiękczenia produktów. Gotowość potraw zależy od nadętego opakowania.
Flambirovka - zapłon produktu kulinarnego, którego receptura zawiera składnik alkoholowy.
Flambirovanie często jest ostatnim etapem gotowania, można to zrobić w obecności gościa w restauracji. Czasami płonięcie jest jednym z pośrednich etapów gotowania potrawy, na przykład podczas gotowania zup z krabów i owoców morza. W pierwszym przypadku flambiracja staje się rodzajem pokazu, przede wszystkim elementem komercyjnej atrakcyjności restauracji, w drugim przypadku służy do stworzenia aromatycznego i smakowego bukietu do potraw.
Odpowiednie wykorzystanie snookerów.
Palacz pozwala nadać każdemu naczyniu praktycznie każdy smak bez dodatkowej obróbki cieplnej. Do tworzenia zapachów za pomocą trocin drzew owocowych, ziół, olejków eterycznych, esencji. Dodatkowo, z pomocą snookera, możesz szybko przywołać posiłki przy użyciu naturalnego „zimnego” dymu; zwiększyć intensywność wędzonych produktów; zaskoczyć gości niezwykłym sposobem „palenia” bezpośrednio przy stole.
Sprzęt wykorzystywany w procesie gotowania produktów kulinarnych, dyktuje nowe odkrycia, znacznie upraszcza proces jego przygotowania.
Rejestracja produktów kulinarnych.
W projektowaniu produktów kulinarnych ważną rolę odgrywają dobrze dobrane dania. Używane przybory mają różne kształty i kolory. Talerze i salaterki o pięknie zakrzywionych kształtach, asymetryczny środek Rzymu (krawędź), przesunięty wizualnie. Metalowe tace, naczynia szklane i porcelanowe oraz płaskowyże o różnych konfiguracjach i teksturach; talerze i naczynia inkrustowane po bokach, rysunki, ozdoby, odpowiadające danemu tematowi. Rzeczywiste wykorzystanie strzałów, szklanek, szklanych kubków. W przypadku potraw jasnych na palecie używane są tylko białe naczynia o różnych kształtach. Białe naczynia (okrągłe, owalne, prostokątne kształty) pozwalają skupić się na projektowaniu potraw. Ozdobne formy potraw nie mają znaczenia. Naczynia i umieszczone w nich przedmioty powinny być proporcjonalne.
Ważną rolę w projektowaniu potraw odgrywa sposób układania potraw. Dodatki są ułożone w postaci cokołu, poduszki, podkładu, wysokiej prowadnicy, z boku głównego produktu lub w środku; proste, przecinające się, równoległe linie.
Sosy umieszcza się obok naczynia w naczyniach ze specjalną depresją lub w sosach, kubkach, filiżankach i łyżkach umieszczonych obok naczynia. Przy pomocy sosów udekoruj talerze, które nadają potrawom wyjątkowej oryginalności. Sosy są wybierane z bogatym smakiem lub odwrotnie, z bardzo delikatnym. Kolory sosów są jasne lub kojące.
Potrawy bankietowe zmieniły się diametralnie. W składzie potraw jako główne składniki stosowano kilka rodzajów mięsa, ryb, drobiu, owoców morza. Składniki naczyń mogą mieć inny kształt, wygląd, obróbkę cieplną. Pozwala to doświadczyć kilku smaków i tekstur w jednym naczyniu. Różne formy głównych składników i ich wygląd nadają potrawom wyjątkowej oryginalności.
Dania nie są przytłoczone głównymi składnikami, wydatkiem mięsa, ryby odpowiadają numerowi proponowanego przystawki i sosu.
W ogólnej konstrukcji naczyń główny składnik przyciąga uwagę. Komponenty nie są zakamuflowane, apetyczny w całej swojej naturalności. Komponenty podrzędne uzupełniają główne elementy potraw.
Wiodącą zasadą nowoczesnego przygotowania i projektowania produktów kulinarnych jest kreatywna ekspresja szefa kuchni, jego wyjątkowy, niepowtarzalny styl, niepowtarzalna wizja harmonii smaków, zapachów, odcieni kolorów, ponieważ zawód kucharza to trudny sposób kreatywności, prób i błędów, odkryć i wątpliwości.
Lista bibliograficzna
- Podręcznik kucharza / Kulinarny Instytut Ameryki. Per. z angielskiego - M. Wydawca BBPG, 2007.- 1056 p.
- Svetlana Dolgopolova. Nowa technologia kulinarna. - M: Wydawnictwo „Oświadczenia restauracji”, 2005.
- Yudina T. G. Kolekcja pseudonimów uogólnionych materiałów Mistrzostw Rosji w Gotowaniu i Służbie VI - XI, V- ICRC.
Technologia gotowania
Większość potraw i produktów kulinarnych wytwarzanych w jednostce żywieniowej to produkty łatwo psujące się, które muszą być sprzedawane w ciągu 2-4 godzin. Nawet przy krótkim przechowywaniu naczynia tracą świeżość, a wiele witamin i cennych substancji ulega całkowitemu lub częściowemu zniszczeniu, co znacznie pogarsza smak produktu.
Podczas gotowania w małej kuchni (placówka dla dzieci) należy przestrzegać następujących zasad:
1. Przetwarzanie produktów surowych i gotowanych odbywa się na różnych stołach oznaczonych jako „surowe”, „gotowane” i przy użyciu odpowiednich płyt i noży.
2. Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie sałatek z surowych warzyw. Nie są poddawane obróbce cieplnej, a zatem dokładnie umyte i obrane warzywa są mielone na stołach na gotowane produkty na tablicy oznaczonej „BO” - gotowane warzywa.
Technologia gotowania obejmuje dwa główne etapy - pierwotną (zimną) obróbkę surowców i obróbkę cieplną.
A) Produkty do obróbki na zimno.
Obróbka na zimno produktów obejmuje sortowanie, rozmrażanie, mycie, czyszczenie, mielenie, formowanie itp. Aby uniknąć rozmnażania mikroorganizmów, rozmrażanie mięsa i drobiu odbywa się w specjalnych lodówkach w temperaturze od 0 do + 6 ° C lub na stole warsztatu mięsnego w + 18 ° С, zapewniając warunki do stopniowego wzrostu temperatury w grubości mięsa do +2 + 3 ° С. Po zakończeniu rozmrażania mięso jest myte i widoczne zanieczyszczenia są usuwane. Podroby i drób rozmraża się w tacach w temperaturze +15, + 18 ° C, rozłożone w jednym rzędzie. Ryba jest rozmrażana w zimnej wodzie przez 2-4 godziny. Aby zmniejszyć utratę minerałów, które rozpuszczają się w wodzie, zaleca się dodanie soli (7-8 g / l) do wody.
Mięso i mielone ryby są wytwarzane w miarę potrzeb i przechowywane w temperaturze -2 ° C Warzywa, zioła, grzyby, owoce są sortowane, oczyszczane z zanieczyszczeń, myte w zimnej wodzie. Grzyby i zioła usuwające piasek wielokrotnie zanurzony w wannach lub kotłach. Szczególnie starannie umyte warzywa i zioła stosowane w żywności w surowej postaci. Oczyszczone ziemniaki przechowuje się w zimnej wodzie w temperaturze + 12 ° C przez nie więcej niż 3 godziny, a obrane korzenie przykrywa się wilgotną szmatką w celu ochrony przed suszeniem przez nie więcej niż 2-3 godziny. Pokrojone ziemniaki nie mogą być przechowywane w wodzie z powodu utraty minerałów, skrobi i witaminy C.
Zad jest przesiewany w celu usunięcia zanieczyszczeń i niezgniecionych ziaren i jest przemywany, a mąka, granulowany cukier i sól są przesiewane przed spożyciem ręcznie na sitach.
B) Obróbka cieplna żywności.
Obróbka cieplna produktów odbywa się w sklepie do gotowania (na gorąco).
Pod wpływem wysokiej temperatury w żywności następuje zmiana struktury białek, rozszczepienie protopektyny, pęcznienie i żelatynizacja skrobi, co z kolei prowadzi do zmian koloru, zapachu, smaku, tekstury produktów i sprzyja lepszemu trawieniu.
Mikroorganizmy obecne w surowej żywności i półproduktach giną podczas obróbki cieplnej.
Istnieją dwa główne rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie i smażenie, a także łączone rodzaje obróbki - duszenie, pieczenie, blanszowanie, gotowanie na parze itp.
Gotowanie jest najczęściej stosowanym rodzajem obróbki cieplnej. Gotowanie jest bardziej niezawodną metodą przygotowania epidemii podczas gotowania, ponieważ, zgodnie z określonymi warunkami, produkty są podgrzewane do 96-100 ° C. Najtrudniejsze do przygotowania jest mięso: aby podgrzać je równomiernie na całej głębokości, należy gotować w małych kawałkach po 1,5-2 kg i co najmniej 2 godziny. Jednak podczas gotowania występują znaczne straty rozpuszczalnych w wodzie substancji spożywczych - soli mineralnych, witaminy C, aminokwasów, substancji ekstrakcyjnych itp.
Aby uniknąć małych ostrych dołów, które tworzą się podczas krojenia mięsa, gotowany bulion jest koniecznie filtrowany przez sito lub ściereczkę przed gotowaniem pierwszego naczynia.
Warzywa przeznaczone do sałatek i winegretów powinny być gotowane w skórkach. Nie da się ich ugotować poprzedniego dnia, ponieważ w gotowanych produktach powstają korzystniejsze warunki do reprodukcji mikroorganizmów.
Prażenie przyczynia się do zachowania składników odżywczych w produkcie, ponieważ powstająca skorupa zapobiega ich uwalnianiu. Ponadto pieczenie pomaga poprawić właściwości organoleptyczne i zwiększyć wartość odżywczą poprzez dodanie tłuszczu i przypraw. Jednakże, podczas smażenia, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, temperatura w grubości może być mniejsza niż 80 ° C, co nie wystarcza do zniszczenia wegetatywnych form mikroorganizmów, w tym patogenów. Kotlety, klopsiki i inne produkty z mięsa lub mielonego mięsa smażone są we wrzącym tłuszczu po obu stronach przez co najmniej 10 minut, a następnie trzymane w piecu w temperaturze 220-250 ° C do czasu gotowości na 5-8 minut. Przy produkcji drugich dań gotowanego mięsa (bułki, zapiekanki) lub gdy zostawisz je z pierwszym daniem, posiekane lub porcjowane mięso musi być poddane wtórnej obróbce cieplnej
gotowanie w rosole, sosie, pieczenie w piekarniku lub w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 220-250 ° C.
Zapiekanki, omlety są przechowywane w piekarniku w temperaturze co najmniej 220-250 ° C przez co najmniej 8-10 minut. Gotowane pierwsze i drugie dania do momentu podania ich pacjentom lub dzieciom mogą pozostać na gorącym talerzu nie dłużej niż 2-3 godziny.
Mleko uzyskane z bazy lub gospodarstwa należy przefiltrować przez podwójną warstwę gazy, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia i natychmiast zagotować. Gotowane mleko schładza się w chłodnicy wodnej (zimnej łaźni wodnej) lub za pomocą zewnętrznego zimna w czystym, nieogrzewanym pomieszczeniu. Schłodzone mleko jest przechowywane w szczelnie zamkniętych kotłach lub kolbach w temperaturze co najmniej + 6 ° C. Musi zostać wdrożony w ciągu dnia. Niezrealizowane pozostałości mleka przy braku pogorszenia smaku są ponownie gotowane przed spożyciem. Kwaśne mleko („samokvas”) nie może być spożywane bezpośrednio, może być używane do pieczenia ciast, ciast, naleśników itp.
W przedszkolach (przedszkolach, szkołach, obozach pionierskich) twaróg nie jest konsumowany w swojej naturalnej postaci i z reguły poddawany jest obróbce cieplnej, wytwarzaniu serników, zapiekanek, budyniów, serników itp.
Kiedy catering w grupach dziecięcych jest zabroniony:
1) produkcja jogurtu, „samokvas”, twarogu i innych produktów mlecznych;
2) gotowanie naleśników z mięsem, makaronem w stylu floty, salcesonem, galaretkami, mięsem mielonym i pastami;
3) stosowanie kremów, napojów owocowych, napojów, kwas chlebowy;
4) stosowanie grzybów do żywności jest surowo zabronione;
5) użycie butelki, mleka beczkowego bez gotowania;
6) twarożek i śmietana bez obróbki cieplnej;
7) jaja i mięso ptactwa wodnego;
8) mięso, które nie przeszło kontroli weterynaryjnej;
9) zabrania się zabierania nieupieczonych kurczaków i indyków;
10) zabronione jest domowe konserwy;
11) fabryczna żywność w puszkach bez obróbki cieplnej;
12) stosowanie resztek jedzenia z poprzedniego spożycia jest zabronione
Technologia gotowania
Technologia gotowania to dyscyplina techniczna badająca racjonalne przygotowanie produktów kulinarnych w masowej produkcji.
Celem dyscypliny jest zdobycie przez studentów wiedzy teoretycznej na temat procesów technologicznych przetwarzania surowców, gotowania, przetwarzania i wydawania produktów kulinarnych, oceny ich jakości i bezpieczeństwa.
Przedmiotem dyscypliny są: technologia produkcji półproduktów i wyrobów gotowych w gastronomii; procesy fizyko-chemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach podczas ich przetwarzania kulinarnego; wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych; metody sterowania procesem.
• zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produktów kulinarnych;
• produkcja produktów kulinarnych, zrównoważona głównymi czynnikami żywieniowymi (aminokwasy, tłuszcze, minerały, preparaty witaminowe itp.)
• zapewnienie dobrego trawienia żywności poprzez nadanie jej odpowiedniego smaku, smaku, wyglądu;
• ograniczenie marnotrawstwa i utraty składników odżywczych w kulinarnej obróbce produktów;
· Stosowanie małych technologii odpadów i odpadów;
· Maksymalna mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych, zmniejszenie kosztów ręcznej pracy, energii, materiałów.
Dyscyplina „Technologia gotowania” składa się z następujących elementów konstrukcyjnych: wprowadzenie, ogólne podstawy teoretyczne technologii gotowania; technologiczna obróbka surowców i przygotowanie półproduktów; procesy technologiczne przygotowania oddzielnych grup naczyń i produktów kulinarnych; technologia gotowania mąki kulinarnej i cukierniczej; technologia gotowania i produktów kulinarnych do specjalnych rodzajów żywności.
Interdyscyplinarne powiązania z innymi dyscyplinami. Podstawą do studiowania dyscypliny jest wiedza zdobyta przez studentów w zakresie kształcenia ogólnego i szeregu pokrewnych ogólnych dyscyplin technicznych i specjalnych.
Podczas przetwarzania produktów i wytwarzania gotowych produktów zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza disacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczu itp. Większość procesów kulinarnych ma charakter koloidalny: koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (wiele sosów), spienianie (ubijanie śmietany, białek itp.), starzenie się galaretek (uprawa pieczywa, zbóż, oddzielanie płynów od galaretki, galaretki), adsorpcja (klarowanie bulionów).
Znajomość chemii jest niezbędna do zarządzania wieloma procesami przygotowania żywności i kontroli jakości surowców i gotowych produktów.
Dane o składzie i właściwościach konsumenckich produktów, które student otrzymuje podczas studiowania towaroznawstwa artykułów gospodarstwa domowego, pozwalają technologowi prawidłowo rozwiązać problem racjonalnego wykorzystania surowców i służą jako ważne kryteria uzasadniające i organizujące procesy technologiczne.
Zalecenia dotyczące fizjologii żywienia są niezbędne do racjonalnego żywienia. Biorą pod uwagę potrzebę niezbędnych czynników odżywczych różnych grup ludzi, dają możliwość zróżnicowania użycia produktów. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nowy punkt widzenia na porównywalną wartość składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile białka, tłuszczu, węglowodanów i innych substancji znajduje się w żywności. Praktycznie ważne jest porównywanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane i pieczone mięso, jajka na twardo i jajka na miękko, surowe i gotowane mleko itp.).
Najważniejszym wskaźnikiem jakości żywności jest jej bezpieczeństwo dla konsumenta. Wiedza i przestrzeganie zasad higieny i higieny żywności zapewnia wytwarzanie produktów przyjaznych dla sanitariatów i umożliwia ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.
Przetwarzanie surowców, gotowanie produktów kulinarnych związanych z obsługą złożonych urządzeń mechanicznych, termicznych i chłodniczych, co wymaga wiedzy technologa uzyskanej w cyklu dyscyplin technicznych.
Dyscyplina „Technologia gotowania” jest bezpośrednio związana z takimi dyscyplinami, jak ekonomika cateringu i organizacja produkcji i usług. Badanie tych dyscyplin jest niezbędnym warunkiem prawidłowej organizacji produkcji i zwiększenia jej efektywności ekonomicznej, racjonalnego wykorzystania bazy materialnej i technicznej oraz zasobów pracy, a także obniżenia kosztów produkcji. Specjaliści od żywienia zbiorowego stale komunikują się z konsumentami, a organizacja usług zależy od ich wspólnej kultury, wiedzy z zakresu psychologii, etyki.
Firmy cateringowe otrzymują od przemysłu spożywczego nie tylko surowce, ale także półprodukty o różnym stopniu gotowości. W przemyśle spożywczym znajdują się warsztaty do produkcji produktów kulinarnych odpowiednich do bezpośredniego spożycia: frytki, gotowe sosy (majonez, ketchup itp.), Koncentraty zup, mięso, ryby, produkty kulinarne pochodzenia roślinnego, mrożone potrawy itp. Zapoznanie się z technologiami stosowanymi w przemyśle spożywczym, ze specjalnymi rodzajami urządzeń pozwoli na usprawnienie procesów technologicznych w placówkach gastronomicznych.
Technologia gotowania opiera się na tradycjach kuchni ludowej, doświadczeniu profesjonalnych kucharzy z przeszłości, a także na osiągnięciach nauki o żywieniu.
2. Z pokolenia na pokolenie ludzie przekazywali doświadczenie gotowania. Starannie zachowali wszystkie tradycje związane z jedzeniem, rozumiejąc, że jedzenie jest podstawą życia, zdrowia i dobrego samopoczucia.
Nawet w starożytnej Grecji kult Asklepiosa, mitycznego uzdrowiciela, otrzymał w Rzymie imię Esculapus. Jego Gigay był uważany za patronkę nauk o zdrowiu, a ich kucharz był wiernym asystentem Kuliny. Została patronką biznesu kucharskiego, zwanego „kucharstwem” (z łac. Culina - kuchnia).
Kuchnia każdego narodu, tradycji i zwyczajów związanych z jedzeniem jest jedną z najważniejszych części jego kultury materialnej. Kuchnia ludowa jest oryginalna i odzwierciedla historię ludzi, ich gusta narodowe, charakter.
Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem warunków naturalnych i cech struktury gospodarczej. Tak więc w diecie ludów północy przeważały dziczyzna i mięso zwierząt morskich; wśród ludów Azji Środkowej - dania ryżowe i jagnięce; Mołdawianie - z kukurydzy itp.
Kuchnia ludowa powstała zgodnie z warunkami życia i poziomem rozwoju technologii kulinarnej. Ludy, które w przeszłości prowadziły koczowniczy tryb życia, wciąż mają potrawy gotowane głównie w wiszących kotłach, w rodzinach na Kaukazie - smażone na szaszłykach, w kuchni rosyjskiej _ potrawy gotowane w rosyjskim piecu (mięso gotowane w dużym kawałku,, naczynia, pieczone w patelniach itp.).
Religijne przekonania ludzi znajdują odzwierciedlenie w kuchni ludowej: muzułmanie nie jedzą wieprzowiny; wielu buddystów to wegetarianie, a niektórzy nie jedzą wołowiny; Żydzi dzielą jedzenie na koszerne i bezprawne (dozwolone i nieautoryzowane); Wszystkie dania ortodoksyjnych chrześcijan są podzielone na chude i skoromnye.
Specjaliści od żywienia zbiorowego powinni dbać o narodowe tradycje i zwyczaje, odzwierciedlając je w asortymencie dań, metodach gotowania, projektowaniu i ustawieniu stołu. Nie można przenosić mechanicznie metod gotowania potraw i produktów kulinarnych w domu, w zakładach gastronomicznych.
Zadaniem technologów jest twórcze rozwijanie i doskonalenie tradycji kuchni ludowej w odniesieniu do nowoczesnych warunków, poziomu rozwoju technologii, nowych rodzajów surowców spożywczych oraz specyfiki masowej produkcji produktów kulinarnych.
3. Nawet w społeczeństwie prymitywnym istniał podział pracy wśród członków rodziny, klanu i plemienia. Przez większość czasu mężczyźni zajmowali się zdobywaniem pożywienia, a kobiety je przygotowywały. Tak było w rosyjskich rodzinach chłopskich. Przygotowywanie jedzenia w salonie. W tym celu przydzielono miejsce w rosyjskim piecu (strażnik, kut). Już w starożytnej Rosji profesjonalni kucharze pojawiali się w dworach książęcych, domach bogatych ludzi i klasztorach. W tym samym czasie kuchnie pojawiły się w budynkach mieszkalnych, a następnie na dziedzińcach i ogrodach warzywnych. Słowo „kuchnia” zostało zapożyczone z języka niemieckiego dopiero w epoce Piotra 1. Na Kremlu moskiewskim już w wiekach XV-XVI. istniał cały system zaopatrzenia w żywność: pałac chlebowy z licznymi piekarniami; rufowy pałac odpowiedzialny za kuchnie; obfity pałac odpowiedzialny za przygotowywanie napojów. W pałacach pracowało wielu wysoko wykwalifikowanych kucharzy, popleczników (asystentów kucharzy), studentów kucharzy.
Rozwój profesjonalnej kuchni wiąże się z pojawieniem się firm cateringowych poza domem. Powstały w starożytnej Rosji. Na początku były to kosme (ze słowiańskiego „pożywienia” korzenia), w którym podróżni mogli znaleźć schronienie i jedzenie.
Potem były przydrożne tawerny (z łaciny. Trasa - ścieżka, strumień) - hotele z jadalnią i kuchnią. W XVI wieku. tawerny otwarte w miastach iw XIX wieku. popularne stały się tawerny bez hoteli.
W tym samym czasie, wraz z restauracjami w dużych miastach Rosji, zaczęły pojawiać się restauracje (od ks. Restauracji - restauracji).
W tawernach i restauracjach opracowano profesjonalną kuchnię opartą na kuchni ludowej. Profesjonalni kucharze opracowali i udoskonalili kuchnię ludową, wzbogacając ją, zapożyczając najlepsze osiągnięcia europejskich kucharzy.
W tych przedsiębiorstwach gastronomicznych spoza kraju gotowanie nie było regulowane żadnymi dokumentami regulacyjnymi. Wszystko zależało od umiejętności i intuicji kucharza. To podstawowa różnica między starymi tawernami a nowoczesnymi placówkami gastronomicznymi, które obejmują restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami, stołówki
Data dodania: 2016-05-25; Wyświetleń: 1250; ZAMÓWIENIE PISANIE PRACY
Technologia
Technologia gotowania
Technologia gotowania - koncepcja unifikacji
sama w sobie ekonomika organizacji gastronomicznej
produkcja i serwis. Wszystko to w jednej całości.
jest warunkiem poprawności
organizacja produkcji gastronomicznej.
Technologia gotowania - łączy
główne tradycje kuchni ludowej, doświadczenie szefów kuchni
przeszłość i nowe osiągnięcia w nauce współczesnej
odżywianie.
Tradycje związane z jedzeniem zawsze były starannie zachowywane
przekazywane z pokolenia na pokolenie i każdej kuchni
ludzi odzwierciedla ich tożsamość, historię,
narodowe smaki i charakter.
Główne tradycje kuchni ludowej ewoluowały jako
zazwyczaj pod wpływem warunków naturalnych i cech
struktura gospodarcza. Więc w kuchniach ludowych na północy
zdominowany przez dziczyznę i mięso zwierząt morskich, w
Środkowoazjatycka kuchnia ludowa ryż i jagnięcina i tak dalej.
Dotyczyło to również kształtowania kuchni różnych narodów
warunki życia i poziom rozwoju technologii kulinarnej, tzw
w kuchni rosyjskiej potrawy gotowano w rosyjskim piecu,
Kasztanowe mięso było smażone na otwartym ogniu.
Kolejny ważny punkt w tworzeniu kuchni ma
takie światopoglądy religijne: muzułmanie nie jedzą mięsa wieprzowego; Żydzi dzielą jedzenie na koszerne i tresowane;
Buddyści to przeważnie wegetarianie;
Chrześcijanie dzielą się pokarmem dla chudego i skoromnuyu.
Jedno z głównych zadań specjalistów w miejscach publicznych
odżywianie to ostrożna i pełna szacunku postawa
odzwierciedlają je tradycje kuchni narodowych i ich zwyczaje
oryginalność asortymentu potraw, ich sposoby
gotowanie, serwowanie potraw podczas podawania i podawania
stół.
Zadaniem technologów w gastronomii jest
kreatywne podejście do rozwoju i doskonalenia
tradycje kuchni ludowej do nowoczesnych warunków
rozwój technologii i nowych rodzajów surowców.
Nowoczesny rozwój profesjonalnej kuchni
rozpoczął się wraz z pojawieniem się pierwszych przedsiębiorstw
brak zasilania domowego. Najpierw pojawiły się tawerny
restauracje, w dużych miastach zaczęły pojawiać się restauracje.
Od tego momentu rozwój profesjonalny
gotowanie Kucharze są coraz bardziej rozwinięci i
doskonała kuchnia ludowa, dodając osiągnięcia
Europejscy kucharze.
Główną cechą wyróżniającą przedsiębiorstwa
z władzy krajowej i nowoczesnych przedsiębiorstw
catering to coś, co kiedyś było
gotowanie nie było regulowane przepisami
dokumenty i wszystko zależało od umiejętności szefa kuchni.
Na obecnym etapie rozwoju przedsiębiorstw
catering, cała praca jest ściśle zbudowana
dokumentacja regulacyjna, certyfikacja,
normy państwowe i przepisy dotyczące zdrowia.
Jakość produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach
catering tworzą główne etapy
cykl technologiczny produkcji.
1 Marketing - badanie popytu konsumentów na
produkty kulinarne produkowane przez firmę
catering. Określanie potrzeb
populacja na produktach przedsiębiorstwa.
2 Projektowanie i rozwój produktu - rozwój i
sporządzanie menu, opracowywanie nowych przepisów lub
specjalności, przygotowanie dokumentacji regulacyjnej
(mapy techniczne i technologiczne) i technologiczne
dokumentacja (mapy technologiczne)
3 Planowanie i rozwój procesu technologicznego
na podstawie wyżej przygotowanej dokumentacji
opracowywany jest schemat technologiczny przygotowania
poszczególne potrawy z określoną sekwencją
operacje.
4 Logistyka - wszystkie surowce,
produkty i półprodukty do stosowania w
proces technologiczny produkcji musi
spełniają wymogi higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców spożywczych i żywności
produkty.
4 Produkcja - Przetwarzanie surowców i
przygotowanie półproduktów. Gotowanie i
produkty kulinarne. Przygotowanie gotowych dań do
wdrożenie.
5 Kontrola jakości - sprawdzanie wskaźników jakości
gotowane produkty kulinarne według
ustalone wymagania (organoleptyczne, fizyczne
wskaźniki chemiczne i mikrobiologiczne).
6 Wdrażanie produktów kulinarnych - jest ściśle
zgodnie z pewnymi przepisami sanitarnymi. Tak
realizacja gorących zup i napojów następuje, gdy
temperatura nie niższa niż 75 stopni C, drugie dania w
temperatura nie niższa niż 65 stopni C, zimna zupa i
napoje w temperaturze nie wyższej niż 14 stopni C.
7 - Usuwanie odpadów - odpady nieżywnościowe mogą
wysyłane do przetwórstwa przemysłowego, żywności
odpady na paszę dla zwierząt gospodarskich lub zniszczone.
Jedna z głównych zalet technologii gotowania
jedzenie jest zrównoważone w składzie
produkty kulinarne, wybierając racjonalne
surowce, opracowywanie receptur potraw i ich technologiczne
procesy.
W artykule dokonaliśmy przeglądu podstawowych pojęć technologii.
gotowanie Jeśli podoba Ci się artykuł i
okazało się przydatne dla Ciebie, zostaw swoje komentarze.
Pobierz artykuły na swój e-mail pozostawiając swój e-mail.
Technologia gotowania: 6 głównych sposobów
Dowiedz się, jak prawidłowo gotować, aby utrzymać zdrowie i dobre samopoczucie.
Ci, którzy chcą pięknej figury, nie będą zbyteczni, aby wiedzieć, jaka technologia gotowania jest stosowana w dzisiejszych czasach. Każda metoda gotowania wpływa na jej strukturę, jedną podobną do drugiej. Który sposób powinien być preferowany, a który nie?
Metody gotowania
ŁAMANIE
W dziedzinie żywienia uważany jest za najlepszy sposób gotowania. Pomaga pozbyć się szkodliwych substancji z żywności i nie niszczy oryginalnej struktury żywności. Jednak proces wrzenia zmniejsza smak produktu.
PIECZENIE
Pieczenie, znacznie zwiększa indeks glikowy produktów, na przykład gotowane ziemniaki mają indeks = 70 i pieczone 95! (prawie poziom cukru). Zatem ziemniak zamienia się w puree i jest łatwo trawiony, szybko zwiększając stężenie cukru w organizmie.
Jeśli podczas pieczenia żywność zostanie przykryta bez folii i za pomocą specjalnego rękawa, postępuj zgodnie z instrukcjami na etykiecie. W przeciwnym razie temperatura powyżej wymaganej wartości uwolni szkodliwe substancje z materiału do produktów.
NA PARZE
Jedzenie jest zdrowe i soczyste, z wysoką koncentracją pierwiastków śladowych i witamin. Na przykład warzywa pozostają nasycone, a ryby nie wypadają z pary. Ale są też wady tej metody, jeśli gotujesz duże warzywa lub kawałki mięsa dla pary, mogą one być parowane nierównomiernie. Jednak zalety są znacznie większe - indeks glikiczny nieznacznie wzrasta, zachowuje oryginalną strukturę żywności, uszkadzając ją przy minimalnej wartości. Aby zachować szczupłą sylwetkę, to najlepszy wybór!
NA GRILLIE
Zwykle do tego używa się aerogrill, piekarnika i otwartego ognia. Zastosowanie otwartego ognia w procesie spalania zwiększy stężenie substancji rakotwórczych nawet w warzywach i grzybach. Każdy ulubiony kebab nasączony dymem, w tym jeszcze więcej produktów spalania. Jeśli użyjesz patelni do grillowania, produkty będą się lekko palić w apetyczną, smaczną skórkę. Ogólnie rzecz biorąc, grill jest dobrym sposobem gotowania, ale jest gorszy od metody gotowania na parze.
GORĄCY
Metoda ta polega na wykorzystaniu oleju, który w różnym stopniu jest absorbowany przez produkty w procesie gotowania. Ogrzewany silnie olej zaczyna kapać, wydzielając niezdrowe substancje rakotwórcze w żywności. Jeśli podczas przygotowywania dużych ilości jedzenia masło nie zmienia się okresowo, a raczej gotuje produkty w tym samym składzie, olej roślinny, zmieniając swoją strukturę, zwiększa poziom złego cholesterolu w organizmie, zamieniając masło w uwodornioną margarynę.
Gaszenie
Zaletami tej metody jest gotowanie bez oleju. Smak lepiej niż w procesie gotowania. Mięso w trakcie gaszenia jest dobrze wchłaniane, podczas gdy potas, witaminy A i B oraz błonnik są konserwowane w warzywach. Niestety, zawartość witaminy C zmniejsza się, ponieważ zapada się podczas obróbki cieplnej. Bardzo ważne jest, aby wybrać czas wygaszania - produkt musi być przygotowany do gotowości bez zbędnego prześwietlenia, w przeciwnym razie zwiększa się możliwość odparowania wszystkich użytecznych substancji.
Technologia gotowania
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V.I Bogusheva. - Rostov nie dotyczy: Phoenix, 2007. - 374, [1]: źle. - (średnie wykształcenie zawodowe).
Podręcznik przedstawia cały kompleks teoretycznych podstaw produkcji produktów gastronomicznych.
Charakterystyka składu chemicznego i właściwości fizycznych różnych produktów. Rozważane są główne metody i techniki pierwotnego przetwarzania surowców i przygotowania półproduktów. Charakteryzuje się metodami obróbki cieplnej, a także zmianami zachodzącymi w produktach pod wpływem wysokich temperatur.
Główna część podręcznika poświęcona jest technologii gotowania potraw kulinarnych, zasadom ich projektowania i prezentacji.
Szczególną uwagę zwraca się na wymagania dotyczące jakości produktów gastronomicznych, okresów ich przechowywania i sprzedaży.
Ostatnie rozdziały dotyczą zagadnień medycznych i żywności dla dzieci, opisują cechy różnych diet.
Przeznaczony dla studentów uczelni technicznych, handlowych i ekonomicznych, spółdzielczych i technicznych. Może również zainteresować praktyków studiujących w systemie przekwalifikowania i zaawansowanego szkolenia.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: wydawnictwo „Phoenix”, 2007
Nauka gotowania (gotowania), której tajemnice przekazywano z pokolenia na pokolenie, kształtowała się na przestrzeni wieków.
Sztuka kulinarna każdego narodu miała swoje własne tradycje i odzwierciedlała tożsamość narodową, gusta i charakter.
Od wieków ludzkość zdobyła ogromne doświadczenie w dziedzinie gotowania. Wraz z rozwojem społeczeństwa gotowanie zmieniło się i poprawiło, ale gotowanie od dawna jest sztuką poszczególnych rzemieślników.
Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem tradycji i zwyczajów ludowych, warunków naturalnych, warunków struktury gospodarczej i przekonań religijnych.
Ponadto kuchnia ludowa ewoluowała pod wpływem wymiany kulturalnej z innymi narodami i jest to naturalny i naturalny proces.
Bogata historia rosyjskiej kuchni ludowej rozpoczyna się w czasach starożytnych, a pierwsze fragmentaryczne informacje zgromadzone w czasach Rosji Domoskowskiej i odzwierciedlone w piśmie uzyskano z Domostroi w XIV wieku.
Po Domostroi informacje o kuchni rosyjskiej pozostawili nam obcokrajowcy - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i inni. Ci ludzie, którzy akurat byli w Rosji w XVII i XVII wieku, interesowali się wszystkim, co wydarzyło się w Rosji. Nie przeszły obok oryginalnej kuchni rosyjskiej.
Później jednym z poważniejszych autorów, którzy opublikowali informacje o kuchni rosyjskiej, był S. Drukovtsov,
który opublikował swoją „Instrukcję ekonomiczną” w 1777 r., aw 1779 r. - „Uwagi do gotowania”. W 1786 r. Publikuje nową książkę „Kuchnia żołnierzy”, w której inteligentnie przygotowuje kulinarne potrawy, a także normy dotyczące wprowadzania produktów do swoich receptur. Tutaj po raz pierwszy autor opisuje nazwy dawnych rosyjskich potraw i porządek, w jakim są podawane na stole, kierując tę listę „Rejestr dawnego ludowego jedzenia”.
W 1795 r. Opublikowano nową książkę kulinarną Wasilija Levshina pod tytułem „Słownik gotowania, sługusów, słodyczy i destylacji”. Był wszechstronnie wykształconym człowiekiem - ekonomistą, agronomem, etnografem, pisarzem. V. Levshin był także członkiem Free Economic Society of Russia. W tej pracy V. Levshin, oprócz cech potraw europejskich, przedstawił szczegółowy opis „kucharzy rosyjskich” i podsumował materiały dotyczące kuchni rosyjskiej z epoki przedpotrialnej. Oprócz przepisów kulinarnych i zaleceń kulinarnych autor przytacza liczne uwagi medyczne na temat korzyści i funkcji różnych produktów.
Kuchnia i propaganda rosyjskich dań były również używane w kuchniach słynnych smakoszy: Szuwałowa, Razumowskiego, Potiomkina, Stroganowa, Rachmanowa i innych. Pomimo fascynacji obcą modą, nieznani kucharze tych szlachciców opartych na prawdziwie rosyjskim doświadczeniu kulinarnym stworzyli wiele znanych potraw, które poszerzyły zakres kuchni domowej.
Naturalnie, kuchnia rosyjska przez wiele stuleci istnienia podlegała wpływom zagranicznym z wielu powodów, ale w rezultacie, wzbogacając się, pozostała głęboko narodowa dzięki swoim charakterystycznym cechom.
W Rosji, a także w innych krajach świata, w wiekach XVIIIXIX. opublikowano ogromną liczbę książek kucharskich, ale po prostu zbierali przepisy i opisywali przygotowanie potraw kulinarnych bez naukowego uzasadnienia procesów technologicznych.
Pierwszym, który próbował stworzyć naukową podstawę gotowania, była rosyjska postępowa postać XIX wieku. D.V. Kanshin. W 1885 roku stworzył Encyclopedia of Nutrition, w której po raz pierwszy przedstawił chemiczne i fizyczne uzasadnienie niektórych procesów kulinarnych, podniósł potrzebę szkolenia profesjonalistów kulinarnych, tworzenia instytucji badawczych (Akademia Żywienia) i przedsiębiorstw zajmujących się zdrowym odżywianiem. Jednak praca D.V. Kanshina nie otrzymała rozwoju w przedrewolucyjnej Rosji.
Pierwszym ośrodkiem naukowym do badań nad racjonalnym przetwarzaniem żywności był Rosyjski Instytut Nauki i Technologii, zorganizowany w 1918 roku.
Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR został stworzony do naukowego rozwoju zagadnień żywieniowych.
Prace najlepszych przedstawicieli światowej nauki fizjologicznej, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i wsp. Instytut Żywienia opracował standardy żywieniowe dla różnych grup ludzi w zależności od klimatu, zawodu, wieku osoby i innych czynników, zbadał szereg problemów metabolicznych w organizmie i stworzył podstawy nowoczesnego żywienia terapeutycznego.
Wspólna praca fizjologów i biochemików, w ścisłej współpracy z praktykującymi kucharzami, stworzyła podstawy do naukowego zrozumienia procesów zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania produktów, w celu dalszego rozwoju technologii gotowania.
W wyniku tych prac zreorganizowano wszystkie procesy technologiczne w odniesieniu do warunków pracy dużych zmechanizowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Projektowany i produkowany jest bardziej wydajny sprzęt procesowy - mechaniczny, termiczny, chłodniczy, który umożliwił zmianę i przyspieszenie procesów technologicznych gotowania, zmechanizowanie pracy ręcznej pracowników i obniżenie kosztów pracy.
Pojawiły się nowe rodzaje surowców spożywczych, wymagające wprowadzenia nowych metod ich przetwarzania, nowych receptur kulinarnych. Szybko mrożone i konserwowane owoce, jagody, warzywa, preparaty wzbogacone, koncentraty spożywcze, proszek jajeczny, melanż, produkty morskie - przegrzebki, ogórki morskie, małże, jarmuż morski itp. Stały się szeroko stosowane. Uwalnianie różnych produktów w puszkach ułatwiło i przyspieszyło technologię gotowania wielu potraw.
Powstał zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne - najważniejszy dokument technologiczny. Zbiór przepisów pozwolił na dokładne określenie dawki produktów, pozwolił na standaryzację produktów kulinarnych i dań gotowych, określił procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych, produkcję gotowych dań i gotowych potraw, sposób przechowywania surowców, gotowe produkty kulinarne.
Zbiory przepisów dla stołówek szkolnych, studenckich i fabrycznych zawierają dodatkowo obliczenia składu chemicznego i zawartości kalorycznej gotowych dań, instrukcje dotyczące przygotowania menu.
Opracowano ujednolicony schemat cięcia tusz mięsnych, racjonalnych metod rozmrażania mięsa i ryb. Badano główne procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej. Opracowano sposoby zmniejszenia strat białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych.
Technologia produktów gastronomicznych jest ściśle związana z szeregiem powiązanych dziedzin. Przede wszystkim opiera się na dyscyplinach fizycznych i chemicznych, będąc zasadniczo jedną z gałęzi technologii chemicznej.
Podczas przetwarzania produktów i surowców, produkcji produktów kulinarnych zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza polisacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.
Większość produktów używanych do gotowania to koloidy (mleko, śmietana, śmietana, margaryna, masło). Żelatyna, skrobia, substancje pektynowe tworzą specyficzne układy koloidalne - galaretki itp.
Znajomość chemii jest niezbędna do zrozumienia procesów zachodzących z produktami podczas ich obróbki cieplnej - koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, gotowanie jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (podczas wytwarzania sosów), karmelizacja cukrów, dekstrynacja skrobi itp.
Dyscyplina związana jest z fizjologią żywienia, która daje zalecenia dotyczące organizacji racjonalnego żywienia. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nową teorię dotyczącą porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile tłuszczów, białek, węglowodanów i innych substancji jest zawartych w żywności, ale niezwykle ważne jest porównanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane, pieczone mięso, jajka na twardo i na miękko, surowe i gotowane mleko itp.) d.).
Wiedza i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewni zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom, umożliwi ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.
Nowoczesne przedsiębiorstwa zajmujące się przetwarzaniem surowców spożywczych i przygotowywaniem półproduktów, gotowych produktów kulinarnych z niej są wyposażone w zaawansowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze, które wymagają od pracowników wiedzy w zakresie obsługi maszyn i urządzeń, a także środków bezpieczeństwa.
W nowoczesnej technologii żywności zwykłe mechaniczne i termiczne przetwarzanie surowców zastępuje się zasadniczo nowymi sposobami - biochemicznymi, enzymatycznymi, elektrofizycznymi itd. Wszystko to może znacznie zwiększyć wydajność, poprawić smak i właściwości odżywcze produktów kulinarnych, zwiększyć ich trwałość.
Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dlatego są szeroko stosowane do dekoracji dań i produktów kulinarnych, co nadaje im apetyczny wygląd.
Ponadto warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, błonnik itp.).
Warzywa zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witamin B 12 i D.
Pokarmy zawierające bardzo wysoki procent witaminy C obejmują: natkę pietruszki, koper, zieloną cebulę, kalafior, pomidory, szczaw itp.
Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub pomarańczowo-czerwone warzywa: zieloną cebulę, pietruszkę i koper, marchew, pomidory, czerwoną paprykę.
Witamina P (flawony i kaszetyny) jest bogata w marchewki. Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłko
cytrusowe, cytrynowe, szczawiowe, wino itp.), różne aromaty, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.
Skład mineralny warzyw zawierających potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.
Szczególnie ważne jest, aby w warzywach było dużo pierwiastków alkalicznych (potas, sód, wapń), dzięki czemu utrzymuje się stosunek pierwiastków kwaśnych i zasadowych niezbędnych dla organizmu.
Bogaty w warzywa i pierwiastki śladowe (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), Niezbędny również do normalnego funkcjonowania organizmu.
Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają w swoim składzie substancje zapachowe i aromatyczne, które przyczyniają się do pobudzenia apetytu i uwalniania enzymów trawiennych.
Takie warzywa jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy w swoim składzie, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.
Wartość warzyw w diecie jest bardzo wysoka, a ich główną zaletą jest to, że można gotować rozmaite zdrowe i smaczne potrawy, przystawki, przekąski, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniać się ponadto do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych razem z warzywa.
Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet, dlatego konieczne jest stosowanie różnorodnego asortymentu warzyw do gotowania potraw warzywnych i dodatków nie monotonnych, ale raczej.
Najlepiej zachowane witaminy w świeżych, surowych warzywach natychmiast po ich zebraniu. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.
Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez długotrwałą obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem i niewłaściwe przechowywanie. Dlatego podczas gotowania warzyw naczynia, w których gotowane są warzywa, powinny być szczelnie zamknięte pokrywką.
Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie człowieka, dlatego przedsiębiorstwa cateringowe są zobowiązane do oferowania konsumentom możliwie najszerszego wyboru doskonałych, smacznych dań gotowanych i dodatków do warzyw.
Schemat technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące procesy: akceptacja, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.
Akceptując zwracaj uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców zależy od ilości odpadów podczas ich przetwarzania i jakości gotowych posiłków.
Posortuj warzywa według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech, które określają kulinarne zastosowanie. Podczas sortowania zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane. Większość warzyw jest sortowana ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane w maszynach.
Podczas prania usuń brud. Warzywa są myte w łaźniach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach warzywnych. Operacja ta jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także umożliwia przedłużenie żywotności obieraczek do ziemniaków, ponieważ wpadający do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.
Obierz warzywa w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas czyszczenia usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zepsute części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży Korpenovye lub flet. Dużą liczbę ziemniaków i bulw obiera się w maszynach do czyszczenia warzyw - obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu mechanicznym warzywa są ręcznie czyszczone i myte (tabela 1.1).
W zależności od przeznaczenia kulinarnego warzywa są cięte. Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia jednoczesne gotowanie warzyw różnego rodzaju, gdy są one gotowane razem. Do szlifowania stosuje się maszyny do cięcia warzyw z wymiennymi tarczami nożowymi, które umożliwiają cięcie ziemniaków i roślin okopowych na plasterki, kostki, kostki, talerze i słomki.
W sklepach warzywnych w przedsiębiorstwie wyróżnia się linie lub obszary do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych, zieleni, cebuli, kapusty i innych warzyw.
Ziemniaki i warzywa korzeniowe
Ziemniaki Ziemniaki są bogate w skrobię, zawierają także substancje azotowe, cukry, minerały, witaminy C i witaminy z grupy B.
Ziemniaki są bardziej pożywne niż inne warzywa ze względu na wysoką zawartość skrobi. W kuchni ma szerokie zastosowanie, dobrze pasuje do mięsa, ryb, drobiu itp. Służy do przygotowywania dań głównych, przystawek i jest używany do zup i zimnych przystawek.
Przetwarzanie ziemniaków składa się z jego przegrody, sortowania, mycia, czyszczenia i cięcia.
W przypadku grodzi ziemniaczanych, kiełkujących, zgniłych bulw usuwa się zanieczyszczenia i jednocześnie sortuje się je na duże, małe i średnie.
Sortowanie ziemniaków według wielkości jest również konieczne podczas czyszczenia w obierakach do ziemniaków, co zmniejsza ich odpady o 6-10%. Jeśli obierasz ziemniaki nieposortowane, w obierarce do ziemniaków najpierw oczyszcza się duże bulwy, a do czasu czyszczenia małych ziemniaków z dużych usuwa się dodatkową warstwę miazgi. Przed obróbką ziemniaków w obieraczkach do ziemniaków należy je dokładnie wypłukać w specjalnych kąpielach, warzywach lub starych obierakach do ziemniaków z przetartą szorstką powierzchnią podszewki z karborundu.
Jeśli ziemniaki nie są dobrze umyte, to pod działaniem piasku, który wpada do obieraczki do ziemniaków, szorstka powierzchnia jest szybko szlifowana i maszyna zawodzi. Zasada czyszczenia ziemniaków w obieraczce do ziemniaków polega na tym, że pod działaniem siły odśrodkowej wirującej tarczy na dnie cylindra maszyny, która jest również pokryta powierzchnią ścierną, surowiec porusza się w kierunku od środka tarczy do obrzeża i naciska na ściany komory o szorstkiej powierzchni. W wyniku tarcia odrywa się górną warstwę korka z ziemniaków i roślin okopowych oraz odpady
usunięty strumieniem wody. Zużycie wody podczas czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych wynosi 1 l na 1 kg warzyw. Obieraczki do ziemniaków są okresowe i ciągłe. Wydajność waha się od 80 do 200, a nawet 400 kg warzyw na godzinę.
Po wyczyszczeniu w samochodzie ziemniaki są ręcznie czyszczone nożami fazującymi, ponieważ w zagłębieniach pozostałości bulwy skóry i oczu pozostają.
Obrane ziemniaki są przechowywane w wodzie, aby chronić je przed brązowieniem. Jednak przedłużone przechowywanie w wodzie prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych.
Obrane ziemniaki są ponownie myte i wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub w plasterkach. W zależności od zastosowania kulinarnego ziemniaki są cięte na różne sposoby (tabela 1.1): słomki, kostki, kostki, plastry, plastry - są to proste formy krojenia (rys. 1.2);
Do złożonych form cięcia należą: obracanie beczką, czosnek, wióry tnące, orzechy, gruszka (ryc. 1.3).
Ziemniaki należy kroić bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ robi się ciemno podczas przechowywania w powietrzu.
Forma do cięcia powinna odpowiadać formie produktów, z których składa się danie: w przypadku zup z makaronem są cięte w kostkę, z makaronem - słomki itp.
Poniżej znajdują się formy krojenia ziemniaków i ich kulinarne zastosowanie (tabela 1.2).
Przy projektowaniu niestandardowych dań mięsnych à la carte, a także dań bankietowych, tworzą one krojone ziemniaki, nadając im następujący kształt.
Kulki: duże (zamek), o średnicy 2-3 cm, cięte nożem lub wycinane za pomocą specjalnych
mok Służy do pieczenia potraw mięsnych à la carte. Kulki są średnie, o średnicy 1,5-2 cm, wycięte nacięciami; podawać je smażone na dania mięsne i drobiowe.
Beczki (kąty): wycinane z surowych ziemniaków, gotowane i podawane jako przystawka do gotowanej i duszonej ryby.
Chesnochki: weź, tnij beczki i lekko zaokrąglij krawędzie. Ten rodzaj krojenia stosowany jest w restauracji do robienia zup.
Wióry: z całej obranej bulwy dużych i średnich ziemniaków, wióry są usuwane nożem, smażone w głębokim tłuszczu i podawane jako dodatek do porcji potraw mięsnych.
Spirala: otrzymywana z dużych ziemniaków pokrojonych specjalnym narzędziem.
Smażone spiralnie i podawane do dań z karty.
Gruszki (księżna): mielone w formie gruszek, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do porcji gotowanej i duszonej ryby.
Warzywa korzeniowe. Ta grupa warzyw obejmuje marchew, buraki, rzepę, brukiew, rzodkiewkę, chrzan, a także białą pietruszkę, seler, pasternak.
Białe korzenie służą do przygotowywania potraw kulinarnych głównie ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych.
Rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan, brukiew i rzepa charakteryzują się obecnością glukozydów, nadając im specyficzny smak.
Rośliny okopowe są bogate w witaminy, sole mineralne, cukry, błonnik itp., Co jest bardzo ważne w żywieniu człowieka.
Barwnik w marchwi (karotenie) w ludzkim ciele zamienia się w witaminę A, dlatego nazywa się ją prowitaminą A.
Karoten dobrze rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu marchew, zanim zostanie użyta do produkcji zup, czerwone sosy, jest wstępnie pocięta na paski i pasażowana z tłuszczem, podczas gdy tłuszcz nabiera pomarańczowego odcienia, który nadaje potrawom piękny kolor.
Pasteryzacja jest również stosowana do zachowania aromatu białych korzeni, dodawanego do zup i sosów, ponieważ olejki eteryczne dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, co nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.
Posortuj bulwy ręcznie i używaj ich w zależności od kształtu, jasności koloru do różnych celów (dekorowanie zimnych potraw, robienie sosów, zup i dodatków itp.).
Umyć korzenie, a także ziemniaki.
Buraki, rzepy, rzepy, krótkie marchewki można obrać na obieraczki do ziemniaków, a następnie oczyścić nożem do rowków.
Białe korzenie - seler, pietruszka, pasternak - są zazwyczaj czyszczone ręcznie.
Umyte korzenie i skórki białych korzeni są dokładnie myte i używane podczas gotowania bulionów, aby nadać im smak.
Czerwona rzodkiewka jest ciętymi wierzchołkami i cienką częścią korzenia; obrana biała rzodkiewka.
Obrany chrzan. Jeśli korzeń lekko wyblakł, jest wstępnie nasączany wodą przez 2 godziny.
W zależności od zastosowania kulinarnego korzenie są cięte na plastry, słomki, kostki, kostki, kółka i plasterki.
Aby udekorować zimne dania i ugotować ciepłe dania, uciekają się do wymyślnego krojenia warzyw z warzyw korzeniowych (rzeźba) w postaci gwiazd, kół zębatych, przegrzebków (ryc. 1.4, 1.5).
Gotowane warzywa korzeniowe kroimy w plastry, plastry, małe kostki.
Poniżej przedstawiono formy cięcia warzyw korzeniowych i ich wykorzystanie (tabela 1.3, 1.4).
