Co to znaczy „pozwolić” i „sauté” w gotowaniu?

Znalazłem to bardzo krótko i informacyjnie na moim starym dysku flash. Zapisałem to dawno temu, nie pamiętam, skąd pochodzi i z jakiego źródła, ale wtedy nie miałem Internetu.

Wstęp - gotowanie warzyw w niewielkiej ilości płynu (woda, bulion), który nie pokrywa całkowicie produktów.

Przechodząc - prażąc warzywa aż do złocistego brązu.

Cóż, i oto jest, do kupy, jak mówią:

Blanszowanie - przetwarzanie owoców i warzyw za pomocą wrzącej wody lub pary wodnej w celu ochrony przed ciemnieniem, ułatwienie gotowania.

Gotowanie nie jest prostą sprawą, jak wielu ludzi myśli, jest w nim wiele złożonych technologii. Na przykład gotowanie na parze oznacza pieczenie warzyw w tłuszczu w temperaturze 120 stopni, z dodatkiem mąki głównie do zup i sosów. I pozwólmy temu gotować dowolne produkty w małej ilości płynu lub we własnym soku w temperaturze 95 stopni.

Zarówno wypuszczanie jak i gotowanie na parze to metoda gotowania produktów w małej ilości płynu pod zamkniętą pokrywą. Jednak ciecz może być inna - jest to olej, woda i rosół, a nawet własny sok.

Różnica między tymi dwoma terminami polega na tym, że podczas brązowienia produkty są smażone w niewielkiej ilości tłuszczu (olej). A także, gdy produkty zrumienione trzeba stale mieszać. Wysyłanie, przeciwnie, implikuje ich całkowity odpoczynek do stanu gotowości.

Trochę się nie zgadzam. Smażone soki niekoniecznie są mąką, ale po prostu przetwarzane termicznie w gorącym oleju (na przykład brązowieniu na barszcz). Płytkie pomijanie jest używane do delikatnych potraw, z dodatkiem wina lub soku z cytryny, takich jak ryby. Głębokie wyciekanie odbywa się przy cichym ogniu (prawie wrzenia), wyróżnia się niewielką ilością płynu, zasada jest taka sama.

Terminy te są bardzo powszechne w gotowaniu. Dodatek to rodzaj wrzenia, w tym przypadku gotowany w niewielkiej ilości płynu (solanka, woda, mleko, woda, bulion). Kiedy pripuskanii składniki odżywcze są całkowicie zachowane w głównym produkcie i nie wchodzą do bulionu. Podawane są ryby, ogórki kiszone na sos itp. Przyprawy - prażenie produktu w tłuszczu lub bez tłuszczu. Wklej warzywa, mąkę do sosu itp. Blanszowanie polega na obróbce produktów wrzącą wodą, w celu usunięcia goryczy, usunięcia grubej skorupy w warzywach lub innych produktach, zmiękczenia głównego produktu.

rumiane

Słownik terminów kulinarnych. 2012

Zobacz, co jest „zarumienione” w innych słownikach:

zrumieniony - przechodzień. Smaż mąkę, warzywa, korzenie przed ułożeniem w rosole, sosie, pieczeniu. ALS 1. Smażyć mięso i korzenie w oleju, aby przyciemnić. Sl. skręcić 1795. Podnieś liście młodego astragona, umyj je w zimnej wodzie, osusz je na serwetce i włóż...... Historyczny słownik galijizmów języka rosyjskiego

PASSER - (od francuskiego. Przechodzę pomiń trochę czasu; czasami piszą niewłaściwą „przepustkę”). Mieszać smażone warzywa do miękkości w umiarkowanych ilościach oleju, unikając ostrego pieczenia i pojawienia się skorupy lub znaków...... Wielka encyklopedia sztuki kulinarnej

Passerate - nie. krzyż Smaż mąkę, warzywa, korzenie przed ułożeniem w rosole, sosie, pieczeniu. Słownik wyjaśniający Efraim. T. F. Efremova. 2000... Nowoczesny rosyjski słownik Efraima

passerovat - passerov at, r th, r uet (kulin.)... Rosyjski słownik pisowni

smażony - (I), passeru / u, ru / eat, ru / yut (mąka smażona, warzywa, korzenie przed złożeniem w rosole; por. pass)... Słownik ortograficzny języka rosyjskiego

przeglądaj - ruy, ruish; rumiane; van, a, o; nsv. co Kulin. Lekko podsmażyć na odrobinie oleju, tłuszczu (warzywa, mielone). P. cebula, marchew. P. ryby, mielone. Ted Poklepany, russed; cierpienie Przyprawia mnie; Śr Smażenie Pass i; Cóż... Słownik encyklopedyczny

przeglądaj - ru / u, ru / eat; passero / kąpiel; van, a, o; nsv. zobacz także rumiane, brązowiące, brązowiące, że Kulin. Lekko smażyć w małej ilości oleju, tłuszczu (warzywa, mięso mielone)... Słownik wielu wyrażeń

browned - passer / ova / t (kulin.)... Słownik ortograficzny Morpheme

sauté i sauté - Pytanie: Jak poprawnie: „sauté” lub „sauté vegetables”? Słowa paszport i passerov / t mają różne znaczenie. Pass (od francuskiego przechodnia - przekaz) - specjalne: wsparcie, zapobieganie upadkowi lub inne nieszczęśliwe...... Słownik trudności języka rosyjskiego

Środowiska - Przyprawy zachowują się inaczej w różnych środowiskach. Z największą intensywnością są one ekstrahowane w alkoholach i kwasach. Jednak ich charakter w tym samym czasie jest z reguły różny. Są ostrzejsze, bardziej palące, gorzkie, ich najlepsze cechy... Wielka Encyklopedia Sztuki Kulinarnej

LiveInternetLiveInternet

-Wideo

-Nagłówki

• 1000 +1 wskazówka (305)
• Porady na wszystkie okazje (103)
• Małe sztuczki świetne gotowanie (84)
• Uwaga pani (121)
• Rozwój osobisty (83)
• Rozwój pamięci (48)
• Porady dotyczące życia (13)
• Zarządzanie czasem (11)
• Umiejętności komunikacyjne (9)
• Szybkość czytania (3)
• Tańce (81)
• Latina (28)
• Zumba Slimming Dance (16)
• Przedmioty do tańca (7)
• Go-Go (5)
• Taniec klubowy (4)
• Taniec orientalny (25)
• FAQ (78)
• FAQ wideo (20)
• LiRu (2)
• Design (6)
• Notatka (24)
• Nasi mniejsi bracia (657)
• Psy (35)
• „Żyj - jak kot z psem” (25)
• Moja bestia (5)
• Z życia kotów -1 (154)
• Z życia kotów-2 (35)
• Ciekawe o kotach (62)
• Kocięta (18)
• Koty (zdjęcia) (233)
• Dla właścicieli kotów (37)
• Te chwalebne zwierzęta (75)
• W sieci World Wide Web (327)
• Kolekcja mięśni (32)
• Jakie postępy osiągnięto. (8)
• Chcę wiedzieć wszystko (114)
• Kreatywne pisanie (17)
• Mity i fakty (36)
• Celowo nie wymyślisz (3)
• Namiętny Mordasti (44)
• Niesamowite - następne! (14)
• Showbiz (40)
• Wszystko o wszystkim (39)
• Życie jest radością (659)
• Live Easy (187)
• Rytuały, wróżby, wróżby (126)
• Święta, tradycje (97)
• Money Magic (72)
• Mężczyzna i kobieta (46)
• Simoron (36)
• Numerologia, horoskop (28)
• Dla duszy (25)
• Feng Shui (17)
• Ezoteryczny (2)
• Chiromancja (1)
• Sanktuaria (5)
• Alfabet wiary (104)
• Zdrowie (803)
• Pomóż sobie (363)
• Masaż własny według wszystkich zasad (82)
• Choroby (71)
• Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
• Akupresura, refleksologia (40)
• Starość nie jest radością? (26)
• Korekcja wzroku (9)
• Tradycyjna medycyna (9)
• Medycyna orientalna (4)
• Żyj zdrowo (133)
• Tradycyjna medycyna (45)
• Oczyszczanie ciała (42)
• Ostatni papieros (24)
• Izrael (144)
• Miasta (34)
• Ziemia obiecana (10)
• Przydatne informacje (5)
• Izravideo (19)
• Fotoreportaże (11)
• Joga (210)
• Kompleksy jogi (123)
• Joga rozwiązuje problemy (43)
• Ćwiczenia (30)
• Asany (9)
• Joga na palce (mudra) (7)
• Porady (2)
• Piękno bez magii (1166)
• Gimnastyka twarzy, ćwiczenia (220)
• Luksusowe włosy (133)
• Japońskie piękno, azjatyccy technicy (82)
• Technologia masażu (64)
• Tajemnice młodości (57)
• Oryginalny manicure (20)
• Droga do promiennej skóry (111)
• Kosmetyczka (55)
• Niepokalany makijaż (105)
• Problemy (42)
• Sztuka bycia piękną (33)
• Styl (135)
• Pielęgnacja (281)
• Przepisy (769)
• Pieczenie (93)
• Udekoruj (18)
• Pierwsze danie (12)
• Kuchnia etniczna (7)
• Deser (53)
• Przekąski (118)
• Produkty z ciasta (84)
• Aby zjeść złożony (51)
• Mięso (113)
• W pośpiechu (31)
• Napoje (75)
• Warzywa i owoce (115)
• Przepisy (25)
• Ryby, owoce morza (34)
• Sałatki (60)
• Sosy (8)
• Warunki (16)
• Przydatne strony (11)
• Zdjęcie (8)
• Edytory zdjęć (3)
• Zasilacz (7)
• Przydatne linki (7)
• Programy (11)
• W życiu, śmiejąc się. (133)
• Wideo Zabawa (33)
• Zdjęcie śmieszne (3)
• Zabawki (25)
• Och, te dzieciaki. (27)
• Prikolyushechki (29)
• Po prostu świetnie! (15)
• Needlewoman (209)
• Dzianie (21)
• Robótki ręczne (11)
• Naprawy (3)
• Zrób to sam (83)
• Tworzymy komfort (37)
• Szycie (70)
• Wiersze i proza ​​(245)
• Teksty (151)
• Przysłowia (67)
• Aforyzmy, cytaty (22)
• Proza (4)
• Clown Expressions (1)
• Idealne ciało (632)
• Bodyflex, oxysize (120)
• Pilates (41)
• Aerobik (25)
• Callanetics (21)
• Milena. Fitness (18)
• Siłownia (17)
• Bodytransforming (5)
• Anatomia (1)
• Wskazówki (69)
• Sport (wideo) (88)
• Rozciąganie (40)
• Ćwiczenia (233)
• Świat zdjęć (63)
• Artyści (5)
• Natura (5)
• Zdjęcie (16)
• Fotografowie i ich prace (31)
• Kwiaty (8)
• Photoshop (5)
• Rzuć wyzwanie dodatkowej wadze (552)
• Uwięziony w diecie (63)
• Prawo energetyczne (118)
• Jedz, żeby żyć. (76)
• HLS (16)
• Produkty (73)
• Inteligentnie schudnij (128)
• Droga do ideału (103)

-Muzyka

-Szukaj według pamiętnika

-Subskrybuj przez e-mail

-Zwykli czytelnicy

ABC szefa kuchni

Nowe i niezrozumiałe słowa w przepisie zwykle przerażają początkujących, zwłaszcza jeśli chodzi o kuchnię.

Porozmawiajmy o niezrozumiałych terminach kulinarnych używanych przez kucharzy i kucharzy.
Dzisiaj porozmawiamy o passerovka.

Kiełbasy nazywane są wstępną obróbką cieplną warzyw lub mąki w celu zmiękczenia i uzyskania jednolitej masy, która jest używana do produkcji sosów, zup i dodatków.

Niektórzy początkujący kucharze mylą passerovkę z pieczeniem, ale głównym zadaniem pieczenia jest uzyskanie złotej skorupy, a brązowienie obejmuje delikatne i miękkie gotowanie produktów w oleju.
Zbrązowione warzywa mają złocisty kolor i delikatną konsystencję, sprawiają, że gotowe posiłki są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i zdrowsze, ponieważ karoten, który jest przekształcany w witaminę A u ludzi, jest szybciej wchłaniany w oleju.

Brązowienie mąki: białe, czerwone, tłuste i suche

Brązowienie mąki sprawia, że ​​zupy i sosy są grube, jednolite i elastyczne. W procesie brązowienia mąka traci swój charakterystyczny surowy smak i aromat, a białko pszenicy koaguluje, więc mąka nie tworzy grudek i lepkiej masy po dodaniu do naczynia.

Są cztery rodzaje smażonej mąki - czerwona i biała, z tłuszczem lub sucha.

W przypadku czerwonego passerovka mąka nie jest niższa niż mąka pierwszej klasy, którą należy smażyć na patelni lub w piekarniku z warstwą nie większą niż 5 cm, mieszając drewnianą łopatką, w temperaturze 160 stopni. Kiedy mąka dobrze się kruszy, nabiera złotobrązowego koloru i orzechowego smaku, jest gotowa.

W celu uzyskania białej smażonej mąki smażono w temperaturze 120 stopni do jasnożółtego koloru.

Smażenie mąki (czerwone i białe) można gotować w tłuszczu (masło, olej roślinny lub margaryna) lub bez niego - najpierw tłuszcz dobrze się nagrzewa, następnie dodaje się do niego mąkę, a gotowość zależy również od stopnia kruszenia bryłki oleju.

Jak podsmażać warzywa

Zwykle marchew, buraki, bułgarska papryka, cebula, pomidory i korzenie są wklejane, aby ich charakterystyczne zapachy były jaśniejsze i przekazywały smak żywności, w której będą dodawane.
Używaj do tej grubej patelni lub garnka bez pokrywy. Warzywa powinny być drobno posiekane i suszone, a patelnię możliwie gorące.
Następnie należy rozgrzać na nim olej, sprawdzając stopień gotowości rzuconej na niego cebuli - jeśli skacze, temperatura jest uważana za optymalną.

Ilość tłuszczu powinna wynosić 15-20% całkowitej masy warzyw. Tomit marchew, buraki lub cebula (warstwa powinna być nie większa niż 3 cm) na małym ogniu przez 15 minut (pomidory - nie więcej niż 5 minut), ciągle mieszając, tak aby każdy kawałek był stale pokryty masłem.

Smażenie uważa się za zakończone, gdy tłuszcz nabędzie pomarańczowy odcień, a sok z warzyw zostanie odparowany - jednocześnie powinny być miękkie i rumiane, ale nie chrupiące. W procesie przetwarzania warzyw są one częściowo karmelizowane, a ponieważ tłuszcz ma tendencję do pochłaniania zapachów, zrumienione warzywa emitują przyjemny aromat i sprawiają, że zupy są szczególnie bogate, apetyczne i smaczne.

Do gotowania na parze można kupić woka - głęboką chińską patelnię w formie półkuli lub specjalną patelnię do trójwarstwowego pasażowania, która zapewnia efekt leniwości w rosyjskim piecu, zachowując wartość odżywczą i korzystne właściwości produktów. Pieczone warzywa i mąkę można przechowywać w lodówce jako półprodukt.

Po opanowaniu tej metody przetwarzania żywności zawsze będziesz gotować jasne, smaczne i pachnące potrawy bez zbędnych kłopotów i czasochłonności.
Wszystko genialne jest proste!

Passe lub pass?

Witajcie, drodzy czytelnicy bloga „Notes Babcia Natalia”!

Nieco pozwalając cebuli, marchewce i (lub) innym warzywom na patelni, co dokładnie robimy: przekazać je lub przekazać? W mowie ustnej rzadko myślimy o pisowni tych i innych słów. Cóż, jaka jest różnica, czy samogłoska „e” lub „i” w słowie nie wpływa na proces i wynik działania kulinarnego?

Jednak opisując recepturę, w której obecny jest proces przygotowywania produktów, nie będziesz się zastanawiać, jak poprawnie napisać (przekazać lub przejść i przejść), aby nie wprowadzać w błąd czytelników. Przy okazji, programy komputerowe do sprawdzania pisowni nie pomogą tutaj, ponieważ po prostu nie ma takich terminów w ich wbudowanych słownikach, a każde z tych słów zostanie podkreślone jako napisane z błędem. Jednocześnie zarówno „pass e ration”, jak i „pass and e ry” są obecne w języku rosyjskim, ale, co ważne, mają zupełnie inne znaczenia!

Jak poprawnie napisać ten „termin kulinarny”? Po przejrzeniu słowników pisowni S.I. Ozhegova i V.I. Dahl i nie znajdując w nich odpowiedzi na moje pytanie, otworzył „Objaśniający słownik języka rosyjskiego” D.N. Uszakow. Tutaj było wyjaśnienie tylko jednego słowa - „pass and eat”, ale jego znaczenie było dalekie od gotowania!

PASS (sport) w akrobacji - ostrzegać (ostrzegać) przed upadkiem lub innymi wypadkami w przypadku nieudanego skoku.

Przejście (sport.), Działanie na czasownik, aby przejść.

Nagle, naprawdę! Co to słowo ma wspólnego z gotowaniem? Więc co robimy, stojąc przy piecu i smażąc, a raczej puszczając produkty na małym ogniu?

Kontynuując wyszukiwanie, zwróciłem się do „Słownika kulinarnego od A do Z” V.V. Pokhlebkina:

PASSER (od francuskiego. Passer - pomiń na chwilę; czasami piszą niewłaściwą „przepustkę”). Pokroić posiekane warzywa do miękkości w umiarkowanej ilości oleju, aż będą miękkie, unikając ostrego pieczenia i pojawienia się skorupy lub oznak zwęglenia, pieczenia warzyw.

Na przykład warzywa korzeniowe, takie jak buraki, marchew i cebula, są przepuszczane w celu identyfikacji i podkreślenia ich charakterystycznego koloru i zapachu, które są zawsze wzmocnione przez brązowienie.

Można także grillować kawałki ryb, a także wszystkie inne szybko gotujące się materiały spożywcze, które są wrażliwe na umiarkowane lub nawet niskie temperatury.

Świetnie! Zrozumiałe i ze „kulinarnym” znaczeniem tego słowa.

Tak więc przekazywanie dalej i przechodzenie są dwoma zupełnie innymi słowami, a ich znaczenie jest inne. Co ciekawe, zależy od różnicy semantycznej wszystkich z jednej samogłoski - „i” lub „e”. To jest na liście. W mowie ustnej stres dotyczy także różnych sylab: w słowie „pass I tat” na drugiej sylabie, w słowie „pass e dar A” - na czwartym.

Nawiasem mówiąc, tylko w książce kulinarnej Z.I. Nezhentseva, natknąłem się na termin „spass er”, zdekodowany w załączonym „słowniku kulinarnym”, w innych wydaniach kulinarnych, przynajmniej tych, które poznałem, proces ten określany jest jako „pieczenie”, co nie jest do końca prawdą: w procesie brązowienia ważne jest unikać „ostrego pieczenia, wyglądu skorupy”.

W gotowaniu terminy mają również znaczenie, więc zostawimy przepustkę i groove dla sportowców i akrobatów, a cebula, marchewka i tym podobne zostaną przekazane!

Przekazywanie: szczegóły i subtelności

Kiełbasy nazywane są wstępną obróbką cieplną warzyw lub mąki w celu zmiękczenia i uzyskania jednolitej masy, która jest używana do produkcji sosów, zup i dodatków. Niektórzy początkujący kucharze mylą passerovkę z pieczeniem, ale głównym zadaniem pieczenia jest uzyskanie złotej skorupy, a brązowienie obejmuje delikatne i miękkie gotowanie produktów w oleju. Zbrązowione warzywa mają złocisty kolor i delikatną konsystencję, sprawiają, że gotowe posiłki są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i zdrowsze, ponieważ karoten, który jest przekształcany w witaminę A u ludzi, jest szybciej wchłaniany w oleju.

Brązowienie mąki: białe, czerwone, tłuste i suche

Brązowienie mąki sprawia, że ​​zupy i sosy są grube, jednolite i elastyczne. W procesie brązowienia mąka traci swój charakterystyczny surowy smak i aromat, a białko pszenicy koaguluje, więc mąka nie tworzy grudek i lepkiej masy po dodaniu do naczynia.

Są cztery rodzaje smażonej mąki - czerwona i biała, z tłuszczem lub sucha. W przypadku czerwonego passerovka mąka nie jest niższa niż mąka pierwszej klasy, którą należy smażyć na patelni lub w piekarniku z warstwą nie większą niż 5 cm, mieszając drewnianą łopatką, w temperaturze 160 stopni. Kiedy mąka dobrze się kruszy, nabiera złotobrązowego koloru i orzechowego smaku, jest gotowa. W celu uzyskania białej smażonej mąki smażono w temperaturze 120 stopni do jasnożółtego koloru.

Smażenie mąki (czerwone i białe) można gotować w tłuszczu (masło, olej roślinny lub margaryna) lub bez niego - najpierw tłuszcz dobrze się nagrzewa, następnie dodaje się do niego mąkę, a gotowość zależy również od stopnia kruszenia bryłki oleju.

Jak podsmażać warzywa

Zwykle makarony z makaronem, buraki, papryka, cebula, pomidory i korzenie są wklejane za pomocą patelni o grubych ściankach (patelni) lub rondla bez pokrywki. Warzywa powinny być drobno posiekane i suszone, a patelnię możliwie gorące. Następnie należy rozgrzać na nim olej, sprawdzając stopień gotowości rzuconej na niego cebuli - jeśli skacze, temperatura jest uważana za optymalną.

Ilość tłuszczu powinna wynosić 15-20% całkowitej masy warzyw. Tomit marchew, buraki lub cebula (warstwa powinna być nie większa niż 3 cm) na małym ogniu przez 15 minut (pomidory - nie więcej niż 5 minut), ciągle mieszając, tak aby każdy kawałek był stale pokryty masłem. Smażenie uważa się za zakończone, gdy tłuszcz nabędzie pomarańczowy odcień, a sok z warzyw zostanie odparowany - jednocześnie powinny być miękkie i rumiane, ale nie chrupiące. W procesie przetwarzania warzyw są one częściowo karmelizowane, a ponieważ tłuszcz ma tendencję do pochłaniania zapachów, zrumienione warzywa emitują przyjemny aromat i sprawiają, że zupy są szczególnie bogate, apetyczne i smaczne.

Do gotowania na parze można kupić woka - głęboką chińską patelnię w formie półkuli lub specjalną patelnię do trójwarstwowego pasażowania, która zapewnia efekt leniwości w rosyjskim piecu, zachowując wartość odżywczą i korzystne właściwości produktów. Pieczone warzywa i mąkę można przechowywać w lodówce jako półprodukt.

Po opanowaniu tej metody przetwarzania żywności zawsze będziesz gotować jasne, smaczne i pachnące potrawy bez zbędnych kłopotów i czasochłonności. Wszystko genialne jest proste!

Przeglądanie

Passarting jest jednym z rodzajów obróbki cieplnej niektórych produktów (warzyw, mąki) w celu nadania im specjalnego smaku, miękkości i jednolitości.

Co nazywa się parowaniem i dlaczego jest potrzebne do gotowania?

Kucharze często używają zrumienionych warzyw lub mąki do zup, barszczu, dań głównych, sosów i dodatków. Przechodzenie obejmuje krótką obróbkę cieplną składników, którą przeprowadza się na tłuszcz zwierzęcy, olej roślinny, w przypadku warzyw. Mąka może być smażona na maśle lub na suchej powierzchni patelni lub kotła.

Jak brązować warzywa

Najczęściej warzywa są duszone - cebula, marchew, papryka, pomidory, czosnek, korzeń pietruszki i selera, ziemniaki i buraki. W procesie passerovka nabierają delikatnego złotego odcienia, bardziej intensywnego smaku, aromatu. Dzięki tej procedurze warzywa zmiękczają się, stają się bardziej miękkie, a nawet zdrowsze. Podczas brązowienia cenna rozpuszczalna w tłuszczach witamina A (retinol), którą można znaleźć w marchwi i czerwonej papryce, rozpuszcza się w oleju, dlatego mniej jest niszczona i lepiej wchłaniana przez układ trawienny.

Nie należy mylić brązowienia warzyw i procesu prażenia. Smażenie trwa znacznie dłużej niż brązowienie, w wyniku czego otrzymujemy produkt o rumianej ciemnej złotej skorupie, którego objętość stała się zauważalnie mniejsza. Smażenie trwa zaledwie kilka minut, warzywa wyglądają na lekko gotowane, soczyste, miękkie, nie chrupiące. Mimo że sok jest częściowo odparowany, warzywa nie powinny być przesuszone. Olej w procesie brązowienia otrzyma pomarańczowy odcień.

Umyć warzywa przed zrumienieniem, usunąć z nich wilgoć, a następnie pokroić na małe kawałki lub drobno posiekać. Wlej odpowiednią ilość oleju do grubej patelni lub kotła (w stosunku 15-20 g oleju na każde 100 g warzyw). Olej należy podgrzewać bardzo gorąco, aż pojawią się pęcherzyki, a następnie warzywa należy umieścić na patelni, której warstwa nie powinna być grubsza niż 3 cm. Po włożeniu warzyw na ogień, zmniejszyć je i wymieszać z okresowym mieszaniem od 5 do 15 minut (w zależności od warzywa). Do smażenia pomidorów potrzebny jest minimalny czas, ale w przypadku buraków trzeba przeznaczyć prawie ćwierć godziny. Ze względu na wyjątkową właściwość tłuszczu do wchłaniania zapachów, brązowienie warzyw jest wzbogacone przyjemnym aromatem, który z kolei jest przekazywany na pierwsze i drugie dania, czyniąc je apetycznymi i bogatymi.

Jak brązować mąkę i rodzaje mąki passerovka

Niektóre przepisy na sosy i zupy kremowe wymagają dodania mąki, przetworzonej metodą smażenia. Dzięki mące naczynia te nabierają gęstej, jedwabistej, kremowej konsystencji, jednorodnej struktury bez grudek, przyjemnej elastyczności, szlachetnego smaku. W procesie brązowienia mąka traci swój przaśny surowy smak, białko pszenicy koaguluje, dlatego po dodaniu rumianej mąki do zupy lub sosu, płyn nie będzie lepki i lepki.

Ziarno mąki na dwa sposoby - tłuste i suche. Dla tłustego sposobu potrzebujesz masła, oleju roślinnego lub margaryny. Tłuszcz powinien być dobrze ogrzany, a następnie wkładany mąkę i pasażowany z ciągłym mieszaniem, aż mąka uzyska złoty odcień, a oleista bryła nie stanie się krucha. Suche brązowienie przeprowadza się bez dodawania oleju, na suchej patelni lub w kotle.

Ponadto proces brązowienia mąki dzieli się na dwa rodzaje - biały i czerwony. Mąka z białym brązowaniem jest smażona do jasnozłotego odcienia lub może być zapalona na blasze do pieczenia w piekarniku w temperaturze 110-130 stopni. Dla mąki czerwony passerovka charakterystyczny ciemniejszy złoty-brązowawy kolor, bogaty orzechowy smak. Wklej tę mąkę na patelni dłużej, a jeśli w piekarniku, to w wyższych temperaturach (średnio 160 stopni). Wskazane jest, aby wybrać mąkę do brązowienia nie niższą niż pierwsza klasa. Na patelni lub blasze wyłożyć warstwę mąki nie grubszą niż 4-5 cm. W trakcie gotowania na parze nie zapomnij zamieszać mąki drewnianą łopatką lub łyżką.

Jakie naczynia są najlepsze do gotowania na parze?

Do gotowania na parze nadaje się kocioł o grubych ściankach bez pokrywy, podwójna patelnia lub wok. To w tym naczyniu wasze warzywa i mąka nie spłoną, ale powoli i ostrożnie marnieją, jak w piekarniku.

Wiesz?

Wielu z nas często myli dwie zupełnie różne koncepcje - „passE” i „passI”. Koncepcje brzmią prawie tak samo, ale w pierwszym przypadku stres spada na dźwięk „a” w ostatniej sylabie, aw drugim - na dźwięk „i” w drugiej sylabie. A na piśmie różnica jest tylko w jednej literze. Jak to jest prawdą, „E” lub „I”? Jeśli zwrócisz się do słowników, znajdziesz kompletną odpowiedź. „Saute” oznacza metodę gotowania na ciepło warzyw lub mąki. Ale mówią „pasywny”, gdy mają na myśli wykonanie cyrku z pomocą, dzięki czemu zapobiega się upadkowi danej osoby.

Podsumowując, chciałbym zauważyć, że zbrązowione produkty są pięknie przechowywane, więc mogą być przygotowane z wyprzedzeniem do wykorzystania w przyszłości, umieszczone w lodówce i używane przez tydzień w razie potrzeby. Chcemy, abyś z łatwością opanował całą kulinarną mądrość i zawsze przygotowywał najsmaczniejsze i niepowtarzalne dania!

Co robi słowo „przejść”.

Co oznacza słowo „pass”?

gotować na małym ogniu

smażyć oznacza smażyć

Ma to na celu smażenie warzyw aż do złotego koloru.

Gulasz na małym ogniu. Lekko smażyć

gotować na małym ogniu

Pieczeń: smażyć na złoty kolor w małej (.) Ilości tłuszczu

lekko smaż warzywa

Łatwe podgrzewanie drobno pokrojonych warzyw lub w niewielkiej ilości (15-20% ich masy) tłuszczu do miękkości, unikanie ostrego pieczenia i pojawienia się skorupy lub oznak zwęglenia, pieczenia warzyw. Konieczne jest ostrożne mieszanie i upewnienie się, że każdy kawałek jest pokryty tłuszczem. Kiedy to nastąpi, częściowa destylacja olejków eterycznych do tłuszczu. Jest to konieczne, aby podczas gotowania warzyw w zupach i sosach olejki eteryczne nie ulatniały się, rozkładają smak.

Przechodzić oznacza smażyć na małym ogniu, w małej ilości tłuszczu, aż cebula zmniejszy rozmiar, aż staną się miękkie.

Przyprawa, pomijanie (od pominięcia ks. Passera) pieczenie warzyw w tłuszczu w 120 ° C z ekstrakcją barwników i substancji aromatycznych z tłuszczu. Przechodzenie przeprowadza się przed zmiękczeniem, a następnie przepuszcza je przez coś, aby uzyskać jednorodną masę, którą dodaje się do zup, sosów i dodatków. Skrobia w mące po brązowieniu zostaje zniszczona, a po dodaniu do zup, buliony lub wywary do sosów w celu ich zagęszczenia nie tworzą pasty.

Przyprawa jest czasem mylona z pieczeniem, którego celem nie jest uzyskanie jednorodnej masy. smażyć na złoty kolor!

Słowa przechodzą i przeglądają się w różnym znaczeniu.
Podaj (od francuskiego przechodnia do przekazania) specjalne: wsparcie, zapobieganie upadkowi lub innym wypadkom podczas wykonywania akrobatycznych, gimnastycznych, cyrkowych ćwiczeń: mijanie obręczy, przechodzenie ręką pod plecami. Istnieje słowo passiruver, które zajmuje się pasowaniem ubezpieczeń.

Smażyć w kuchni, czyli smażyć na małym ogniu w oleju lub innym tłuszczu, mące, warzywach, korzeniach przed złożeniem w rosole, sosie, pieczeniu: brązowej marchwi, cebuli, warzywach.

rumiane

(od fr. passer - pomiń na chwilę; czasami jest niepoprawnie zapisywany do „pass”). Pokroić posiekane warzywa do miękkości w umiarkowanej ilości oleju, aż będą miękkie, unikając ostrego pieczenia i pojawienia się skorupy lub oznak zwęglenia, pieczenia warzyw. Na przykład warzywa korzeniowe, takie jak buraki, marchew i cebula, są przepuszczane w celu identyfikacji i podkreślenia ich charakterystycznego koloru i zapachu, które są zawsze wzmocnione przez brązowienie.

Można także grillować kawałki ryb, a także wszystkie inne szybko gotujące się materiały spożywcze, które są wrażliwe na umiarkowane lub nawet niskie temperatury.

(Słownik kulinarny V.V. Pokhlebkina, 2002)

Smażyć w niskiej temperaturze bez tworzenia się skórki; grillowanie mąki lub wpuszczanie przecieru pomidorowego z tłuszczem

ladyssmi.com

W dzisiejszym artykule przyjrzyjmy się tak popularnemu zagadnieniu kulinarnemu: jak przekazywać warzywa, po co podawać warzywa, co można przekazać, w jakich przepisach są używane pasażowane? Zacznijmy więc.

Podaj warzywa

Co to są warzywa pastowane? Odpowiedź jest bardzo prosta. Dla prostego człowieka na ulicy i prostego kucharza, z jego przepisami i kulinarnymi arcydziełami, zabrzmi to po prostu zazharka. W rzeczywistości są to proste warzywa do pieczenia, takie jak cebula, marchew, buraki, seler, papryka, ostra papryka, grzyby, pomidory.

Spójrzmy więc, jakiego rodzaju warzywa i jakie potrawy są smażone.

Pasażowane cebule - cebulę zazwyczaj kroi się na małe kwadraty i smaży na niewielkiej ilości oleju roślinnego w średnim ogniu do złotego koloru, mieszając łyżką lub widelcem - jest to pasażowana cebula. Czas brązowienia cebuli zależy bezpośrednio od jej ilości i ilości naczyń, w których prażenie jest wykonywane. W normalnych proporcjach czas pasażowania cebuli nie przekracza 5 minut.

Jak przechodzić marchewki - Marchewka mielona lub prażona to bardzo prosty i nieskomplikowany kurs. Przedtem marchew trzeba obrać i posiekać zgodnie z recepturą gotowania potrawy. Na przykład, w przypadku pilawu, lepiej posiekać marchewki w postaci słomek, w celu przejścia przez barszcz lub zupę, marchew wciera się w dużą lub średnią tarkę.

Bardzo smaczne pasażowane marchewki uzyskuje się przez dodanie masła. Możesz użyć takich marchewek jako sosu do różnych makaronów.

Średni czas przejścia marchewki wynosi 6 minut na dużym ogniu, gdy sieka się na paski lub kostki.

W związku z tym, podczas sortowania na dużej lub średniej tarczy, czas jest znacznie skrócony do 3 minut. Prażenie produktu na patelni lub w rondlu z grubym dnem w przepisie, dodać olej roślinny lub inny olej jadalny. Koniecznie zamieszaj!

Pasażowane buraki - nie odróżniasz koloru buraków, ponieważ nie usmażysz go aż do złotego. Buraki pasażowane stosuje się głównie w przepisach barszczowych.

Przed grillowaniem lub innymi słowy, pasywacja buraków powinna być obrana i pocięta lub starta zgodnie z recepturą.

Do pieczenia buraków trzeba dodać trochę oleju roślinnego do zbiornika, podgrzać ten olej do temperatury 120 stopni i dodać buraki, mieszając, przez 3 minuty na średnim ogniu.

Aby uzyskać pełną percepcję, sprawdź materiał wideo na temat pasażowania!

Przeglądaj

Termin „zrumieniony” jest używany do oznaczenia procesu kulinarnego, podczas którego produkt powinien być lekko smażony w małej ilości (nie więcej niż 20% jego masy) tłuszczu, bez umożliwienia tworzenia się skorupy.

Samo słowo pochodzi od francuskiego passera, który tłumaczy się jako „przeskocz” - oznacza jakiś okres.

Czasami można natknąć się na błędne użycie tego słowa „przejść” i choć są to zupełnie dwie różne koncepcje, dla kulinarnych przepisów, znaczenie nie zmienia się.

Głównym celem brązowienia jest zapobieganie zwęglaniu produktu, dlatego w tym procesie starają się go zmielić i zużyć więcej oleju niż do smażenia. Jednocześnie zmniejsza się ogień, aby złagodzić proces.

Makaron, marchew, kapusta, cebula są zazwyczaj wklejane w celu ujawnienia smaku tych składników w dalszym przygotowaniu, na przykład, zup lub dodatków.
Ponadto ta technika kulinarna jest używana do przetwarzania mięsa lub ryb - najczęściej w postaci mięsa mielonego lub małych kawałków. Przechowywane są również inne produkty żywnościowe wrażliwe na słabe lub umiarkowane ogrzewanie.

Do przygotowania sosów passe mąki. Po tym procesie białka glutenu ulegają denaturacji, a ich zdolność do pęcznienia ulega zmniejszeniu. W tym przypadku ziarna skrobi są niszczone.

Dla mąki wyróżnij:

White passerovka - uciekła się do przygotowania kwaśnej śmietany i sosów mlecznych. Mąka smażona jest na maśle lub margarynie, podgrzewana do 120 stopni, aż do uzyskania kremowo-orzechowego koloru. Czerwone brązowienie - mąka jest podgrzewana do 150 stopni i smażona na bardziej rumiany kolor. W tym przypadku tłuszcz nie jest używany. Z takiej mąki przygotuj czerwone sosy.