Technologia gotowania

Większość potraw i produktów kulinarnych wytwarzanych w jednostce żywieniowej to produkty łatwo psujące się, które muszą być sprzedawane w ciągu 2-4 godzin. Nawet przy krótkim przechowywaniu naczynia tracą świeżość, a wiele witamin i cennych substancji ulega całkowitemu lub częściowemu zniszczeniu, co znacznie pogarsza smak produktu.

Podczas gotowania w małej kuchni (placówka dla dzieci) należy przestrzegać następujących zasad:

1. Przetwarzanie produktów surowych i gotowanych odbywa się na różnych stołach oznaczonych jako „surowe”, „gotowane” i przy użyciu odpowiednich płyt i noży.

2. Szczególną uwagę należy zwrócić na przygotowanie sałatek z surowych warzyw. Nie są poddawane obróbce cieplnej, a zatem dokładnie umyte i obrane warzywa są mielone na stołach na gotowane produkty na tablicy oznaczonej „BO” - gotowane warzywa.

Technologia gotowania obejmuje dwa główne etapy - pierwotną (zimną) obróbkę surowców i obróbkę cieplną.

A) Produkty do obróbki na zimno.

Obróbka na zimno produktów obejmuje sortowanie, rozmrażanie, mycie, czyszczenie, mielenie, formowanie itp. Aby uniknąć rozmnażania mikroorganizmów, rozmrażanie mięsa i drobiu odbywa się w specjalnych lodówkach w temperaturze od 0 do + 6 ° C lub na stole warsztatu mięsnego w + 18 ° С, zapewniając warunki do stopniowego wzrostu temperatury w grubości mięsa do +2 + 3 ° С. Po zakończeniu rozmrażania mięso jest myte i widoczne zanieczyszczenia są usuwane. Podroby i drób rozmraża się w tacach w temperaturze +15, + 18 ° C, rozłożone w jednym rzędzie. Ryba jest rozmrażana w zimnej wodzie przez 2-4 godziny. Aby zmniejszyć utratę minerałów, które rozpuszczają się w wodzie, zaleca się dodanie soli (7-8 g / l) do wody.

Mięso i mielone ryby są wytwarzane w miarę potrzeb i przechowywane w temperaturze -2 ° C Warzywa, zioła, grzyby, owoce są sortowane, oczyszczane z zanieczyszczeń, myte w zimnej wodzie. Grzyby i zioła usuwające piasek wielokrotnie zanurzony w wannach lub kotłach. Szczególnie starannie umyte warzywa i zioła stosowane w żywności w surowej postaci. Oczyszczone ziemniaki przechowuje się w zimnej wodzie w temperaturze + 12 ° C przez nie więcej niż 3 godziny, a obrane korzenie przykrywa się wilgotną szmatką w celu ochrony przed suszeniem przez nie więcej niż 2-3 godziny. Pokrojone ziemniaki nie mogą być przechowywane w wodzie z powodu utraty minerałów, skrobi i witaminy C.

Zad jest przesiewany w celu usunięcia zanieczyszczeń i niezgniecionych ziaren i jest przemywany, a mąka, granulowany cukier i sól są przesiewane przed spożyciem ręcznie na sitach.

B) Obróbka cieplna żywności.

Obróbka cieplna produktów odbywa się w sklepie do gotowania (na gorąco).

Pod wpływem wysokiej temperatury w żywności następuje zmiana struktury białek, rozszczepienie protopektyny, pęcznienie i żelatynizacja skrobi, co z kolei prowadzi do zmian koloru, zapachu, smaku, tekstury produktów i przyczynia się do lepszego trawienia.

Mikroorganizmy obecne w surowej żywności i półproduktach giną podczas obróbki cieplnej.

Istnieją dwa główne rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie i smażenie, a także łączone rodzaje obróbki - duszenie, pieczenie, blanszowanie, gotowanie na parze itp.

Gotowanie jest najczęściej stosowanym rodzajem obróbki cieplnej. Gotowanie jest bardziej niezawodną metodą przygotowania epidemii podczas gotowania, ponieważ, zgodnie z określonymi warunkami, produkty są podgrzewane do 96-100 ° C. Najtrudniejsze do przygotowania jest mięso: aby podgrzać je równomiernie na całej głębokości, należy gotować w małych kawałkach po 1,5-2 kg i co najmniej 2 godziny. Jednak podczas gotowania występują znaczne straty rozpuszczalnych w wodzie substancji spożywczych - soli mineralnych, witaminy C, aminokwasów, substancji ekstrakcyjnych itp.

Aby uniknąć małych ostrych dołów, które tworzą się podczas krojenia mięsa, gotowany bulion jest koniecznie filtrowany przez sito lub ściereczkę przed gotowaniem pierwszego naczynia.

Warzywa przeznaczone do sałatek i winegretów powinny być gotowane w skórkach. Nie da się ich ugotować poprzedniego dnia, ponieważ w gotowanych produktach powstają korzystniejsze warunki do reprodukcji mikroorganizmów.

Prażenie przyczynia się do zachowania składników odżywczych w produkcie, ponieważ powstająca skorupa zapobiega ich uwalnianiu. Ponadto pieczenie pomaga poprawić właściwości organoleptyczne i zwiększyć wartość odżywczą poprzez dodanie tłuszczu i przypraw. Jednakże, podczas smażenia, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, temperatura w grubości może być mniejsza niż 80 ° C, co nie wystarcza do zniszczenia wegetatywnych form mikroorganizmów, w tym patogenów. Kotlety, klopsiki i inne produkty z mięsa lub mielonego mięsa smażone są we wrzącym tłuszczu po obu stronach przez co najmniej 10 minut, a następnie trzymane w piecu w temperaturze 220-250 ° C do czasu gotowości na 5-8 minut. Przy produkcji drugich dań gotowanego mięsa (bułki, zapiekanki) lub gdy zostawisz je z pierwszym daniem, posiekane lub porcjowane mięso musi być poddane wtórnej obróbce cieplnej

gotowanie w rosole, sosie, pieczenie w piekarniku lub w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 220-250 ° C.

Zapiekanki, omlety są przechowywane w piekarniku w temperaturze co najmniej 220-250 ° C przez co najmniej 8-10 minut. Gotowane pierwsze i drugie dania do momentu podania ich pacjentom lub dzieciom mogą pozostać na gorącym talerzu nie dłużej niż 2-3 godziny.

Mleko uzyskane z bazy lub gospodarstwa należy przefiltrować przez podwójną warstwę gazy, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia i natychmiast zagotować. Gotowane mleko schładza się w chłodnicy wodnej (zimnej łaźni wodnej) lub za pomocą zewnętrznego zimna w czystym, nieogrzewanym pomieszczeniu. Schłodzone mleko jest przechowywane w szczelnie zamkniętych kotłach lub kolbach w temperaturze co najmniej + 6 ° C. Musi zostać wdrożony w ciągu dnia. Niezrealizowane pozostałości mleka przy braku pogorszenia smaku są ponownie gotowane przed spożyciem. Kwaśne mleko („samokvas”) nie może być spożywane bezpośrednio, może być używane do pieczenia ciast, ciast, naleśników itp.

W przedszkolach (przedszkolach, szkołach, obozach pionierskich) twaróg nie jest konsumowany w swojej naturalnej postaci i z reguły poddawany jest obróbce cieplnej, wytwarzaniu serników, zapiekanek, budyniów, serników itp.

Kiedy catering w grupach dziecięcych jest zabroniony:

1) produkcja jogurtu, „samokvas”, twarogu i innych produktów mlecznych;

2) gotowanie naleśników z mięsem, makaronem w stylu floty, salcesonem, galaretkami, mięsem mielonym i pastami;

3) stosowanie kremów, napojów owocowych, napojów, kwas chlebowy;

4) stosowanie grzybów do żywności jest surowo zabronione;

5) użycie butelki, mleka beczkowego bez gotowania;

6) twarożek i śmietana bez obróbki cieplnej;

7) jaja i mięso ptactwa wodnego;

8) mięso, które nie przeszło kontroli weterynaryjnej;

9) zabrania się zabierania nieupieczonych kurczaków i indyków;

10) zabronione jest domowe konserwy;

11) fabryczna żywność w puszkach bez obróbki cieplnej;

12) stosowanie resztek jedzenia z poprzedniego spożycia jest zabronione

Zasady i wytyczne dotyczące gotowania

Gotowanie jest nauką o zasadach i metodach racjonalnego gotowania żywności, biorąc pod uwagę ich rodzaj i wartość odżywczą. Znajomość praw kulinarnych obróbki cieplnej produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego pomaga zachować użyteczny skład chemiczny i przynosi korzyści zdrowotne. Aby jednak nauczyć się gotować zdrową żywność, nie trzeba kończyć kursów gotowania, najważniejsze jest poznanie podstawowych zasad i subtelności technologii gotowania.

Gotowanie jest jednym z najstarszych zawodów, w których ludzkość jest zaangażowana od tysięcy lat. Pierwsze dane o istniejących szkołach kulinarnych znaleziono na terenie starożytnego Rzymu i pochodzą z VIII wieku pne. e. Ale podstawy gotowania, z punktu widzenia nauki, zaczęto badać dopiero w XIX wieku.

Wybór produktów wysokiej jakości

Aby robić zdrowe i smaczne potrawy, pierwszą rzeczą do zrobienia jest zakup dobrych produktów. Teraz sklepy mają bardzo szeroki zakres przydatnych produktów, a także nie tak dużo, więc powinieneś trzymać się tych kryteriów wyboru:

• Lepiej kupować tylko produkty sezonowe. Zawierają więcej witamin, mają naturalny smak i są mniej podatne na przetwarzanie chemiczne.
• Jeśli to możliwe, dokonaj wyboru na korzyść produktów oznaczonych Organic.
• Kup świeże zioła, zioła i przyprawy. Mają jasny aromat i są bogate w witaminy i olejki eteryczne.
• Unikaj tłuszczów trans w pastach do smarowania, margarynie i wielu produktach spożywczych. Lepiej jest kupić naturalne oleje roślinne, na przykład sezam, oliwę, siemię lniane, kokos.
• Nie kupuj produktów o wysokiej zawartości składników chemicznych (dodatki E) i odznaki „Zawiera GMO”. Niezależnie od metody przygotowania, nadal nie przyniosą korzyści.

Wskazówka! Aby danie było smaczne, ugotuj je w dobrym nastroju.

Klasyczne i innowacyjne techniki gotowania

Możesz przygotowywać jedzenie na różne sposoby, ale każdy z nich ma swoje własne zasady gry. Aby żywność była nie tylko smaczna, ale także użyteczna, zasady te muszą być przestrzegane bez zastrzeżeń, w przeciwnym razie produkty utracą większość witamin.

• Gotowanie jest najtańszym sposobem przyrządzania potraw, które są często stosowane w żywieniu dietetycznym. Są jednak pewne subtelności: pod wpływem wysokich temperatur białka zwierzęce stają się łatwo przyswajalne, ale jednocześnie znika znaczny procent witamin. Dlatego czas gotowania powinien być zminimalizowany, a warzywa powinny być gotowane do połowy ugotowane. Garnki emaliowane powinny być używane do gotowania, ponieważ witaminy są mniej utlenione. Produkty są zawsze układane tylko we wrzącej wodzie.

• Pieczenie to świetny sposób na zaoszczędzenie czasu, ponieważ nie ma potrzeby stać przy piecu. Główną zaletą metody jest przygotowanie soczystych potraw ze skórką bez użycia masła. Aby produkty nie traciły smaku i zachowały swoje zalety, należy je umieścić w dobrze rozgrzanym piekarniku w szklanym naczyniu ogniotrwałym lub w folii. Do szybkiego i jednolitego pieczenia lepiej gotować małe porcje.

• Gotowanie na parze to doskonały sposób na zachowanie całej wartości odżywczej żywności. Możesz gotować różne potrawy w tym samym czasie, ale musisz je mądrze umieścić. Zawsze umieszczaj ryby i mięso w dolnej komorze, aby ich sok nie kapał na inne produkty, a warzywa i zboża można gotować powyżej.

• Pieczenie to ulubiony sposób na apetyczny stek lub inne pyszne chrupiące ciasto. Metoda nie jest najbardziej przydatna, ale utrzymanie witamin i minerałów w produktach jest całkiem realne. Bez względu na to, co smażysz, najważniejsze jest tylko kilka minut i duży pożar. Jeśli smażymy na małym ogniu, wtedy z mięsem i warzywami wychodzi płyn, a po nim i witaminy.

• Piec konwekcyjny to nowoczesne urządzenie do gotowania zdrowych potraw dzięki cyrkulacji silnie podgrzanego powietrza. Piec konwekcyjny jest zaprojektowany w taki sposób, że cały tłuszcz przepływa z produktów do specjalnego przedziału, podczas gdy samo naczynie pozostaje soczyste i zachowuje swoją wartość odżywczą.

• Duszenie to złoty środek między pieczeniem a pieczeniem. Proces gotowania odbywa się na małym ogniu, nie osiągając temperatury wrzenia, przy użyciu cieczy i niewielkiej ilości tłuszczu. Produkty należy pociąć na równe porcje, aby były równomiernie ugotowane. Lepiej nie zdejmować pokrywy, dopóki naczynie nie będzie gotowe.

• Głęboki tłuszcz gotuje warzywa we wrzącym oleju o temperaturze co najmniej 175⁰С. Jeśli umieścisz ziemniaki lub inne warzywa w źle ogrzanym oleju, czas ich przygotowania wzrośnie. Re-oil z frytownicy nie może być używany, ponieważ po przetworzeniu zawiera substancje rakotwórcze.

• Przetwarzanie falami mikrofalowymi doskonale nadaje się zarówno do rozmrażania i podgrzewania gotowych posiłków, jak i do szybkiego gotowania wszelkich innych potraw. Czas gotowania każdego produktu jest ustalany indywidualnie, zgodnie z instrukcjami dla kuchenki mikrofalowej. Aby naczynie dobrze się rozgrzało, należy je równomiernie rozprowadzić na naczyniach i przykryć specjalną pokrywką z otworami, aby umożliwić wydostanie się pary.

Ważne punkty

• Przydatne substancje są oszczędzane tylko przy minimalnej obróbce cieplnej.
• Większość witamin jest przenoszona do bulionu, w którym gotowane są obrane warzywa. Dlatego może być stosowany do sosu lub zupy.
• Umieszczając warzywa w rondlu z wrzącą wodą, postępuj zgodnie z tym po kolei: najpierw dodaj potrawy, które gotują dłużej, a potem całą resztę.
• Do smażenia wybierz patelnię z nieprzywierającą powłoką, aby użyć trochę tłuszczu.
• Doprowadź warzywa do połowy. Rozcieńczone produkty tracą smak i zdrowe właściwości.
• Staraj się ponownie nie podgrzewać naczyń. Niszczy resztę witamin.

Aby opanować zasady gotowania, trzeba trochę cierpliwości i pożądania. Wypróbuj różne metody i wybierz najwygodniejszy dla siebie.

Odmawiaj przypraw i przypraw z dodatkami smakowymi, odkrywaj nowe możliwości dzięki nowoczesnym urządzeniom kuchennym i zawsze zachowuj porządek i czystość w kuchni. Wtedy twoje dania zachwycą Ciebie i Twoich bliskich.

Gotowanie

Metody gotowania

Gotowanie to nie tylko sztuka, ale także zabawa. Jeśli żywność jest gotowana z wysoką jakością, jest smaczniejsza i wygląda bardziej atrakcyjnie. Jednak obróbka cieplna produktów często prowadzi do zmniejszenia ich wartości odżywczej. Chociaż zalecamy spożywanie jak największej ilości surowej żywności (jeśli nie jest szkodliwa dla zdrowia), zdajemy sobie sprawę, że nie jest to dla wszystkich. Wynika z tego, że konieczne jest znalezienie środka między smakiem a wartością odżywczą.

Przetwórstwo kulinarne zmienia strukturę produktów spożywczych, przyczyniając się do ich tłumaczenia na lepiej strawną formę. Jednak w niektórych przypadkach przetwarzanie kulinarne może zmienić właściwości produktu na tyle, że staje się potencjalnym czynnikiem rakotwórczym. Na przykład, w olejach refrakcyjnych, struktura chemiczna jest zakłócona, w wyniku czego stają się szkodliwe, w szczególności, dla układu sercowo-naczyniowego (patrz rozdział „Krążenie serca i krwi”).

Niektóre sposoby przetwarzania kulinarnego i gotowania lepiej niż inne zachowują wartość odżywczą i zawartość wody w żywności. Witamina C i wszystkie witaminy z grupy B są rozpuszczalne w wodzie i łatwo ulegają zniszczeniu w wyniku intensywnej obróbki cieplnej.

Obróbka parowa

Gotowanie na parze jest jednym z najskuteczniejszych sposobów zachowania składników odżywczych. Zagotuj niewielką ilość wody i umieść jedzenie (zazwyczaj warzywa lub ryby) na podwójnym kotle nad wrzącą wodą. Zaledwie kilka minut później jedzenie będzie gotowe. Gęste warzywa, takie jak marchew i brokuły, są gotowane na parze przez około pięć minut, podczas gdy szpinak wystarcza na minutę. Po obróbce parą warzywa zachowują swój kształt, kolor, strukturę włókien i nie tracą wartości odżywczej.

10 minut wystarczy na gotowanie ryb parowych, a ta metoda pozwala zaoszczędzić nie tylko „dobre” tłuszcze, z których słyną ryby, ale także rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B. Ryby można gotować na parze nad wrzącą wodą, do której dodaje się imbir, sok z cytryny lub pachnące zioła - To doskonały sposób na poprawę smaku.

Gotowane jedzenie

Gotowanie żywności, zwłaszcza warzyw, poprzez gotowanie jest najlepszym sposobem pozbawiania jej, nie tylko atrakcyjności, ale także lwią częścią składników odżywczych. Mówią, że jeśli gotujesz marchewki przez ponad dziesięć minut, większość witaminy C trafia do wody. Cóż, lepiej jest wypić tę wodę i wyrzucić marchewkę!

Pamiętaj, jak dwa razy dwa: gdy gotujesz warzywa, niszczone jest około 40% witamin z grupy B i 70% witaminy C. Im więcej wody w rondlu, tym większa utrata witamin. Sytuacja pogarsza się, jeśli warzywa są cięte na małe kawałki, ponieważ powierzchnia kontaktu z wodą i czynnik termiczny wzrasta, co prowadzi do dalszej utraty składników odżywczych.

Metody gotowania

W wielu krajach przy gotowaniu warzyw w wodzie zwykle dodaje się sól. Jest to całkowicie bezużyteczne: dieta większości ludzi jest już przesycona solą. Sól narusza nie tylko równowagę sodu i wody w organizmie, ale także normalny rytm mięśnia sercowego. Wszystkie owoce i warzywa zawierają już sód, a dodatkowa sól wymaga tylko kubków smakowych, które są stępione przez nadmierne spożycie napojów alkoholowych i cukru (więcej informacji na temat wpływu soli na mięsień sercowy można znaleźć na stronie 109). Jeśli więc już gotujesz jedzenie, spróbuj zrobić to szybciej i zużywaj jak najmniej wody. Bardziej przydatne do gotowania dla pary.

JAK GŁĘBOKIE, TAKIE I POWIERZCHNIOWE PALENIE POPRAWIAJĄ SMAK I ZEWNĘTRZNĄ ŻYWNOŚĆ, JEDNAKŻE, PRODUKT ZOSTAŁ ZDARZONY DO POTENCJALNEJ SZKODY.

Smażone jedzenie

Zarówno pieczenie głębokie, jak i powierzchniowe poprawiają smak i wygląd żywności, ale powstały produkt jest obarczony potencjalnymi szkodami. Pomimo faktu, że proces gotowania zajmuje niewiele czasu, nadmierna temperatura niszczy składniki odżywcze i uszkadza wrażliwe na ciepło lipidy występujące na przykład w tłustych rybach i drobiu. Oleje kulinarne używane do smażenia mają tak zwany „punkt dymienia”: temperaturę, w której pali się olej. Każdy rodzaj oleju ma swój własny „punkt dymu” - oliwa z oliwek „extra virgin” spala się w najwyższej temperaturze.

Podczas smażenia jedzenie wytwarza dużo wolnych rodników. Tak zwane atomy, które wywierają szkodliwy wpływ na organizm - przyczyniają się do występowania nowotworów, chorób układu krążenia (patrz „miażdżyca i miażdżyca”) i przedwczesnego starzenia się. Szkodliwe działanie wolnych rodników można zneutralizować poprzez spożywanie pokarmów bogatych w przeciwutleniacze (patrz „wspaniała piątka”). Jednak przeciwutleniacze są łatwo uszkadzane przez wysokie temperatury związane z procesem smażenia. Oparzona lub nawet lekko spalona żywność jest potencjalnie rakotwórcza. Nawet dym z pieczonego jedzenia może być niebezpieczny - kucharze, którzy często gotują smażone potrawy, są bardziej narażeni na rozwój raka płuc lub raka krtani niż ich koledzy. Zarówno rozpuszczalne w wodzie (B i C), jak i rozpuszczalne w tłuszczach (D, A, K i E) witaminy są tracone w obu rodzajach smażenia. Na przykład podczas smażenia mięsa lub kurczaka zawartość witamin z grupy B zmniejsza się o 30%.

Smażyć

Chociaż smażenie na patelni z woka * (* patelnia z dwoma uchwytami w kształcie ucha, powszechnie stosowana w kuchni chińskiej) jest uważane za zdrowszy sposób gotowania w porównaniu do smażenia w głębokim tłuszczu, jednak jest to również smażenie. Gdy jest to możliwe, jako utrata składników odżywczych i chemiczna modyfikacja tłuszczów.

Jednak olej z tą metodą jest wydawany znacznie mniej, a proces gotowania, ze względu na równomierny rozkład ciepła w woku, jest również znacznie przyspieszony. Ponadto stałe mieszanie może znacznie zmniejszyć szkody.

Gdy olej w woku się rozgrzeje, dodaj do niego jedną łyżkę wody i jedną łyżkę sosu sojowego. Z tego powodu olej nie pali się, a powstająca para przyczyni się do lepszego gotowania. Co więcej, wstępnie przetwórz jedzenie trochę dla pary, a następnie „przynieś” je do pożądanego warunku w woku.

Gotowanie w kuchence mikrofalowej

Dzięki tej metodzie gotowania wymagana temperatura jest tworzona przez cząsteczki wody zawarte w produktach, które pod wpływem promieniowania zaczynają się poruszać. Fale odbijają się od ścian pieca i penetrują pożywienie. Właściwości odżywcze warzyw pozostają bardzo wysokie, co jest jedną z zalet tej metody. A jednak, dla ich większej ochrony, lepiej jest gotować warzywa dla pary.

Jednym z głównych problemów wynikających z tej metody obróbki kulinarnej jest wybór produktów. Tak zwane „dania gotowe”, przeznaczone do gotowania w kuchence mikrofalowej, zawierają szkodliwy dla organizmu cukier, sól i często - uwodornione tłuszcze. Ponadto, pod wpływem promieniowania mikrofalowego, substancje te są bardziej podatne na pewne zmiany molekularne, co powoduje powstawanie szkodliwych wolnych rodników.

Gulasz i zupy

Gotowanie przez duszenie wymaga przedłużonego gotowania na małym ogniu. Z duszonym jedzeniem, jak również z zapiekankami i zupami, wraz z przygotowanymi produktami, spożywamy płyn, w którym przygotowywane jest jedzenie, i zawiera cenne składniki odżywcze, które przeszły do ​​wody.

Zaletą potraw duszonych jest powolne gotowanie w temperaturach poniżej temperatury wrzenia. Z tego wynika, że ​​proces niszczenia witamin i substancji nieorganicznych, który przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury, jest znacznie wolniejszy. Ponadto produkty białkowe są lepiej wchłaniane, ponieważ włókna są zdegenerowane i łatwiej wygaszone podczas gaszenia.

Niektóre owoce w procesie duszenia zyskują nawet przydatne właściwości. Na przykład w suszonych śliwkach przy użyciu tej metody obróbki kulinarnej uwalniane są enzymy. Naturalna słodycz zwiększa się w duszonych owocach, dlatego lepiej spożywać je z niewielką ilością niesłodzonego bio jogurtu.

Inne metody gotowania

Pieczenie

Gotowanie mięsa, drobiu i warzyw w różnych mosiężnych piecach i piecach jest od tego czasu szeroko stosowane w krajach zachodnich i do tej pory nie straciło na popularności. Jednocześnie, jeżeli piekarnik nie jest zbyt przegrzany, zawartość tłuszczu w produkcie pozostaje na pierwotnym poziomie. Płonące tłuszcze zyskują jednak potencjalne właściwości rakotwórcze. Skorupa skorupowa powstaje głównie z powodu węglowodanów, które ulegają zmianom z powodu wysokiej temperatury.

Podczas pieczenia żywności w piekarniku nieunikniona jest utrata niektórych witamin rozpuszczalnych w wodzie, w szczególności witaminy C i kompleksu B. Zazwyczaj zawartość witamin B jest zmniejszona o 25%, ale wraz ze wzrostem temperatury proces niszczenia witamin ulega pogorszeniu.

Grill

Latem wielu ludzi lubi smażyć kebaby lub gotować jedzenie na metalowej siatce nad węglami. Zwykle mięso i ryby są smażone w ten sposób. Jednocześnie większość ludzi woli, aby jedzenie na zewnątrz paliło się lekko. Należy jednak przypomnieć, że spalony pokarm jest potencjalnie rakotwórczy - bezpośredni kontakt ze ściankami gardła i przewodu pokarmowego może uszkodzić komórki, powodując akumulację wolnych rodników.

Aby zmniejszyć uszkodzenia spowodowane grillowanym jedzeniem, staraj się utrzymywać jak najwyższą temperaturę węgla. Powinny być rozgrzane do czerwoności, ale w żadnym wypadku nie powinny się palić. Niemożliwe jest smażenie mięsa na bezpośrednim ogniu, zwłaszcza przy użyciu różnych podpałek - w tym samym czasie w skorupie mogą tworzyć się różne substancje niebezpieczne dla zdrowia. Ze względu na bardzo wysoką temperaturę smażenia, potrawy gotowane na grillu są często rozgotowane na zewnątrz, ale wewnątrz są wilgotne. Aby tego uniknąć, radzimy najpierw upiec mięso lub ryby w piekarniku, a dopiero potem ugotować je na grillu.

Surowe jedzenie

Surowe pożywienie ma maksymalną zawartość składników odżywczych. Oczywiście nie sugerujemy spożywania surowego mięsa lub gryzienia ziaren zbóż, ale świeże warzywa, owoce, orzechy i nasiona muszą być spożywane codziennie. Surowe pokarmy zawierają własne enzymy trawienne, zmniejszając w ten sposób obciążenie trzustki. Surowe pokarmy są bogate w błonnik, co sprzyja wydalaniu toksyn i nadmiaru cholesterolu.

Jeśli jesteś przyzwyczajony do jedzenia „gotowych potraw”, stanowczo namawiamy do oszczędzania czasu i zwracania większej uwagi na zdrowe odżywianie. Na stronie 130 i dalej znajdziesz przepisy na gotowanie smacznych i zdrowych potraw. Przygotowanie większości z nich zajmuje bardzo mało czasu - zaledwie kilka minut - ale nie sposób przecenić korzyści.

Dobra rada

Moczenie żywności, przeznaczonej do gotowania na grillu, w oliwie z oliwek (bogatej w witaminę E) nieznacznie chroni przed szkodliwym działaniem wolnych rodników.

Technologia gotowania: 6 głównych sposobów

Dowiedz się, jak prawidłowo gotować, aby utrzymać zdrowie i dobre samopoczucie.

Ci, którzy chcą pięknej figury, nie będą zbyteczni, aby wiedzieć, jaka technologia gotowania jest stosowana w dzisiejszych czasach. Każda metoda gotowania wpływa na jej strukturę, jedną podobną do drugiej. Który sposób powinien być preferowany, a który nie?

Metody gotowania

ŁAMANIE

W dziedzinie żywienia uważany jest za najlepszy sposób gotowania. Pomaga pozbyć się szkodliwych substancji z żywności i nie niszczy oryginalnej struktury żywności. Jednak proces wrzenia zmniejsza smak produktu.

PIECZENIE

Pieczenie, znacznie zwiększa indeks glikowy produktów, na przykład gotowane ziemniaki mają indeks = 70 i pieczone 95! (prawie poziom cukru). Zatem ziemniak zamienia się w puree i jest łatwo trawiony, szybko zwiększając stężenie cukru w ​​organizmie.

Jeśli podczas pieczenia żywność zostanie przykryta bez folii i za pomocą specjalnego rękawa, postępuj zgodnie z instrukcjami na etykiecie. W przeciwnym razie temperatura powyżej wymaganej wartości uwolni szkodliwe substancje z materiału do produktów.

NA PARZE

Jedzenie jest zdrowe i soczyste, z wysoką koncentracją pierwiastków śladowych i witamin. Na przykład warzywa pozostają nasycone, a ryby nie wypadają z pary. Ale są też wady tej metody, jeśli gotujesz duże warzywa lub kawałki mięsa dla pary, mogą one być parowane nierównomiernie. Jednak zalety są znacznie większe - indeks glikiczny nieznacznie wzrasta, zachowuje oryginalną strukturę żywności, uszkadzając ją przy minimalnej wartości. Aby zachować szczupłą sylwetkę, to najlepszy wybór!

NA GRILLIE

Zwykle do tego używa się aerogrill, piekarnika i otwartego ognia. Zastosowanie otwartego ognia w procesie spalania zwiększy stężenie substancji rakotwórczych nawet w warzywach i grzybach. Każdy ulubiony kebab nasączony dymem, w tym jeszcze więcej produktów spalania. Jeśli użyjesz patelni do grillowania, produkty będą się lekko palić w apetyczną, smaczną skórkę. Ogólnie rzecz biorąc, grill jest dobrym sposobem gotowania, ale jest gorszy od metody gotowania na parze.

GORĄCY

Metoda ta polega na wykorzystaniu oleju, który w różnym stopniu jest absorbowany przez produkty w procesie gotowania. Ogrzewany silnie olej zaczyna kapać, wydzielając niezdrowe substancje rakotwórcze w żywności. Jeśli podczas przygotowywania dużych ilości jedzenia masło nie zmienia się okresowo, a raczej gotuje produkty w tym samym składzie, olej roślinny, zmieniając swoją strukturę, zwiększa poziom złego cholesterolu w organizmie, zamieniając masło w uwodornioną margarynę.

Gaszenie

Zaletami tej metody jest gotowanie bez oleju. Smak lepiej niż w procesie gotowania. Mięso w trakcie gaszenia jest dobrze wchłaniane, podczas gdy potas, witaminy A i B oraz błonnik są konserwowane w warzywach. Niestety, zawartość witaminy C zmniejsza się, ponieważ zapada się podczas obróbki cieplnej. Bardzo ważne jest, aby wybrać czas wygaszania - produkt musi być przygotowany do gotowości bez zbędnego prześwietlenia, w przeciwnym razie zwiększa się możliwość odparowania wszystkich użytecznych substancji.

Technologia gotowania

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V.I Bogusheva. - Rostov nie dotyczy: Phoenix, 2007. - 374, [1]: źle. - (średnie wykształcenie zawodowe).

Podręcznik przedstawia cały kompleks teoretycznych podstaw produkcji produktów gastronomicznych.

Charakterystyka składu chemicznego i właściwości fizycznych różnych produktów. Rozważane są główne metody i techniki pierwotnego przetwarzania surowców i przygotowania półproduktów. Charakteryzuje się metodami obróbki cieplnej, a także zmianami zachodzącymi w produktach pod wpływem wysokich temperatur.

Główna część podręcznika poświęcona jest technologii gotowania potraw kulinarnych, zasadom ich projektowania i prezentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na wymagania dotyczące jakości produktów gastronomicznych, okresów ich przechowywania i sprzedaży.

Ostatnie rozdziały dotyczą zagadnień medycznych i żywności dla dzieci, opisują cechy różnych diet.

Przeznaczony dla studentów uczelni technicznych, handlowych i ekonomicznych, spółdzielczych i technicznych. Może również zainteresować praktyków studiujących w systemie przekwalifikowania i zaawansowanego szkolenia.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: wydawnictwo „Phoenix”, 2007

Nauka gotowania (gotowania), której tajemnice przekazywano z pokolenia na pokolenie, kształtowała się na przestrzeni wieków.

Sztuka kulinarna każdego narodu miała swoje własne tradycje i odzwierciedlała tożsamość narodową, gusta i charakter.

Od wieków ludzkość zdobyła ogromne doświadczenie w dziedzinie gotowania. Wraz z rozwojem społeczeństwa gotowanie zmieniło się i poprawiło, ale gotowanie od dawna jest sztuką poszczególnych rzemieślników.

Główne cechy kuchni ludowej ewoluowały pod wpływem tradycji i zwyczajów ludowych, warunków naturalnych, warunków struktury gospodarczej i przekonań religijnych.

Ponadto kuchnia ludowa ewoluowała pod wpływem wymiany kulturalnej z innymi narodami i jest to naturalny i naturalny proces.

Bogata historia rosyjskiej kuchni ludowej rozpoczyna się w czasach starożytnych, a pierwsze fragmentaryczne informacje zgromadzone w czasach Rosji Domoskowskiej i odzwierciedlone w piśmie uzyskano z Domostroi w XIV wieku.

Po Domostroi informacje o kuchni rosyjskiej pozostawili nam obcokrajowcy - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels i inni. Ci ludzie, którzy akurat byli w Rosji w XVII i XVII wieku, interesowali się wszystkim, co wydarzyło się w Rosji. Nie przeszły obok oryginalnej kuchni rosyjskiej.

Później jednym z poważniejszych autorów, którzy opublikowali informacje o kuchni rosyjskiej, był S. Drukovtsov,

który opublikował swoją „Instrukcję ekonomiczną” w 1777 r., aw 1779 r. - „Uwagi do gotowania”. W 1786 r. Publikuje nową książkę „Kuchnia żołnierzy”, w której inteligentnie przygotowuje kulinarne potrawy, a także normy dotyczące wprowadzania produktów do swoich receptur. Tutaj po raz pierwszy autor opisuje nazwy dawnych rosyjskich potraw i porządek, w jakim są podawane na stole, kierując tę ​​listę „Rejestr dawnego ludowego jedzenia”.

W 1795 r. Opublikowano nową książkę kulinarną Wasilija Levshina pod tytułem „Słownik gotowania, sługusów, słodyczy i destylacji”. Był wszechstronnie wykształconym człowiekiem - ekonomistą, agronomem, etnografem, pisarzem. V. Levshin był także członkiem Free Economic Society of Russia. W tej pracy V. Levshin, oprócz cech potraw europejskich, przedstawił szczegółowy opis „kucharzy rosyjskich” i podsumował materiały dotyczące kuchni rosyjskiej z epoki przedpotrialnej. Oprócz przepisów kulinarnych i zaleceń kulinarnych autor przytacza liczne uwagi medyczne na temat korzyści i funkcji różnych produktów.

Kuchnia i propaganda rosyjskich dań były również używane w kuchniach słynnych smakoszy: Szuwałowa, Razumowskiego, Potiomkina, Stroganowa, Rachmanowa i innych. Pomimo fascynacji obcą modą, nieznani kucharze tych szlachciców opartych na prawdziwie rosyjskim doświadczeniu kulinarnym stworzyli wiele znanych potraw, które poszerzyły zakres kuchni domowej.

Naturalnie, kuchnia rosyjska przez wiele stuleci istnienia podlegała wpływom zagranicznym z wielu powodów, ale w rezultacie, wzbogacając się, pozostała głęboko narodowa dzięki swoim charakterystycznym cechom.

W Rosji, a także w innych krajach świata, w wiekach XVIIIXIX. opublikowano ogromną liczbę książek kucharskich, ale po prostu zbierali przepisy i opisywali przygotowanie potraw kulinarnych bez naukowego uzasadnienia procesów technologicznych.

Pierwszym, który próbował stworzyć naukową podstawę gotowania, była rosyjska postępowa postać XIX wieku. D.V. Kanshin. W 1885 roku stworzył Encyclopedia of Nutrition, w której po raz pierwszy przedstawił chemiczne i fizyczne uzasadnienie niektórych procesów kulinarnych, podniósł potrzebę szkolenia profesjonalistów kulinarnych, tworzenia instytucji badawczych (Akademia Żywienia) i przedsiębiorstw zajmujących się zdrowym odżywianiem. Jednak praca D.V. Kanshina nie otrzymała rozwoju w przedrewolucyjnej Rosji.

Pierwszym ośrodkiem naukowym do badań nad racjonalnym przetwarzaniem żywności był Rosyjski Instytut Nauki i Technologii, zorganizowany w 1918 roku.

Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR został stworzony do naukowego rozwoju zagadnień żywieniowych.

Prace najlepszych przedstawicieli światowej nauki fizjologicznej, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova i wsp. Instytut Żywienia opracował standardy żywieniowe dla różnych grup ludzi w zależności od klimatu, zawodu, wieku osoby i innych czynników, zbadał szereg problemów metabolicznych w organizmie i stworzył podstawy nowoczesnego żywienia terapeutycznego.

Wspólna praca fizjologów i biochemików, w ścisłej współpracy z praktykującymi kucharzami, stworzyła podstawy do naukowego zrozumienia procesów zachodzących podczas kulinarnego przetwarzania produktów, w celu dalszego rozwoju technologii gotowania.

W wyniku tych prac zreorganizowano wszystkie procesy technologiczne w odniesieniu do warunków pracy dużych zmechanizowanych przedsiębiorstw gastronomicznych. Projektowany i produkowany jest bardziej wydajny sprzęt procesowy - mechaniczny, termiczny, chłodniczy, który umożliwił zmianę i przyspieszenie procesów technologicznych gotowania, zmechanizowanie pracy ręcznej pracowników i obniżenie kosztów pracy.

Pojawiły się nowe rodzaje surowców spożywczych, wymagające wprowadzenia nowych metod ich przetwarzania, nowych receptur kulinarnych. Szybko mrożone i konserwowane owoce, jagody, warzywa, preparaty wzbogacone, koncentraty spożywcze, proszek jajeczny, melanż, produkty morskie - przegrzebki, ogórki morskie, małże, jarmuż morski itp. Stały się szeroko stosowane. Uwalnianie różnych produktów w puszkach ułatwiło i przyspieszyło technologię gotowania wielu potraw.

Powstał zbiór przepisów na potrawy i produkty kulinarne - najważniejszy dokument technologiczny. Zbiór przepisów pozwolił na dokładne określenie dawki produktów, pozwolił na standaryzację produktów kulinarnych i dań gotowych, określił procesy technologiczne gotowania produktów kulinarnych, produkcję gotowych dań i gotowych potraw, sposób przechowywania surowców, gotowe produkty kulinarne.

Zbiory przepisów dla stołówek szkolnych, studenckich i fabrycznych zawierają dodatkowo obliczenia składu chemicznego i zawartości kalorycznej gotowych dań, instrukcje dotyczące przygotowania menu.

Opracowano ujednolicony schemat cięcia tusz mięsnych, racjonalnych metod rozmrażania mięsa i ryb. Badano główne procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej. Opracowano sposoby zmniejszenia strat białek, tłuszczów, węglowodanów, soli mineralnych.

Technologia produktów gastronomicznych jest ściśle związana z szeregiem powiązanych dziedzin. Przede wszystkim opiera się na dyscyplinach fizycznych i chemicznych, będąc zasadniczo jedną z gałęzi technologii chemicznej.

Podczas przetwarzania produktów i surowców, produkcji produktów kulinarnych zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza polisacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.

Większość produktów używanych do gotowania to koloidy (mleko, śmietana, śmietana, margaryna, masło). Żelatyna, skrobia, substancje pektynowe tworzą specyficzne układy koloidalne - galaretki itp.

Znajomość chemii jest niezbędna do zrozumienia procesów zachodzących z produktami podczas ich obróbki cieplnej - koagulacja białek (przez ogrzewanie mięsa, ryb, gotowanie jaj), otrzymywanie stabilnych emulsji (podczas wytwarzania sosów), karmelizacja cukrów, dekstrynacja skrobi itp.

Dyscyplina związana jest z fizjologią żywienia, która daje zalecenia dotyczące organizacji racjonalnego żywienia. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nową teorię dotyczącą porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile tłuszczów, białek, węglowodanów i innych substancji jest zawartych w żywności, ale niezwykle ważne jest porównanie różnych form gotowania tego samego jedzenia (gotowane, pieczone mięso, jajka na twardo i na miękko, surowe i gotowane mleko itp.) d.).

Wiedza i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewni zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom, umożliwi ustanowienie ścisłego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomicznych.

Nowoczesne przedsiębiorstwa zajmujące się przetwarzaniem surowców spożywczych i przygotowywaniem półproduktów, gotowych produktów kulinarnych z niej są wyposażone w zaawansowane urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze, które wymagają od pracowników wiedzy w zakresie obsługi maszyn i urządzeń, a także środków bezpieczeństwa.

W nowoczesnej technologii żywności zwykłe mechaniczne i termiczne przetwarzanie surowców zastępuje się zasadniczo nowymi sposobami - biochemicznymi, enzymatycznymi, elektrofizycznymi itd. Wszystko to może znacznie zwiększyć wydajność, poprawić smak i właściwości odżywcze produktów kulinarnych, zwiększyć ich trwałość.

Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dlatego są szeroko stosowane do dekoracji dań i produktów kulinarnych, co nadaje im apetyczny wygląd.

Ponadto warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, błonnik itp.).

Warzywa zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witamin B 12 i D.

Pokarmy zawierające bardzo wysoki procent witaminy C obejmują: natkę pietruszki, koper, zieloną cebulę, kalafior, pomidory, szczaw itp.

Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub pomarańczowo-czerwone warzywa: zieloną cebulę, pietruszkę i koper, marchew, pomidory, czerwoną paprykę.

Witamina P (flawony i kaszetyny) jest bogata w marchewki. Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłko

cytrusowe, cytrynowe, szczawiowe, wino itp.), różne aromaty, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.

Skład mineralny warzyw zawierających potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.

Szczególnie ważne jest, aby w warzywach było dużo pierwiastków alkalicznych (potas, sód, wapń), dzięki czemu utrzymuje się stosunek pierwiastków kwaśnych i zasadowych niezbędnych dla organizmu.

Bogaty w warzywa i pierwiastki śladowe (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), Niezbędny również do normalnego funkcjonowania organizmu.

Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają w swoim składzie substancje zapachowe i aromatyczne, które przyczyniają się do pobudzenia apetytu i uwalniania enzymów trawiennych.

Takie warzywa jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy w swoim składzie, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.

Wartość warzyw w diecie jest bardzo wysoka, a ich główną zaletą jest to, że można gotować rozmaite zdrowe i smaczne potrawy, przystawki, przekąski, łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i przyczyniać się ponadto do lepszego przyswajania wszelkich innych pokarmów spożywanych razem z warzywa.

Niektóre rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet, dlatego konieczne jest stosowanie różnorodnego asortymentu warzyw do gotowania potraw warzywnych i dodatków nie monotonnych, ale raczej.

Najlepiej zachowane witaminy w świeżych, surowych warzywach natychmiast po ich zebraniu. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.

Specjalista kulinarny powinien wiedzieć, że witamina C jest niszczona przez długotrwałą obróbkę cieplną warzyw, kontakt z tlenem i niewłaściwe przechowywanie. Dlatego podczas gotowania warzyw naczynia, w których gotowane są warzywa, powinny być szczelnie zamknięte pokrywką.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie człowieka, dlatego przedsiębiorstwa cateringowe są zobowiązane do oferowania konsumentom możliwie najszerszego wyboru doskonałych, smacznych dań gotowanych i dodatków do warzyw.

Schemat technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące procesy: akceptacja, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.

Akceptując zwracaj uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców zależy od ilości odpadów podczas ich przetwarzania i jakości gotowych posiłków.

Posortuj warzywa według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech, które określają kulinarne zastosowanie. Podczas sortowania zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne są usuwane. Większość warzyw jest sortowana ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane w maszynach.

Podczas prania usuń brud. Warzywa są myte w łaźniach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach warzywnych. Operacja ta jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także umożliwia przedłużenie żywotności obieraczek do ziemniaków, ponieważ wpadający do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

Obierz warzywa w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas czyszczenia usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zepsute części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży Korpenovye lub flet. Dużą liczbę ziemniaków i bulw obiera się w maszynach do czyszczenia warzyw - obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu mechanicznym warzywa są ręcznie czyszczone i myte (tabela 1.1).

W zależności od przeznaczenia kulinarnego warzywa są cięte. Odpowiednie krojenie nadaje potrawom piękny wygląd i zapewnia jednoczesne gotowanie warzyw różnego rodzaju, gdy są one gotowane razem. Do szlifowania stosuje się maszyny do cięcia warzyw z wymiennymi tarczami nożowymi, które umożliwiają cięcie ziemniaków i roślin okopowych na plasterki, kostki, kostki, talerze i słomki.

W sklepach warzywnych w przedsiębiorstwie wyróżnia się linie lub obszary do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych, zieleni, cebuli, kapusty i innych warzyw.

Ziemniaki i warzywa korzeniowe

Ziemniaki Ziemniaki są bogate w skrobię, zawierają także substancje azotowe, cukry, minerały, witaminy C i witaminy z grupy B.

Ziemniaki są bardziej pożywne niż inne warzywa ze względu na wysoką zawartość skrobi. W kuchni ma szerokie zastosowanie, dobrze pasuje do mięsa, ryb, drobiu itp. Służy do przygotowywania dań głównych, przystawek i jest używany do zup i zimnych przystawek.

Przetwarzanie ziemniaków składa się z jego przegrody, sortowania, mycia, czyszczenia i cięcia.

W przypadku grodzi ziemniaczanych, kiełkujących, zgniłych bulw usuwa się zanieczyszczenia i jednocześnie sortuje się je na duże, małe i średnie.

Sortowanie ziemniaków według wielkości jest również konieczne podczas czyszczenia w obierakach do ziemniaków, co zmniejsza ich odpady o 6-10%. Jeśli obierasz ziemniaki nieposortowane, w obierarce do ziemniaków najpierw oczyszcza się duże bulwy, a do czasu czyszczenia małych ziemniaków z dużych usuwa się dodatkową warstwę miazgi. Przed obróbką ziemniaków w obieraczkach do ziemniaków należy je dokładnie wypłukać w specjalnych kąpielach, warzywach lub starych obierakach do ziemniaków z przetartą szorstką powierzchnią podszewki z karborundu.

Jeśli ziemniaki nie są dobrze umyte, to pod działaniem piasku, który wpada do obieraczki do ziemniaków, szorstka powierzchnia jest szybko szlifowana i maszyna zawodzi. Zasada czyszczenia ziemniaków w obieraczce do ziemniaków polega na tym, że pod działaniem siły odśrodkowej wirującej tarczy na dnie cylindra maszyny, która jest również pokryta powierzchnią ścierną, surowiec porusza się w kierunku od środka tarczy do obrzeża i naciska na ściany komory o szorstkiej powierzchni. W wyniku tarcia odrywa się górną warstwę korka z ziemniaków i roślin okopowych oraz odpady

usunięty strumieniem wody. Zużycie wody podczas czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych wynosi 1 l na 1 kg warzyw. Obieraczki do ziemniaków są okresowe i ciągłe. Wydajność waha się od 80 do 200, a nawet 400 kg warzyw na godzinę.

Po wyczyszczeniu w samochodzie ziemniaki są ręcznie czyszczone nożami fazującymi, ponieważ w zagłębieniach pozostałości bulwy skóry i oczu pozostają.

Obrane ziemniaki są przechowywane w wodzie, aby chronić je przed brązowieniem. Jednak przedłużone przechowywanie w wodzie prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych.

Obrane ziemniaki są ponownie myte i wysyłane do obróbki cieplnej w całości lub w plasterkach. W zależności od zastosowania kulinarnego ziemniaki są cięte na różne sposoby (tabela 1.1): słomki, kostki, kostki, plastry, plastry - są to proste formy krojenia (rys. 1.2);

Do złożonych form cięcia należą: obracanie beczką, czosnek, wióry tnące, orzechy, gruszka (ryc. 1.3).

Ziemniaki należy kroić bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ robi się ciemno podczas przechowywania w powietrzu.

Forma do cięcia powinna odpowiadać formie produktów, z których składa się danie: w przypadku zup z makaronem są cięte w kostkę, z makaronem - słomki itp.

Poniżej znajdują się formy krojenia ziemniaków i ich kulinarne zastosowanie (tabela 1.2).

Przy projektowaniu niestandardowych dań mięsnych à la carte, a także dań bankietowych, tworzą one krojone ziemniaki, nadając im następujący kształt.

Kulki: duże (zamek), o średnicy 2-3 cm, cięte nożem lub wycinane za pomocą specjalnych

mok Służy do pieczenia potraw mięsnych à la carte. Kulki są średnie, o średnicy 1,5-2 cm, wycięte nacięciami; podawać je smażone na dania mięsne i drobiowe.

Beczki (kąty): wycinane z surowych ziemniaków, gotowane i podawane jako przystawka do gotowanej i duszonej ryby.

Chesnochki: weź, tnij beczki i lekko zaokrąglij krawędzie. Ten rodzaj krojenia stosowany jest w restauracji do robienia zup.

Wióry: z całej obranej bulwy dużych i średnich ziemniaków, wióry są usuwane nożem, smażone w głębokim tłuszczu i podawane jako dodatek do porcji potraw mięsnych.

Spirala: otrzymywana z dużych ziemniaków pokrojonych specjalnym narzędziem.

Smażone spiralnie i podawane do dań z karty.

Gruszki (księżna): mielone w formie gruszek, gotowane lub smażone, podawane jako dodatek do porcji gotowanej i duszonej ryby.

Warzywa korzeniowe. Ta grupa warzyw obejmuje marchew, buraki, rzepę, brukiew, rzodkiewkę, chrzan, a także białą pietruszkę, seler, pasternak.

Białe korzenie służą do przygotowywania potraw kulinarnych głównie ze względu na wysoką zawartość olejków eterycznych.

Rzodkiewka, rzodkiewka, chrzan, brukiew i rzepa charakteryzują się obecnością glukozydów, nadając im specyficzny smak.

Rośliny okopowe są bogate w witaminy, sole mineralne, cukry, błonnik itp., Co jest bardzo ważne w żywieniu człowieka.

Barwnik w marchwi (karotenie) w ludzkim ciele zamienia się w witaminę A, dlatego nazywa się ją prowitaminą A.

Karoten dobrze rozpuszcza się w tłuszczu, dzięki czemu marchew, zanim zostanie użyta do produkcji zup, czerwone sosy, jest wstępnie pocięta na paski i pasażowana z tłuszczem, podczas gdy tłuszcz nabiera pomarańczowego odcienia, który nadaje potrawom piękny kolor.

Pasteryzacja jest również stosowana do zachowania aromatu białych korzeni, dodawanego do zup i sosów, ponieważ olejki eteryczne dobrze rozpuszczają się w tłuszczu, co nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Posortuj bulwy ręcznie i używaj ich w zależności od kształtu, jasności koloru do różnych celów (dekorowanie zimnych potraw, robienie sosów, zup i dodatków itp.).

Umyć korzenie, a także ziemniaki.

Buraki, rzepy, rzepy, krótkie marchewki można obrać na obieraczki do ziemniaków, a następnie oczyścić nożem do rowków.

Białe korzenie - seler, pietruszka, pasternak - są zazwyczaj czyszczone ręcznie.

Umyte korzenie i skórki białych korzeni są dokładnie myte i używane podczas gotowania bulionów, aby nadać im smak.

Czerwona rzodkiewka jest ciętymi wierzchołkami i cienką częścią korzenia; obrana biała rzodkiewka.

Obrany chrzan. Jeśli korzeń lekko wyblakł, jest wstępnie nasączany wodą przez 2 godziny.

W zależności od zastosowania kulinarnego korzenie są cięte na plastry, słomki, kostki, kostki, kółka i plasterki.

Aby udekorować zimne dania i ugotować ciepłe dania, uciekają się do wymyślnego krojenia warzyw z warzyw korzeniowych (rzeźba) w postaci gwiazd, kół zębatych, przegrzebków (ryc. 1.4, 1.5).

Gotowane warzywa korzeniowe kroimy w plastry, plastry, małe kostki.

Poniżej przedstawiono formy cięcia warzyw korzeniowych i ich wykorzystanie (tabela 1.3, 1.4).

Technologia gotowania

Znajomość technologii gotowania i racjonalnych metod gotowania różnych potraw i produktów kulinarnych pomoże spełnić wymagania żywieniowe, gotować smacznie i różnorodnie.

Technologia gotowania

Pewna wiedza, techniki są powtarzane od jednego przepisu do drugiego. Dlatego wypuszczam ten post, który zostanie wypełniony z czasem, a gdy post „technologia gotowania” będzie wyglądać na gotową.

Czym jest brązowienie, gruntowanie i blanszowanie?

Smażenie, blanszowanie i blanszowanie to zabiegi termicznego gotowania żywności.

Ciekawe, że nawet w specjalnej książce kulinarnej można znaleźć słowo „pass erovka” produktu zapisane jako „pass and check”. A to są zupełnie inne znaczenia.

Pass and Travel to ubezpieczenie. Nośnik na koszt wykonawcy i zapewnia ubezpieczenie na przykład przed upadkiem. Przechodzisz i bronisz np. Gimnastyczki przed upadkiem.

„Passing” to termin kulinarny. Smażyć, a następnie lekko podsmażyć na oleju. Na przykład smaż cebulę aż do złocistego brązu - to jest brązowienie.

Możesz podsmażać warzywa: cebulę, pomidory, marchew, buraki itp., Korzenie: seler, pietruszka itp. Przy brązowieniu, ekstrakcji (ekstrakcji) substancji barwiących i aromatycznych. Dlatego zupa z rumianą cebulą i marchewką nabiera pięknego koloru i smaku.

„Blanch” to obróbka żywności wrzącą wodą lub parą przez krótki czas. Czas blanszowania od kilku sekund - poparzenie do 5 minut. Możesz blanszować owoce, warzywa, zioła, mięso i ryby. Blanszowanie jest używane do różnych celów, na przykład do usuwania skóry z pomidora, w celu usunięcia nieprzyjemnego, specyficznego zapachu produktu, zachowania koloru warzyw itp.

„Puść” - gotowanie żywności w niewielkiej ilości płynu (bulion, mleko, woda lub we własnym soku). Warzywa na parze są stosowane w diecie.

Możesz pozwolić mięsu i rybom. Z powodu obecności substancji ekstrakcyjnych taka potrawa będzie smaczniejsza niż gotowane mięso, ale jest mniej substancji ekstrakcyjnych w parzonym mięsie lub rybach niż w smażonym naczyniu. W związku z tym niektóre niedbałe diety obejmują potrawy z duszonego mięsa i ryb. Ale wywary, w których gotowano mięso lub ryby, nie są podawane na stole dietetycznym.